Cienījamais Dr. Vinnij,
Vai vīna kvalitātei vai cilvēku, kas to dzer, veselībai ir kāds risks, ja vīndaris fermentācijai pievieno pārāk daudz rauga vai barības vielu?
—Antonis, Grieķija
Dārgais Antonis,
Atpakaļ pie pamatiem! Vīns ir tas, kas notiek pēc tam, kad vīnogās esošais cukurs fermentācijas procesā tiek pārvērsts alkoholā ar rauga palīdzību. Daži vīndari ļāva dabai iet savu gaitu, ļaujot vietējie raugi (pazīstami arī kā “pamatiedzīvotāji” vai “savvaļas” raugi), kas atrodami uz vīnogām vai vīna darītavā, lai spontāni fermentētu vīnogu sulu bez jebkādas cilvēka iejaukšanās. Bet lielāko daļu vīna ražo, inokulējot sulu ar komerciālajiem raugiem, lai panāktu lielāku kontroli pār iegūtā vīna profilu.
Dažreiz fermentācija iestrēgst, kad raugi palēnina vai pārtrauc cukuru lietošanu priekšlaicīgi. Iespējams, ka kaut kas vidē traucē, piemēram, temperatūra ir pārāk karsta vai pārāk auksta, vai aprīkojums nebija pilnīgi tīrs, vai raugi neder ar vīnogām, vai arī tie ir pārāk veci un vāji turpināt. Šādos gadījumos vīndaris var pievienot rauga barības vielu, lai raugiem dotu stimulu turpināt darboties. Visizplatītākā no šīm barības vielām ir diamonija fosfāts vai DAP.
Atpakaļ pie sava jautājuma: Kas notiek, ja vīndaris pievieno pārāk daudz rauga? Iespējams, ka nav daudz - vīnogās ir tikai tik daudz cukura, lai raugs varētu pārvērst, un tas ierobežo to, cik daudz rauga ir jādara. Papildu izsalkušie raugi bez patērējamā cukura galu galā mirst un nosēžas apakšā kopā ar pārējo lasīt un nogulsnes. Vīndaris droši vien izlemtu plaukts vīns no šiem papildu nogulsnēm, lai vīns nebūtu duļķains un neapdraudētu negaidīta sekundāra fermentācija.
Uzturvielas ir nedaudz atšķirīgas. Patiesībā ir noteikumi par to, cik daudz DAP vīndaris var pievienot komerciālam vīnam ASV un citās valstīs - tas ir daudz, lai atļautu veselīgu fermentāciju, bet ne pārmērīgi. Šīs barības vielas ir noderīgas, taču tās var palielināt risku gaistošs skābums un mikrobu nestabilitāte (domājiet, ka bojājas organismi).
Bet lielākais iemesls, kāpēc tas tiek regulēts, ir tāpēc, ka pārāk daudz barības vielu piedevu var izraisīt organisku savienojumu, ko sauc par etilkarbamātu, kas ir aizdomas par cilvēka kancerogēnu. Ir zināms, ka daudzi fermentēti pārtikas produkti un dzērieni, sākot no sojas mērces un kimči līdz jogurtam, olīvām, alu un viskiju, satur nelielu daudzumu etilkarbamāta.
—Dr. Vinnijs