Rasels un Desta Kleins joko, ka viņi satikušies pa vidu. Rasels uzauga Ņujorkā, Destā Klusā okeāna ziemeļrietumos. Viņi satikās strādājot Sv. Pāvila restorānā W.A. Frost. 2007. gadā viņi rīkoja kāzu svinības restorānā pilsētas centrā ar milzīgiem velvētiem griestiem, skatu uz vēsturisko pilsētas centru un Vecās pasaules sajūtu. 'Pēc sešiem mēnešiem mēs nonācām pie vietas, uzbūvējot Meritage vietā, kur svinējām kāzas,' stāsta Desta.
Sv. Pāvils, iespējams, saglabā zemāku profilu nekā Mineapolisa (“We are the Brooklyn of the Twin Cities”, Russels apgalvo), taču tas pats par sevi plaukst. Meritage ir asprātīgs darbības vidū, apkārt ir koncertu vietas, muzeji un hokeja stadions. 'Mēs pasniedzam uzvalkus krekliem, mēs gribētu teikt,' Desta smejas. “Mums ir diezgan mežonīgs pūlis, kas nāk pēc burgeriem un alus, un pēc tam mums ir operoži kleitās un uzvalkos. Tā ir skaista daļa par franču kafejnīcu: tā vienmēr ir bijusi paredzēta kā tikšanās vieta pilsētas vidē cilvēkiem, kuri ceļo visdažādākajos virzienos. ”
Desta pārrauga Vīna skatītājs Izcilības balva - uzvarētājs Frankofilu vīnu sarakstā. Rasels, kurš mācījās pie Žaka Pepina, piedāvā franču klasikas ēdienkarti. Par šeit parādīto laša izcelsmi ar kausētiem puraviem un beurre blanc Rasels uzskaita Francijas kulinārijas tradīciju garo loku tāpat kā viņš pats. 'Man šķiet, ka tā ir daļa no franču leksikas,' viņš saka, 'un tas ir patiešām labs vīna ēdiens.'
Un ne tikai kāds vīns. Destas prāts nonāca tieši pie kārotajiem baltajiem Burgundijas ciematā Meursault. 'Tur ir šī sulība [ēdienam], kas prasa zināmu ozola iedarbību uz Chardonnay, un ir arī smaga minerālu kvalitāte tādās zivīs kā lasis. Manuprāt, Meursault ir viens no tiem drosmīgākajiem reģioniem, kas zina, kā vadīt ozolu un labi to izmantot. ” Bet Meursault var būt dārga, tāpēc viņa izvēlējās Colin Barollet Bourgogne Blanc 2017, kas ir izgatavots līdzīgā stilā kā Meursault, no vīna dārziem tieši ārpus ciema robežām. The terroir ir, bet cena nav.
Kopš dibināšanas pirms divpadsmit gadiem Meritage ir uzņēmis savu dzīvi. Viens pāris, kas tur satikās, uzšuva Kleins paldies segu. Darbinieks veica restorāna logotipa krustdūrienu. Pilsētas dome pieņēma rezolūciju, atzīstot restorāna nozīmi Sv. Pāvilam. 'Prieks, ka jums pieder tāda vieta kā Meritage, ir tas, ka mēs arī esam daļa no citu cilvēku stāstiem,' saka Desta. 'Mēs esam pārvaldnieki kaut kam, kas ir lielāks par mums.' Viņa apstājas un piebilst: 'Tas ir bijis mežonīgs brauciens.'
Šefpavāra piezīmes
Lai arī tā ir nepārprotami pieejama, lai arī tā ir ļoti piedodoša, pazemīgā laša fileja var būt lielisks sākumpunkts, izmēģinot jaunu vai divas tehnikas. Šeit Kleins dalās ar savu franču iedvesmoto laša vakariņu recepti, kā arī gatavošanas padomus, kas palīdzēs jums izvairīties no piesārņotas zivju ādas un nagi ar klasisku franču mērci.
cik ilgi atvērtais vīns ilgst ledusskapī
- Jūsu laša ādas kraukšķināšana atbrīvos jūs. 'Piesūcināta laša āda vienkārši nav ļoti pievilcīga. Bet, kad laša āda ir kraukšķīga, to patiešām ir patīkami ēst, ”atzīmē Kleins. 'Laša pareiza pagatavošana, lai iegūtu kraukšķīgu ādu, ir prasme, kas, to apgūstot, jūs patiešām varat izmantot šo tehniku un pielietot to daudzām dažādām zivīm, kas varbūt ir mazliet mazāk piedodošas nekā lasis.'
- Bet nepārsniedziet bortu. 'Lielākais ir tas, ka to nepārcep,' brīdina Kleins. 'Kamēr jums ir patiešām augstas kvalitātes zivis, nepietiekami termiski apstrādāti ir labāk nekā pārgatavoti.'
- Beurre blanc var likties izdomāts, bet patiesībā tas ir tikai putošanas jautājums. Un zēns, vai tas ir labi. Parasti klasiskā franču mērce sastāv no baltvīna, šalotes, baltvīna etiķa vai citrona sulas skābes un vesela ķekara sviesta. Šī klasiskā franču mērce ir emulsija, kuras galvenais ienaidnieks ir pārkaršana, kas var izraisīt mērces “saplīšanu”, atdalot šķidrumā un cietās daļās. Kleina versija pievieno krēmu, kas darbojas līdzīgi treniņu riteņiem, palīdzot stabilizēt maisījumu un samazināt iespēju, ka emulsija saplīsīs. Bet jums joprojām vajadzētu sekot karstumam, Kleins brīdina. 'Būtībā jūs vēlaties, lai liesma būtu pietiekami augsta, lai izkausētu sviestu, bet ne daudz augstāk par to.'
- Nemetiet to sviesta iesaiņojumu. Kad būsiet pabeidzis beurre blanc pagatavošanu, jums būs samtaina mērce, kuru jūs vēlaties saglabāt siltu, kamēr jūs gatavojat lasi. Kleinam patīk to uzlikt plīts aizmugurē, prom no aktīviem degļiem, pirms to pārklāt. 'Kas patiešām darbojas, ir vaska papīra iesaiņojums, kurā nonāk sviests,' viņš iesaka. (Jūs varat arī izmantot plastmasas iesaiņojumu un iebāzt tajā caurumu, lai varētu izdalīties tvaiks.) “Jūs varat pagatavot šo mērci un sagatavot to lietošanai, sildīt plīts aizmugurē, un tad jūs varat pagatavot lasi un tas ir gatavs tieši tur, ”viņš konsultē.
Padoms savienošanai pārī: kāpēc Šardonē darbojas ar šo ēdienu
Šis lasis prasa bagātīgu baltumu ar smalku minerālvielu. Labu balto Burgundijas vai gaumīgi ozolkoka Kalifornijas šardonē dienu uzvar, ar citrusaugļu garšu, lai noturētu citrona nokrāsu beurre blanc.
Šefpavāra izvēle Colin Barollet Bourgogne Blanc 2017
Vīna skatītājs Cērtes Thierry & Pascale Matrot Meursault 2017 (90, 68 ASV dolāri)
Cambria Chardonnay Santa Maria Valley Katherine's Vineyard 2017 (91, 22 ASV dolāri)
top 10 saldie baltvīni
Lai uzzinātu vēl vairāk vīnu savienošanas iespēju, vietnē Winefolly.com var atrast citas nesen vērtētās baltās burgundijas vai citi Chardonnays mūsu Vīna vērtējumu meklēšana .
Kraukšķīgs lasis ar kausētiem puraviem un Beurre Blanc
Recepte pieklājīgi no šefpavāra Rasela Kleina un pārbaudīja Vīna skatītājs Hilarija Simsa.
Sastāvdaļas
Puraviem:
- 3 līdz 4 mārciņas (apmēram 3 lielas) puravi
- 1/2 nūjas (1/4 tase) nesālīta sviesta
- 1 zariņš timiāna
- 4 zariņi pētersīļu
- 1 lauru lapa
- 1 tējkarote sasmalcināta timiāna
- Sāls un baltie pipari
Attiecībā uz balto sviestu:
- 1/4 tase sausā baltvīna
- 1 ēdamkarote maltas šalotes
- 3 ēdamkarotes bieza krējuma
- 1 nūja (1/2 tase) auksta nesālīta sviesta, kubiņos
- Sāls un baltie pipari
- 1/2 līdz 1 tējkarote citrona sulas
Attiecībā uz lasi:
sarkanvīns auksts vai istabas temp
- 4 ādas laša filejas, katrai 6 unces
- 2 ēdamkarotes universālu miltu
- 2 ēdamkarotes rapšu eļļas vai iecienītās neitrālās pārtikas eļļas
- 2 ēdamkarotes nesālīta sviesta (rezervēti atsevišķās pusēs)
- 1 ēdamkarote maltas šalotes (rezervēta atsevišķās pusēs)
- 1 tējkarote sasmalcināta timiāna (rezervēts atsevišķās pusēs)
- Sāls un baltie pipari
Sagatavošana
1. Nogrieziet puravus to tumši zaļajām ārējām lapām, kuras var izmantot krājumiem vai izmest. Pusi puravus gareniski, tad sagrieziet 1/8 collu biezu. Ievietojiet puravus bļodā ar aukstu ūdeni un samaisiet, ļaujot netīrumiem nogrimt apakšā. Ja nepieciešams, atkārtojiet. Notecina un viegli nosusina. (Tas ir labi, ja paliek nedaudz mitruma.)
2. Izmantojot virtuves auklu, timiānu, pētersīļa zariņus un lauru lapu sasieniet pušķī. Vidējā mērcē uz vidējas uguns izkausē sviestu. Pievienojiet puravus un garšojiet ar sāli un nedaudz piparu. Pievienojiet pušķu garni. Samaisiet puravus, lai tie apviļātos sviestā, karstumu pārvērš par zemu un pārklāj. Pagatavojiet, laiku pa laikam maisot, līdz puravi ir ļoti maigi, apmēram 45 minūtes. Pēc garšas pievienojiet sasmalcinātu timiānu un sāli. Puravus var pagatavot iepriekš un sildīt.
3. Ievietojiet vīnu un šalotes mazā kastroī. Vāra, līdz vīns tiek samazināts līdz 1 - 2 ēdamkarotēm. Pievieno krējumu un uzvāra. Noņem no uguns, ļauj nostāvēties 1 minūti un sakuļ 1 kuba sviestu. Atstājiet trauku uz plīts virsmas ar mazu siltumu. Pievienojiet 1 kuba sviestu vienlaikus, nepārtraukti putojot, lai izveidotos vienmērīga emulsija. Neļaujiet mērcei vārīties. Kad emulsija ir izveidojusies, jūs varat pievienot sviestu pāris kubiņos vienlaikus, turpinot pastāvīgi putot. Kad viss sviests ir iestrādāts, garšojiet ar sāli, pipariem un citronu sulu pēc garšas. Jūs varat izkāst šalotes sīpolus vai atstāt tos tekstūrai. Atstājiet malā siltā, bet ne karstā vietā, pārklājot.
4. Uzkarsē cepeškrāsni līdz 400 ° F. Pagariniet laša filejas ādu sausu. Pagaršo ar sāli un pipariem.
5. Novietojiet cepeškrāsnī drošu nonstick pannu uz vidēji lielas uguns. Ar miltiem notīriet 2 filejas ādas pusi. Karstajā pannā pievienojiet 1 ēdamkaroti rapšu eļļas un nekavējoties pievienojiet 2 miltu filejas ar ādu uz leju. Mazāku siltumu uz vidēju un vāriet apmēram 4 minūtes, līdz āda sāk brūnēt. Pārnes pannu cepeškrāsnī un vāra 4 līdz 5 minūtes, līdz mīkstums sāk kļūt necaurspīdīgs. Atgrieziet pannu uz plīts un pievienojiet pusi sviesta, šalotes un timiāna. Kad sviests sācis kust, nogrieziet pannu un ar karoti apmēram 30 sekundes izberiet zivis ar vārīšanas šķidrumu. Pagrieziet lasi un apmēram 10 sekundes “noskūpstiet” gaļas pusi uz pannas, tad pārnesiet uz silta šķīvja un brīvi pārklājiet. Uzmanīgi noslaukiet pannu un atkārtojiet šo darbību ar atlikušajām 2 filejām.
6. Katras plāksnes centrā ielieciet bagātīgu 1/2 glāzi kausētu puravu. Novietojiet lasi uz puraviem un ap zivīm ielejiet beurre blanc. Kalpo 4.