Jau sen iesāktā tradīcija svinēt otrdienu pirms gavēņa bieži izraisa Ņūorleānu un tās trokšņainās, krāsainās pārmērību tabulas. Bet Mardi Gras tiek svinēts visos dienvidos ar tik daudz gung-ho hedonisma, vietēja lepnuma, ēdiena mīlestības un vēstures izjūtas.
Mobils, Ala., Apgalvo, ka dzīvo Amerikas Savienoto Valstu pirmajās Mardi Gras 1703. gadā. Galvestona, Teksasa, lepojas, ka tās 100 un vairāk gadus vecās svinības ir lielākās valsts ārpus Ņūorleānas un Mobilās teritorijas, kurās notiek vairāk nekā 30 koncerti un 20 parādes. Čarlstons, S.C., saka, ka tai ir vienīgais austrumu krasta oficiālais Mardi Gras 'krewe' (grupa, kas gadu no gada piedalās parādēs) un piedāvā pilnu ēdienu, parādes un kultūras aktivitāšu piedāvājumu netālu esošajā Folly Beach.
Svētku pirmsākumi meklējami tūkstošiem gadu senos pagānu romiešu svētkos, kurus Eiropas katolicisms vēlāk veidoja kā pēdējo hurru pirms Lielā gavēņa pašaizliedzības. Amerikāņu Mardi Gras svinības - un ar tām saistītie ēdieni - rada vēl vairāk ietekmju no vietējiem amerikāņiem, koloniālajiem kolonistiem un vergiem. Gumbo ir lielisks piemērs, apvienojot kulinārijas praksi un sastāvdaļas no Rietumāfrikas ar franču tehniku roux pagatavošanai un žāvētu sassafru biezinātāja gumbo filé Choctaw ieguldījumu.
vīns kopā ar suši
Ēdiens ir visciešāk saistīts ar Luiziānu un tās kreolu-kajūnu barības ceļiem, taču visā dienvidos ir daudz variāciju. Garneles, vēži, desa un vistas ir visas tradicionālās olbaltumvielas, un zupa var būt sabiezināta ar roux, gumbo filé, okra vai kombināciju. Dažās versijās ir tomāts, citās nav. Daži no tiem ir biezi un bagāti, citi maigi un ar zālēm.
Amerikas Lowcountry koridorā, 200 jūdžu garā salu un piekrastes joslā Dienvidkarolīnā un Džordžijā, gumbo spēcīgi ietekmē reģiona Gullah Geechee Nation, Rietumu un Centrālāfrikas diasporas kopiena. Šeit uz okras bāzes veidotā gumbo, ko sauc arī par okras zupu, parasti ietilpst tomāti, sīpoli un garšvielas.
Pie Vīna skatītājs Izcilības balva - uzvarētājs Magnolijas restorāns Čārlstonā, tieši ārpus Lowcountry, šefpavārs Kellijs Franz ir izveidojis pats savu pidžina versiju. Ar galvu pametot svētku gallu pusi, Franz's centrā ir pīļu konfits Pīle Konfit un Anduila desa Gumbo , kurā ir iekļauti Ņūorleānas iedvesmoti roux, Čārlstonas tomāti, kā arī gan okra, gan filejas biezinātāji.
'Es noteikti esmu redzējis, ka daudzi cilvēki to gatavo bez okras, bet es mīlu okru,' saka Franz, norādot, ka sastāvdaļa ir svarīga gan franču kreolu, gan Čārlstonas virtuvēs. 'Es noteikti neatstātu to no gumbo.' Runājot par failu, viņa saka, ka tajā ir nepārprotami ar eikaliptu līdzīgi aromāti, bez kuriem viņa nevar iedomāties gumbo. 'Jūs to varat saost no 10 pēdu attāluma:' Ak, kāds gatavo gumbo. ''
Iegūtā zupa ir samtaina tekstūra un spokaini dziļa, tumša rakstura. Mardi Gras ballītei tas ir ne tikai pūļa baudītājs, bet arī labs priekšnoteikums: Gumbo ar vecumu kļūst labāks, un šo var uztaisīt līdz piecām dienām uz priekšu. Visus starpposmus var veikt arī iepriekš - rūsa, konfektes un, ja jūs dodaties uz papildu kredītu, pīļu krājumus no kauliem, taukiem un ādas. (Bet, ja tas nav domāts jums, nekad nebaidieties, ka iepakoti vistas krājumi ir tikai pārtikas preču veikala attālumā.)
Tātad, kā panākt šī sautējuma dziļumu un sarežģītību? 'Vissvarīgākais aspekts ir tumšais rukss un šī riekstu garša,' saka Franz. Ja esat iesācējs iesācējs, tā ir prasme, kas jūsu rīku komplektā ir vērts zupu un mērču biezināšanai. Pirmkārt, miltus saputo vienādā daudzumā tauku. 'Tam vajadzētu glazēt visu pannu un vienmērīgi izlikt,' Francs konsultē. No turienes zinātnes un vizuālās norādes būs pazīstamas ikvienam, kurš gatavojis karameļu mērci: salīdzinoši neliels siltums maigi grauzdē miltu granulas, lēnām un vienmērīgi tumšojot maisījumu. Bet atšķirībā no karameles, rukss ir nepārtraukti jāmaisa, lai izvairītos no dedzināšanas.
Gatavam roux jābūt tumšam dzintaram, kas prasīs kādu laiku. Klasisks triks ir novietot santīmu uz plīts blakus jūsu pannai kā atsauci uz mērķa krāsu. 'Jūs varat kaut kā pāriet acis skatīties un maisīt,' saka winefolly.com palīgdirektors un Louisianan vietējais Roberts Teilors. 'Kad roux ir tādā pašā krāsā kā penss, tas ir izdarīts.' Neprecīzi? Var būt. Bet kaut kā tas joprojām palīdz: 'Tā ir viena no tām dienvidu mammas lietām.'
Šogad Mardi Gras laikā Magnolias dzērienu direktors Bils Nīderlande savienos karsto sautējumu ar Oregonas ražotāju Eyrie's Pinot Gris Dundee Hills 2015 . Kaut arī sātīgā pīļu un desu kombinācija tomātu bāzē varētu mudināt daudzus no mums sasniegt gaiši sarkanu krāsu (un tas varētu darboties arī šeit), Nīderlande apgalvo, ka sulīgais Willamette Valley baltais ir atsvaidzinošāks pēc bagātīga sautējuma koduma. . 'Manuprāt, gumbo garšvielai ir vajadzīgs šī Pinot Gris gatavība un, iespējams, nedaudz atlikušā cukura,' viņš piebilst.
Negaidītā pārī tiek sasniegts pilnīgi burvīgs līdzsvars. Šķiet, ka pat pēc tūkstošiem gadu ilgām pārmaiņām Mardi Gras joprojām aicina no jauna izgudrot.
ir pinot grigio sauss vai salds
Pīle Konfit un Anduila desa Gumbo
Duck Confit un Andouille Sausage Gumbo:
- 6 pīļu kājas
- 3/4 tase bekona tauku, kā arī 1/4 tase augu eļļas (vai 1 tase augu eļļas kopā, ja jums ir pīļu tauki, nomainiet to ar visiem bekona taukiem vai daļu no tiem)
- 1 glāze nesālīta sviesta, kubiņos
- 1/2 tase augu eļļas
- 1 1/2 tases universālu miltu
- 2 ēdamkarotes olīveļļas
- 1 glāze sagrieztu andouille
- 1 glāze sagriezta svaiga okra (apmēram 11 veselas pākstis)
- 1/2 glāze kubiņos sagriezta dzeltenā sīpola
- 1/2 tase kubiņos sagrieztu sarkano piparu (apmēram 1/2 piparu)
- 1/2 tase kubiņos sagrieztu zaļo piparu (apmēram 1/2 piparu)
- 1 ēdamkarote sasmalcinātu ķiploku
- 8 tases vistas vai pīles krājuma
- 1 glāze demiglace (vai izšķīdiniet 1/2 kuba liellopa buljonu 1 glāzē verdoša ūdens)
- 2 tases rupji sasmalcinātu veselu mizotu tomātu sulā
- 1 ēdamkarote gumbo file (pārbaudiet specializētos veikalos un tiešsaistē)
- 1 ēdamkarote košera sāls
- 2 tējkarotes Vorčesteršīras mērces
- 2 tējkarotes Kitchen Bouquet mērces (pārbaudiet specializētos veikalos un tiešsaistē pēc izvēles)
- 2 tējkarotes svaigi maltu melno piparu
- 1 tējkarote kaltēta timiāna
- 1 lauru lapa, saplēsta uz pusēm
- Kajēnas bāzes karstā mērce pēc garšas (piemēram, Texas Pete)
- 10 gabali kukurūzas maizes vai 5 tases karsti vārītu rīsu, pasniegšanai
Lai padarītu pīli Confit un Andouille Sausage Gumbo:
1. Uzkarsē cepeškrāsni līdz 300 ° F. Pagrieziet pīles kājas sausas. Ievietojiet cepešpannā ādu uz augšu uz augšu (ja nepieciešams, izmantojiet divas pannas) un pārlejiet kausu bekona tauku un augu eļļas. Pārklājiet pannu ar alumīnija foliju un cepiet cepeškrāsnī 2 1/2 līdz 3 stundas, līdz pīles kājas nokrīt kaulā. Pārnes uz griešanas dēli un ļauj atpūsties, līdz tas ir pietiekami atdzisis, lai to varētu apstrādāt. Izmantojot divas dakšiņas, noņemiet visu pīļu gaļu no kauliem un ādas. Gaļu noliek malā. (Jūs varat pagatavot pīļu krājumus ar kauliem, ādu un rezervētiem taukiem un izmantot to šajā receptē, ja vēlaties, lai recepte sekotu). Uz priekšu: Pīļu gaļa ledusskapī saglabāsies līdz 2 dienām.
2. Uzlieciet lielu sautēšanas pannu vai čuguna pannu vidēji zemā siltumā. Pievienojiet sviestu un 1/2 glāzi augu eļļas un ļaujiet sviestam pilnībā izkust. Kad tauki ir karsti, enerģiski nedaudz sakuļ miltus, līdz tie ir labi iestrādāti. Turpiniet gatavot, lēnām, bet nepārtraukti putojot. Pēc apmēram 15 minūtēm rūsa kļūst gaiša un sāk smaržot grauzdētas mandeles. Turpiniet gatavot, maisot ar koka karoti, lai pārliecinātos, ka jūs skrāpējat pannas apakšdaļu, vēl 15 līdz 45 minūtes, līdz rūsa kļūst tumši dzintara. Noteikti sasniedziet karotes galu pannas noapaļotajās malās, lai visi gabali nedegtu. Ja šķiet, ka tas jebkurā brīdī gatavojas pārāk ātri, noņemiet to no uguns, dažas minūtes strauji sakuļiet un pirms pannas uzkarsēšanas uz leju samaziniet siltumu. Kad roux ir pabeigts, noņemiet no uguns un vēl dažas minūtes sakuļiet, pēc tam pārnesiet bļodā. Uz priekšu: Roux ledusskapī uzglabās līdz 2 mēnešiem.
ir sauss vīns
3. 4 kvartu katlā vidējā siltumā uzkarsē olīveļļu. Pievienojiet anduilu un okru un samaisiet, līdz okra ir karamelizējusies un desa ir pagatavota, 5 līdz 8 minūtes. Pievienojiet kubiņos sagrieztus piparus un sīpolu un vāriet, līdz sīpoli ir caurspīdīgi, apmēram 5 minūtes. Pievienojiet ķiplokus un vāriet tikai līdz smaržīgai, apmēram 1 minūti.
4. Valkājot cepeškrāsns dūraiņus, lai nepieļautu sevis sadedzināšanu, lēnām sakuliet roux četrkvartu katlā. Pirms putošanas ar vistas vai pīles buljonu kārtīgi samaisiet. Pirms pievienojat atlikušās sastāvdaļas, ieskaitot rezervēto pīļu gaļu, šķidrumu vāriet zemā temperatūrā, bieži maisot. Pagrieziet siltumu līdz zemam līmenim un ļaujiet vārīties, līdz tas sabiezē pēc jūsu patikas, 30 minūtes vai ilgāk, laiku pa laikam maisot. Pielāgojiet karstu mērci, sāli un piparus pēc garšas. Noņem lauru lapu pusītes. Pasniedz ar rīsiem vai kukurūzas maizi. Kalpo 10. Uz priekšu: Gumbo ledusskapī uzglabās līdz 5 dienām.
Pīļu krājums
Pīļu krājumam:
- 1 galonu auksta ūdens
- Pīļu kauli, āda un tauki
- 2 kātiņu selerijas
- 2 burkāni
- 1 sīpols
- 2 zariņi svaiga timiāna
Lai pagatavotu pīļu krājumu:
no kurienes rodas vīns
Lielā, dziļā katlā apvienojiet visas sastāvdaļas. Pārklājiet podu. Uzvāriet, pēc tam samaziniet līdz zemai vārīšanās temperatūrai. Pagatavojiet nesegtu, līdz samazinās uz pusi, līdz 2 tases līdz 3 stundām. Izkāš caur sietu ar sietu, izmetot cietās vielas. Pārnes ledusskapī un ļauj nakti atdzist. Kad esat gatavs lietošanai, nokasiet uzkrāto tauku daudzumu un rezervējiet to citai lietošanai. Uz priekšu: Krājumi ledusskapī glabājas līdz 3 dienām vai saldētavā līdz 4 mēnešiem.
10 ieteicamās vērtības vīni
Šajā sarakstā ir ļoti labu balto vīnu, kuru pamatā ir Pinot Gris, no nesen novērtētajiem Oregonas, Elzasas un Itālijas izlaidumiem, kā arī izcili un ļoti labi gaiši sarkanie no Francijas un Spānijas. Papildu nesen novērtētos vīnus var atrast šeit mūsu Vīna vērtējumu meklēšana .
Baltumi no Pinot Gris / Pinot Grigio
ACROBAT Pinot Gris Oregon 2016 Rezultāts: 89 | 14 USD
Ziedu kantalupas aromāti šajā baltā krāsā ir atvērti krēmveida, viegli gūstāmām bumbieru un garšvielu garšām. Dzert tūlīt. Veiktas 90 000 lietas. No Oregonas. —T.F.
WILLAMETTE Ielejas vīna dārzi Pinot Gris Willamette Valley 2016 Rezultāts: 89 | 17 USD
Persiku un sausserža aromāti rada glītu nektarīna un garšvielu garšu. Dzert tūlīt. Veiktas 26 000 lietas. No Oregonas. —T.F.
ELK COVE Pinot Gris Willamette Valley 2016 Rezultāts: 88 | 19 USD
Viegls un rosīgs, ar elastīgām laima, bumbieru un minerālu notīm. Dzert tūlīt. Veiktas 16 841 lietas. No Oregonas. —T.F.
HUGEL Alsace Gentil 2016 Rezultāts: 88 | 15 USD
Šī vieglā ķermeņa baltā žandžele ar asu skābumu piedāvā akmeņainu pamatu Honeycrisp ābolu, baltā ķirša, bazilika un marinēta ingvera rosīgajam maisījumam. Gewurztraminer, Pinot Gris, Riesling un citi. Dzert tagad līdz 2019. gadam. 30 000 gadījumu. No Francijas. —A.N.
WINERY NALS MARGREID Pinot Grigio Alto Adige 2016 Rezultāts: 88 | 19 USD
Šis vieglā ķermeņa baltais ir mutesūdens, ar skābu skābumu, parādot patīkamu Āzijas bumbieru, citrona sorbeta, sausserdis, akmens un marinēta ingvera maisījumu. Labi līdzsvarots. Dzeriet tagad līdz 2019. gadam. Izveidoti 6800 gadījumi. No Itālijas. —A.N.
RAINSTORM Pinot Gris Oregon 2015 Rezultāts: 88 | 14 USD
Ziedu kaļķu un nektarīna aromāti rada kraukšķīgus un iecirtīgus persiku aromātus. Dzert tūlīt. Izveidoti 2500 gadījumi. No Oregonas. —T.F.
kāds siers ir labs ar sarkanvīnu
ELENA WALCH Pinot Grigio Alto Adige 2016 Rezultāts: 88 | 18 USD
Šī elegantā baltā krāsa ir gaiši vai vidēji miesīga un krēmīga, un tajā ir nobriedušas bumbieres, pavasara ziedu, sagrieztu mandeļu un medus ar maigu skābumu un minerālūdens garšu. Dzeriet tagad līdz 2019. gadam. 6700 gadījumi. No Itālijas. —A.N.
JOE WINE Pinot Gris Willamette Valley 2015 Rezultāts: 88 | 14 USD
Piedāvā kraukšķīgus un dinamiskus persiku un bumbieru aromātus, kurus akcentē krēmveida garšvielu notis. Dzert tūlīt. Veiktas 11 000 lietas. No Oregonas. —T.F.
Gaiši sarkani
LOSADAS VĪNI NO FINCA Bierzo Losada 2014 Rezultāts: 91 | 20 USD
Dāsns, tomēr fokusēts, šis sarkanais piegādā melno ķiršu, plūmju, asins apelsīnu, šokolādes un grauzdētu garšu ar sāļām lakricas un fenheļa notīm. Viegli tanīni un citrusaugļu skābums atbalsta gaļīgu tekstūru. Izteiksmīgs. Mensija. Dzert tagad līdz 2021. gadam. Izveidoti 8000 gadījumi. No Spānijas. —T.M.
GEORGES DUBOEUF Fleurie Flower Label 2016 Rezultāts: 89 | 20 USD
Šī vieglā un vidēja ķermeņa sarkanā krāsa ir elastīga, ar aveņu, zemeņu un aprikožu garšu slāņiem, kas ir svaigi un pievilcīgi. Tējas, garšvielu un minerālvielu padomi uzsver ziedu nokrāsu. Dzert tagad līdz 2020. gadam. 10 000 gadījumu. No Francijas. —G.S.