Cienījamais Dr. Vinnij,
Esmu sākusi gatavot vīnu un tagad vēlos pagatavot pats savu balzamiko etiķi. Vīna pagatavošana ir vienkārša, jo es varu iegūt vīnogas, vīnogu sulas vai vīna komplektus, lai pagatavotu pats savu vīnu. Bet kur es varu iegūt pareizo sulu etiķa pagatavošanai?
—Kriss, Raleigh, N.C.
Dārgais Kriss,
Lai būtu skaidrs, pastāv liela atšķirība starp parasto sarkanvīna etiķi un balzamiko etiķi. Sarkanvīna etiķi ir diezgan viegli pagatavot no sarkanvīna. Bet balzamiko etiķi gatavo no sīrupa, kas raudzēts un novecots ļoti lēni.
Ja vēlaties mājās pagatavot balzamiku, jums būs jāiegūst dažas itāļu vīnogas, piemēram, Trebbiano, Ancellotta vai Lambrusco, kas interesanti ir visas baltā vīna vīnogas. Jums vajadzēs tos nogatavināt, sasmalcināt un pēc tam vienu vai divas dienas vārīt misu atvērtā katlā, līdz jums ir intensīvi salds sīrups, kas samazinās līdz apmēram pusei no sākotnējā tilpuma. Atdzesējiet to, pēc tam ielieciet to mucā un nepieskarieties vismaz sešus mēnešus vai gadu. Jūs varat pievienot etiķa “māti” vai ļaut raugiem rasties dabiski. Vispirms novārījums būs jāpārvērš alkoholā, un pēc tam tas pārvēršas par etiķi.
Labi, tagad jums ir etiķis, bet jums vēl nav balzamiko. Jums tas jānoveco vairāk - apmēram par 10 gadiem vairāk. Kad tas noveco (un pamazām iztvaiko), pārvietojiet to uz secīgi mazākām mucām. Parasti tiek izmantotas dažāda veida koka mucas, lai etiķis varētu absorbēt dažādas garšas, piemēram, ozolu, zīdkoks, kastaņu utt.
Tātad, whew! Tas ir daudz darba, un, ja jūs mēģināt atkārtot šīs darbības mājās, es neesmu pārliecināts, ar ko jūs galu galā nonāksit. Labās ziņas? Pēkšņi pienācīgas balzamikas pudeles cena nešķiet tik dārga!
—Dr. Vinnijs