Mīlestība uz ēdienu ir dabisks priekšnoteikums topošajam šefpavāram, taču tas vien nebija tas, kas piesaistīja Džonu Fleeru šai profesijai.
Apbalvoto šefpavāru, kurš sastāvēja no trim Aševilas štatā esošajām ēdināšanas vietām - rabarberiem, Rhu un Benne on Eagle - vispirms piesaistīja atziņa, ka pusdienu galds Fleerā apvieno visu dzīves jomu cilvēkus, tas bija un joprojām vide dialogam. 'Pārtikas šķērsošanas spēks patiešām ir viens no lielākajiem šķēršļu nojaucējiem,' viņš saka. 'No turienes sākas saruna, apmaiņa un stāstu apmaiņa. Tās ir lietas, kas mūs padara par cilvēkiem.
Pirms profesionālajām ēdiena gatavošanas dienām Flērs zināja, ka vēlas atrast veidu, kā sapludināt kultūru un ēdienu. Mācoties Ziemeļkarolīnas Universitātē Chapel Hill un vienlaikus strādājot vietējā restorānā, Flērs nolēma padarīt maģistra darba priekšmetu par pusdienu galdu - kā tas kalpoja par kopienas, estētikas un politiskā sprieduma paraugu. 'Es ļoti centos piesaistīt [savu tēzi] tam, kas toreiz bija kļuvis par manu aizraušanos,' saka Fleers. 'Es tiešām beidzot nekad nepabeidzu.'
Savā ziņā Fleers tiešām finišēja. Tas, kas bija domāts par 40 plus lapu lappusi, tā vietā tika izpildīts viņa restorānos, pavisam nesen Bennē pie Ērgļa, kas atrodas Asheville's Foundry viesnīcā. Šī restorāna apkārtne, kas pazīstama kā “Bloks”, savulaik bija plaukstoša afroamerikāņu kopiena un Apalaču dvēseles ēdiena meka. Bet tas notika pirms apkārtnes lejupslīdes 80. gados.
Džonija Autija šefpavārs Džons Fleers tic “ēdiena nodošanas spēkam”.'Benne on Eagle ir šī afroamerikāņu, kādreiz plaukstošā biznesa rajona vēsturiski svētki, kas tagad piedzīvo zināmu atdzimšanu,' saka Fleers. 'Mēs cenšamies kārtot karogu dažām ļoti specifiskām ēdienu tradīcijām.'
Bēglis zināja, ka viņš pats to nevar paveikt. Lai palīdzētu, viņš noalgoja virtuves šefpavāru Ashleigh Shanti, kurš aizrauj 'atskatīties uz tādām Rietumāfrikas tradīcijām, no kurienes nāk tik daudz mūsu dienvidu un Apalaču ēdienu', saka Fleers. Lai saglabātu kluba vēsturi, viņš kā Benne kulinārijas mentoru piesaistīja arī šefpavāru Hananu Šabacu, kurš 1960. gados vadīja savu restorānu blokā. 'Hanans ir pārsteidzošs enkurs, lai uzturētu ēdienu īstu,' saka Fleers. 'Tas, kā es redzu savu darbu, ir koordinators.'
Tad ir svētdienas vakariņas Fleer citā pilna servisa restorānā Asheville - rabarberā, kur viesi tiek aicināti paēst un sarunāties “ģimenes istabā”. Vakariņas ir kļuvušas par tik daudz tradīciju, ka Flēra saka, ka pilsētas nekustamo īpašumu īpašnieki bieži tās iesaka cilvēkiem, kas pārceļas uz apkārtni. 'Tas ir sava veida laipns vagons Aševilā,' viņš saka.
Šīs svētdienas vakariņas bieži pievērš uzmanību vietējiem lauksaimniekiem, lopbarības ražotājiem, spirta ražotājiem un alus darītavām, kas strādā ar restorānu. 'Viņiem ir dažas minūtes laika, lai runātu par to, ko viņi dara un kāpēc. Mēs svinam viņus un viņu ieguldījumu, jo bez viņiem mēs nevaram darīt to, ko darām, 'saka Fleers.
Un kur tu būtu bez tēva? Izsaki pateicību, izmantojot pašu gatavotu svētdienas vakariņu. Par to Fleer dalās ar visu sarkano snapperu recepti, kas pildīta ar aromātisku fenheli, sarkano sīpolu un citronu. Tas ir sācies uz plīts virsmas, pabeigts cepeškrāsnī, pēc tam tiek pasniegts virs vārīta zemesriekstu sukotaša.
Kaut arī zivju sagatavošana ir samērā vienkārša, vissvarīgākā procesa daļa notiek, pirms zivis pat ietriecas pannā: Pārliecinieties, ka zivju āda ir pilnīgi sausa (ar papīra dvieli ir labi) un panna ir labi ieeļļota. Pat ja tā nav nekas neparasts, ka zivju ādas daļas pielīp pie pannas, tāpēc 'nebaidieties, ja tas nedaudz pielīp', viņš piebilst. 'Tas joprojām būs ļoti garšīgs.'
Kad runa ir par vīna savienošanu pārī, Fleer dodas ar Sonoma pick, 2018. gadu Deivisa ģimene Cuvée Luke krievu upes ieleja no Saralee vīna dārza, Ronas stila balts maisījums, kas sastāv no Roussanne, Marsanne un Viognier.
'Viņam ir lielisks ķermenis, bet tas nav ozolkoka vīns,' saka Fleers. 'Tam ir daudz minerālvielu, tajā ir nedaudz eļļainības no šīm Ronas vīnogām. Tas joprojām ir sava veida gaišs, vasarīgs un aromātisks, taču ķermenim ir jāstājas pretī visiem šiem citiem elementiem.
Zemāk Vīna skatītājs iesaka 7 līdzīgus Ronas baltumus.
Neatkarīgi no tā, vai atrodaties pludmalē, laivā vai pagalmā, jūs varētu domāt par Fleer filozofiju “ēdiena nodošanas spēks”. Tikai atceraties, ka darbībai nav nepieciešams fizisks pusdienu galds.
Vesels grauzdēts sarkanais snaiperis uz vārīta zemesriekstu sukotaša
Džons Fleers Labi ieeļļota panna ir atslēga visu zivju neskartai saglabāšanai.Sastāvdaļas
Sarkanajam snapperam:
- Viens 2 1/2 mārciņu sarkans snapper
- 1 maza fenheļa spuldze, plāni noskūta
- 1 mazs sarkanais sīpols, plāni noskūts
- 1 citronu vienu pusi plānās šķēlēs sagriež, otru sulā
- 1 ēdamkarote neapstrādātas neapstrādātas olīveļļas
- Košera sāls, pēc garšas
Vārītiem zemesriekstiem:
- 1 kvarts ūdens
- 2 ēdamkarotes košera sāls
- 1/2 mārciņas neapstrādātu lobītu zemesriekstu
- 1 ēdamkarote kūpinātas paprikas
- 1/4 tējkarotes kajēnas
- 3 ķiploka daiviņas, sadalītas
- 1 mazs sīpols, sagriezts uz pusēm un grilēts
Vārītam zemesriekstu sukotašam:
- 1 glāze blanšētu svaigu lauka zirņu (dāmu, rozā acu vai melnu acu)
- 1/4 tase olīveļļas
- 1 vidējs Vidalia sīpols, kubiņos
- 3/4 glāzes vārītu zemesriekstu (skat. Recepti iepriekš)
- 1 glāze svaigas kukurūzas, izņemta no vālītes
- 1 sarkans paprikas, kubiņos
- 1 zaļais paprikas gabaliņos
- 1 ēdamkarote šampanieša etiķa
- 4 unces pilnīga sviesta
- Sāls, pēc garšas
- Svaigi sašķelti melnie pipari pēc garšas
Sagatavošana
Par grauzdētu sarkano snaiperi:
1. Uzkarsē krāsni līdz 400 ° F.
2. Ar nazi viegli notrieciet abas snapera puses, ne dziļāk kā 1/4 collas.
3. Apvienojiet pusi no shaved fenheļa un sarkanā sīpola ar sagrieztu citronu.
4. Pagariniet zivis iekšpusē un ārpusē ar sāli. Piepildiet zivju vēderu ar fenheļa, sīpolu un citronu maisījumu. Uz vidēji augsta siltuma lielā kastrolī (vēlams, ovālā čuguna) labi iesmērējiet zivis katrā pusē. Izmantojiet plakanu, garu lāpstiņu, lai pārvērstu zivis, lai āda paliktu neskarta.
5. Izņemiet zivis uz nelielas cepešpannas un ievietojiet cepeškrāsnī. Cepiet, līdz tā ir stingra, apmēram 13 līdz 14 minūtes. Pirms pasniegšanas ļauj nostāvēties 5 minūtes.
6. Apvienojiet atlikušo skūto sarkano sīpolu un fenheli. Mest ar neapstrādātu neapstrādātu olīveļļu, citronu sulu un šķipsniņu sāls. Izmantojiet šos salātus kā zivju rotājumu.
Vārītiem zemesriekstiem:
1. Visas sastāvdaļas apvieno kastroī un uzvāra. Pagrieziet siltumu uz lēnas uguns un ļaujiet vārīties, līdz zemesrieksti ir mīksti, apmēram 30 minūtes. Ja nepieciešams, pievienojiet vairāk ūdens. Rezervējiet visu maisījumu, ko pievieno succotash.
Vārītam zemesriekstu sukotašam:
1. Blanšējiet svaigus lauka zirņus verdošā, sālītā ūdenī apmēram 10 līdz 12 minūtes atkarībā no šķirnes.
2. Sautējiet sīpolu, kukurūzu, kā arī sarkanos un zaļos paprikas pannā uz lielas uguns ar olīveļļu. Pievienojiet zemesriekstiem. Pagaršo ar sāli un melnajiem pipariem. Pabeidziet ar etiķi.
Noņem no uguns un iemaisa visu sviestu. Pasniedziet siltu uz pasniegšanas trauka kā pamatu ceptām veselām zivīm. Top zivis ar fenheļa salātiem. Pasniedz no 3 līdz 4 .
7 ieteiktie Ronas baltie vīni
Piezīme: Šis saraksts ir izcilu un ļoti labu vīnu izvēle no nesen novērtētajām izlaidumiem. Vairāk iespēju var atrast mūsu Vīna vērtējumu meklēšana .
VĪNAS VĪNI
Viognier Rhone Hills 2017
Rezultāts: 91 | 26 USD
WS pārskats: Sulīgs un uz priekšu, ar sātīgu melones, persiku un aprikožu garšu sajaukumu, kas bagātīgi izklāts ar viršu un balto ingvera notīm. Dzeriet tagad līdz 2020. gadam. 1740 gadījumi, 800 gadījumi importēti. Džeimss Molesvorts
PIERRE-HENRI MOREL
Côtes du Rhône-Villages White Laudun 2017
Rezultāts: 90 | 17 USD
WS pārskats: Dzeltenie āboli un zaļie melones augļi aust kopā ar gaišiem verbenas un sausserža norādījumiem. Piedāvā spilgtu un svaigu apdari. Dzert tūlīt. Izgatavoti 3000 gadījumi, importēti 1000 gadījumi. —J.M.
RAVORY & SON
Côtes du Rhône White Rhone to the Bone 2017
Rezultāts: 90 | 15 USD
WS pārskats: Spilgti makrut laima, zaļo ābolu un zvaigžņu augļu aromāti sacenšas ar verbenas un sālīta sviesta notīm, kas nodrošina slāpes. Grenache Blanc un Viognier. Izdzeriet tagad līdz 2021. gadam. Iegūti 4500 gadījumi, importēti 850 gadījumi. —J.M.
ST.-KOSMES PILS
Apelsīnu baltā Le Deux Albion 2017 Firstiste
Rezultāts: 90 | 22 USD
WS pārskats: Briest, jautrs vīns, kas pārpildīts ar dzeltenu ābolu, aprikožu, meloņu un zvaigžņu augļu garšu. Viegla rūgta mandeļu piezīme to visu pietiekami koncentrē, izmantojot apdari. Pūļa baudītājs. Viognier, Marsanne un Picpoul. Dzert tūlīt. Izgatavoti 3300 gadījumi, importēti 1200 gadījumi. —J.M.
M. Čeputjē
Lubéron White La Ciboise 2016
Rezultāts: 89 | 16 USD
WS pārskats: Spilgti, ar sausserža, zaļo plūmju un dzelteno ābolu notīm, kas piepeši, parādot sulīgu, neapgrūtinātu apdari. Grenache Blanc, Ugni Blanc, Vermentino un Roussanne. Dzert tūlīt. Importēti 4000 lietu. —J.M.
NO VIŅIEM
Côtes du Rhône White St.-Esprit 2017
Rezultāts: 89 | 12 USD
WS pārskats: Briest un draudzīgs, ar citrona verbenas, dzeltenā ābola un baltā persika notīm, apdarē apzeltīts ar sausserža detaļām. Burvīgs. Izdzeriet tagad līdz 2019. gadam. Izveidoti 6556 gadījumi, importēti 967 gadījumi. —J.M.
E. GIGĀLIS
Côtes du Rhône White 2016
kurā valstī atradīsit vīnkopības barosas ieleju?
Rezultāts: 89 | 18 USD
WS pārskats: Intensīvs, ar citrusaugļu eļļas akcentu, kas aust ap krējuma persiku, bumbieru un aprikožu notīm. Rūgtas mandeles uzplaiksnījums apdarē rada šo nepieciešamo spriedzi, lai līdzsvarotu bagātīgos augļus. Viognier, Roussanne, Marsanne, Clairette, Bourboulenc un Grenache Blanc. Dzeriet tagad līdz 2020. gadam. Izgatavoti 58 000 gadījumi, importēti 17 500 gadījumi. —J.M.