Plaši atzīta pāra maksimums ir tas, ka sarkanā mērce prasa sarkanvīnu. Konkrētais ēdiens varētu izraisīt diskusijas par to, kura vīnoga, reģions un stils ir vispiemērotākais, taču lielākā daļa no mums paliek ar sarkanu. Kāpēc noklīst no tā, kas darbojas?
Džons Kellijs, vīna direktors plkst Baltimoras Tagliata , var iedomāties iemeslu: sarkanie vīni faktiski nedarbojas ar tomātu mērci. Pēc viņa domām, sarkanajiem vīniem to tanīnu, alkohola līmeņa, viskozitātes un intensīvo garšu dēļ tomātu mērcei bieži ir “par daudz lietu”: “Jums vajadzētu būt sarkanvīnam, kas ir uzbūvēts vairāk kā baltvīns.” viņš saka. 'Tam jābūt ar minimālu kontaktu ar ādu. Tajā jābūt ļoti zemam alkohola saturam. Tam jābūt kaut kam patiešām spilgtam ar skābumu. '
Aizņemoties no iepriekšējās dzīves mūzikā, Kellija domā pārī savienot ēdienu un vīnu tembru vai tonālo kvalitāti, kas līdzinās līdzīgam ar līdzīgu. Viņam dāsns, sulīgs tomātu mērces tembrs ir tuvāk vidēja un pilnīga augļu baltumam nekā lielākajai daļai sarkano.
pinot noir sarkans vai balts
Šeit parādītie makaroni var izskatīties mājīgi, un tā tas ir, bet jums to nekad nav bijis. Tas ir Tagliata šefpavāra partnera Džuliana Maruči, Filadelfijas dzimtā, idejas, kas pārņēma itāļu virtuves pamatus, vērojot, kā viņa māte un vecmāmiņa gatavo ēdienu. Vēlāk viņš pārcēlās uz Baltimoru, lai apmeklētu kulinārijas skolu un uzsāktu savu karjeru.
Tagliata, itāļu steiku un makaronu galamērķī Šarmas pilsētas bruģētajā Fell's Point apkaimē, viņa ēdiena gatavošana ir pieejama, taču bieži atšķiras no Itālijas kanona. Šajā Sicīlijas iedvesmotajā makaronā apvienota svaiga tomātu mērce ar sālītiem anšoviem un Taggiasca olīvām, ziedkāpostu, čīli un Marcona mandelēm. 'Tas nav simtprocentīgi sicīlietis,' Marucci saka, atzīmējot Ligūrijas olīvas un Kalabrijas čīles pastas, 'bet domāšanas process un garšas ir.'
Viens klasisks savienošanas pārī noteikums, kas Tagliata pievērš zināmu uzmanību, ir 'Kas aug kopā, tas iet kopā'. No restorāna 1000 etiķetes Vīna skatītājs Labākās balvas izcilības ieguvējs pagrabs Kellija maltītei velk Marko de Bartoli 2015. gada Grillo Sicīliju. 'Tas ir liels, bagāts un saulains,' viņš saka.
Tradicionāli izmanto Sicīlijas stiprinātajā vīnā Marsala, Grillo ir vietējā vīnoga, kas saglabā augstu skābumu pat sasniedzot apjomīgu gatavības pakāpi. Bet, tā kā interese par Marsala ir samazinājusies, 'jūs redzat vairāk producentu, kas spēlē ar [Grillo],' saka Kellija. Šajā versijā: 'Ir persiks, ir sāls, ir smalks pamatā esošais lakstaugs. Ir šie riekstu, oksidatīvie toņi. Jūs gandrīz nemanāt, cik skābā tā ir, jo augļi un struktūra ir tik dāsni. ”
Šefpavārs Džulians Maruči gatavo šo ēdienu svētdienu vakariņās kopā ar ģimeni.Šefpavāra piezīmes
Spageti ar tomātu mērci ir aptuveni tikpat pamatīgi, cik var dabūt vakariņas ... it kā . Jo mazāk komponentu, jo vairāk katrs no tiem tiek parādīts - vai kā Marucci saka: 'Jo vienkāršāks ēdiens, jo grūtāk to pagatavot perfekti.' Lai uzzinātu avārijas kursu, kā smalcināt makaronus un mērci kā profesionāli, šeit ir viņa padomi.
-
Liec ziedkāpostiem strādāt virsstundas. Mēs mēdzam sagriezt ziedkāpostu floretos, kuru izmērs ir aptuveni vienāds ar jūsu tipiskajiem brokoļu gabaliņiem, taču šeit vēlaties iet smalkāk. Marucci iesaka gabaliņus, kuru izmērs ir apmēram puse no ķiršu tomāta lieluma: Papildu sagrieztā virsma atbrīvo ziedkāpostu cietes, kas darbojas kā dabisks biezinātājs tomātu mērcei.
-
Domā kā itāļu vecmāmiņa. Maruči uzauga Filadelfijā un iemācījās gatavot makaronus, vērojot māti un vecmāmiņu. Pēc tam, kad kastrolis ar tomātiem ir iztukšots kastroī, tukšo kannu daļēji piepilda ar ūdeni un arī to ielej katlā. Bundžas izskalošana mērcē nodrošina, ka pat vissīkākais tomātu gabaliņš, kas pieķēries bundžai, nenonāk atkritumos. Šeit ūdens palīdz pagatavot mērcē sautējušos ziedkāpostu, kura pagatavošana draudzīgā konsistencē prasa ilgāku laiku nekā tomāti.
labākais veids, kā saglabāt vīnu svaigu
-
“Koriģēšanas konts”. Marucci brīdina nepieļaut receptes pārāk burtisku uztveršanu, īpaši attiecībā uz laiku un temperatūru. Dažādu katlu dažādais izmērs, biezums un siltuma vadītspēja, kā arī dažādu degļu relatīvā izturība ietekmēs, cik ilgi, piemēram, ziedkāpostu nogādās no neapstrādātā stāvokļa līdz al dente. Tas nozīmē, ka jums ir jāgaršo ejot, pēc vajadzības pielāgojot siltumu, laiku un garšvielas. 'Ja jūsu mērce ir pārāk bieza, pievienojiet tai ūdens šļakatu,' Marucci konsultē. Nedaudz rezervēts makaronu ūdens ir jauks pieskāriens, jo no atlikušās makaronu cietes tas ir ieguvis nedaudz vairāk ķermeņa nekā krāna ūdens. Un otrādi: 'Ja šis makaronu ūdens ir pārāk sāļš, vienkārši pievienojiet nedaudz ūdens šļakatām vai veiciet piecdesmit piecdesmit.'
-
Iegūstiet zīmi, bet dariet to pareizi. Daudzi no mums iztukšo makaronus no verdošā ūdens, sadala tos dažās istabas temperatūras pasniegšanas bļodiņās, katrai virsū uzber kādu mērci un izliek tos pie galda ar gabaliņu parmezāna siera. 'Tā ir sava veida lielākā kļūda,' Marucci brīdina. Tajā brīdī atdzesējošie makaroni ar otro kļūst gumijīgāki. Mērce spageti pārklās tikai virspusēji, un cietīs gan tā tekstūra, gan garša.
Lai iegūtu visgaršīgākos, zīdainos spageti ar mērci, kas apskauj katru pavedienu: 'Jums patiešām jāizņem makaroni no ūdens un jāievieto pannā, kurā gatavojat mērci,' Marucci konsultē. Viņš iesaka iestatīt taimeri par 1 vai 2 minūtēm mazāk nekā gatavošanas laiks, kas ieteikts uz makaronu kastītes, pagatavot makaronus tik ilgi, pēc tam iztukšot tos un pārnest uz kastroli, lai pabeigtu gatavošanu. 'Cietes izdalās, un makaroni absorbē mērci, tāpēc tas viss sanāk kopā,' saka Maruči.
Savienošanas padoms: kāpēc Sicīlijas baltvīns darbojas ar šo ēdienu
Vidēji līdz pilnīgai, izteiksmīgai baltai krāsai ar spēcīgu skābumu un bagātīgām kauliņu augļu notīm tomātu mērcē spilgtākos toņus uzņems lielāka delikatese nekā lielākajai daļai sarkanvīnu. Grillo, vietējā Sicīlijas šķirne, būtu lieliska izvēle ēdienam, kas pamatots ar reģiona virtuvi.
Šefpavāra izvēle Marco de Bartoli Grillo Sicīlija 2015
Vīna skatītājs Cērtes Arianna Occhipinti Terre Siciliane White SP68 (91, 32 ASV dolāri)
Lamura Grillo Sicilia 2017 (88, 10 ASV dolāri)
Lai iegūtu vēl vairāk vīna savienošanas iespēju, winefolly.com dalībnieki var atrast citus nesen novērtēja sicīliešu baltos mūsu Vīna vērtējumu meklēšanā.
Spageti ar ziedkāpostu, Čīles, Anšoviem, Tomātiem un Mandelēm
Recepte ar pavāru Julian Marucci un to pārbaudīja Vīna skatītājs ’Džūlija Haransa.
vecās pasaules jaunās pasaules vīns
Sastāvdaļas
- 1/4 tase sālītu Marcona mandeļu
- 1/3 tase neapstrādātas neapstrādātas olīveļļas
- 2 ēdamkarotes kubiņos sagrieztas šalotes (no 1 mazas šalotes)
- 2 ķiploka daiviņas, sasmalcinātas
- 4 baltas anšovu filejas
- 1 tējkarote Calabrian chile paste
- Ziedi no 1 galvas ziedkāpostiem, sagriezti niķeļa izmēra gabaliņos (apmēram puse no ķiršu tomāta lieluma)
- Sāls
- Viena 28 unces var pomodorini (konservēti ķiršu tomāti)
- 16 unces spageti
- 1/4 tase Taggiasca olīvu bez kauliņiem
- 1 ēdamkarote sasmalcinātu pētersīļu
- 1 ēdamkarote sasmalcinātu maurloku
- 6 oregano lapas
- 11 bazilika lapas
- Svaigi malti melnie pipari
Sagatavošana
1. Uzkarsē cepeškrāsni līdz 325 ° F. Izklājiet mandeles uz lokšņu pannas, kas izklāta ar alumīnija foliju, un ievietojiet krāsnī. Grauzdē 7 līdz 10 minūtes, līdz tas ir tīkams, bet nav brūns. Ļaujiet nedaudz atdzist, pēc tam rupji sasmalciniet un novietojiet malā.
2. Lielā, plaša dibena katlā, kas ir pietiekami liels, lai tajā ietilptu gan mērce, gan makaroni, vidēji zemā temperatūrā uzkarsē olīveļļu. Pievienojiet šalotes sīpolu, ķiplokus, anšovus un čīles pastu un vāriet līdz smaržīgai 3 līdz 5 minūtes. Ja sastāvdaļas sāk čīkstēt, samaziniet siltumu līdz zemam. Pievienojiet ziedkāpostu un bagātīgi garšojiet ar sāli. Konservētos tomātus un to sulas pārlej ar ziedkāpostu. Tukšo tomātu bundžiņu līdz pusei piepilda ar ūdeni un pievieno katlā, maisot, lai apvienotos. Vāriet bez vāka, uz nelielas uguns, līdz ziedkāposti ir maigi (pīļu nazim jāsaskaras ar nelielu pretestību), 30 līdz 35 minūtes.
3. Tikmēr uzvāra lielu katlu ar ūdeni un pēc garšas pievieno sāli. Kad ziedkāposti ir gandrīz maigi, pievienojiet spageti verdošajam ūdenim. Vāra 1–2 minūtes mazāk nekā laiks, kas norādīts iepakojuma instrukcijās. Bļodā samaisiet apmēram 1 glāzi makaronu ūdens. Noteciniet makaronus un pievienojiet tos katlā ar mērci, mētājot, lai tas būtu mētelis. Paaugstina siltumu līdz vidējai temperatūrai, lai mērce sāk burbuļot, un vāriet 2 līdz 3 minūtes. Ja mērce kļūst pārāk bieza, pievienojiet rezervētu makaronu ūdens šļakatām un iemetiet, lai apvienotu. Ja tas ir pārāk plāns, turpiniet gatavot, pēc vajadzības paaugstinot siltumu. Kad mērce ir pagatavota pēc jūsu gaumes, iemaisiet olīvas, zaļumus un mandeles, un pēc garšas garšojiet ar sāli un pipariem. Kalpo 4.