Uzaudzis lauku sētā mazajā Elzasas pilsētā Niederschaeffolsheim, Gabrielu Kreiteru vienmēr ieskauj ēdiens: viņa radinieki bija miesnieki, maiznieki un restorānu īpašnieki, kurus viņa māte mīlēja gatavot. Pēc tam, kad viņš ir izkopis savas prasmes virtuvēs visā Eiropā, viņš 1997. gadā devās pie Ņujorkas spožajām gaismām, lai strādātu par sojas šefpavāru izsmalcināto ēdienu orientierī. Karavele . Pēc tam viņš pārcēlās uz vienādu ciltslietu uzņēmumiem, ieskaitot Žans Žoržs , Ateljē pie Ritz Carlton un mūsdienu .
Neskatoties uz elites kopsavilkumu, Kreuters (49) nekad nav aizmirsis savus pazemīgākos mirkļus. Reiz kā pusaudzis, kurš pirmo reizi apmeklēja Parīzi, viņam tika lūgts atstāt augstas klases restorānu, jo viņš neatbilda apģērba kodam. 'Tas liek jums justies slikti, tas liek jums justies dusmīgs,' viņš saka par aizliktajām, nevēlamajām ēdamzālēm. Tātad, kad viņš atvēra viņa identiskais Manhetenas Midtown restorāns 2015. gadā viņš 'gribēja izdarīt vietu, kas visu nedaudz nogādā uz Zemes'.
Filips Sauriats, Gabriela Kreitera galvenais vīnzinis, līdzīgi jūtīgi uztver restorāna 1600 izvēles iespējas, Vīna skatītājs Labākās izcilības balvas ieguvēju vīnu saraksts. Papildus lielo biļešu nosaukumiem no Burgundijas, Bordo, Napas un Itālijas, Burgundijas vietējie iedzīvotāji meklē mazāk pazīstamus ražotājus, cerot uz aizraujošiem un izglītojošiem pusdienotājiem.
750 ml pudele ir cik unces
Klusā brīdī restorānā pavārs un somm apsēdās Vīna skatītājs redaktora asistents Leksijs Viljamss, lai runātu par vīniem un pārīšiem, kas viņus aizrauj, kā tie padara smalkas pusdienas jautras, un par riskiem, ja jūs sevi “tracina” pārzināt vīna datus.
Vīna skatītājs: Kā jūs atšķirat Gabrielu Kreitheru no citiem Ņujorkas izsmalcinātajiem ēdieniem?
Gabriels Kreiters: Restorānu biznesā viss mēdz iet ļoti, ļoti tālu sarežģītībā, liekot cilvēkiem justies slikti, liekot cilvēkiem justies nevietā, liekot cilvēkiem justies neērti, un es varu ar to sazināties. Es gribēju vietu, kur cilvēkiem ir ērti, kur viņi var labi pavadīt laiku un viņi varētu justies paši.
Dienas beigās tas ir tikai ēdiens un vīns. Un, ja jūs to uztverat pārāk nopietni, es domāju, ka jūs tik ļoti iekļūstat boksā. Tas ir tāpat kā cilvēki, kuri dzer vīnu, un viņi kļūst pārāk traki-prātīgi, viņiem pietrūkst, par ko ir runa. Vai arī cilvēki, kuri paņem vienu kodienu un domā par to 20 minūtes, un tad ir auksti.
Philippe Sauriat: Tas ir patiešām saprast, ar ko jums ir darīšana un kā jūs nonākat līdz viņu līmenim. Un arī klausīšanās, ko viņi vēlas dzert un ko viņi vēlas ēst, kā viņi ēd normāli un kā viņi parasti dzer, radot viņiem šo vidi. Un patiesībā vienmēr apzinās, ka mēs neesam zvaigznes, kaut arī šajā pasaulē pavāri ir superzvaigznes, vīnziņi tagad ir superzvaigznes.
WS: Kā vīns iederas Gabriela Kreitera virtuvē?
NĒ: Mani vienmēr interesēja vīns, vienmēr sarunājos ar vīnziņiem: “Ko tu domā? Kas trūkst? Kas labi iederas šajā pārī? ' Dažreiz ir nepieciešams pievienot vai noņemt vienu lietu no trauka, lai izveidotu saiti šai pārošanai.
: Šis restorāns ir īpašs attiecībā uz to, kā kulinārijas komanda vienmēr tuvojas vīna komandai. Tas ir labi, jo daudzi pavāri to aizmirst. Cerams, ka viens vienmēr palīdz otram, ja tas ir labi izdarīts.
NĒ: Tā nav viena cilvēka izrāde.
WS: Kāds ir jūsu iecienītākais vīna un ēdiena savienojums restorānā?
: Šeit ir klasisks ēdiens. Tas ir kaut kas, ko šefpavārs bija uzsācis Modern, es domāju. Tas ir storu un skābētu kāpostu pīrāgs. Tas bija izaicinājums, ko viņam sagādāja kāds, kurš viņam teica: 'Vai jūs varat pagatavot Michelin zvaigznes ēdienu ar skābētiem kāpostiem?' Ko viņš arī izdarīja.
Tehniski tas ļoti viegli sader ar Elzasas vīnu, tāpēc es daru ar šo ēdienu, Pinot Blanc no Marks Kreidenveiss sauca La Fontaine aux Enfants, 2016. gada vintage. Tajā ir tās spilgtās skābes, kas patiešām ļoti labi darbojas ar skābētajos kāpostos esošajām skābēm. Jūs neko neaptverat, jūs kaut kā ejat tam līdzi. Ir arī sava veida neliels bailīgums. Vīna līdzsvara ziņā tas ir maigs. Šajā ēdienā ir daudz personības. Tas ir unikāli, man nekad mūžā nav bijis šāda ēdiena. Kopā viņi viens otru neapgrūtina, un es ļoti izbaudu šo pāru.
NĒ: Mana pārošana būtu kaut kas, ja nu Guigals ir iesaistīts, vai Šaputjē vai Domaine du Pégaü , vai vecs [Paul Jaboulet Âiné Hermitage] Kapela . Ēdiens būtu tas, kuru mēs darām - ēdienkartē to pašlaik nav, bet centrā ir kreņķu croustillant ar foie gras.
kalorijas īpaši sausā šampaniešā
WS: Ko jūs dzerat savā laikā?
: Dažreiz es dzeršu alu, tā ir tikai atsvaidzinoša lieta. Dažos gadījumos man patiks viskijs un skots. Dažs labs Kalvadosa arī, bet tiešām ļoti labs Kalvadoss. Bet galvenokārt, jā, tas ir vīns.
NĒ: Man tas ir vīns. Ne tik sen es atvēru a Latour forti . Varbūt pirms diviem mēnešiem man bija Kapela '89 . Varbūt pirms trim mēnešiem man bija Pégaü '90. Es esmu vīna cienītājs, es esmu vīna pircējs, es esmu vīna kolekcionārs, bet es aizpampu korķus. Es tikai neskatos [etiķetes].
Ja es kaut kur dodos un vīns nav tas, kas man patīk, es labāk dzeru ūdeni nekā sliktu vīnu. Man vienalga. Tas ir vai nu labs vīns, vai ūdens. Un cilvēki saka: 'Jūs, vīna snobs', bet tas nav par vīna snobu, bet vienkārši ne katrs vīns tur ir lielisks vīns. Tam nav jābūt dārgam, bet tam jābūt labam.
WS: Kā jūs apmierināt vīna cienītājus šajā restorānā?
NĒ: Mums ir novecojušas vīna pudeles, manuprāt, par godīgu cenu. Arī vīnu karte, kas mums ir, ir daudz atklājumu, kas patiešām nav zināmi ASV. Pat vīndari, atnākot, ir tādi: 'Oho, kur tu dabūji šo lietu?' Kad jūs atverat vienu no tiem, un tas ir tikpat labs kā milzīgs [vārds] Bordo, es domāju, ka tas ir acu skatiens cilvēkiem. Mums ir daudz vīndaru, kuri nav pazīstami kā superzvaigznes, bet [viņi] ražo superzvaigžņu vīnu ... Tur [pusdienotāji] var ieinteresēties un teikt: 'Ak, tu man liki kaut ko atklāt. Es mēģināšu atrast sev šo vīnu. ' Lielo vārdu lietas, kurām nevienam nav vajadzīga palīdzība. Nepieciešama tikai skaidra nauda [smejas].
: Tā ir taisnība. Vīnus, kuru vērtība ir šajā sarakstā, cilvēki ne vienmēr saprot. Mēs skatāmies uz daudziem vīndariem, kas ražo vērtīgus vīnus - Langedokā, Elzasā, Luāras ielejā -, kas vēl nav dārgi.
Dažreiz cilvēkus kaitina tas, cik es garšos. Mēs strādājam ar 30 kaut ko pārdevējiem, un es regulāri garšo, jo mēs vienmēr meklējam kaut ko aizraujošu, ko iekļaut sarakstā. Vienmēr ir vēlme redzēt, kas tur ir. Es arī strādāju ar pavāru, kurš mīl vīnu, tāpēc mani tā grūž, jo es zinu, ka viņš pievērš uzmanību.
Vai vēlaties sekot jaunākajām ziņām un svarīgākajām iezīmēm par pasaules labākajiem vīna restorāniem? Piesakies tagad mūsu bezmaksas privātajam e-pasta biļetenam, kas tiek piegādāts katru otro nedēļu. Turklāt sekojiet mums Twitter vietnē @WSRestoAwards un Instagram plkst @WSRestaurantAwards .
valsts sarkanvīna diena 2020. gads