Runājot par izsmalcinātām desertu lietām, jūs vienmēr atceraties savu pirmo vīnu. Bagātīga Sauternes degustācija maina uzskatu par vīnu: pēkšņi “saldais vīns” nav tikai nodevīgs trieciens kolas pūlim, un koledžas laikos notikušie baltie Zin un “Mad Dog” gadījumi tiek žēlīgi izskaloti atmiņas caurumā.
Neskatoties uz diženumu, deserta vīnam noteikti nav tik lielas telts kā Cabernet, un tas, iespējams, ir tikpat labi, jo apkārt ir daudz mazāk. Tas ir tāpēc, ka nopietni saldie vīni kļūst saldi tikai tad, ja vīndaris to izgatavošanā izmanto papildu stingrību un rūpību.
Piemēram, Kanādā ledus vīnam paredzētās vīnogas ir jāvāc pirms rītausmas neprāta, lai tās nonāktu pie simpātija, pirms tās atkusīs. Ungārijas Tokaji Eszencia, viskoncentrētākais vīns pasaulē, ir sasniedzis 900 gramu cukura līmeni litrā, un, lai to sarūgstinātu, viena litra pagatavošanai var būt nepieciešamas vairāk nekā 100 mārciņas vīnogu - pietiekami 50 galda vīna pudelēm. . Arī citi saldumi prasa pacietību - ir šerri, ostas un Madeiras vīni, kas pirms izlaišanas ir 20, 50 un pat 100 gadus veci.
Šeit ir daži no veidiem, kā vīndari var iegūt saldumu savos vīnos:
Ielejiet man nedaudz cukura?
Cukura izspiešana no vīnogām var būt ļoti nepatīkama lieta. Kāpēc ne tikai pievienot vīnam milzu maisiņu? Jūs nevarat! Izņemot dažus izņēmumus, lielākie vīndarības reģioni uzskata šo krāpšanos un aizliedz to gatavot smalku deserta vīnu. Paņēmiens, kas pazīstams kā chaptalization, kurā fermentācijai pievieno bezvīnogu cukuru, ir pieļaujams dažos vēsākos reģionos vājāku gadu laikā - parasti nevis saldināt vīnu, bet paaugstināt galīgo alkohola līmeni sausā vīnā, kad vīnogas to darīja nav nogatavojušies pilnībā. Tomēr, ja augstā kvalitāte nav galvenā problēma, daži vīndari pēc fermentācijas vienkārši injicē nedaudz saldu vīnogu koncentrāta.
vīna dārzu saraksts napā
Šampanietis ir viena vieta, kur cukura pievienošana ir ne tikai atļauta, bet arī nostiprināta kā tradicionālā prakse. Pēc tam, kad vīns ir sekundāri fermentēts pudelē, lai izveidotu burbuļus, šampanietis ir kaulu sausums un ļoti augsts skābes saturs. Lai to nomierinātu un palielinātu novecošanās potenciālu, lielākā daļa ražotāju papildina katru pudeli ar devas - niecīgs cukura daudzums, kas izšķīdināts vīnā, vai dabiski salda vīnogu sula, kas nosaka, vai tā ir sausa (bruta), pus salda (sek vai demi-sek) vai salda (doux). Sausas dzirkstošās dzirksteles ar nelielu daudzumu vai bez tās devas ir kļuvuši arvien populārāki, bet tāpat ir palielinājušies dolce burbuļi, sākot no rozā Moscato līdz hedonistiskiem šampaniešiem ar tādiem nosaukumiem kā 'Nectar' un 'Rich'.
Vēlā raža
Ar nodomu pārgatavošanās var izklausīties kā oksimorons, taču tas var būt vēlams saldo vīnu pagatavošanai - ja vien vīnogām ir pietiekami daudz skābuma, lai līdzsvarotu augsto cukura līmeni. Deserta vīnam paredzētas vīnogas pēc iespējas ilgāk tiek atstātas uz vīnogulājiem, lai palielinātu cukuru daudzumu, dažreiz līdz to saraušanai - ražas novākšana ziemeļu puslodē notiek vēlu novembra beigās vai pat decembra sākumā.
Kad sula šiem vīniem nonāk tvertnē, to atlikušais cukurs, kā to sauc, tiek saglabāts, jo vīndari neraudzē vīnus līdz sausumam, tāpēc iegūtais alkohola līmenis parasti ir aptuveni 8 procenti. Tas nav slepens triks: Pat vīnogas, kas novāktas pēc agrāka grafika, var saglabāt saldumu, ja to fermentācija tiek pārtraukta. (Astoņdesmitajos gados tirgus sensācija notika tieši tā: Kendala-Džeksona Vintnera rezerves šardēne.)
Varbūt slavenākie novēlotās ražas vīni nāk no Vācijas un Francijas Elzasas un Luāras reģioniem, un tajos tiek demonstrētas tādas vīnogas kā Riesling, Gewürztraminer, Pinot Gris, Muscat un Chenin Blanc. Ja jūs iegādājaties saldu izlaidumu, jūs parasti varat identificēt šos vīnus pēc etiķetes, piemēram, 'novēlota raža' novēlota raža (Franču: “novēlota raža”), spätlese (vācu: “novēlota raža”) vai auslese (“izvēlēta raža”, vēl vēlāk). Tomēr Vācijā šie termini korelē ar vīnogu misas svaru ražas novākšanas laikā - cukura satura rādītāju pirms fermentācijas -, nevis ar vīna galīgo saldumu. Tādējādi pat saldo auslese ražu var fermentēt sausā vai gandrīz sausā vīnā. (Uz etiķetes apzīmējums “trocken” norāda vīnu ar nelielu atlikušā cukura daudzumu vai bez tā.)
Botrytis
Atbildīgs par daudziem slavenākajiem deserta vīniem Vecajā pasaulē, Botrytis cinerea ir labāk pazīstams kā “cēla puve”. Tas nav tulkošanas bezgalīgums, pat jo izteiktāks cēla puve ir tikai franču valodas veids, kā pateikt “labas lietas, bet sapuvušas”. Tas ir tāpēc, ka tas ir sēnīte - dažreiz labvēlīga pelēkā puve, kas uz veselīgām vīnogām koncentrē cukurus, lai vīnā iegūtu sarežģītu, medainu raksturu.
kā būt vīndarim
Sēne mēdz karāties mitros apgabalos un aug uz vīnogu mizām, kas kļūst plānākas un porainākas, izdalot no celulozes ūdeni un pārveidojoties par sažuvušiem, pūkaina izskata augumiem. Sarkanās vīnogas ar puvi parasti kļūst neizmantojamas, bet baltās šķirnes, piemēram, Sémillion, Sauvignon Blanc, Riesling un Chenin Blanc, tā vietā ražo bagātīgus, negludus saldos vīnus.
Jums, iespējams, būs jāmaksā par šīs muižniecības garšu. Tomēr, zaudējot tik lielu daļu vīnogu masas, vienas glāzes vīna ražošanai augstākajos īpašumos var būt vajadzīgs vesels vai vairāk vīnogulāju sarukušo augļu. Vīnu saraksts, kas parādā savu eksistenci botrytis, skan kā monarha ēdienkarte pēc vakariņām: Sauternes un Barsac no Bordeaux (izgatavots ar Sémillon un Sauvignon Blanc), vācu beerenauslese un trockenbeerenauslese (parasti Riesling), Ungārijas stāvošais Tokaji Aszú (galvenokārt Furmint) un Quarts de Chaume (Chenin Blanc) no Luāras centra.
kāds vīns ar lazanju
Žāvētas vīnogas
Viena no vecākajām vīna ražotāju zināmajām metodēm - vīnogu žāvēšanas process, lai dabiski koncentrētu cukuru, radās karstajā Vidusjūras reģionā terroirs kur grieķi, feniķieši un romieši pirms tūkstošiem gadu kopuši vīnogulājus, un šī tehnika kopš senatnes praktiski nav mainījusies. Ir vairāk nekā viens veids, kā žāvēt vīnogu - atstājot tos rozīnēm uz kātiņa vai noliektu ķekaru novietošanu uz salmu paklāja saulē, noliktavā, kas karājas pie plaukta, vai uz jumta, bet visi dod līdzīgus rezultātus, bagātīgs vīns, kas prasa daudz vīnogu.
Šo 'salmu vīnu' vai 'rozīņu vīnu' piemēri ir salmu vīns Francijas Jura reģionā, Kipras Commandaria vīns un passito vīni no Itālijas reģioniem, piemēram, Toskānas (Vin Santo) un Veneto (Recioto della Valpolicella vai Recioto di Soave Amarone ir izgatavoti no žāvētām vīnogām, bet fermentēti līdz sausumam). Daži no labākajiem saldajiem Šerīriem - kuriem tiek veiktas papildu darbības - tiek gatavoti, izmantojot kaltētas Pedro Ximénez un Moscatel de Alejandría vīnogas.
Saldētas vīnogas
Vēss klimats, piemēram, Kanādā, nevar būt atkarīgs no botrytis vai, labi, no karstuma. Bet, ja jūs nevarat pagatavot H2O, jūs vienmēr varat to iesaldēt!
Ledus vīns seko vēl kādam citam deserta vīnam, koncentrējot vīnogu cukurus, sasaldējot ūdeni, lai to izdalītu. Tā kā cukurs nesasalst, ledainās vīnogas var nospiest - un, jāatzīmē, ar lielām grūtībām -, lai iegūtu viskozu cukura šķidrumu. Lielākoties īstā ledus vīna (vai eiswein) ražošana ir ierobežota tikai ar vīna pasaules saldēšanas ekstremitātēm, un Kanāda un Vācija, kas ir tās primārie avoti, uztur stingrus noteikumus attiecībā uz cukuru, līmeni un temperatūru: Vīnogām jābūt stingri sasaldētām —17 ° F vai 19 ° F, attiecīgi Kanādai un Vācijai, novākšanas laikā.
Ledus vīna vīnogu audzēšana ir mazliet kaķu un peles spēle, kur kaķi, šajā gadījumā, ir putni. Maiga ziema līdz pat februārim var nozīmēt bez sals, tāpēc vīndari met tīklus pāri vīnogulājiem, lai putnu našķi nenonāktu tīklos, un tie ķer arī vīnogas, kas sāk krist no vīnogulājiem.
Apgabalos, kur bieži neiznāk tik ledaini zemie līmeņi, dažreiz vīna darītavām ir atļauts mehāniski iesaldēt krājumus un nospiest koncentrētās atliekas.
Pieklājīgi no Domaine Carneros, Weingut Fritz Haag, Antique Wine Co, Gonzalez Byass, Dr Loosen Quinta do Noval un Christie's.
Neapstrādātas vīnogas
Tas, kurš pirmo reizi izgudroja nocietināšanas procesu - neitrālu vīnogu spirtu pievienošanu vīnam, joprojām ir noslēpums, taču stils kļuva ārkārtīgi populārs britu iecienītajās spāņu un portugāļu lietās, daļēji tāpēc, ka vīni bija pietiekami izturīgi, lai tos varētu nogādāt koloniālās posteņos bez bojājumiem.
fletcher un ozolu vīna dzesētāji
Paņemiet Portu, Portugāles Douro reģiona dārgakmeni. Tās ražošanā ir atļauts izmantot vairāk nekā 80 dažādas vīnogu šķirnes (lai arī priekšroka tiek dota piecām). Tvertnē brendija veida spirta infūzija iznīcina raugus, apturot fermentāciju, pirms viss cukurs tiek pārvērsts spirtā. Rezultāts ir dabiski salds vīns ar augstu alkohola līmeni, parasti no 18 līdz 20 procentiem. Port ir izgatavots dažādos stilos (kas prasa sīkāku informāciju, nekā mēs šeit aplūkosim, bet jūs varat izlasiet sadaļu “Port Primer”, lai uzzinātu vairāk ), un tāpat kā šampanietis, lielākā daļa ostu ir vintage gadu sajaukums, lai parādītu konsekventu mājas stilu. Pamatlīmenī ir augļu rubīna ostas, kas izturētas divus līdz trīs gadus. Novecojušas tawny ostas - maisījumi parasti tiek identificēti kā 10, 20, 30 vai 40 gadi - ilgāku laiku pavada koka mucās, piesūcinot vīnu ar riekstu, īrisa garšu un tā vārda nokrāsu. Virsotnē ir Vintage Port, kas izgatavota labākajos gados, pilnībā izgatavota no vienas vīnogu šķirnes, kas tiek izlaista jauna, bet pirms dzeršanas to parasti vajadzētu izturēt pudelē vismaz desmit gadus vai ilgāk.
Stiprinātie vīni ne vienmēr ir saldi. Sherry no Spānijas Jerez reģiona parasti tiek fermentēts sausā veidā, pirms tas tiek stiprināts, un vieglākie, sausākie stili, fino un Manzanilla, paliek tādi. (Lai iegūtu sīkāku informāciju par Sherry produkciju un stiliem, pārbaudiet 'Šerija ABC' .) Saldie šerri, piemēram, krējums, tiek pagatavoti, pievienojot saldināšanu sausai Šerijai - parasti sulai no Pedro Ximénez un Moscatel vīnogām, kas žāvētas uz paklājiem, vai no tā raudzētam vīnam. No šīm žāvētajām vīnogām var izgatavot arī retus, bagātīgus sīrupainus Šerijus.
Šerijs tiek nogatavināts mucu novecošanas sistēmā, ko sauc par Solera , kurā tikko fermentēti vīni tiek pievienoti vecāku vīnu mucām, papildinot katru vīnogu ražu, tāpēc maisījumā solerā tādējādi var būt gadsimtu vecu gadu pēdas.
Tie visi ir grūts vīns, taču smagā svara čempione šajā stilā ir Madeira, kas ražota nelielā arhipelāgā pie Portugāles ar tādu pašu nosaukumu. Madeirai, tāpat kā Portam, ir stiprināta vidējā fermentācija. Un tad tas tiek iziets caur Navy SEAL apmācības vīna ekvivalentu. Novecošanas laikā pakļauts skābeklim, tas faktiski tiek cepts temperatūrā līdz 130 ° F mucā vai tvertnē, piešķirot tam karamelizētu raksturu. (“Maderized” ir vīna apzīmējums, lai aprakstītu, kas notiek ar trauslākiem vīniem, kurus nejauši sabojā šie apstākļi.) Labākās Madeiras valstis ir izgatavotas no vienas no četrām galvenajām vīnogām, kas stilā svārstās no sausākajām līdz saldākajām: Sercial, Verdelho, Bual un Malmsija (Malvasia). Laiks, kad viņi tiek izturēti pirms pudelēs iepildīšanas, dramatiski atšķiras, lai iegūtu labu ievadu, meklējiet piecu, desmit vai 15 gadus vecu Madeiru. Vintage Madeira, kurai visam jābūt no vienas vīnogu šķirnes, tiek izturēta vismaz 20 gadus mucā un vēl divus gadus pudelē.
vai viss sarkanvīns satur sulfītus?
Iegūtais vīns, atšķirībā no vairuma, nebaidās no karstuma, gaisa vai vecuma. Jūs varat atvērt pudeli un pēc tam atkal atgriezties pie mēnešiem vēlāk, vai arī varat to pagrabā turēt gadsimtiem ilgi.
Patiesībā mēs nezinām, cik ilgi Madeira var novecot. Esošie, pilnīgi dzeramie paraugi datēti ar 1700. gadu sākumu. Kopumā cukura, tanīnu un oksidēšanās kombinācija, ko papildina papildu alkohols, padara izcilākos stiprinātos vīnus gandrīz mūžīgus. (Interesē? Uzziniet vairāk par Madeiru mūsu nesenajā izpētē, 'Madeira atdzimusi.' )
Ņemot vērā visus šos deserta vīndarības protokolus un kļūmes, pat bēdīgi grūtais Pinot Noir, šķiet, nav tik grūts salīdzinājumā. Tātad, šeit ir vīndari, kuri ir pietiekami mīļi, lai to pagatavotu mums.