Šajā video: Meistars Sommeljē Mets Stamps sniedz ieskatu par to, kā eksperti degustētāji izmanto savas zināšanas trieciena savienojumi akli nobaudīt vīnu.
Medlina Pukete intervē maģistru Sommeljēru Metu Stampu par to, kā aklu nobaudīt vīnu ar noslēpumu, ko sauc par trieciena savienojumiem.
cik kaloriju ir 750 ml merlot pudelesStamps ir maģistrālais someljē Maģistra someljē tiesas direktoru padomē un Izglītības direktors Guildsomm.com . Šogad viņš atstās savu amatu Guildsomm, lai atvērtu Pabeigt , jauns vīna restorāns Napas pilsētā.
Vīnā ir krietni vairāk nekā simts atsevišķu aromātu savienojumu, kas mijiedarbojas viens ar otru, lai radītu tūkstošiem potenciālo smaržu. Trieciena savienojumi ir kā milzīgi ceļa marķieri, kas norāda uz konkrētiem vīniem.
Tomēr, neskatoties uz to, ko jūs, iespējams, esat dzirdējuši, tas nav svarīgi ja jūs esat super degustētājs vai nē, gandrīz ikviens var uzlabot garšas izjūtu, iemācoties identificēties aromāta savienojumi vīnā.
Piemēram, iespējams, esat paklupis pāri a svaigi sagriezti zaļie paprikas vai pat benzīna smarža. Mēs tos saucam par raksturīgajām smaržām kā 'trieciena savienojumus' (vai 'galvenos pārtikas smaržvielas' zinātnes aprindās), jo tos ir vīnos.
Iegūstiet diagrammu
Vīna folijas garšu tabulā ir iekļauti 14 trieciena savienojumi, uz kuriem varat atsaukties, degustējot vīnu.
Pirkt diagrammu
Pērciet pirmizrādes vīna apguves un pasniegšanas rīkus.
Viss nepieciešamais, lai iemācītos un nogaršotu pasaules vīnus.
Iepērcies tūlīt6 Zināmie ietekmes savienojumi
Pirazīni (metoksipirazīns)
Ož pēc: Zvanu pipari, svaigi sagriezta zāle, zaļie piparu kukurūza, sparģeļi, zirņi, zeme
Vīni: Cabernet Sauvignon, Merlot, Malbec, Carménère, Sauvignon Blanc, Cabernet Franc utt.
Pirazīni visbiežāk tiek saistīti ar Bordo izcelsmes šķirnēm. Sarkanajos vīnos to bieži ir grūtāk uztvert. Pirazīni dažreiz var garšot pēc neapstrādātas kakao vai tumšās šokolādes.
Lielākā daļa vīna dzērāju uzskata šo salikto klasi par pozitīvu iezīmi baltvīnos, bet par negatīvu - sarkanvīnos. Faktiski mēs esam pamanījuši, ka Roberts Pārkers no Vīna advokāta Bordo (un Napa) Cabernet vīnus pastāvīgi vērtē zemāk, ja tiem ir jūtams metoksipirazīns.
cik daudz vīna no akru vīnogām
Interesanti, ka sarkanajiem vīniem novecojot, pirazīns, šķiet, zaudē savu malu, atklājot ķiršiem un šokolādei līdzīgas notis. Tātad, varbūt tas nav tik slikti, ja jūs pagraba vīnu ilgākam laikam.
Ir 3 galvenie metoksipirazīni, kas veicina “augu” aromātu: 2-metoksi-3-izobutilpirazīns (IBMP), kas piešķir zemes, zāles un zaļās paprikas aromātus. zeme un, 2-metoksi-3-alkilpirazīns ar piešķir grauzdētus un riekstu aromātus. Mets Kirklands, M.D. winescholardguild.com
Rotundone
Ož pēc: Melnie pipari, majorāns, ādas, kakao pulveris, zemes garšu aromāti
Vīni: Syrah, Grenache, Zinfandel, Petite Sirah, Grüner Veltliner, Schioppettino, Mourvèdre, Pelaverga utt.
Šis savienojums ir galvenā sastāvdaļa melnajos un baltajos piparu kauliņos, un vīnā tā ir aptuveni 10 000 reižu retāka. Tomēr cilvēka jutība pret šo savienojumu ir diezgan augsta, tāpēc tam ir svarīga loma to saturošo vīnu garšas profilos. Tas ir trieciena aromāts, kas sarkanajiem un baltajiem vīniem piešķir pikantu garšu.
Monoterpēni
Ož pēc: Roze, ziedi, saldie augļi, mandarīnu apelsīns, koriandrs, saldā garšviela
Vīni: Gewürztraminer, Viognier, Riesling, Albariño, Muscat Blanc, Schiava, Torrontés, kokvilnas konfekšu vīnogas utt.
Izteiktākie monoterpēni ietver linalola, geraniola un nerola savienojumus. Viņi ražo ziedu aromāti vīnā. Tie ir tie paši aromāta savienojumi, kurus izmanto, lai izveidotu saldu smaržu smaržas, ziepes un šampūnu, tāpēc nav pārsteigums, ka daži cilvēki varētu raksturot šos vīnus ar “ziepju” smaržu. Kas ir interesants šajos aromātos, atšķirībā no citiem savienojumiem, tos var nogaršot neapstrādātās vīnogās.
Sotolons
Ož pēc: Ķimenes, kļavu sīrups, valrieksti, melase, grauzdēta tabaka
Vīni: Atrasts oksidētos vīnos, piemēram, Madeira, Vin Jaune, Sherry, Old Sauternes, Old Chardonnay, ļoti vecos sarkanajos vīnos
Tas ir galvenais aromāta savienojums, kas atrodams mātītes sēklas un lakstos (unikālā zaļā zāle). Vīnā tas nāk no oksidēšanās un ir visizplatītākais stiprinātajos vīnos, piemēram, Šerijs un Madeira. Jūs to varat arī nobaudīt, ja vecināt baltvīnu apmēram 7-10 gadus –Šis aromāts ir intriģējoša lieta, kuru var identificēt, izmēģinot vecos vīnus.
īpaši augstas sarkanvīna glāzes
TDN (aka 1,1,6, -trimetil-1,2-dihidronaptalēns)
Ož pēc: Petroleja, nafta, dīzeļdegviela
Vīni: Daudzās šķirnēs (Sauvignon Blanc, Chardonnay uc), bet tas ir visievērojamākais Riesling
Šis aromāts ir viens no nedaudzajiem aromāta savienojumiem, kura vīnogās gandrīz nepastāv un vīna vecumā palielinās. Vīni, kas atzīmēti ar visspēcīgākajiem benzīnam līdzīgiem aromātiem, nāk no siltākiem vīniem, jo savienojums attīstās, vīnogām pakļaujot saules gaismai.
Diacetils
Ož pēc: Sviests, krējums
Vīni: Vīri, kuriem veikta malolaktiskā fermentācija (sarkanie vīni, Chardonnay, Viognier utt.)
Šis savienojums ir daudz izteiktāks baltvīnos, bet sarkanajam vīnam pievieno aspektu, ko bieži raksturo kā krēmīgu vai samtainu. Diacetils nāk no pēcfermentācijas procesa, ko sauc par malolaktisko fermentāciju, kurā baktērijas ēd ābolskābi un dzer pienskābi (izklausās gardi vai ne?). Rezultāts piešķir vīnam šo lielisko krēmīgo un sviestaino aromātu un tekstūru. Starp citu, ļoti maz balto vīnu iziet šo procesu, kas ir viens no galvenajiem iemesliem, kāpēc tie garšo tik daudz kā sarkanie vīni.
ēdiena gatavošanā aizstāj sausu šeriju
Iegūstiet diagrammu
Vīna folijas garšu tabulā ir iekļauti 14 trieciena savienojumi, uz kuriem varat atsaukties, degustējot vīnu.
Pirkt diagrammu