Lielākajai daļai šefpavāru primārais mērķis ir pievilcināt savus restorānus. Bet Hjūstonas Chris Shepherd (47) prātā ir lielāka aina. Viņš cenšas popularizēt ne tikai paša uzņēmuma, bet arī visas pilsētas virtuvi un panākumus.
Gans uzauga Tulsā, Oklas štatā, un pārcēlās uz Hjūstonu uz kulinārijas skolu, kur uzsāka savu smalkās ēdināšanas karjeru plkst. Brenans no Hjūstonas (uz Vīna skatītājs Labākās izcilības balvas ieguvējs) pirms savas vietas Katalonijas pārtikas un vīna atvēršanas. Tieši tur viņa misija izpaudās.
'Cilvēki ienāca un teica:' Šis restorāns ir ļoti līdzīgs Ņujorkai vai Čikāgai vai L.A. ', bet neviens nekad neteica:' Šis restorāns ir ļoti Hjūstonā ',' atceras Gans. 'Tas bija apvainojoši.'
Viņš gribēja, lai cilvēki to zina viņa Hjūstona - pārpilna ar atšķirīgu ēdināšanas pieredzi, ko veicina kaislīgi mazo uzņēmumu īpašnieki, un kas ārpus steiku namu un Tex-Mex savienojumu uztveres lentu tirdzniecības centros.
Tātad, kad Gans 2012. gadā atvēra Underbelly, viņš uzcēla restorānu, cieši sadarbojoties ar vietējiem piegādātājiem, un ēdienkarti, kas izveidota, lai popularizētu pilsētas galveno ainu. Viņš smēlās iedvesmu no cilvēkiem un ģimenēm, kurus viņš gadiem ilgi bija iepazinis apkārtnes dārgakmeņu izpētē. Viņš ar lepnumu pakāra viņu attēlus uz priekšnama sienām un uz čeku prezentētājiem izdrukāja Hjūstonas kartes, izceļot restorānus, kuru ēdieni viņu iedvesmoja. 'Es gribēju būt vārtejas narkotika,' saka Gans. 'Es vienmēr jutos kā tad, ja mēs varam panākt, lai vismaz viens cilvēks apmeklētu kādu no šiem restorāniem, tad mēs uzvarējām.'
labākais vīns šķiņķa vakariņām
Gans sludina šo vēstījumu savā pavārgrāmatā Pavārs kā vietējais , tiks izlaists 3. septembrī. 'Tas liek cilvēkiem izdomāt ārpus ikdienas un kļūt par daļu no kopienas, nevis tikai no pilsētas,' viņš saka.
Mantra ir iebūvēta arī Shepherd's Underbelly Hospitality grupas kultūrā, kurā ietilpst steiku nams Džordžija Džeimss un One Fifth - rotējošs piecu koncepciju projekts piecu gadu laikā.
Viena no lielākajām ganu ietekmēm, Indijas ēstuve London Sizzler, iedvesmoja aromātu iesaiņoto recepti, kuru viņš dala kā galveno Darba dienas pūļa baudītāju: masalas vistas spārnus. Viņš ir pazīstams ar Indijas vietas ģimenes īpašniekiem vairāk nekā desmit gadus. Viņi iemācīja, kā sakraut garšvielu, nezaudējot līdzsvaru, piespiežot Ganu 'atmest ēdienu gatavošanu kā amerikānis'.
Līdzīgi kā bārbekjū mērce, masala maisījumi atšķiras atkarībā no reģiona un mājsaimniecības. Šajā Londonas Sizzler iedvesmotajā versijā ir spilgtas un drosmīgas sastāvdaļas, piemēram, Taizemes čili, ingvers, cilantro un daudz ķiploku, kas iestrādātas marinādē, kuru pastiprina vēl vairāk garšvielu un noapaļo ar jogurtu.
'Tas ir labi sabalansēts aromāts, tas nav super, super pikants,' saka Gans. 'Tas man ir ideāli.'
Masala ledusskapī glabājas līdz piecām dienām, un tā pēc savas būtības ir stingra. 'Izmēģiniet šo un pēc tam izmantojiet kaut ko citu - izveidojiet pats savu garšvielu maisījumu. Jums tagad tam ir pamats, un tā ir lieta, ”viņš saka. 'Hei, ja jūs vēlaties izpūst seju, dodieties uz priekšu, iemetiet tur serano [piparus], man vienalga. Ja jūs to darīsit, varbūt uzaiciniet mani. ”
Spārniem vajadzētu sēdēt maisījumā četras līdz 10 stundas, un Gans iesaka turēties pie šī spektra augstākā gala. 'Es to paveiktu iepriekšējā dienā,' viņš saka. 'Tāpēc, ka jūs ļaujat visam apvienoties un saplūst.' Tad vistas gaļa nokļūst grilā, lai iegūtu lielu karstumu, pirms cepetis ar zemāku siltumu. Paprikas arī tiek grauzdētas uz grila rotāšanai, un, lai gan maigi Anaheims ir Shepherd izvēle pēc to garšvielu konsistences un pieejamības, arī tādas šķirnes kā jalapeños vai poblanos darbosies. Raita mērcējošā mērce, atdzesējošs Indijas garšviela, to visu apvieno.
Daudzpusīgā recepte ir piemērota jebkurai nedēļas dienai, taču to var arī viegli palielināt, lai savāktos kopā ar Darba svētkiem. 'Jūs varat iet divas, trīs, četras reizes ar šo partiju,' viņš saka. 'Tas ir kaut kas, ko jūs varat rīkot jebkurā ballītē, šindigā vai vienkārši otrdienas vakarā.'
Džūlija Soefera Krisa Šepdere ir pazīstama kā Hjūstonas kulinārijas skatuves čempione.Gans divus gadus vadīja vīna programmu Brenanā no Hjūstonas, tāpēc viņam nav svešs pāru savienojums un viņš precīzi zina, pēc kā sasniegt šo ēdienu. 'Es domāju, ka tad, kad jums ir tik sauss, kūpošs karstums, Čeņins ir satriecošs,' viņš saka. 'Tas darbojas fantastiski.' Viņš ir īpaši Luāras ielejas Huen tēlotājs Chenin Blancs, kurš dodas līdzi Domaine Huët Vouvray Sec Le Mont 2017 .
Zemāk Vīna skatītājs piedāvā papildu cērtes papildinošiem franču baltajiem vīniem, ieskaitot citus Luāras šenīna blančus, kā arī spilgtus Sauvignon Blancs un Rieslings, kuriem ir kopīgs ganu skābuma un ingvera notis Shepherd's pick.
Tāpēc paņemiet dažas pudeles un izmantojiet trauku kā attaisnojumu, lai dalītos ar Gana vēstījumu par savienošanos ar savu kopienu, izmantojot virtuvi, lai kur jūs atrastos. 'Pārtika ir kopsaucējs visiem,' viņš saka. 'Jūs, iespējams, neredzat aci pret aci neko citu, bet ēdiens vienmēr ir atklāta saruna.'
kalorijas stikla sarkanvīnā 8 oz
Masalas vistas spārni
Atkārtoti izdrukāts ar atļauju no Pavārs kā vietējais autori: Kriss Šeps un Kaitlina Goalena, autortiesības © 2019. Izdevējs Clarkson Potter, Penguin Random House, Inc. nodaļa
Sastāvdaļas
Masala maisījumam:
- 15 ķiploku daiviņas
- 3 Taizemes čili, kāti
- 1 ķekars cilantro, kātiņi un lapas
- 2 ēdamkarotes svaiga ingvera, plānās šķēlītēs
- 1 ēdamkarote olīveļļas
- 1 tējkarote košera sāls
- 1 tējkarote svaigi maltu melno piparu
Spārniem:
- 1/2 tase masala maisījuma
- 1 tējkarote zemes koriandra
- 1 tējkarote zemes ķimeņu
- 1 tējkarote kajēnas piparu
- 1 tējkarote paprikas
- 1 glāze vienkārša jogurta
- 2 tējkarotes košera sāls
- 3 mārciņas vistas spārniņi
- 4 garie zaļie pipari (piemēram, Anaheima)
Raita:
- 2 tases vienkārša jogurta
- 2 ēdamkarotes piparmētru, plānās šķēlēs
- 2 ēdamkarotes cilantro, sasmalcinātas
- 1 ēdamkarote laima sulas
- 1 liels angļu gurķis, sagriezts gareniski un izņem sēklas
- Košera sāls un svaigi malti melnie pipari, pēc garšas
Sagatavošana
1. Masala maisījumam: Apvienojiet visas sastāvdaļas virtuves kombainā un sablendējiet līdz viendabīgai masai. Masala hermētiskā traukā ledusskapī paturēs līdz piecām dienām.
divi. Sagatavojiet spārnus: Aizveramā plastmasas maisiņā pievienojiet masala maisījumu, koriandru, ķimeņu, kajēnu, papriku, jogurtu un sāli. Aizveriet maisu un sakratiet un saspiediet, līdz viss ir labi apvienots. Pievienojiet vistas spārnus, aizzīmogojiet un vēlreiz sakratiet, lai kārtīgi pārklātu. Atdzesējiet 4 stundas vai līdz 10 stundām.
3. Padarīt raita: Vidējā traukā sakuļ jogurtu, piparmētru, cilantro un laima sulu. Izmantojot lielās kastes rīves atveres, sarīvējiet gurķi. Ievietojiet rīvētu gurķi tīra virtuves dvieļa centrā, salieciet stūrus kopā un pagrieziet (tāpat kā jūs izvelciet ūdeni), lai izspiestu lieko šķidrumu. Sajauciet gurķi jogurta maisījumā. Pagaršo pēc garšas ar sāli un pipariem un atdzesē, līdz gatavs lietošanai.
4. Sagatavojiet ļoti karstu grilu, izveidojot zonas tiešam un netiešam siltumam. Ja izmantojat kokogles, to varat izdarīt, noguldot visas ogles vienā pusē. Gāzes grilā degļus izmantojiet tikai vienā pusē ar pilnu sprādzienu. Izvelciet vistas spārnus no marinādes, ļaujot notecēt liekajam. Novietojiet spārnus uz režģa tiešā siltumā un grilējiet, laiku pa laikam pagriežot, līdz spārni no visām pusēm ir sadedzināti, apmēram 8 minūtes. Pārvietojiet spārnus uz netiešās siltuma zonu un ļaujiet cepetim, līdz vistas gaļa ir pagatavota, apmēram 15 minūtes. Tikmēr pievienojiet papriku tiešās karstuma zonai un char līdz mīkstina.
5. Papriku pārgriež uz pusēm un pasniedz tos sajaucot ar spārniem uz lielas paplātes, ar raitu sānos iemērkšanai. Pasniedz no 6 līdz 8.
vārīšanas heress vs sausais heress
8 franču baltie vīni
Piezīme: Šis saraksts ir izcilu un ļoti labu vīnu izvēle no nesen novērtētajām izlaidumiem. Vairāk iespēju var atrast mūsu Vīna vērtējumu meklēšana , ieskaitot šie Čeņins Blancs kas nesen ieguva 85 vai vairāk punktus.
SAGET LA PERRIÈRE
Vouvray Marie de Beauregard 2016
Rezultāts: 91 | 20 USD
WS pārskats: Bišu vasks un medainas kumelīšu tējas notis ierāmē glazēto bumbieru un nektarīna kodolu šajā plat plecu baltajā daļā. Parāda salduma viduspalātu norādes, bet skābums ātri izgriežas un nodrošina minerālvielu špakteli. Dzert tagad līdz 2028. gadam. Izgatavoti 1200 gadījumi, importēti 470 gadījumi. No Francijas. Džeimss Molesvorts
VINCENTA NOMA
Vouvray Sec 2017
Rezultāts: 91 | 25 USD
WS pārskats: Spilgtas bumbieru, zaļo ābolu un cidoniju notis plūst cauri, noklātas ar ingvera pulveri un caur apdari pamatotas ar smalku minerālu atbalsu. Izsmalcināts un koncentrēts. Dzert tagad līdz 2026. gadam. 500 gadījumi importēti. No Francijas. —J.M.
BENOIT GAUTIER
Vouvray 2017
slavenākās napas vīna darītavas
Rezultāts: 90 | 16 USD
WS pārskats: Tas parāda nedaudz salduma, bet ir ļoti līdzsvarots, pateicoties izcilajam skābumam, kas plīst cauri, sasaistot nogatavojušos augļu dārza augļu detaļas ar ogu un vīģes notīm. Minerālu elementi parādās viduspalātā un kavējas garajā apdarē. Dzert tagad līdz 2025. gadam. Izgatavoti 900 gadījumi, importēti 300 gadījumi. No Francijas. —J.M.
FURNIERA Tēvs un Dēls
Pouilly-Fumé Les Deux Cailloux 2017. gads
Rezultāts: 90 | 26 USD
WS pārskats: Zīdaina tekstūra, parādot ērkšķogu, maltas ingvera un citrona mizas nianses, šī baltā krāsa ir atsvaidzinoša un to veicina elektriskā skābums. Minerālu akcenti kavējas precīzi definētajā apdarē. Dzert tagad līdz 2026. gadam. Izgatavoti 15 000 gadījumi, importēti 400 gadījumi. No Francijas. —J.M.
WALL
Riesling Alsace Les Limaires Jaunes 2016
Rezultāts: 90 | 25 USD
WS pārskats: Smalki iesiets, šis smalkais, vieglā un vidēja ķermeņa baltais audums izsauc mutes ūdenim atbilstošu skābumu ar Honeycrisp ābolu, marinēta ingvera, zvaigžņu augļu un minerālu dūmu un akmens notīm, kas kavējas finišā. Dzert tagad līdz 2023. gadam. Izgatavoti 2000 gadījumi, importēti 1000 gadījumi. No Francijas. —Alisons Napjus
TANIJA UN VINCENTA NOMA
Vouvray 2017. gada pavasaris
Rezultāts: 90 | 20 USD
kāpēc tu virpuļo vīnu
WS pārskats: Briest persiku, cidoniju un ingveru notis kompensē zingy skābums, ar minerālu apdari. Arī tur ir neliela hurma atbalss. Dzert tagad līdz 2021. gadam. Izgatavoti 2500 gadījumi, importēti 1156 gadījumi. No Francijas. —J.M.
Pols Buissejs
Vouvray Clos du Gaimont 2017
Rezultāts: 89 | 20 USD
WS pārskats: Balta ingvera, jasmīna, cidonijas un bumbieru notis slīd kopā, un to atbalsta sausserža plandīšanās uz vidēja svara. Izdzeriet tagad līdz 2023. gadam. Padarīti 1083 gadījumi, importēti 400 gadījumi. No Francijas. —J.M.
MĒRĶIS
Boucher Vouvray 2017
Rezultāts: 88 | 18 USD
WS pārskats: Sauss pūļa baudītājs, parādot jaukas minerālitātes un kantalupas piezīmes. Labi noapaļots, ar burvīgu apdari. Dzert tūlīt. Izveidoti 16 000 gadījumi, importēti 500 gadījumi. No Francijas. —J.M.