 | |||
| Pulksteņrādītāja virzienā no augšas: stūra steiks no Lobel's, steiki no Nimana rančo un filejas minjons no Allen Brothers. | |||
| Steiki: kā to iegūt | |||
| Cits Sems Gugino '> | |||
Ja liellopu gaļa, kā teikts reklāmās, ir 'kas vakariņām', tad īpašas vakariņas var pagatavot ar izcili sausiem novecotiem steikiem. Lielisks steiks ir arī garda dāvana sarkanvīna cienītājiem, jo liellopa gaļa un lielie sarkanie partneri ir tikpat dabiski kā Freds un Ingvers.
Kā iegūt labākos steikus? Vecajās dienās jūs vienkārši jautājat savam miesniekam, bet labi miesnieki ir kļuvuši par apdraudētu sugu, un papildus tam augstas klases steiku nami, piemēram, Palm, un augstākās kvalitātes gaļas mazumtirgotāji, piemēram, Lobel's Ņujorkā, ir uzkrājuši lielu daļu no vislabākā liellopa gaļa. Bet tagad viņu steikus var nogādāt pie jūsu mājas sliekšņa.
Pirms sastādīt numuru 1-800-GIMME-STEAK, šeit ir dažas vadlīnijas. ASV Lauksaimniecības departaments klasificē liellopu gaļu, pamatojoties uz vairākiem faktoriem, galvenokārt uz tauku vai marmora daudzumu gaļas muskuļos. Jo vairāk tauku, jo vairāk garšas, maiguma un sulīguma. Prime ir augstākā šķirne liellopu gaļai, un tā norāda gaļu ar vislielāko tauku saturu. Mazāk nekā 4 procenti liellopu gaļas tiek klasificēti kā galvenie. Gaļa, kas saņem izvēlēto šķirni, ir mazāk marmorēta nekā galvenā, lai gan liellopu gaļa var būt diezgan laba. Melnā Angus steiks ir šķirne, kas ir kļuvusi arvien populārāka, un lielākā daļa no tām ir šķirota izvēle.
Arī novecošana ir svarīga. Ir divu veidu novecošanās, sausa un mitra. Lai novecinātu, gaļa tiek turēta nepiesegta telpās, kur temperatūra un mitrums tiek turēti zemā līmenī, lai mitrums gaļā iztvaikotu un tādējādi koncentrētos aromāts. Liellopu gaļas fermenti noārda muskuļu šķiedras un mīkstina gaļu. Liellopu gaļa, kas nogatavināta sausā veidā, maksā daudz par mārciņu, jo trīs līdz septiņu nedēļu laikā tiek zaudēti 25 procenti gaļas svara. Piemēram, sausā vecumā nogatavināts, 16 unces, bez kauliņu steiks no Čikāgas gaļas piegādātāja Allen Brothers, maksā 37,50 USD no Lobel's, 34,75 USD. Lielākā daļa liellopu gaļas cienītāju uzskata, ka sausā novecošana dod labāku produktu nekā mitrināšana - process, kurā gaļa tiek izturēta noslēgtos plastmasas maisiņos. Kaut arī fermenti joprojām mitrina gaļu mitrā vecumā, iztvaikošana ir maza vai nav vispār. Tā kā svara zudums ir mazāks, mitrā vecumā izturēta gaļa ir lētāka, taču tai trūkst koncentrētas, nedaudz rotaļīgas sausas izturētas gaļas garšas.
Daži uzņēmumi pārdod gan sausu, gan mitru izturētu gaļu, tāpēc, pasūtot, noteikti norādiet.
Kādus steiku izcirtņus vajadzētu pasūtīt? Mani iecienītākie ir striptīza filejas steiki, kurus bieži sauc par Ņujorkas strēmelēm, un ribu steiki, pēdējie ir nedaudz treknāki. Šiem griezumiem, kas nāk no ļoti attīstītiem un tādējādi aromātiskiem muskuļiem, ir ievērojami lielāka garša nekā filejas minjonam, it īpaši, ja tie paliek piestiprināti pie kaula. Tie nav tik maigi kā filejas, bet man šķiet, ka stingrība abos steika izcirtņos ir pievilcīgāka nekā vairuma fileju nedaudz mīkstā tekstūra.
No galvenajām, sausā veidā izturētajām Ņujorkas pastkartēm, kuras man garšoja, mans favorīts bija neticami maigs un sviestains Austrālijā audzētas Wagyu liellopa gaļas gabals no Lobel's. Wagyu ir tā pati stūres šķirne, kas audzēta slavenajā Kobes reģionā Japānā. Lobelas tradicionālākais vidusrietumu amerikāņu steiku steiks ieguva tieši pirms steika (arī no Midwestern liellopa gaļas) no slavenās steiku māju ķēdes The Palm. Abi bija precīzi sagriezti apmēram 1 3/4 collu biezumā, un abi steiki bija lieliski pagatavoti, ar jauku apdedzinātu ārpusi un gaļīgu, vidēji retu interjeru. Netālu atpalika Allen Brothers Midwestern steiks. Tas bija nevainojami sagriezts 2 collu biezumā un bija sulīgs un garšīgs.
Varētu apgalvot, ka Allen Brothers zaudēja punktus, jo, tāpat kā lielākajai daļai steiku pa pastu, tie bija sasaluši. Tomēr ir grūti pateikt, vai atšķirību var attiecināt uz sasalšanu vai gaļas raksturīgo raksturu. Daudzi steiku cienītāji uzstāj, ka sasaldētie steiki atkausējot būs mazāk sulīgi. Bet Allen Brothers steiks bija daudz sulīgs, tikai ne tik garšīgs. Tomēr, ja man būtu izvēle, es izvēlētos svaigus steikus.
Kvalitāte kritās ar nākamajiem diviem. Niman Ranch Oklendā, Kalifornijā, pārdod liellopu gaļu bez hormoniem un antibiotikām no cilvēciski ārstētiem liellopiem, kurus ilgāk baro ar zāli un mazāk barības vietās nekā lielākā daļa liellopu. Tā vietā, lai šķirotu liellopu gaļu, Nimans uzskata, ka liellopu apstrāde un lielāks briedums nodrošina vajadzīgo garšu. Tomēr, lai gan svaigais sloksnes steiks, kuru es izmēģināju, bija labs, tam nebija garšas dziļuma, kāds bija četriem labākajiem. Omaha Steaks International, kas, iespējams, ir vispazīstamākais nosaukums pasta steikos, bija vismazāk iespaidīgs no manas degustācijas. Tās sasaldētais Private Reserve Prime sloksnes steiks (izvēle ir arī pieejama) bija samērā gaļīgs, bet tam bija krīta struktūra.
Lai iegūtu cita veida steiku, izmēģiniet jauno liellopu gaļas līniju Pasture Perfect no Jaunanglijas lopkopības alianses, fermu kooperatīva ar biedriem no Virdžīnijas līdz Meinai. Dzīvnieki tiek pilnībā baroti ar zāli (kas dod gaļai sirdij veselīgas Omega-3 taukskābes) un sašķiroti maigumam, izmantojot ultraskaņas aprīkojumu. Tā kā viņi izmanto dažādas liellopu šķirnes, nekā parasti izmanto liellopu gaļai, izcirtņi ir mazāki. The Pasture Perfect New York sloksnei bija bagātīga un piezemēta kvalitāte. Tas bija mazliet košļājamāks par labāko četrinieku, bet tomēr bija diezgan sulīgs.
Lai gan tas nav mans mīļākais, filejas minjons ir vispopulārākais steiks, jo tas ir pats maigākais no izcirtņiem. Patiesībā tas ir tik maigs, ka reti ir sausā vecumā. Tomēr tam ir vismazākā garša, jo tas nāk no dzīvnieka daļas, kurai ir maz muskuļu attīstības. Arī šajā gadījumā Pasture Perfect liellopu gaļas izturīgākais raksturs padarīja tās filejas izceltas pār citām. Starp parastākām filejām es gribētu pamudināt Lobelu, iespējams, tāpēc, ka tā bija vienīgā sausā vecumā virs Allen Brothers.
Ja jūs nevarat izlemt starp Ņujorkas sloksni un filejas minjonu, izmēģiniet porterhouse: tajā ir abi izcirtņi, atdalīti ar kaulu. Tas ir ģimenes izmēra steiks, parasti pietiekami liels, lai to varētu dalīt divi vai vairāki cilvēki. (Lobela porterhouse sver 3 1/2 mārciņas.) T-bone steiks ir mazāka porterhouse versija. Arī Lobel's prezidentam Stenlijam Lobelam patīk steiku steiki (tādi, kādus izmanto steiku fritēs) un svārku steiki (bieži lieto fajitas), kas abi ir ārkārtīgi aromātiski, bet bieži vien nav pārāk maigi.
Lai maksimāli izmantotu steiku, izņemiet to no iesaiņojuma un atstājiet to istabas temperatūrā vienu stundu pirms grilēšanas. (Saldēti steiki 24 stundas uz priekšu jāievieto ledusskapī, lai atkausētu.) Pagaršo to ar košera sāli un svaigi sašķeltiem pipariem un viegli berzē ar olīveļļu. Lai iegūtu pietiekamu daudzumu ogles ārpusē, vienlaikus saglabājot iekšpusi no retas līdz vidēji retai, sloksnes un ribu steikiem jābūt vismaz 1 1/2 collas bieziem, kas nozīmē apmēram mārciņu, kad tas ir bez kauliem.
Atkarībā no cepeškrāsns broilera karstuma, 1/2 collu biezai vidēji retai Ņujorkas sloksnei vajadzētu aizņemt apmēram 15 līdz 17 minūtes, apgriežoties pusceļā. Gatavošanas laiks var būt nedaudz īsāks ar āra griliem, tāpēc periodiski pārbaudiet steikus, lai izvairītos no pārmērīgas pārogļošanās. (Lielākā daļa liellopu gaļas ekspertu iesaka vidēji reti pagatavot līdz iekšējai temperatūrai 130 ° F. USDA iesaka 150 ° F.) Steikiem pirms pasniegšanas vajadzētu atpūsties piecas līdz 10 minūtes.
Cabernet Sauvignon un steiks ir klasisks mačs, taču galvenā sastāvdaļa ir mazāka vīna šķirne vai pat tā garša nekā tanīna līmenis, jo tanīni sagriež taukus. Varbūt tāpēc es priekšroku devu jauneklīgai St-Estèphe (Bordo), nevis Napa Cab. Es atradu arī vairākus citus vīnus, kurus es baudīju ar steiku, tostarp zemes Argentīnas Malbec, Sangiovese-Cabernet super Toskānas un, neskatoties uz zemo tanīnu daudzumu, sarkanu Burgundiju no Santenay.
Sems Gugino, Vīna skatītājs Kolonnu Tastes autore ir autore Ēdienu gatavošana ar zemu tauku saturu, lai pārspētu pulksteni (Hronikas grāmatas).