Adeena Sussman visas kulinārijas karjeras laikā ir nēsājusi daudzas cepures, sākot no Gardēdis žurnāla reklāmas tekstu veidotājs ēdinātājam līdz pārtikas stilistam. 'Bet patiesībā es domāju, ka es esmu dzimis, lai rakstītu pavārgrāmatas,' viņa saka. Pat pēc tam, kad Susmana bija pieskaņojusies aicinājumam, viņas projekti bija daudzveidīgi, repertuārā pievienojot virtuves kolāžu. Starp 11 Sussmana līdzautoru kredītiem viņa ir koncentrējusies uz desertiem konditorejas šefpavāra Candace Nelson Smidzināšanas cepamo grāmatu un palīdzēja iepazīstināt ar Chrissy Teigen personīgajām receptēm Alkas , kas abi ir Ņujorkas Laiks labākie pārdevēji.
Bet viņa vienmēr izjuta atgriešanos pie savas personīgās aizraušanās: Izraēlas virtuves. 'Mani patiešām piesaista Izraēlas ēdienu spilgtās, svaigās garšas, ēdiena gatavošanas raksturs,' saka Susmans, kurš dzimis un uzaudzis Kalifornijas līča apgabalā. “Man vienkārši patīk koncentrēties uz svaigām, sezonas sastāvdaļām un daudz garšvielu, daudz citrusaugļu un skābes. Un acīmredzami dažādu etnisko piederību un reliģisko tradīciju sajaukums, kas spēlē gatavošanas leksikonu. ”
Tā kā virtuve ir tik ļoti atkarīga no vietējiem tirgiem, Susmana turpināja ražot Izraēlas pavārgrāmatu, līdz viņa pirms apmēram četriem gadiem pārcēlās no savas Ņujorkas mājas uz Telavivu. Tieši tad “visas zvaigznes sakārtojās” un Iemesls Ebreju slengs, kas aptuveni nozīmē 'tas viss ir labi', tika publicēts 2019. gada septembrī.
Receptes atspoguļo Sussmana rituālu, kad viņš klīst pa tuvējo Karmela tirgu, pēc tam savās mājās atjauno iemīļotos Izraēlas ēdienus, bieži vien ņemot vērā starptautiskas ietekmes. Viņas Havajijā sautētās īsās ribiņas ar grauzdētu kolrābju misu - kāpostu un brokoļu radinieks, kas garšo pēc maigākas, saldākas to versijas, bet izskatās pēc rāceņa - ir viņas stila emblēma. 'Tam ir Amerikas receptes kauli, piemēram, sautēta īsa ribiņa vai gaļa, bet tam ir garšas profils, kas šeit ļoti norāda uz vietējo virtuvi,' saka Susmans. Tas ir pateicoties ēdiena zvaigznei hawaiij, karija veida garšvielu maisījumam ar melnajiem pipariem, ķimenēm, kardamonu, koriandru un kurkumu, kas cieši saistīts ar Izraēlas jemeniešu ebreju kopienu. Jūs to varat atrast tiešsaistē no tādiem piegādātājiem kā Kalustyan’s un Pereg, bet Sussmana iecienītākais ir Ņujorkas Shuk uzņēmums, ko dibinājis Bruklinas pāris un kas pārdod augstas kvalitātes Izraēlas štāpeļšķiedras atsevišķos veikalos visā pasaulē. Jūs to varat pagatavot arī pats dažu minūšu laikā, izmantojot tālāk sniegto Sussmana recepti.
Ēdiens tiek uzklāts uz Pasā Sedera mielastu, kur vakariņas notiek pēc (dažreiz ilgstošas) ebreju izceļošanas atstāstīšanas, tāpēc ideāli piemērotas ir ilgi gatavotas maltītes. Sussmans iesaka visu lietu pagatavot dienu iepriekš ne tikai ērtības, bet arī garšas un maiguma dēļ: 'Lielākā daļa sautētas gaļas ir labākas nākamajā dienā.' Lai ietaupītu laiku, vienlaikus cepiet kolrābjus un sautējiet gaļu.
Tā kā gaļas izmērs sautēšanas laikā samazināsies, jūs sāksit ar angļu stila īsām ribām, kuras pirms sagriešanas mazākos gabaliņos paralēli kaulam sagriež garās ribās, ļaujot tām pēc stundām “joprojām justies gaļainām un būtiskām”. katlā. Pirms pievienošanas sautēšanas šķidrumam, kas ietver sarkanvīnu, tie tiek sasmalcināti un apkaisa ar havaju. Sussmans saka, ka derēs jebkurš sauss sarkans - tas nozīmē, ka nebūs Maniševica. Esiet piesardzīgs šeit: pārliecinieties, ka nepievienojat pārāk daudz šķidruma un ka šķidrums nav pārāk burbuļojošs. 'Jūs varat nonākt situācijā, kad jūs vārāt gaļu, nevis to sautējot, un tas patiešām ietekmē tekstūru,' viņa brīdina. 'Jūs vienkārši vēlaties pārliecināties, ka jums ir vienmērīgs, zems burbulis un ka šķidrums parādās tikai apmēram pusceļā līdz gaļai.'
Lai gan šajā receptes versijā tiek izmantots neliels daudzums miltu, kas svētku laikā tradicionāli ir aizliegts, Sussman saka, ka jūs varat to viegli nomainīt pret Pasā draudzīgu aizstājēju, piemēram, kartupeļu cieti vai matzo maltīti. Un, ja jūs izmantojat iepriekš sālītu košera gaļu, nedaudz aizturiet sāli.
Kamēr īsās ribiņas atrodas cepeškrāsnī, jūs sagatavosiet kolrābjus, grauzdētus līdz maigumam un pēc tam biezeni, radot mazāk cieti saturošu alternatīvu kartupeļu biezenim. 'Tas nodrošina jauku vieglāku kontrapunktu bagātīgajām īsajām ribām,' atzīmē Sussmans. '[Kolrābji] Amerikas Savienotajās Valstīs joprojām ir mazliet īpašs produkts, taču, ja pietiekami uzmanīgi skatāties uz lauksaimnieku tirgiem, tos bieži varat atrast.' Rāceņi ir piemērots aizstājējs.
Sussmans iesaka ēdienu pavadīt ar šugu, jemeniešu garšvielu, kurā apvienoti garšaugi, žāvētas garšvielas un svaigi čili. Jūs varat to pagatavot mājās, izmantojot viņas zemāk redzamo recepti (tas ilgs līdz mēnesim burkā ledusskapī), bet tas ir pieejams arī dažos Trader Joe veikalos atdzesētajā sadaļā. Ja jūs nevarat nokļūt veikalā vai pagatavot to mājās, derētu jebkura spilgti zaļa karstā mērce. 'Tas samazina gaļas bagātību, un garšvielas ir patiešām svarīgs elements Izraēlas virtuvē .... Es pievienoju nedaudz citrona un kardamona savam, kas atkal to pamato Izraēlā.'
Tas nav pārsteigums, ka Sussman vīna izvēle nāk arī no jaunās dzimtenes: Pakts Izraēla Blue C Adom, galvenokārt Syrah maisījums ar dažiem Cabernet Sauvignon. 'Izgatavots no Galilejā audzētām vīnogām, tas ir ieguvis struktūru un garšu, lai izturētu šo bagātīgi eksotisko recepti,' viņa saka un piebilst, ka 'jebkurš pilnīgs sarkanvīns, kas pasniedz pikantu noti, lieliski savienotos ar šo ēdienu. ” Zemāk Vīna skatītājs izvēlas 10 nesen novērtētus košera sarkanvīnus, kas atbilst rēķinam.
grieķu vīna un baudas dievs
derība ražo vīnus arī Kalifornijā, un Sussman norāda uz vienu no šīm etiķetēm kā vēl vienu iespējamo atbilstību: Covenant Red C Rosé. 'Šis rozā ir svaigs, viegls un dzīvespriecīgs vīns, kas piedāvā jauku kontrastu ar īsajām ribām,' viņa saka. “Un nosaukums - Sarkanā C - ir spēle ar vārdiem“ Sarkanā jūra ”, kuru izraēlieši tik ļoti šķērsoja, kad viņi jau sen bēga no Ēģiptes. Uzdrīkstos teikt, ka tas ir ideāls Pasā vīns? ”
Havaju salās sautētas īsās ribiņas ar grauzdētu kolrābju biezeni
Receptes no Iemesls autore Adeena Sussman, publicēja Avery, Penguin Publishing Group nospiedums, Penguin Random House, LLC nodaļa. Autortiesības © 2019, Adeena Sussman.
Sastāvdaļas
Par īsajām ribām
- 4 mārciņas angļu stilā, ar kauliem īsās ribās, kas sagrieztas pāri kaulam 3 collu gabalos (lūdziet to izdarīt miesniekam)
- 2 tējkarotes košera sāls, plus vēl garšvielu pagatavošanai
- 1 tējkarote svaigi maltu melno piparu, kā arī vairāk garšvielu pagatavošanai
- 2 ēdamkarotes augu eļļas, kā arī vairāk pēc vajadzības
- 6 ēdamkarotes hawaiij (veikalā nopirkta vai seko recepte)
- 2 jumbo sīpoli, sagriezti biezās šķēlēs
- 5 ķiploku daiviņas, nomizotas
- 6 vidēji burkāni, gareniski uz pusēm
- 2 ēdamkarotes tomātu pastas
- 2 ēdamkarotes universālu vai bez lipekļa miltu pēc izvēles vai, lai saglabātu košeru Pashā, aizstājiet ar kartupeļu cieti vai matzo maltīti
- 2 tases sausā sarkanvīna
- 10 zariņi timiāna
- 1/4 mazu ķekaru pētersīļu
- 1/4 maza ķekara cilantro
- 1 lauru lapa
- 4 tases zema nātrija liellopa gaļas vai vistas buljona, kā arī nedaudz vairāk, ja nepieciešams
Kolrābju biezeni (pagatavo 3 tases)
- 8 lieli (4 1/2 līdz 5 mārciņas) veseli kolrābji vai rāceņi
- 6 ēdamkarotes neapstrādātas neapstrādātas olīveļļas
- 2 tējkarotes košera sāls, kā arī vairāk pēc garšas
- 1/4 tējkarotes svaigi maltu melno piparu pēc garšas
- 1/2 tase vistas vai dārzeņu buljona ar zemu nātrija saturu
- Schug, pasniegšanai (pēc izvēles veikalā nopērkams vai seko recepte)
Sagatavošana
1. Uzkarsē cepeškrāsni līdz 325 ° F. Ievietojiet vienu plauktu cepeškrāsnī, lai ievietotu katlu, kurā gatavojat ribiņas, un otru, lai ietilptu kolrābju cepšanas traukā. (Viņi gatavos vienlaikus.) Izkārtojiet īsās ribiņas uz apmales cepešpannas, nosusiniet ar papīra dvieļiem un bagātīgi garšojiet ar sāli un pipariem. (Jums būs nepieciešams mazāk sāls, ja izmantojat iepriekš sālītu košera gaļu.) Augu eļļu uzkarsējiet holandiešu krāsnī ar lielu grunti ar vidēju un lielu karstumu. Darbojoties divās partijās, brūnas ribas, līdz tās ir ļoti dziļi karamelizētas, 3 līdz 4 minūtes uz līdzenas virsmas vai apmēram 12 minūtes vienā partijā. Pārvietojiet ribas uz šķīvja un, kamēr vēl silts, apkaisa abas puses kopā ar 1/4 tasi hawaiij.
kas ir sviesta chardonnay
2. Noteciniet un izmetiet visus holandiešu krāsns taukus, izņemot 2 ēdamkarotes. (Ja eļļa šķiet sadedzināta, iztukšojiet to visu un izmantojiet 2 ēdamkarotes svaigas eļļas). Samaziniet uguni līdz vidējai temperatūrai, pievienojiet sīpolus un ķiplokus un maisot vāriet, līdz sīpoli ir caurspīdīgi, 7 līdz 8 minūtes. Pievieno burkānus un maisot vāra vēl 3 līdz 4 minūtes. Pievienojiet tomātu pastas un miltus (vai, lai Pasā laikā saglabātu košeru, kartupeļu cieti vai matzo maltīti) un maisot vāriet 2–3 minūtes, līdz tie iesūcas dārzeņos. Pievieno vīnu, paaugstina siltumu līdz vidēji augstam, uzvāra un vāra, līdz 12 līdz 13 minūtes paliek tikai apmēram 1/2 tase vīna.
3. Timiānu, pētersīļus, cilantro un lauru lapu sasien kopā ar virtuves auklu un katlā kopā ar buljonu pievieno atlikušās 2 ēdamkarotes hawaiij, 2 tējkarotes sāls un 1 tējkarote piparu. Ievietojiet katlā īsās ribas starp dārzeņiem, un šķidrumam vajadzētu būt apmēram divām trešdaļām gaļas malās. Uzvāra, pārklāj ar cieši pieguļošu vāku un nekavējoties pārnes uz cepeškrāsni. Vāra, līdz gaļa ir dakša maiga, un mērce samazinās un sabiezē 2 1/2 līdz 3 stundas.
4. Kamēr gaļa gatavojas, iegūstiet kolrābju sākumu. Ar asu nazi sagrieziet mizu un šķiedru baltu ārējo membrānu prom no kolrābjiem, lai atklātu sniegaini bālganu, nefrīta zaļu mīkstumu. Katrā kolrābī ar dakšiņu ieduriet dažus caurumus un ievietojiet tos lielā stikla vai metāla cepšanas traukā. Kolrābi pārber ar 4 ēdamkarotēm olīveļļas, pārkaisa ar 1/2 tējkarotes sāls un 1/4 tējkarotes pipariem un sakrata cepamo trauku. Pievieno buljonu, cieši pārklāj trauku ar alumīnija foliju un cep kopā ar īsajām ribām, līdz kolrābji ir maigi un zeltaini plankumi, 2 1/2 stundas. Lai pārbaudītu viendabīguma pakāpi, caurduriet kolrābjus ar dakšiņu vai zobu bakstāmo. Ja tas viegli padodas, tas ir gatavs, ja nē, pārklājiet to atpakaļ un ievietojiet krāsnī vēl 20 minūtes. Kolrābji un visas pannā savāktās sulas pārnes uz lielu trauku. Pievienojiet atlikušās 2 ēdamkarotes olīveļļas un 1 1/2 tējkarotes sāls, pēc tam kolrābi sasmalciniet ar kartupeļu biezeni (vai apstrādājiet līdz vēlamajai tekstūrai virtuves kombainā, 20 līdz 30 sekundes).
5. Uz porcijas trauka izklājiet kolrābju biezeni. Izņemiet ribiņas no cepeškrāsns, izmetiet zāļu saišķi un kolrābju virsū kārtojiet gaļu (uz kauliem vai nost, sīpolu un burkānu pusītes). Izmantojiet karoti, lai noslaucītu visus taukus, kurus varat noņemt no mērces, un pārlejiet mērci ar šķīvi. Pasniedziet ar Schug, ja vēlaties. Pasniedz no 4 līdz 6 .
Havaju salās
Sastāvdaļas
- 1/4 tase veselu melno piparu vai svaigi maltu melno piparu
- 1/4 glāzes ķimeņu sēklas vai maltu ķimeņu
- 2 ēdamkarotes kardamona sēklu vai zemes kardamona
- 2 ēdamkarotes koriandra sēklu vai maltu koriandru
- 3 ēdamkarotes maltas kurkumas
Sagatavošana
Ja izmantojat veselas garšvielas: lielā sausā pannā apvienojiet piparu sēklas ar ķimenēm, kardamonu un koriandru. Apcepiet vidēji zemā siltumā, maisot, līdz sēklas sāk pūst un garšvielas ir smaržīgas, 3 līdz 4 minūtes. Pārnes uz šķīvi atdzist. Ievietojiet grauzdētās garšvielas garšvielu dzirnaviņās vai javā un piestā. Pievienojiet kurkumu un sasmalciniet līdz smalkai. Ja izmantojat žāvētas garšvielas: maltas piparus, ķimeņu, kardamonu, koriandru un kurkumu apcepiet sausā pannā uz lēnas uguns, nepārtraukti maisot līdz smaržīgai, 2–3 minūtes un pārnesiet uz šķīvja atdzist. Havaju salu var uzglabāt hermētiskā traukā līdz sešiem mēnešiem. Pagatavo 3/4 tasi .
Kardamona noskūpstītais Šugs
Sastāvdaļas
- 2 glāzes cieši iesaiņotas svaigas cilantro, lapas un maigi kātiņi
- 2 tases cieši iesaiņotas svaigi pētersīļi, lapas un maigi kātiņi
- 20 ķiploku daiviņas (apmēram 2/3 glāzes)
- 10 līdz 12 vidēji jalapeños (apmēram 6 unces) vai 6 līdz 8 vidēji serrano pipari, ar kātiem un rupji sasmalcināti, bet ne sēklas
- 2 tējkarotes košera sāls
- 2 tējkarotes maltas ķimenes
- 2 tējkarotes maltā kardamona
- 2 tējkarotes svaigi maltu melno piparu
- 2 tējkarotes svaigi spiestas citrona sulas
- 1 ēdamkarote neapstrādātas neapstrādātas olīveļļas, kā arī vēl pārklājama
Sagatavošana
Virtuves kombaina bļodā sajauciet cilantro, pētersīļus, ķiplokus, sasmalcinātus jalapeño, sāli, ķimenes, kardamonu, melnos piparus, citronu sulu un eļļu un pulsējiet 15 līdz 20 reizes, pēc tam apstrādājiet līdz viendabīgai masai, apmēram 1 minūti, apstājoties un, ja nepieciešams, vienu reizi nokasot bļodu. Sākumā maisījums var šķist mazliet pulpens, bet tas sanāks. Ja nepieciešams, pievienojiet ūdeni pa ēdamkarotei, lai procesora saturs darbotos. Pārlejiet olīveļļu un ļoti īsi pulsējiet. Pārnesiet šugu uz vienu 2 glāžu burku ar cieši pieguļošu vāku (vai divām 1 glāzes burciņām ar cieši pieguļošiem vākiem) un pārklājiet ar ļoti plānu olīveļļas plankumu. Uzglabājot ledusskapī, schug ilgst līdz 1 mēnesim. Pagatavo 2 tases .
10 Košeras Izraēlas un starptautiskie sarkanie
Piezīme: Šis saraksts ir izcilu un ļoti labu košera vīnu izvēle no nesen novērtētajām izlaidumiem. Vairāk iespēju var atrast mūsu Vīna vērtējumu meklēšana , meklējot degustācijas piezīmes tekstu “košers”.
GULTŅA
Petite Sirah Galilejas rezervāts 2016
Rezultāts: 91 | 32 USD
WS pārskats: Koncentrēts sarkans, ar svaigu skābumu, kas saista kazenes un jāņogu notis, pieskaņots grafīta, sāļo garšvielu un melnās tējas detaļām. Piedāvā mērenus, integrētus tanīnus. Dzert tagad līdz 2024. Izgatavoti 750 gadījumi. No Izraēlas. Džiliana Skiareta
DERĪBA
Zinfandel Lodi Human 2017
Rezultāts: 89 | 20 USD
WS pārskats: Atver ar elastīgu un izteiksmīgu jāņogu, žāvētu estragonu un balto piparu garšu, veidojot briarijas tanīnus pret nedaudz zemniecisku apdari. Labākais no 2020. gada līdz 2024. gadam. Izveidoti 450 gadījumi. No Kalifornijas. Tims Zivis
O'DWYERS CREEK
Pinot Noir Marlborough 2015
Rezultāts: 89 | 29 USD
vīna degustācija iesma spainis nosaukums
WS pārskats: Pulētas svaigas zemeņu, rabarberu un ķiršu garšas ir svaigas un spilgtas uz zīdaini gluda rāmja ar vaniļas, rožu ziedlapiņas un krustnagliņas notīm, kas bez kavēšanās kavējas. Dzert tūlīt. Izveidotas 6500 lietas. No Jaunzēlandes. - MaryAnn Worobiec
MĒSLIETA MEITA
2016. gada Kotdivuāra
Rezultāts: 88 | 18 USD
WS pārskats: Tumšo ķiršu, plūmju, mesquite un lakrica sakņu notis labi darbojas kopā. Sulīga apdare. Dzert tūlīt. Veiktas 1200 lietas. No Francijas. Džeimss Molesvorts
DALTÔN
Shiraz Galilejas rezervāts 2016
Rezultāts: 88 | 35 USD
WS pārskats: Kaltētas garšaugu un piparu notis iezīmē upenes un tumšo ķiršu garšu šajā pilnīgajā, koncentrētajā sarkanā krāsā, ar tanīna apdari izceļas ar patīkamiem melnās tējas un minerālu akcentiem. Dzert tagad līdz 2023. gadam. 1500 gadījumi. No Izraēlas. G.S.
DALTÔN
Cabernet Sauvignon Galilejas rezervāts 2016
Rezultāts: 87 | 35 USD
WS pārskats: Vieglās, koncentrētās jāņogu un kazeņu garšas šajā pilnīgā sarkanā krāsā ir marķētas ar mokas, cepamo garšvielu un garšaugu piezīmēm. Piedāvā integrētus, mērenus tanīnus. Dzeriet tagad līdz 2020. gadam. Izveidoti 8000 gadījumi. No Izraēlas. G.S.
vai baltvīnā ir tanīni
BARKAN
Cabernet Sauvignon Galil rezervāts 2016
pilnīgs itāļu sarkanvīns
Rezultāts: 86 | 20 USD
WS pārskats: Ķiršu kompota un aveņu želejas aromāti ir elastīgi un kompakti šajā lakricas nokrāsā sarkanajā krāsā. Cepšanas garšvielas, svaigas zemes un olīvu notis iezīmē apdari. Dzert tagad līdz 2021. gadam. Izveidoti 8000 gadījumi. No Izraēlas. G.S.
DALTÔN
Galilejas Alma Crimson 2016. gads
Rezultāts: 86 | 25 USD
WS pārskats: Plašs sarkans ar nobriedušiem, elastīgiem ķiršu garšas un aveņu pīrāga aromātiem, ko papildina lakrica, apelsīna mizas un garšaugu detaļas. Ciedra piezīmes atbalsojas uz miecvielu apdari. Dzert tūlīt. Veiktas 5000 lietas. No Izraēlas. G.S.
RECANATI
Cabernet Sauvignon Galileja 2018
Rezultāts: 86 | 17 USD
WS pārskats: Pīrāgu jāņogu un ķiršu garšas šajā koncentrētajā, pilnīgajā sarkanajā krāsā ir iepildītas pikantas garšvielas, svaigas zemes un ciedra notis, ar grafīta un tējas akcentiem, kas iezīmē satveramo apdari. Izdzeriet tagad līdz 2021. gadam. Izveidoti 12 500 gadījumi. No Izraēlas. G.S.
RECANATI
Cabernet Sauvignon-Merlot Galilee Yasmin 2018
Rezultāts: 85 | 12 USD
WS pārskats: Spilgti un svaigi, šajā vidēja ķermeņa sarkanajā krāsā ir redzamas sarkanās jāņogas, apelsīnu mizas un garšaugu piezīmes, kuras atbalsta mēreni tanīni. Minerāli apdare. Cabernet Sauvignon un Merlot. Dzeriet tagad līdz 2020. gadam. Izveidoti 12 750 gadījumi. No Izraēlas. G.S.