Kāpēc frī kartupeļi garšo pārsteidzoši ar pudele Cristal?
Ticiet vai nē, bet atbildē slēpjas zinātne. Pēdējās desmitgades laikā mēs esam iemācījušies vairāk cilvēku garšas nekā jebkad agrāk, gūstot ievērojamus panākumus bioķīmijas un mašīnmācīšanās pētījumos. Viena svarīga lieta, kas jāņem vērā, ir mūsu dominējošā loma ožas sajūta spēlē ar degustācijas garšām.
5 cēlas vīnogas no bordo
Metodes radīšanai garšu pārīši lieto zvaigžņu šefpavāri, pārtikas tehnologi, vīnziņi un pat parfumieri (kāds, kurš izstrādā smaržas).
Pārtikas pāru diagramma
Šajā diagrammā ir parādīti dažādu pārtikas produktu kopīgi savienojumi. Attēls no Aromātu tīkls un ēdiena savienošanas principi.
Dažādiem pārtikas produktiem ir vienādi garšas savienojumi. Attēlā virs biezākas līnijas norādīts vairāk kopīgu savienojumu. Šos datus apkopoja Foodpairing.com, un tie tika izmantoti jaunu garšu pāru izgudrošanai.
Vīna apguves pamati
Iegūstiet visus svarīgākos vīnziņu rīkus savai vīna izglītībai.
Iepērcies tūlītKas kopīgs cūkgaļas aknām un jasmīnam?
Jasmīna ziedi un cūkgaļas aknas dalīties ar savienojumu sauc par indolu. Šī pārsteidzošā pāra tika saskaņota 3 Michelin zvaigžņu novērtētajā restorānā, Resnā pīle Lielbritānijā.
Starpība starp garšu un garšu
- Garša
- Savienojumu un aromātu kombinācija no dabīgām sastāvdaļām, piemēram, aveņu, vaniļas, bazilika utt.
- Garša
- Jebkura no mūsu jūtamajām īpašībām, tostarp salda, sāļa, rūgta, skāba, umami un tauki.
Kā savienot pārī ar garšu
Visi pārtikas produkti satur garšas savienojumus. Piemēram, banānu un bumbieru aromāts ir savienojums, ko sauc izoamilacetāts . Garšas savienošana ir vienkārši tādu pārtikas produktu saskaņošana, kuriem ir vienādi garšas savienojumi. Vai vēlaties uzzināt, kādi pārtikas produkti atbilst? Pēdējo 5 gadu laikā vietne foodpairing.com ir nepārtraukti identificējusi savienojumus vairāk nekā 1000 dažādos dārzeņos, gatavā gaļā, garšvielās, sulās, ziedos utt.
Kā savienot pāri pēc garšas
Mūsu maņas neaprobežojas tikai ar garšu, mēs varam arī sajust garšu mazāk definētu sajūtu, kas ietver dažādu molekulu faktūru mūsu aukslējumos. Garšu savienošana līdzsvaro 6 garšas (sāli, saldo, skābo, tauku, rūgto un umami).
Slavenais amerikāņu vīndaris Roberts Mondavi ir pazīstams ar teicienu 'Maltīte bez vīna ir kā diena bez saules.' Šodien viņa apgalvojumu var pamatot ar zinātni.
maģistra someljē piespraudes tiesa
Diagramma no foodpairing.com parādot Pinot Noir garšas līdzību.
Nesen veiktais pētījums, ko veica Rutgersas universitātes sensoro biologs doktors Pols Breslins, pārbaudīja, kā garšas sastāvdaļas, piemēram, tauki, skābe un savelkošanās, ietekmē mūsu mutes. Viņš uzzināja, ka mūsu mutēm patīk saglabāt rūpīgu līdzsvaru.
Dzērieni ar savelkošu iedarbību (piemēram, melnā tēja, alus un sarkanais vīns) labāk palīdz cīnīties pret taukainu pārtiku nekā tīrs ūdens. Lai gan šis princips ir gastronomijas pamats, neviens īsti nezināja, kāpēc.
Kad jūs saskaņojat sastāvdaļas ar kopīgiem savienojumiem un papildu garšu (piemēram, saldskābo), varat izveidot savus lieliskos pārus.
Piemērs: Rootbeer Float
Saldējuma pludiņš ir ideāls ēdiena savienojums pārī, jo tas savieno garšu ar garšu. Tas ir līdzsvarots garšas savienojums, jo krēmveida, eļļainu saldējumu sagriež sakņu alus skābums un savelkošanās.
kur es varu atrast madeira vīnu
Tas ir arī elegants garšu savienojums, jo saldējumā atrodamais vanilīna savienojums komplimentē aromāta savienojumu, kas atrodams sassafras saknē, ko izmanto sakņu alus pagatavošanai.
Vīna un ēdienu savienošanas padomi
Jūs varat dzert tikai sarkanvīnu. Tomēr nākamreiz, kad jūs izvēlaties vīnu restorānā, izaiciniet sevi, lai labāk izveidotu ēdienu un vīnu.
baltvīns un sarkanvīns
Pārtikas un vīna pāru diagramma
Iegūstiet pats savu ēdienu un vīnu savienošanas tabulu, lai šī informācija būtu ērta, kad tas visvairāk nepieciešams.
Skatīt diagrammu
Noderīgi padomi
Pirms vīna pasūtīšanas, ziniet savu ēdienu.
Ņemt vērā galvenās jūsu ēdiena sastāvdaļas. Piemēram, vai jums ir bagāta sautēta gaļa? Vai arī jūs plānojat ēst tofu rīsu-nūdeles salātus? Ja vīna izvēlei nav jēgas, mēģiniet tā vietā iedomāties bezalkoholiskos dzērienus. Vai kokteiļa vai strūklas ēdiens būs labāks? Ja tas ir koksa draudzīgs, visticamāk, tas labi darbosies arī ar sarkanvīnu.
Padomājiet par mērcēm un garšvielām.
Garšvielu līdzības atrašana gan vīnā, gan ēdienā palīdzēs viņiem labāk savienoties pārī. Piemēram, Zinfandel bieži būs kanēļa un krustnagliņas notis, padarot to perfektu ar 5 garšvielu pulvera vadītiem Āzijas ēdieniem. Vai nepieciešams cits piemērs? Melnos piparus bieži pārkaisa ar steiku un sēnēm. Melnie pipari ir garšas sastāvdaļa, kas bieži sastopama Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc un Syrah.
Saldas garšas un vīns.
Ja jūs saņemat ēdienu, kurā ir daudz saldu sastāvdaļu, piemēram, apelsīnu vistas, nebaidieties iegūt saldāku vīnu. Lambrusco, Moscato un Riesling ir svētlaimīga izvēle ar tādiem ēdieniem kā karijs, saldskābs un terijaki.
Paturiet prātā vīna krāsas krāsu.
Pamatnoteikums ir vīna krāsas saskaņošana ar gaļu. Balta gaļa? Baltvīns. Sarkanā gaļa? Sarkanvīns! Ja jūs patiešām vēlaties sarkanvīnu, pat ja jums tas būs paltuss , tad mēģiniet atrast vīnu, kas atdarina balto vīna īpašības . Šajā piemērā jūs vēlaties izvēlēties vieglāku sarkanvīnu ar augstāku skābumu un zālaugu īpašībām. Tādā veidā sarkanvīns varētu izgriezt taukaino zivju garšu, vienlaikus saglabājot zemāku tanīni , gluži kā to darītu baltvīns.
Diagramma no foodpairing.com parādot, slēgt, dēļ, Pinot, Noir, ar, dažādi, saknes.
Pārtikas ķīmisko savienojumu analīze.
Pārbaudiet foodpairing.com
Raksts par Polu Breslinu NYT: Ķīmija aiz lieliskiem pārtikas pārīšiem
Pola Breslina pētījums avotiem: Peyrot des Gachons, C.P. Mura, E. Speziale, C. Favreau, C. J. Dubreuil, G. F. Breslin, P.A.S (2012) savelkošo un tauku sajūtu pretestība. Pašreizējā bioloģija, 22, R829-830.