Recepte no Essential Pépin: vairāk nekā 700 visu laiku iecienītāko vietu no manas dzīves pārtikā autors: Jacques Pépin (Houghton Mifflin Harcourt 2011)
labākais vīns, ko dzert ar vistu
• 1 mārciņa sēņu (mājas, savvaļas vai maisījums), notīrītas un plānās šķēlītēs (apmēram 7 tases)
• 1 glāze sausā baltā vermuta
• 1 glāze vistas buljona
• 1 kapons (apmēram 8 mārciņas)
• 1 1/4 tējkarotes sāls
• 1 1/4 tējkarotes svaigi maltu melno piparu
• 1 tējkarote Provansas garšaugu
• 1 glāze bieza krējuma
• 2 ēdamkarotes Armagnac
• 1 tējkarote kartupeļu cietes (nopērkama lielveikalos vai Āzijas specializētajos veikalos), izšķīdināta 1 ēdamkarote ūdens
• 1 ēdamkarote sasmalcināta svaiga estragona
1. Uzkarsē krāsni līdz 400 ° F.
2. Sēnes ielieciet katliņā ar vermutu un buljonu un uzvāra, tad pārklājiet, samaziniet uguni līdz zemai un viegli vāriet 5 minūtes. Atlikt malā.
3. Pagaršo kaponu iekšpusē un ārā ar 1 tējkaroti sāls un piparu, kā arī Provansas herbes. Putnu ievieto cepeškrāsnī ar krūtīm uz augšu un cep 30 minūtes. Pagrieziet to un cepiet 1 stundu. Visbeidzot, atkal pagrieziet kaponu uz muguras un cepiet to vēl 20 minūtes. (Tūlīt lasāmam termometram, kas ievietots savienojumā, kas savieno augšstilbu un stilbu, vajadzētu reģistrēties aptuveni 160 ° F.) Pārnesiet kaponu uz cepeškrāsns necaurlaidīgu paplāti un turiet to siltu 160 ° F krāsnī. (Ja jums ir tikai viena krāsns, izslēdziet cepeškrāsni un atstājiet durvis atvērtas apmēram 5 minūtes, lai atdzistu, pēc tam atgrieziet cepuri cepeškrāsnī, lai tā sasildītos.)
4. Noslaukiet pēc iespējas vairāk tauku no cepešpannas pilieniem. Ielejiet sēņu sulas pannā un dažas sekundes karsējiet ar lielu siltumu, maisot, lai izkausētu sacietējušās sulas, pēc tam iegūto glazūru izlejiet caur sēnēm iestatītu sietiņu. Sēņu maisījumam pievieno krējumu un Armagnac, uzvāra un iemaisa izšķīdušo kartupeļu cieti. Sajauciet atlikušo 1/4 tējkarotes katra sāls un piparu un estragonu.
5. Izgrieziet kaponu un pasniedziet to ar mērci. Kalpo 8.