'Man patīk lietas, kas ir pēc iespējas grūtākas,' saka Bobs Broskejs, RPM Seafood izpildvaras šefpavārs Čikāgā. 'Man nepatīk būt garlaicīgi.'
Kad šī gada janvārī tika atvērts izsmalcinātais jūras velšu restorāns, viņam nebija ne mazākās nojausmas par to, cik sarežģītas lietas kļūs, taču ir piemēroti tie paši principi, kas viņu vispirms piesaistīja augstākās klases pusdienu stingrībai un jūras velšu gatavošanas delikatesei. arī pandēmijai. Smalkās virtuves virtuvē viņš paskaidro, ka nekad nav 'normālu', kurā iekārtoties, nekad nevar būt pārāk ērti. 'Jūs nevarat paļauties uz to, ko jūs darījāt vakar,' viņš atspoguļo. 'Katru dienu jums jāturpina virzīties uz priekšu.'
Šovasar un rudenī restorāns koncentrējās uz savu plašo 86 vietu terasi ar plašu skatu uz Čikāgas upi un pilsētas centra ainavu, 100 sociāli attālinātām iekštelpu sēdvietām, kā arī izņemšanu un piegādi. Skatoties uz priekšu, Broskey ir gatavs ripot ar sitieniem. 'Noteikumu grāmata ir izmesta pa logu,' viņš saka. 'Mēs darīsim visu, ko pilsēta mums saka, ka tas ir pareizi.'
Šajās dienās, iespējams, vairāk nekā jebkad agrāk, Broskey un viņa komanda neizlaiž nevienu iespēju nedaudz izklaidēties. Lai arī ēdienkarte ir vērienīga, tā piedāvā arī rifus pāris iecienītākajām pludmales būrī, piemēram, zivīm un čipsiem. 'Mēs mīlam rotaļīgu uzņemšanos augstā un zemā līmenī,' saka Broskejs. Lai arī menca ir tradicionāla šī ēdiena izvēle, viņš dod priekšroku Doveras zolei, kad to var iegūt. 'Dovera zole, ja jūs patiešām domājat par to, tā ir ideāla zivs un čipsi,' viņš paskaidro. 'Tas ir ļoti gaļīgs, tam ir tik skaista, želatīniska kvalitāte, ka pārsla ir lieliska.'
Viņš gatavo mīklu ar rīsu miltiem un svaigu masu, kas papildus ēdiena padarīšanai bez glutēna rada īpaši kraukšķīgu zīmogu: 'Tas ir tāds pats, kā jūsu zivis pārklāt ar gardu tortiljas skaidiņu.'
Restorāna Vīna skatītājs Labākās balvas izcilības ieguvējs, 1500 vīnu sarakstā piedāvā spēcīgus šampanieša piedāvājumus. Pamata stikla rotācijā vienmēr ir uzskaitīti marķīzi, piemēram, Charles Heidsieck Brut šampanieša rezervāta NV . Broskey un RPM Restaurants vīna direktors Ričards Hanauers apvieno zivis un čipsus ar audzētāja piedāvājumu Anrī Goutorbes Brut šampanieša īpašais klubs 2006 . 'Mums tas patīk, jo tas ir vairāk Pinot, tas ir vairāk sāļš, kas, mūsuprāt, lieliski sader ar masu,' saka Broskeijs. “Tā minerālviela lieliski sader ar zivīm. Es domāju, karsts ēdiens un auksts vīns, cepts ēdiens un burbuļi - vienmēr fantastiski. ”
Broskey liek savam darbam izskatīties jautri, bet patiesībā viņš ir detaļu puisis, kurš pastāvīgi cenšas saviem viesiem sagādāt prieka brīdi. 'Pāris sāls graudu šeit, pāris sastāvdaļas pārgatavotas - visas šīs lietas ir svarīgas,' viņš novēro. 'Tas, ko es saku visiem līnijas pavāriem, ir viss.'
Šefpavāra piezīmes
Kad runa ir par šī piejūras iecienītā, ziemai iekštelpās, pagatavošanu, pārāk neieslīgst pilnības meklējumos, Broskey konsultē. 'Jūs varat sevi psihi pavadīt tik viegli, bet dienas beigās jūs vienkārši gatavojat sev vakariņas,' viņš saka. 'Kamēr jūs pievēršat uzmanību tam, cik karstas ir lietas, turiet savas zivis ledus aukstās, nosusiniet, pirms jūs to padziļināt - vienkārši izkļūstiet no sava ceļa un ļaujiet gatavot.' Lasiet tālāk, lai uzzinātu viņa padomus, kā tieši to izdarīt.
-
Kā plānot: Kad runa ir par laika pārvaldību, Broskeijs iesaka: 'Šī ir diezgan mierīga recepte.' Ja jūs neesat plašas maltīšu plānošanas dalībnieks, varat iepirkties iepriekšējā vakarā un pēc tam visu sagatavot tajā pašā dienā, ja jums ir zināms laiks gan no rīta, gan vakarā. Vai arī, ja jums patīk sadalīt ēdiena gatavošanas projektus mazākās laika kabatās, jūs varētu atstāt vietu šīs sagataves sastāvdaļām nedēļas laikā, lai dienā, kad jūs plānojat pasniegt, uz jums būtu mazāks spiediens.
Masa mīkla, kas ir zivju mīklas sastāvdaļa, jāgatavo vismaz sešas stundas uz priekšu, lai gan ledusskapī tā turēsies līdz divām dienām. Ja gatavojat pats ātru tartāras mērci ( izmēģiniet versiju šeit ), kas jāsagatavo vismaz stundu pirms pasniegšanas un vismaz nedēļu glabājas ledusskapī, vienkārši aizkavējiet pētersīļu pievienošanu, līdz esat pasniegts divu dienu laikā. Kraukšķīgos kartupeļus var pagatavot apmēram stundu pirms zivīm. 'Vienīgā à la minute būtu pati zivs,' saka Broskey.
-
Sāciet ar aukstām, sausām zivīm. Atstājiet zivju filejas ledusskapī, līdz jūs plānojat tās mīcīt un pagatavot. Kad auksta, sasmalcināta zivs sasniedz karstu eļļu, paskaidro Broskejs, visticamāk, ka zivju mīkstums pārgatavojas un izžūst laikā, kas vajadzīgs, lai mīkla kraukšķētu un kļūtu zeltaina.
Svarīgi ir arī neizlaist daļu, kur jūs saudzējat zivi, pirms to padziļināt rīsu miltos un masas mīklā. Šis solis ir paredzēts, lai vārīšanas laikā samazinātu karstās eļļas šļakatas.
-
Neparasta mīkla: Atšķirībā no tradicionālās zivju un čipsu alus mīklas, kas ir poraināka, Broskey recepte labākam hermētiķim apvieno rīsu miltus un masas mīklu. 'Jaukā lieta par masas mīklu ir tā, ka tā notur visu mitrumu,' viņš saka. Tas labi darbojas, izvēloties Doveres zoli, kas ir nedaudz smalkāka un mazāk taukaina nekā tipiskā menca - zivs, kas var izturēt daļu no mitruma, kas izskalojas pirms pasniegšanas. Kā papildu bonusu norāda Broskey, ka viss ēdiens ir bez lipekļa. 'Daudzi cilvēki, kas nesatur lipekli, var ēst zivis un čipsus,' viņš novēro.
-
Kā cept: Šī recepte ir viduspunkts starp cepšanu, kas daudziem no mums ir izcili ērta, un pilnīgu dziļu cepšanu, ko daži vienkārši atstāj ekspertu ziņā. Šeit jūs piepildīsiet katliņu ar tieši tik daudz cepamās eļļas, lai zivju filejas un maisiņi varētu peldēt, un jūs pagriezīsit filejas pusgatavības laikā, lai abas puses nodrošinātu cietu kontaktu ar karstu eļļu. 'Tam vajadzētu būt vairāk seklai mazuļai,' paskaidro Broskejs. 'Jo mazāk jūs piepildāt [katlu], jo mazāks risks ir kaut kam burbuļot.' Katla izvēle ir svarīga arī: 'Jūs vēlaties kaut ko ļoti izturīgu, kaut ko ļoti smagu, kas palīdzēs saglabāt siltumu pēc iespējas konsekventāk, kamēr jūs to sasildīsit.' Drošības labad: 'Pārliecinieties, ka visu noliekat prom no sevis, kad to iemetat.'
Pārī savienošanas padoms: kāpēc Šampenēzes metode Bubbly strādā ar šo trauku
Šampanieša vai citas tradicionālās metodes dzirksteles sāļais minerālums, krēmveida dziļums, noturīgais putojošais un nervozais skābums ļaus iekļūt sasistu, ceptu balto zivju kraukšķīgajā ārējā un bagātīgajā interjerā. Vācu mērce līdzās izcels vīna krēmveida kvalitāti.
Šefpavāra izvēle Anrī Goutorbes Brut šampanieša īpašais klubs 2006 (93 punkti, 84 ASV dolāri pēc atbrīvošanas)
Vīna skatītājs Cērtes Bollinger Brut šampanieša īpašais Cuvée NV (92, 79 ASV dolāri)
Roederer Estate Brut Anderson Valley NV (90, 28 ASV dolāri)
Dover Sole Fish & Chips
Recepte ar pavāru Bobu Broskeju un to pārbaudīja Vīna skatītājs ’Džūlija Haransa.
Tempura baterija
- 2 tases masa harina, piemēram, Maseca
- 1 ēdamkarote košera sāls
Blenderī ievieto masa harina, košera sāli un 4 1/2 tases auksta ūdens un 1 minūti sablendē. Pārnes hermētiskā traukā un ievieto ledusskapī, lai atdzesētu vismaz 6 stundas un līdz 2 dienām. Kad esat gatavs gatavot, izņemiet to no ledusskapja un noslauciet, lai rekombinētu.
Kraukšķīgi čipsi
- 4 vidēji Yukon Gold kartupeļi
- 3 ēdamkarotes neapstrādātas neapstrādātas olīveļļas
- Šķipsniņa jūras sāls
- Svaigi malti melnie pipari
- Miziņa no 1/2 vidēja citrona
- 1/2 tējkarotes žāvēta oregano
1. Sildiet cepeškrāsni līdz 425 ° F. Nomizojiet kartupeļus un sagrieziet ķīļos (mēģiniet ceturtdaļas mazākiem kartupeļiem vai sestās daļas lielākiem kartupeļiem). Lielā bļodā iemet kartupeļus ar 1 ēdamkaroti olīveļļas, bagātīgu šķipsniņu jūras sāls un 1 maltu melno piparu.
2. Novietojiet kartupeļus uz folijas pārklātas cepešpannas un pārnesiet uz cepeškrāsni. Cepiet, līdz gatavs un kraukšķīgs, 18 līdz 20 minūtes, vienu reizi maisot, lai apbrūninātu abas sagrieztās puses.
3. Nekavējoties pārnesiet kartupeļus lielā traukā un iemetiet ar atlikušajām 2 ēdamkarotēm olīveļļas, citrona miziņu un oregano. Pārklāj ar foliju un noliek malā, lai pasniegtu ar Dover zoli. Var pagatavot līdz 1 stundai uz priekšu un turēt nepiesegtu, pēc tam apmēram 10 minūtes sasildīt, nepiesegt, 350 ° F cepeškrāsnī.
Cepta zivs
- Aptuveni 4 tases augu vai rapšu eļļas
- 1 glāze rīsu miltu
- Četras 2 1/2 unces filejas Dovera jūrasmēle vai citas gaļīgas, pārslainas baltas zivis, piemēram, paltuss, basi vai plekste
- 1/2 glāze veselu kukurūzas
- Masa Tempura Batter (recepte iepriekš)
- Jūras sāls, apdarei
- Garšvielai 1/2 vidēja citrona miza, kā arī divas neiesaistītas citrona ķīļi
- Tartāru mērce, piemēram, šī vieglā versija
Īpašais aprīkojums: Dziļa cepšanas termometrs
1. Nīderlandes krāsnī vai citā smagā, augstpusīgā katlā augu vai rapšu eļļu pievienojiet apmēram 2 collu dziļumā vai nedaudz zem sāniem, lai novērstu šļakatām un burbuļošanu. Katla sānos piestipriniet termometru ar dziļu cepšanu un karsējiet vidēji augstu, līdz termometrs reģistrē 375 ° F, un eļļa sāks viegli smēķēt.
2. Kamēr eļļa sakarst, ielieciet rīsu miltus vidējā bļodā un izņemiet zivis no ledusskapja, sausu ar papīra dvieļiem notīrot. Strādājot nelielās partijās, viegli padziļiniet rīsu miltos esošās zivis un maisiņus, lai tie pilnībā pārklātu, nokratot pārpalikumu, pēc tam iemērciet zivis un maisiņus masas mīklā, lai tie būtu plāni. (Pārpalikumu nav nepieciešams nokratīt.) Ja kartupeļi joprojām gatavojas, nolieciet pārklātās zivis un maisiņus malā.
labākais sarkanā vīna bokss 2016
3. Kad kartupeļi beidz gatavot, izmantojiet knaibles, lai zivis un kornišonus 4 minūtes iegremdētu karstā eļļā, līdz tā ir zeltaini brūna, pusceļā viegli pagriežot filejas. Vajadzības gadījumā strādājiet partijās, lai neapgrūtinātu filejas.
4. Iztukšojiet zivis un maisiņus uz cepešpannas vai dzesēšanas plaukta, kas novietots virs alumīnija folijas loksnes vai lielas pannas. Uz augšu nekavējoties apkaisa ar jūras sāli un citrona miziņu.
5. Pārklājiet zivis ar kraukšķīgajiem čipsiem un pasniedziet siltu ar citrona ķīli un zobakmens mērci. Pasniedz 2.