Pirms gada šefpavāra Liza Gifena noklausījās izpildvaras šefpavāra lomu restorānā Odrija, kas bija jāatver Hammer muzejā Losandželosas Westwood apkārtnē. Gifens jau pazīst restorānu Soa Davies Forrest no viņu iepriekšējās dzīves mazajā Ņujorkas izsmalcināto ēdienu pasaulē: Giffens bija strādājis Blue Hill, Prune, Adour Alain Ducasse un Daniel virtuvēs, savukārt Forrest bija Le Bernardin direktors operācijas un pētījumu vadītājs.
Abi nesen svaidītie Angelenos vismaz teorētiski vienojās, ka Odrijā labi darbosies sezonāla, pieejama ēdienkarte ar nedaudziem pasaules uzplaukumiem, lai nodotu rakstzīmi, kas līdzīga muzeja raksturojumam, UCLA mākslas un arhitektūras skolas projektam, kas vērsts uz dodot balsi topošajiem un nepietiekami pārstāvētajiem māksliniekiem. Tas bija oktobra sākums, kad atdzist laika apstākļi padara galveno zaļo tomātu sezonu. Lai atdzīvinātu savu redzējumu, Giffena pagatavoja Forrest ēdiena paraugu: zivju mērci - un ar sumakā marinētu grilētu taimiņu, kam pievienoti bazilika salāti un pīrāgu zaļo-tomātu salsu. Sezonas, nekomplicēts, smalki eklektisks.
Un tā sākās jauna nodaļa. Duets kopā ar muzeja direktori Annu Filbinu Odriju atklāja februārī. Giffenam ir bijis pilns tvaiks. Viņa ieskaita laiku kā ļoti elegantā Bruklinas austeru bāra Maison Premiere izpildvaras šefpavārs, palīdzot viņai attīstīt augstu putraimu virtuves vadītāja amatā. 'Mēs visu izdarījām paši,' viņa saka. 'Tāpat kā es zinu, kā salabot ieeju. Jūs no tā daudz mācāties, un tas jūs pazemo. Ir labi. Man patīk, ka varu būt visās rokās. ”
Amerikāņu vecāku Vācijā audzinātā Giffena ēdienkartē ienes Eiropas valodu, un viņa ir iedvesmojusi arī Vestvudu. 'Šeit ir liela persiešu kultūras ietekme,' viņa atzīmē. Viņa viņai pievienoja persiešu kaļķa miziņu mūzikas karte uzkoda, un viņa apkaisa spilgti oranžu kurkumu - garšvielu, kas nāk no Indijas, bet ir ļoti pielāgota persiešu virtuvei - grilētu taimiņu marinādē.
Forrest, kurš pārrauga Odrijas kodolīgu, uz Veco pasauli un Kaliforniju vērsto vīnu sarakstu, pārī foreles apvieno ar bagātīgo spāņu balto šķirni Godello, pavelkot Rafaela Palaciosa plašo, bet tomēr kraukšķīgo Valdeorras Louro 2017. “Uz deguna tam ir dinamiski zaļie āboli un citrusaugļi , finišā ar kauliņu augļu nokrāsu, ”saka Gifens. Vīna sulīgums līdzsvaro svaigās salsas un zālaugu bazilika salātus, vienlaikus izceļot marinādes asumu un zivju bagātību. Tā arī ir lieliska vīna malkošana, viņa piebilst. 'Gatavojot, varat iedzert nedaudz glāzes.'
novecojošs vīns ozolkoka mucās
Liza Gifena, gatavojoties šefpavāra lomai Odrijā, pagatavoja šī ēdiena versiju - un pārējā ir vēsture.Šefpavāra piezīmes
Šajā vasaras beigu receptē sāncenss nozog izrādi: pīrāgs, zingains, smalki pikants zaļš tomātu salsas verde. Zaļie tomāti parasti ir sarkanie tomāti, kas tika novākti, pirms tiem bija pilnīga nogatavošanās iespēja, taču dažas šķirnes, piemēram, zaļā zebra, tiek kultivētas, lai mūžīgi paliktu zaļas. Viņi parasti nāk sezonā vasaras sākumā un beigās, kad laika apstākļi ir mēreni. Tīrīti, sasmalcināti un kopā samaisīti košā salsā, viņi grilētai taimiņai pievieno rosīgu perforatoru. Turpiniet lasīt Giffena padomus par to, kā šo zemo taustiņu recepti ienest vasaras dzīvē.
-
Ziniet savu foreli. Taimiņš nav tas pats, kas saldūdens forele (vispopulārākā šķirne ir varavīksnes forele). Abi ir vienā ģimenē ar lasi, un visuresošā laša fileja ir lielisks aizstājējs, ja jūs nevarat atrast taimiņu.
-
Bet kā garšo taimiņi, vai jūs jautājat? 'Ja lasim un [saldūdens] forelei būtu kopīgs bērns, tad tas būtu taimiņš,' saka Giffens. Saldūdens forele ir smalka, maiga un viegli riekstaina, un tā sadalās mazās pārslās. Lasis ir taukains, bagātīgs un salds, ar lielākām pārslām. Sea forele ir maigāka nekā lasis - 'tas nepārklās muti ar zivju garšu' -, bet nedaudz pārliecinošāks nekā saldūdens forele.
vai jūs varat nosūtīt vīnu uz Konektikutu
-
Zivju filejas marinēšana jūs atbrīvos. Ja esat pieradis nopirkt zivis, dodoties mājās no darba, un gatavot tās uzreiz, paceliet savu zivju spēli uz augšu, vienu dienu iepriekš nopērkot jaukas filejas un nakti tos marinējot ledusskapī maisījumā. skābe, aromātiskie vai garšaugi un eļļa. Tas bagātina zivju tekstūru un visā garumā piešķir papildu garšu.
-
Šī konkrētā marināde ir sargs. Ķiploku, kurkumas, zivju mērces, sumaka un neitrālas vīnogu kauliņu eļļas maisījums šī marināde būtu vienlīdz mājās gan uz branzino, gan ar tādu olbaltumvielu kā vistas gaļa, saka Giffens. Viņai galvenā marinādes sastāvdaļa ir zivju mērce, reibinošs, bailīgs un salds brūvējums, kas iegūts no raudzētiem anšoviem. 'Tas piešķir šai zelta krāsai, un es to sauktu par sava veida karamelizāciju, ka jūs varat nokļūt uz zivīm vai vistas,' saka Giffens.
-
Ja jūs grilējat, grilējiet labi. Pēc Giffena domām, viskritiskākā šīs receptes sastāvdaļa ir pareiza grila sildīšana, pēc tam tīrīšana pirms vārīšanas. Šī ir svarīga prakse jebkurā laikā, kad grilējat, bet īpaši tas attiecas uz zivīm, kas ir smalkāka un tāpēc ir vieglāk sadalīties nekā steiks, vistas gaļa vai burgeri. Grilam jābūt pietiekami karstam, lai sadedzinātu visus rupjumus, kas iestrēguši restēs no jūsu pēdējās grilēšanas sesijas, līdz tas izskatās tīrs, melns ogleklis. Pēc tam izmantojiet grila suku, lai noņemtu gružus, kuriem vajadzētu diezgan viegli notīrīt. 'Nonstick pannas nedarbojas, ja vien jūs tos neizdzēšat, jums tas jādomā kā tāds pats jēdziens,' skaidro Giffens. “Jūs nevarat gatavot ēdienu uz netīras pannas. Neatkarīgi no tiem, kas ir iestrēdzis uz šīm grila restēm, tas sadedzinās jūsu zivis. Es domāju, ka tas ir Velcro. Kad jūs to noņemat, tas piestiprinās. ”
-
Kad jūsu zivis atrodas uz grila, atstājiet to. Ja esat praktizēts grilētājs, jūs zināt šo, bet tas atkārtojas. Jums var rasties kārdinājums pārbaudīt savas zivis, lai novērtētu tās progresu, taču mēģiniet to nedarīt. - Atstājiet to mierā, - Gifens konsultē. 'Neaiztieciet to. Nejauciet ar to pārāk daudz. ” Grila augšdaļas atvēršana un aizvēršana ļauj izkļūt no karstuma, un, pārvietojot zivis, tas neļaus attīstīt tās iesētās grila zīmes, kuras meklējat.
Tas palīdz, ja zināt savu grilu un to, vai tas ir vairāk vai mazāk jaudīgs, bet mēģiniet atstāt to vienu līdz tuvu četru minūšu atzīmei. Un atcerieties, ka jums ir vēl viena iespēja: Ja pēc fileju apgriešanas atklājat, ka tās ir pagatavojušas vairāk, nekā paredzēts, otrajā pusē attiecīgi iestatiet gatavošanas laiku.
Pārī savienošanas padoms: kāpēc briest balts darbojas ar šo ēdienu
Meklējiet nogatavojušos balto krāsu ar citrusaugļu un augļu dārzu augļu garšu, lai uzsvērtu foreles blīvumu, un izsmalcinātus herbed akcentus, lai iesāktu zaļos tomātus un baziliku. Ideāli būtu bagātīgā spāņu baltā vīnoga Godello vai briest Kalifornijas Sauvignon Blanc.
Šefpavāra izvēle Rafaels Palacios Godello Valdeorras Louro 2017 (90, 24 ASV dolāri)
Vīna skatītājs Cērtes Bodegas un Viñedos Merayo Godello Bierzo 2016. gads (90, 18 ASV dolāri)
Honig Sauvignon Blanc Napa Valley 2018 (91, 19 ASV dolāri)
labi sarkanvīni iesācējiem
Lai uzzinātu vēl vairāk vīnu savienošanas iespēju, vietnē Winefolly.com var atrast citi nesen novērtētie Godellos vai Kalifornijas Sauvignon Blancs mūsu Vīna vērtējumu meklēšana .
Grilēts taimiņš ar zaļo tomātu Salsa Verde
Recepte ar šefpavāra Lisa Giffen pieklājību, un to pārbaudīja Vīna skatītājs Hilarija Simsa.
Sastāvdaļas
Salsa verde:
- 1/2 mārciņas zaļie tomāti
- 1 glāze kubiņos sagrieztu dzeltenu vai zaļu tomātu (tikai zaļā zebra vai dzeltenās šķirnes)
- 1/2 tējkarotes jūras sāls
- 1 tējkarote Aleppo piparu
- 1/4 tase labas augļu olīveļļas
- 1/2 glāze plānās šķēlēs sagrieztu redīsu
Attiecībā uz taimiņu:
Pārdodu franču ozolkoka vīna mucas
- Četras 5 unces taimiņu vai savvaļas laša filejas
- 3 ķiploka daiviņas, nomizotas
- 1 ēdamkarote zivju mērces
- 1/4 tējkarotes maltas kurkumas
- 1 tējkarote sumaka
- 1/2 glāze vīnogu kauliņu eļļas
- 1 glāze opāla bazilika lapu, zaļo bazilika lapu, selerijas lapu un piparmētru lapu maisījuma
Sagatavošana
1. Uzberiet un aptuveni sasmalciniet 1/2 mārciņas zaļos tomātus un apstrādājiet pārtikas dzirnavās vai blenderī. Izmēriet 1 glāzi biezeņa un atlikušo rezervējiet citai lietošanai.
2. Ielieciet zaļo tomātu biezeni mazā katliņā un karsējiet vidēji augstu, līdz tas samazinās uz pusi, 5 līdz 7 minūtes. Atdzesē līdz istabas temperatūrai. Viegli sajauciet kubiņos sagrieztus tomātus, sāli, Aleppo piparus un olīveļļu kopā ar atdzesētu biezeni. Ļauj macerēties vismaz 10 minūtes. Pēc garšas pievienojiet vairāk sāls un Aleppo piparus. Salsa ledusskapī paturēs līdz vienai dienai.
3. Apvienojiet ķiplokus, zivju mērci, kurkumu, sumaku un vīnogu kauliņu eļļu blenderī un apstrādājiet līdz viendabīgai masai. Ievietojiet zivis traukā un notīriet marinādi uz abām zivju pusēm. Pārklājiet un pārnesiet uz ledusskapi. Ļaujiet marinēties vismaz 15 minūtes un līdz vienai dienai.
4. Uzkarsējiet kokogļu grilu līdz karstām oglēm (vai ēdiena gatavošanai telpās skatiet sadaļu “Alternatīva”). Novietojiet zivis uz grila, ar ādu uz leju, pa diagonāli pāri restēm. Pārklājiet grilu un gatavojiet, nepārvietojot zivis, līdz āda ir brūna, labi iezīmēta un kraukšķīga, apmēram 4 minūtes. Izmantojot divas lāpstiņas, uzmanīgi pagrieziet zivis uz mīkstuma pusi. Turpiniet vārīt 3 līdz 4 minūtes, līdz zivis tiek pagatavotas līdz vidējai gatavībai, kūku testerim, kas 20 sekundes ievietots biezākajā filejas daļā, pieskārienam jābūt tikko siltam.
vārdi sarkanvīna raksturošanai
Alternatīva: Sildiet grila pannu vidēji augstu 5 minūtes, pēc tam pievienojiet zivis ar ādu uz leju. Pagatavojiet, nepārvietojot zivis, līdz āda ir brūna, labi iezīmēta un kraukšķīga, apmēram 4 minūtes. Izmantojot divas lāpstiņas, uzmanīgi pagrieziet zivis uz mīkstuma pusi. Turpiniet gatavot 4 līdz 6 minūtes, līdz zivis ir pagatavotas līdz vidējai gatavībai, kūku testerim, kas 20 sekundes ievietots filejas biezākajā daļā, vajadzētu būt tikai nedaudz pieskārienam.
5. Tieši pirms pasniegšanas sagrieztos redīsus iemaisa salsā. Katru fileju pārnes uz pusdienu šķīvi un ar karoti pārklāj salsu ar zivīm kopā ar sulām. Rotā ar bazilika salātiem. Kalpo 4.