Žoēnā no vēža pirmdien nomira Džoels Robušons, viens no šefpavāriem, kas radīja revolūciju franču virtuvē. Viņam bija 73 gadi.
Robučona kulinārijas impērijā bija 24 restorāni no Parīzes līdz Šanhajai, Lasvegasai līdz Honkongai. Daži tiecās pēc franču formalitātes un varenības, citi uz neformālāku stilu - daži būtībā ir tējnīcas. Viņš savāca vairāk Michelin zvaigžņu nekā jebkurš cits šefpavārs.
'Lai Džoilu Robuhonu raksturotu kā pavāru, mazliet līdzinās Pablo Pikaso nosaukšanai par gleznotāju, Lučāno Pavaroti par dziedātāju, Frederikam Šopēnam par pianistu,' rakstīja ēdienu rakstniece Patrīcija Vellsa grāmatā, ko viņa 1996. gadā bija līdzautore ar šefpavāru.
kas ir vairāk alkohola vīna vai alus
Robučona karjera sākās pieticīgi. 15 gadu vecumā viņš sāka strādāt par konditoreju viesnīcā Relais de Poitiers savā dzimtajā pilsētā Puatjē Francijas rietumu un centrālajā daļā. Viņš turpināja nopelnīt raves kā Parīzes Hôtel Concorde-Lafayette galvenais šefpavārs. Viņš 1981. gadā atvēra savu restorānu Jamin, un vēlāk pārcēlās uz lielākiem rajoniem un pārdēvēja to par Joël Robuchon.
Robučona īpašais gatavošanas stils koncentrējās uz divu vai trīs sastāvdaļu garšu un faktūru pastiprināšanu ēdiena centrā. Viņš pacēla Nouvelle Cuisine principus, kas vienkāršoja tradicionālo franču restorānu virtuves stingrās hierarhijas, citā līmenī, piemērojot šefpavāra gaumi un paņēmienus, lai paaugstinātu ēdienu gatavošanu mājās.
'Man ir ziljoni atmiņu par Robučonu,' saka Velss, kurš kopā ar šefpavāru uzrakstīja trīs pavārgrāmatas. 'Bet es domāju, ka regulāri domāju, ka viņš teica:' Kā pavāriem mums nav tiesību padarīt sēni garšu kā burkānu. Mūsu uzdevums ir padarīt sēņu garšu pēc iespējas vairāk par sēnēm. ””
kalorijas baltvīnā vs sarkanvīns
Ievērojot savu līdzcilvēku zvaigžņu pavāru nodevu no trīs Michelin zvaigžņu uzturēšanas spiediena, viņš 1996. gadā nolēma slēgt savu identisko restorānu tā izcilības augstumā.
Bet pensionēšanās nebija ilga. Septiņus gadus vēlāk viņš gandrīz vienlaicīgi Parīzē un Tokijā atvēra neformālāku pretpakalpojumu Atelier de Joël Robuchon. Ateljē ir darbnīca, un ideja bija tuvināt pusdienotājus virtuvei, vērojot šefpavāru darbu no letes, pieeja augstajai virtuvei, kas apvienoja spāņu tapas jēdzienu ar japāņu suši bāra pieredzi.
Tas bija priekšnoteikums mūsdienu restorānu tendencei izsmalcinātus ēdienus pasniegt neformālākā vidē.
Visos formalitātes līmeņos vīns vienmēr bija kritiska Robuchon skatuves sastāvdaļa.
Vīna skatītājs Restorānu balvu programma ir atzinusi septiņas no tām Robuchon restorāni par izcilām vīna programmām, tostarp Grand Awards, Vīna skatītājs Vislielākais gods Robuchon au Dôme Makao kopš 2005. gada, Joël Robuchon restorāns Lasvegasā kopš 2009. gada un Džoela Robučona darba veikals Honkongā kopš 2010. gada.
Robučona pārliecība, ka vīns ir neatņemama pusdienu pieredzes sastāvdaļa, ir redzama visos viņa restorāna pasākumos. 'Ēdienu gatavošana un vīns ir cilvēku darbi,' stāstīja Robušons Vīna skatītājs 2007. “Saskaņošana starp vārīšanu un vīnu ir mīlestības brīdis. Šefpavārs un someljē apvienojas, lai izpētītu šīs harmonijas ... Bieži pirmie soļi ceļā uz zināšanām par vīnu notiek restorānā. ”
kurš sarkanvīns ir vislabākais veselībai
Robučons bija cieši iesaistīts tikko atvērtā vīna programmā Džoela Robuhona Ateljē Ņujorkā , kas 2018. gadā ieguva balvu par izcilību.
Šefpavāra izcilības reputācija visa mūža garumā palīdzēja nodrošināt vēlamos vīnus. Kad šampanieša cenu noteikšana un pieejamība pie glāzes draudēja atstāt programmu, viņš vienkārši piezvanīja uz Veuve Clicquot prezidentu Žanu Marku Galotu. 'Viņš ienāca vakar,' sacīja Robučons Vīna skatītājs pagājušajā gadā “un ieviesa magnētus, lai problēmu atrisinātu”.
- Gillian Sciaretta piedalījās šajā ziņojumā
Sekojiet līdzi svarīgākajiem vīna stāstiem, izmantojot Wine Spectator bezmaksas Jaunāko brīdinājumu brīdinājumi .