Matchmaker: franču sīpolu zupa un Beaujolais Nouveau

• Recepte
• Vīni

Negodīgs šefpavārs Entonijs Burdēns, strīdīgā autora autors Virtuve konfidenciāla , ir publicējis savu pirmo recepšu krājumu, Anthony Bourdain '> (Blūmsberijs). Šajā bezjēdzīgajā ceļvedī ir izskaidrotas tādas bistro klasikas kā moules à la marinières, skate grenobloise un steiks au poivre ar Bourdain asprātīgo asprātību, it kā šefpavārs stāvētu aiz jums, kad jūs ķēpājaties pa coq au vin.

Esmu izvēlējies piedāvāt savu iecienīto ēdienu no Les Halles (kas vienkārši notiek pa ielu Vīna skatītājs Ņujorkas birojos) un maniem iecienītākajiem pusdienu laika vēdera sildītājiem: sīpolu zupa. Nākamreiz, kad garām bistro ledainā pēcpusdienā, palūrējies loga iekšpusē un ievēro, ka galvas ir noliecušās virs galdiem, it kā lūdzot viņu šķīvjus. Tie ir sīpolu zupas kulta biedri. Un viņi nelūdz, bet ieelpo.

Kā Bourdain uzsver zemāk, divas sastāvdaļas, kas pagatavo vai salauž sīpolu zupu, ir sīpoli un krājumi. Nepietiekami termiski apstrādāti sīpoli un lēti rūpnieciski izstrādājumi vienmēr rezultāts ir slikta zupa, neatkarīgi no tā, cik daudz gruyère un crouton ir jūsu metiens virsū. Pirms zupai pievienojat šķidrumu, pārliecinieties, ka sīpoli ir labi karamelizēti, un izmantojiet pēc iespējas labākus krājumus. Jūtieties brīvi aizstāt teļa gaļas krājumus dažiem (vai visiem) vistas krājumiem - vienkārši izmantojiet labāko produktu, ko varat atrast.

Vīna savienošana

Pēdējā lieta, kas nepieciešama karstai, pilnīgai zupai, ir karsts, pilnīgs vīns. Traukam ar tik spēcīgu, sarežģītu garšu, kas tiek pasniegts mutes degšanas temperatūrā, ir nepieciešams kontrastējošs vīna savienojums. Pārsteidzošs, augļains, pārtikai draudzīgs Beaujolais Nouveau atbilst rēķinam. Pasniedza svaigi vai nedaudz atdzesēts vīns ir aukslēju tīrīšanas atdzišanas laiks pēc karstas zupas koduma. Augsts skābums un zems alkohola saturs rada atsvaidzinošu spēli, kas nepārsniegs zupas gaļīgo, karamelizēto garšu vai riekstu, nedaudz saldo gruyère. Tikko atbrīvots 2004. gada vintage piedāvā dažus zupas cienīgus vīnus, un mēs

No Entonija Burdēna Les Halles pavārgrāmata : Sīpolu zupa Les Halles
Kalpo 8

6 unces sviesta
8 lieli sīpoli (vai 12 mazi sīpoli), plāni sagriezti
2 unces osta
2 unces balzamiko etiķa
2 kvarts tumšās vistas buljona
4 unces plāksnes bekons, sagriezts 1/2 collu / 1 cm kubiņos
1 pušķis garni (1 zariņš pētersīļu, 2 zariņi timiāna, 1 lauru lapa komplektā ar marli)
Sāls un pipari
16 bagetes krutoni (sagriezti un apgrauzdēti krāsnī ar nelielu olīveļļu)
12 unces rīvēta Gruyère siera (īsts, importēts Gruyère!)

Aprīkojums:
Liels, smags dibens pods
Koka karote
Ladle
8 zupas cepeškrāsnī izturīgi ēdieni (restorānu piederumu veikalos tos pārdod simtiem. Noteikti izmantojiet krāsns izturīgus.)
Propāna lāpa (pēc izvēles)

Sagatavojiet buljonu:
(Jo labāki un intensīvāki ir jūsu krājumi, jo labāk būs zupa. Jo īpaši šī zupa ir ļoti labs arguments, lai pagatavotu savu.)

Lielajā katlā uz vidējas uguns karsē sviestu, līdz tas ir izkusis un sāk brūnēt. Pievienojiet sīpolus un vāriet uz vidējas uguns, laiku pa laikam maisot, līdz tie ir mīksti un brūni (apmēram 20 minūtes). Sīpolu zupa, nepārsteidzot, ir visu par sīpoliem. Pārliecinieties, ka sīpoliem ir jauka, tumša, pat brūna krāsa.

Palieliniet siltumu līdz vidēji augstam un samaisiet portu un etiķi, visu šo brūno labumu no katla apakšas ieskrāpējot šķidrumā. Pievieno vistas buljonu. Pievieno bekonu un pušķu garni un uzvāra.

Samaziniet līdz vārīšanās temperatūrai, garšojiet ar sāli un pipariem un vāriet no 45 minūtēm līdz stundai, ar kausu noņemot putas no augšas. Noņemiet pušķu garni.

Krutoni un siers:
Kad zupa ir pabeigta, vāriet to atsevišķos traukos. Pludiniet divus krutonus blakus viens otram. Zupas augšpusē izklājiet bagātīgu, vienmērīgu kaudzi siera. Jūs vēlaties, lai pāri malām karājas kāds papildinājums, jo bieži vien vislabākā ir kraukšķīgā, gandrīz sadedzinātā manta, kas pielīp pie klinšu ārējām pusēm, kad tā iznāk no siltuma.

Katru gurķi ievieto zem iepriekš sasildīta, rēcoša broilera, līdz siers kūst, burbuļojas, brūns un pat plankumos nedaudz sadedzina. Gatavam sieram jābūt izkausētu brūnu nokrāsu panorāmai, sākot no zeltaini brūnas līdz tumši brūnai līdz dažiem melniem plankumiem, kur siers pūslī un sadedzis. Pasniedz nekavējoties - un uzmanīgi. Jūs nezināt sāpes, kamēr neesat izlējis vienu no šīm lietām klēpī.

Ja jūsu broileris ir par mazu vai par vāju, lai to novilktu, varat to izmēģināt iepriekš uzkarsētā krāsnī 425ºF / 220ºC, līdz tas izkusis. Jauks izvēles gājiens: Kad rīvētā siera pilskalns cepeškrāsnī sāk izlīdzināties, noņemiet katru kaudzi un ar propāna lodlampu sasmalciniet sieru, līdz iegūstat vēlamās krāsas.

Puslīdz ass alternatīva:
Tavs broileris sūkā. Jūsu krāsns nav daudz labāka. Nekur nevar atrast šos krāsns izturīgos krokus. Un jūs nemeklējat sasodītu propāna lāpu, jo jūsu bērnam ir tendences uz piromāniju. Jūs varat vienkārši apgrauzdēt sieru virs krutoniem uz lokšņu pannas un peldēt tos kā garnējumu uz zupas. Nav gluži klasisks - bet tomēr labs.

Piezīme par propāna degli:
Šī ir ļoti ērta un ērta iekārta, it īpaši, ja jūsu plīts nav vislielākā. Gandrīz visās profesionālajās virtuvēs tās nav pārāk dārgas, un tās var izmantot dažādiem viltīgiem uzdevumiem, piemēram, viegli karamelizēt krēma krēma virsotni vai pagatavot bezē.

--Anthony Bourdain

Beaujolais Nouveau 2004. gads