Katru gadu mēs arvien vairāk dzirdam par visu kopu fermentāciju. Varbūt jūs esat dzirdējuši arī to, kā viņi var nobaudīt “stemmy”. Tātad, kāpēc visa kopa ir tik populāra un kā tā ietekmē vīna kvalitāti?
Kas ir visa kopu fermentācija?
Visa kopa attiecas uz vīna darīšanu ar veseliem vīnogu ķekariem, ieskaitot to kātiņus. (Parasti vīnogas nonāk a pirms fermentēšanas.) Kas jūs varētu pārsteigt, ir tas, ka vīns tika ražots šādā veidā - pirms tika izgudrotas iznīcināšanas mašīnas, bija nepraktiski atsevišķas vīnogas noplūkt ar rokām.
Pirms bija iznīcināšanas mašīnas, vīnogu ķekari bija raudzēti kātiņi un viss!
Kāpēc raudzē veselus ķekarus?
Kāpēc raudzēt veselas kopas? Lai padarītu vīnus sarežģītākus, austot pikantās un augu garšās, pievienojot sukādes un gaisīgas augļu notis, pievienojot tanīna struktūra, un izlīdzināt augsts skābums.
Papildus zaļajām un augu izcelsmes piezīmēm stublāji vīniem piešķir virkni aromātisku un faktūru īpašību. Tātad, ja visa klastera “stemmy” garša ir jūs iepriekš izslēgusi, varat mēģināt vēlreiz. Tie faktiski palīdz daudziem vīniem garšot lieliski.
Apskatīsim dažas parastās vīnogu šķirnes, kuras fermentācijā izmanto veselas kopas.
Kāti pievieno vīnam veselu virkni jaunu garšu un ķīmiskas mijiedarbības
Pinot Noir
Pinot Noir ražo ļoti vieglus un smalkus vīnus. Tātad, ja vēlaties pastiprināt struktūru un vecumu, nav nekas neparasts raudzēt veselas kopas. Tagad tas ir biežāk sastopams Pinot Noir no Burgundijas, Francijā, kur ražotāji meklē tradicionālās tradīcijas, kuras šeit praktizē tūkstoš gadus. Faktiski Anrijs Džejers 70. gados popularizēja radikālu virzienu prom no veselām kopām, taču šī prakse atgriežas (un arī Jaunajā pasaulē).
sarkanvīna glāzes pret balto
Labākie vīna rīki
No iesācējiem līdz profesionāļiem pareizie vīna rīki nodrošina vislabāko dzeršanas pieredzi.
Iepērcies tūlītPiemēri:
Vilametas ielejas Pinot Noir - Lielā galda saimniecība
Sta Rita kalni Pinot Noir - Samsara
Syrah
Syrah ražo daudzus vīnus ar masīviem augļu aromātiem, taču šī šķirne ir pazīstama arī ar sarežģītām piparu garšvielu un garšas notīm (īpaši, ja tās audzē vēsā klimatā). Tehniku plaši izmanto Ziemeļronas ieleja (Syrah dzimtene, tikai mazliet uz dienvidiem no Burgundijas). Daudzi vīndari izvēlas fermentēt Syrah ar veselām kopām, lai uzlabotu šo vīnu garšvielu raksturu.
Piemēri:
“Roll Ranch” Syrah - Ojai vīna dārzs
Crozes-Ermitāža - Alēns Grailots
Syrah ziemeļu krasts - Pax Mahle vīni
mazs
Gamay mēdz būt viegls kā Pinot Noir, bet zemniecisks profils ar rūgtumu un skābumu. Tāpēc vienu no tradicionālajiem Gamay veidošanas veidiem sauc par karbonizētu macerāciju, kur veselas kopas nonāk tvertnē, kas noslēgta ar oglekļa dioksīdu. Šajā scenārijā fermentācija sākas atsevišķu vīnogu iekšpusē. Tad visas kopas tiek nospiestas un fermentācija ir pabeigta. Šis fermentācijas stils mīkstina Gamay un piešķir tai ziedu notis no peonijas, violetas un varavīksnenes.
Piemēri:
Rīts - Marsels Lapjērs
El Dorado Gamay - Arnot-Roberts
'GDG' Gamay - Stolpmana vīna dārzi
Citi
Bieži vien sarkanās vīnogas ar plānāku mizu un augstāku skābumu gūst labumu no vīndara izvēles iekļaut veselas kopas. Tas ir diezgan izplatīts ar Grenache. Biezas mizas vīnogas var gūt labumu arī no visa klasteru fermentācijas, īpaši vīndariem, kuri vēlas iegūt vieglāku ekstrakciju no bagātīgām šķirnēm.
Piemēri:
Grenache “Trešais cilvēks” - pagrabi Gramercy
'Rojas ragana' Grenache - Comando G
“Especial Old Friends Red” - Dirty & Rowdy vīna darītava
“Shell Creek vīna dārzs” Valdiguie - Thacher
“Otrs” Mourvèdre - miers uz zemes
Kā kāti izgatavo vai salauž vīnu
Stublāji ir ķīmiski sarežģīti un radikāli izmaina vīna ķīmisko profilu.
Stublāji prasa skābumu. Stumbri fermentācijas misai pievieno kālija daudzumu. Kālijs saistās ar vīnskābi, tāpēc titrējamais skābums (TA) pazeminās un pH paaugstinās. Tas ir riskanti vīniem ar dabiski zemāku skābumu, jo tas samazina šo mutes dzirdinošo svaigumu un palielina sabrukšanas risku (no mikrobiem).
Stublāji ienes zaļumus, tāpēc tie prasa spēcīgus augļus. Stublāji dod pat augstāks metoksipirazīnu (MP) līmenis nekā ogas. Tādējādi Bordo šķirnes (piemēram, Cabernet un Merlot) reti fermentējas ar veselām kopām, jo pastāv risks kļūt pārāk zālaugu.
Augstākiem tanīniem nepieciešami tikpat intensīvi augļi. Stublāji satur ievērojamu daudzumu tanīnu un citi fenola savienojumi, daudzi no tiem ir tie paši antioksidanti, kas atrodami šokolādē un tējā. Analīze atklāj, ka, kontrolējot citus vīndarības faktorus, visa klastera izmantošana veicina ievērojamu tanīna pieaugumu.
Stublāji rada sukādes efektu, tāpēc tie prasa minerālitāti. “Sukādes” aromāti, kas saistīti ar veselu kopu fermentāciju, ir līdzīgi vīniem, kas gatavoti ar karbonizētu macerāciju (aprakstu skat. Iepriekš Gamay). Daži pat pielīdzina garšu burbuļveida augļu augļiem. Tā kā tas ir atšķirīgs vīndarības aromāts, daži apgalvo, ka, lai apklusinātu augļainās notis, ir nepieciešamas vīnogas ar spēcīgu vietņu raksturu vai “minerālumu”.
Garšas vīnā no kātiem
Svaigi zaļa
Padomājiet par augiem to dzīvajā formā, kas joprojām ir mitri un piepildīti ar hlorofilu. Jūs varētu to smaržot un domāt par savu dārzu kopšanu. Vai arī jums varētu atgādināt dārzeņu sasmalcināšanu.
- Grassy: lucernas ķīpas, izvilktas nezāles, sliktas kvalitātes nezāles, zaļā tēja
- Zālaugu: ziemzaļš, svaigs oregano, dilles, svaigs timiāns
- Dārzeņi: zaļie paprika, jalapeno, kāpostu kātiņš
Žāvēts zaļš
Šeit lietas kļūst mazāk polarizētas. Aizmirstiet dārzeņus, novāciet zāli. Tā vietā jūs domājat mazāk par dzīviem hlorofila veida apstādījumiem, padomājiet par dažādu asumu, kas ir žāvēti vai grauzdēti garšaugi.
- Sveķaini augi: grauzdēts timiāns, berzēts salvija, herbes de provence, kaltēta piparmētra, kadiķis
Zaļbrūns
Visinteresantākie un visgaršīgākie visa klastera raudzēšanas ieguldījumi parasti ir saistīti ar šo kategoriju. Patīkamie “žāvētā zaļā” aspekti bieži pastāv līdzās zaļbrūnai, tomēr pēdējais ir atšķirīgs ar savu seksīgo, sveķaino zemiskumu.
- Pikants: muskatrieksts, kanēļa standziņa, kardamons, vīraks, zaļie pipari
- Vudijs: sandalkoks, palo santo, palisandrs, cigāru kaste, melnā tēja
Vai visa kopas procentuālais daudzums var man pateikt, cik vīns ir radies?
Īsa atbilde: nē.
Tas, cik daudz kāti faktiski ievada vīnu ar savu garšu, ļoti atšķiras. Daži vīni garšo zaļi ar 20% veselu kopu, un citi ir smalki pat ar 60% kātu iekļaušanu.
Piemēram, karbonizēta macerācija neļauj sulai pārāk daudz sajaukt ar kātiem. Kaut arī dažas ogas sasmalcina zem citu svara, lielākā daļa sulas paliek ogu iekšpusē. Vīns var būt 100% vesels kopa, bet jūs to nezināt.
sta rita hills pinot noir
No otras puses, vīnam, kas ir simtprocentīgi vesels puduris un ir samīcīts ar kājām (domāju, ka Lucy & Ethel), daudz vairāk sulas iesūcas caur visiem šiem kātiem. Atkarībā no augļiem, par kuriem jūs runājat, jūs varat atrast haskiju stemmy-ness izteiksmi. Varbūt tomēr nē!
Vīnogu stublāju sasaistīšana ietekmē vīnu visā klasteru fermentācijā
Zaļie kāti vs brūni kāti
Nākamreiz, kad pērkat svaigas tirgus vīnogas, apskatiet kātu kvalitāti. Vai tie ir elastīgi un zaļi, vai stīvi un brūni? Vīndari kātu brūnināšanu sauc par lignifikāciju. Kā jūs varat iedomāties, kātu kvalitāte ļoti ietekmē vīna garšu.
Vīndaru vidū ir daudz domstarpību par to, kas ir lignified. Daži uzskata, ka kātiem jābūt apbrūninātiem. Citi vairāk vērtē kāta cietību nekā krāsu. Svarīgi ir tas, ka tas dod ziņu audzētājam, ka vīnogulājs ir pilnībā pagriezies prom no nojumes (lapu) uzturēšanas līdz vīnogu pilnīgai nogatavināšanai.
Vīndari var sakošļāt kātiņus pēc garšas un izlemt, vai viņi tos var iekļaut fermentācijā. Citi vienkārši pārņem potenciālu zālaugu un uzticas novecošanai, lai to mazinātu.
Pagrabos veseli kopu vīni
Ja esat izmēģinājis vīnu, kas jums bija pārāk piesātināts, apsveriet, ka varbūt tas vienkārši nebija gatavs. Kaut arī zinātne rāda, ka pirazīni (zaļās notis) vīnā ķīmiski saglabājas, šķiet, ka tie cilvēku uztveres ziņā nešķiet - šķiet, ka tie noveco šajā pikantajā, kokainajā teritorijā.
Ko papildina kāti, ir struktūra (tanīns), botāniskā sarežģītība, un tie ir lielisks līdzeklis, lai dabiski mīkstinātu skābumu, neizmantojot piedevas. Daži vīndari arī uzskata, ka kāti uzlabo krāsu stabilitāti, tāpēc, pat ja kāti atņem kādu krāsu jaunam sarkanam, krāsa saglabās savu spilgtumu ilgāk.
Tātad, nākamreiz, kad sveicināsit vīndari degustācijas telpā, pajautājiet viņiem vairāk par to, ko viņi dara ar saviem kātiem. Viņi ar prieku jums pastāstīs vairāk par to!