Ebreju virtuve Aškenazi vienmēr ir bijusi svarīga Bruklinā dzīvojošajiem pārtikas mīļotājiem Lizam Alpernam un Džefrijam Joskovicam. Abi uzauga klasikā, piemēram, matzo-ball zupa un kugel, radot ilgstošu asociāciju starp šiem ēdieniem un laimīgiem, ģimenes piepildītiem laikiem. 'Tas rada mums svarīgas un brīnišķīgas emocijas, kā arī stāsta par to, kas mēs esam, individuāli un kopīgi,' saka Alperns.
Abi saista šo kopīgo interesi, kad viņi pirms apmēram desmit gadiem satikās 20 gadu vecumā. Bet, strādājot kopā ar šefpavāriem, pārtikas izplatītājiem un pavārgrāmatu autoriem, viņi pamanīja, ka viņu draugi vairs negatavo un neēd šos ēdienus, un visā valstī bija ebreju delikateses slēgšanas vilnis.
'Mēs redzējām, ka šī virtuve tika noraidīta kā virtuve, kuru bija vērts izpētīt tālāk,' saka Alperns. “Aškenazu ēdieni bija kaut kā izsmieti, kaut kā noniecināti. Gefilte zivis bija joku muca. ” Viņi saprata, ka tas daļēji notika tāpēc, ka daudzi amerikāņu ebreji ir pieraduši pie tādiem izgudrojumiem kā burciņzivju gefilte zivis un kartupeļu latkes, kas izgatavoti no kastīšu maisījumiem. 'Briesmīgā ēdiena uztvere galvenokārt ir ēdiena amerikanizācija, nevis tā būtība,' saka Joskovics.
Iedvesmojies no sajūtas, ka kaut kas jādara, viņš un Alperns 2012. gadā apvienoja spēkus, lai nodibinātu uzņēmumu Gefilteria, kas sāka darboties kā zivju veikals gefilte un kurā bija arī pasākumi un darbnīcas. Tas arī noveda pie Gefiltes manifests , dueta 2016. gada ebreju recepšu pavārgrāmata mūsdienu laikmetam. Un tagad Alperns un Joskovics ir redzami YIVO Ebreju pētījumu institūta tiešsaistes izglītības sērijā ar nosaukumu Sēdeklis pie galda .
Saskaņā ar Yoskowitz teikto, Gefilteria mērķis nav saglabāt virtuvi - tas nozīmē, ka lietas jāsaglabā tādas, kādas tās bija -, bet drīzāk ievadīt to nākamajā fāzē. 'Mēs ļoti vēlējāmies svinēt šo dinamiku un uzmundrināt šo aizraujošās, attīstošās pārtikas tradīcijas kultūru.'
Kad pašpasludinātie “vēstures nerdi” iedziļinājās virtuvē, viņi atklāja principus, kas joprojām ir aktuāli. “Nodarbība Nr. 1 štetls virtuve ir atjautība, ”saka Alperns, izmantojot terminu, kas apzīmē nelielu ebreju kopienu Austrumeiropā, kur ziemas bija garas, aukstas un skarbas. 'Katrai sastāvdaļai bija nozīme, viss, no kā jūs varētu iegūt aromātu, bija nozīmīgs, tāpēc principi, kas informē par to, kā mēs ēdam kā vietējie ēdieni, no galda līdz galdam, šefpavāri, pilnībā saistās ar šo senču virtuvi.'
Mūsdienās Hanuka ir, atklāti sakot, saistīta ar nevēlamu pārtiku: cepti kartupeļu latkes, želejā pildīti virtuļi un šokolādes monētas. Bet Alperns un Joskovics norāda, ka patiesībā ir agrākas pilnas maltītes tradīcijas, kas koncentrētas ap veseli ceptām zosīm. Putns bija simbols Hanukas svinībām Aškenazu ebreju mājās Austrumeiropā un Centrālajā Eiropā līdz 20. gadsimta vidum, kad cita gaļa kļuva pieejamāka.
Zosis tika nopirktas rudenī un nobarotas, gatavojoties lielām Hanukas svētkiem astoņu dienu svētku piektdienas un nakts sabatā. Ģimenes ievāca spalvas, lai izveidotu gultasveļu, grauzdētu zosi veselu, attaukotu taukus, lai ceptu latkes, un pavasarī Pasā maltītei saglabāja aknas (jeb foie gras). 'Tas bija tikai sezonas ritms, dzīves cikls,' saka Joskovics. 'Tas viss sanāca tādā veidā, ka jutās kā izturīgāka maltīte, un kas kaut kādā ziņā izskatījās kā Ziemassvētku zoss, Ziemassvētku galds.'
Alperna un Joskovica receptē ir nepieciešamas tikai piecas sastāvdaļas, bet visiem svētkiem tiek piešķirts svētku šovs. 'Veselu pīļu vai zosu celšanā pie galda ir kaut kas tāds, kas šķiet drāma, un tieši to svētki ir pelnījuši,' saka Alperns.
Ja jūs aizstājat pīli ar grūtāk iegūstamu zosi, duets saka, ka tas ir viegli pārslēdzams. Jūsu putna svars noteiks, cik ilgi to gatavot. Un pārliecinieties, ka pārtikas termometrs ir ērts. 'Gaļai vienmēr ir svarīgi pārbaudīt iekšējo temperatūru, taču, gatavojot veselu putnu, ir daudz nezināmu,' saka Yoskowitz.
Āboli un sīpoli tiek pildīti putna iekšpusē un izkaisīti ap cepešpannu, kur tie absorbē zosu pilienus, lai izveidotu patīkamu piedevu. Viņu iekļaušana ir cieņa Elzasas-Lotringas reģionam: “Aškenāzu apzīmējums vēsturiski attiecas uz Aškenazu, kas bija zeme, kur sākotnēji bija saknes ebreju tautības ebrejiem, un patiesībā tas attiecas uz Centrāleiropu,” skaidro Alperns. Tas attiecas arī uz Vāciju un Franciju, 'tātad sava veida Ashkenzai kultūras šūpulis faktiski atrodas Elzasā un ap to.'
Viņa saka, ka gatavajam ēdienam jābūt sulīgam un 'labā nozīmē taukainam, bet ne taukainam, ar kraukšķīgumu arī ārpusei ... un tad āboli un sīpoli visapkārt ir kaut kā izkusuši'. Alperns iesaka akcentēt šo bagātību, liekot uz galda “mierīgākas un vēsākas” garšas, piemēram, svaigus salātus vai neapstrādātu kāpostu gaļu, “un, protams, vīnu, kas atsvaidzina jūsu aukslēju starp kodumiem.”
sarkanvīna glāze baltvīna glāze
Vīns tiek spēlēts daudzās Gefilteria pop-up vakariņās un īpašos pasākumos, un, kad tas notiek, vīnzinis Michele Thomas palīdz izvēlēties pārus. Viņas izvēle šim ēdienam atspoguļo Elzasas iedvesmu: Pjērs Spārs Alsace Riesling Grande Réserve 2018. “Šāda veida maltītes pagatavošanai nepieciešams vīns ar lielu daudzumu skābes, lai izgrieztu apburoši taukaino putnu un skaistus augļus, lai akcentētu sāļo un saldo ābolu un sīpolu kombināciju,” saka Tomass. 'Elzasas Rīslings ir ideāls, jo tas ir ieguvis šo skābumu un ķermeņa izturību pret šī ēdiena faktūrām, kā arī lieliskām augļu un ziedu notīm.'
Viņa piedāvā otro iespēju par nedaudz augstāku cenu, Marsels Deiss Alsace Blanc 2018, kas līdzīgi papildina svētku “bagātīgās, apaļās garšas”. Vīna skatītājs dalās ar vēl vairāk iespēju savienošanai pārī ar nesen vērtētajiem laidieniem zemāk.
Bezšuvju vīna pārošana var palīdzēt papildināt svētku sajūtu šajā neparastajā gadā. Un Yoskowitz, daloties stāstā par Hanukas zosu, piešķir vērtību svētkiem, kurus bieži izceļ Ziemassvētku jaukums. 'Kad jūs uzzināt, ka patiesībā pastāvēja atsevišķa tradīcija un ēdiena tradīcija, kas tai pievienojās, tas kaut kā padara to mazliet īpašāku.'
Elzasas grauzdēta zoss vai pīle ar āboliem un sīpoliem
Atkārtoti izdrukāts no Gefiltes manifests.
Piezīme: Mainiet gatavošanas laiku atbilstoši sagādātā putna izmēram (apmēram 20 minūtes uz mārciņu). Piemēram, ja cepat 9 mārciņu zosu, jūsu gatavošanas laiks būs apmēram 3 stundas. Pērkot neapstrādātu pīli vai zosi, jūs vēlaties plānot 1 līdz 1 1/2 mārciņas vienam viesim, lai 9 mārciņu zoss barotu 6 līdz 9 cilvēkus. Zoss parasti būs pieejams daudz lielākos izmēros nekā pīle, taču diapazoni ir ļoti atšķirīgi. Abos gadījumos galvenais ir uzraudzīt cepšanu, lai putns neizžūtu.
Sastāvdaļas
- 1 zoss vai pīle
- Košera sāls
- Svaigi malti melnie pipari
- 4 līdz 6 cepamie āboli, piemēram, Makintošs (vai vairāk, ja apkalpo lielu pūli), 1 ceturtdaļdaļa, pārējie paliek veseli
- 1 vai 2 lieli sīpoli, ceturtdaļās
Sagatavošana
1. Uzkarsē cepeškrāsni līdz 425 ° F. Vāra tējkannu, ko izmantot putna izspiešanai.
2. Sāciet no putna apgriezt un noņemt taukus un izmestiet tos, vai arī atlieciet tos malā, ja tos izmantosiet schmaltz vai citai lietošanai. Izmantojot rokas, uzmanīgi izveidojiet vietu starp putna ādu un gaļu. Izmantojot nazi, uzmanīgi ieduriet putna ādu pa visu. Tas ļaus taukiem iztecēt. Esiet piesardzīgs, tomēr neduriet miesu.
3. Dobi bagātīgi garšojiet ar sāli un pipariem, pēc tam pildiet tajā pēc iespējas vairāk ābolu un sīpolu ceturtdaļu. Visus ābolus un atlikušos ceturtdaļās sīpolus vajadzētu ievietot cepešpannas apakšā. Ar vārīšanas auklu cieši piestipriniet putna kājas, spārnus un kaklu pret ķermeni (skat. Ilustrācijas zemāk).
4. Ievietojiet putnu cepešpannā ar krūtīm uz augšu un cepiet 15 minūtes. Samaziniet krāsns temperatūru līdz 350 ° F un pagrieziet putnu uz sāniem. Apmēram ik pēc 20 minūtēm ar pāris ēdamkarotēm verdoša ūdens, lai noņemtu uzkrāto tauku daudzumu. Kā minēts iepriekš, plānojiet putnu cept 20 minūtes par mārciņu. Pusceļā pēc cepšanas laika pagrieziet putnu uz otru pusi, lai tas vienmērīgi pagatavotu.
5. Pēdējo 10 vārīšanas minūšu laikā garšojiet ādu ar sāli un pipariem un paaugstiniet cepeškrāsns temperatūru līdz 425 ° F, lai āda brūninātu. Cepiet, līdz putna biezākā daļa sasniedz iekšējo temperatūru 165 ° F.
6. Ļaujiet putnam sēdēt 15 minūtes, pirms noņemat pildījumu un grebumu. Griešanas laikā paņemiet sulas no cepešpannas apakšas un ievietojiet tās nelielā katliņā uz plīts virsmas, lai šķidruma daudzums būtu vismaz trešdaļa no sākotnējā tilpuma. Pasniedziet zosu vai pīli uz šķīvja, kas sasmalcināts ar samazinātu vārīšanas šķidrumu un ko ieskauj āboli un sīpoli no pannas. Pagatavo 1 grauzdētu zosi vai pīli (precīzas porcijas mainīsies atkarībā no putna lieluma) .
Piezīme: Šeit aprakstītā metode ir viena no vienkāršākajām un vienkāršākajām metodēm visu veidu mājputnu, tostarp zosu, pīļu, tītara un vistas, kopšanai. Putna kopšana pirms grauzdēšanas palīdz saglabāt mitru mitrumu, kā arī notur putas krūts dobumā ievietoto pildījumu. Lai gan pavāri izmanto daudz dažādu kopņu veidošanas metožu, šeit izmantotā metode ir efektīva visiem prasmju līmeņiem.
9 dzīvespriecīgi, aromātiski baltie vīni
Piezīme: Šis saraksts ir izcilu un ļoti labu vīnu izvēle no nesen novērtētajām izlaidumiem. Vairāk iespēju var atrast mūsu Vīna vērtējumu meklēšana .
ALLIMANTU-Smejas domēna
Gewürztraminer Alsace 2017. gads
Rezultāts: 91 | 16 USD
WS pārskats: Dzīvs, vidēja ķermeņa balts, ar stingru skābumu, kas nodrošina smalku griezumu un līdzsvaru, piedāvā dzeltenu persiku un konservētu citronu garšu, ko akcentē sasmalcinātas priedes un minerālu notis. Dzert tagad līdz 2025. gadam. Izveidoti 1800 gadījumi. No Francijas. —Allisons Napjus
TRIMBACH
Rīslinga Elzasa 2017. gads
Rezultāts: 91 | 25 USD
WS pārskats: Gluds, minerāli balts, ar labi sagrieztu skābumu, kas nosaka baltā persika, priedes un konservēta citrona garšu, parādot bagātīgu pasifloras augļu garšu. Smalks un krēmīgs, piedāvājot noturīgu apdari. Dzert tagad līdz 2027. gadam. 30 000 gadījumu. No Francijas. —A.N.
BASSERMANN-JORDAN
Riesling Pfalz 2018
Rezultāts: 90 | 24 USD
WS pārskats: Labi adīts, ar citronu un Jonagolda ābolu piezīmēm slīdošiem lanolīna padomiem, fonā parādot krēma norādes. Ļoti izteiksmīga, pamatota ar dziļumu un stingru struktūru. Garš finišs. Dzert tagad līdz 2027. gadam. Izveidoti 2500 gadījumi. No Vācijas. - Aleksandrs Zecēvičs.
GUNDERLOCH
Riesling Kabinett Rheinhessen Jean-Baptiste 2018
Rezultāts: 89 | 20 USD
WS pārskats: Tas nav pārāk salds, un tas nodrošina izsmalcinātu, maigu greipfrūtu un ābolu garšu, kas kārtots ar garšvielu notīm. Uz finiša parādās mitra akmens norādes. Piedāvā ļoti pievilcīgu tekstūru, un tam vajadzētu labi saderēt ar ēdienu. Dzeriet tagad līdz 2026. gadam. Izveidoti 2950 gadījumi. No Vācijas. —A.Z.
WALL
Riesling Alsace Côte de Rouffach 2017. gads
Rezultāts: 89 | 30 USD
WS pārskats: Elegants un krēmīgs, šis svaigais baltais materiāls parāda izsmalcinātu, labi adītu Āzijas bumbieru, mandeļu ādas, fleur de sel un anīsa notu klāstu, ko papildina citrusaugļu skābums. Dzert tagad līdz 2024. 1000 gadījumi. No Francijas. —A.N.
VOLFBERGERS
Pinot Gris Elzasa 2018
Rezultāts: 89 | 18 USD
WS pārskats: Šim gaišajam un vidēji ķermeniskajam baltumam ar sulīgu skābumu atdzīvina nogatavojušās Gala ābolu un meloņu garšas, ko akcentē sukādes ingvera, mandeļu zieda un gvajaves norādes. Dzert tagad līdz 2023. gadam. 9000 gadījumi. No Francijas. —A.N.
BORGO SAN DANIELE
Riesling-Malvasia Venezia-Giulia Jiasik 2018
Rezultāts: 88 | 18 USD
WS pārskats: Izklaidējošs balts, ar spēcīgu skābumu, kas veido pievilcīgu Gala ābolu, persiku ādas, Taizemes bazilika un ingvera notu maisījumu. Lokans un viegls, ar tīru griezumu, akmeņainu apdari. Dzeriet tagad līdz 2022. gadam. 1600 gadījumi. No Itālijas. —A.N.
MÖNCHHOF
Riesling Mosel 2018
Rezultāts: 88 | 18 USD
WS pārskats: Jauks malcis, ar saldu dzeltenu ābolu, persiku un aprikožu garšu, kuru līdzsvaro viscaur vērojams dzīvais skābums, koncentrējoties un atbalstot. Krēma piezīmes atzīmē apdari. Dzert tūlīt. Izveidoti 2000 gadījumi. No Vācijas. —A.Z.
SALM-BALBERG PRINCE
Riesling Rheinhessen divi prinči 2018
Rezultāts: 88 | 15 USD
WS pārskats: Burvīgs, sausā stilā, ar iekļūstošu skābumu, kas izceļas ar balto persiku un dzelteno ābolu garšu. Padomi par vaniļas garšvielām iezīmē aicinošo apdari. Dzert tūlīt. Izveidotas 2800 lietas. No Vācijas. —A.Z.