Kas padara lielisku vīnu ... lielisku? Izprotot procesus, kas saistīti ar lieliska vīna pagatavošanu, jūs varēsiet identificēt lielisku vīnu pēc savas gaumes. Nav svarīgi, vai esat kolekcionārs vai iesācējs vīna pasaulē, stingrs pamats nodrošina pamatu tam, kā atrast lielisku kvalitāti (neatkarīgi no cenas).
Kas padara lielisku vīnu ... Lielisks?
Mēs ar Karlo Mondavi apsēdāmies, lai apspriestu vīnogu izvēli un vīndarības procesus prezentācijai. Prezentācijas mērķis bija norādīt uz vissvarīgākajiem aspektiem, kas nosaka lielisku vīnu, lai apmeklētāji zinātu, ko meklēt, meklējot lielisku vīnu. Mēs nolēmām, ka tā ir laba ideja visiem dalīties ar jēdzieniem
PIEZĪME: Karlo Mondavi ir Roberta Mondavi partnera mazdēls Continuum Estate Priharda kalnā Napas ielejā un Raena vīna darītava kas specializējas Pinot Noir vīnos no Sonomas krasta. Starp citu, Mondavi ģimene vairs nav saistīta ar vīna zīmolu Mondavi, kas pieder Constellation.Kas padara lielisku vīnu… lielisku?
Mēs nāca klajā ar 4 pīlāru sarakstu, kas būtībā apkopo to, kas ir lielisks vīns:
- Lieliskas vīnogas
- Lieliska vīna darīšana
- Ilgtermiņa redzējums
- Art
“Laba vīna pagatavošana ir prasme, smalka vīna pagatavošana ir māksla” -Robert Mondavi
Vīna apguves pamati
Iegūstiet visus svarīgākos vīnziņu rīkus savai vīna izglītībai.
Iepērcies tūlītVīnogas un vīna darīšana: Mēs visi varam piekrist, ka izcilu suši pagatavošanai nepieciešamas augstas kvalitātes sastāvdaļas un izcilas sagatavošanas iemaņas (iedomājieties Sukiyabashi Jiro izdevumā Jiro Dreams of Sushi), tāpēc ir viegli pieņemt, ka šī pati ideja attiecas arī uz lielisko vīnu.
Ilgtermiņa redzējums: Ir daudz intriģējošu jaunu vīna darītavu un vīndaru, bet lielajiem ir viena kopīga iezīme: viņi domā lielas. Tiklīdz vīna darītavas dibinātājs uzskata, ka viņu vīna darītava var turpināt pastāvēt arī pēc aiziešanas, viņi domā citādi par to, kā viņi attīsta savu zīmolu un galu galā, kā viņi ražo vīnu.
Māksla: Lieliskajam vīnam ir nenosakāms x faktors, kuru zinātniski ir grūti noteikt. Māksla ir arī ļoti personiska izvēle, kas patiešām nonāk skatītāja acīs. Protams, jo izglītotāk jūs saprotat mākslas amatu, jo izsmalcinātāka / niansētāka būs jūsu gaume. Vīndari, tāpat kā mākslinieki, ievēro dažādas ideoloģijas, un šīs pamatprasmes patiešām atspoguļojas vīnā.
Tā kā māksla ir personiska izvēle, mēs koncentrēsimies uz skaitliski izsakāmiem aspektiem (vīnogas un vīna darīšana) un atstāsim jautru vīna mākslas pusi.
'Jūs varat pagatavot sliktu vīnu ar lieliskām vīnogām, bet jūs nevarat pagatavot lielisku vīnu ar sliktām vīnogām.' -Robert Mondavi
Kad jūs sautējat visus daudzos procesus, kas saistīti ar lielisku vīnogu audzēšanu, būtībā tiek aplūkotas divas jomas:
labākie reģioni cabernet sauvignon
- Terroir: Terroir būtībā ir mātes dabas ietekme uz vīnogu audzēšanu, un tajā ietilpst klimats, augsne un citi dabas pasaules aspekti.
- Vintage: Šajā jomā ietilpst cilvēku izdarītās izvēles, lai atvieglotu vīnogu audzēšanu visu gadu / ražu (t.i., atzarošana, apūdeņošana, augsnes apstrāde, kaitēkļu apkarošana, ražas novākšanas laiks utt.).
Terroir
Vārds 'terroir' dažādiem vīna ekspertiem var nozīmēt daudzas lietas, tāpēc vienkāršības labad mēs esam definējuši terroir, atsaucoties uz reģiona klimatu, augsni un floru.
Cilvēki daudz runā par augsni un klimatu, kad runa ir par vīnu, taču ir vēl trešais komponents, kuru zinātnieki tagad sāk saprast vairāk: Flora.
vīns pārī ar lazanju
Kas ir Flora?
Flora ietver visus dzīvos augus / funghi noteiktā apgabalā. Tas ietver visu, sākot no kokiem, salvijas, zālājiem un ziediem līdz pat mikrobiem, piemēram, raugiem un baktērijām.
'Uz vienas vīna vīnogas var atrast 50 000 rauga daļiņu'
-Karlo Mondavi
Klimats
Klimats ietver ne tikai to, kas notiek ar laika apstākļiem lielā reģionālā mērogā, bet arī atsaucas uz nelielām atšķirībām dažādās vietās. Klimatā var novērot 3 detalizācijas pakāpes:
- Makroklimats
- Mezoklimats
- Mikroklimats
Makroklimats
Iepriekš minēto attēlu izmantoja ar autora atļauju, Dr. Gregorijs V. Džonss (Jones, 2006 Jones et al. 2012).
No paveiktā darba Dr Gregorijs Džonss , Vides zinātnieks Dienvidu Oregonas universitātē, esam uzzinājuši, ka dažādas vīnogu šķirnes ir piemērotas dažādiem makroklimatiem. Vienkārši makroklimats ietver vidējo temperatūru un grādu dienas (saules apstarošana) noteiktā reģionā veģetācijas periodā. Pamatojoties uz iepriekš redzamo diagrammu, mēs ļoti ātri varam redzēt, ka noteiktas vīnogu šķirnes ir labāk piemērotas noteiktam klimatam (piemēram, Pinot Gris vēsā vai Sangiovese siltā klimatā). Pēc šīs informācijas mēs varam noteikt lielākus reģionus (piemēram, Napas ieleju), kas ir labāk piemēroti noteiktām vīna šķirnēm, pamatojoties uz to vidējo sezonālo klimatu.
Mezoklimats
Sonoma un Napa ielejas tuvplāna karte, kas atrodas tieši uz ziemeļiem no Sanfrancisko, Kalifornijas štatā ziemeļu krastā AVA. Pilna karte pieejams šeit
Ja iezvanīsit soli dziļāk no makroklimata, varēsiet pamanīt smalkumus starp dažādu vīna dārzu vīniem vienā reģionā. Mezoklimats attiecas uz klimatiskajām atšķirībām aptverošajā reģionā, piemēram, attālums līdz upei (kur no rīta var būt vēsāks un miglains) vai vīna dārza atrašanās vieta paaugstinātā nogāzē. Mezoklimātu ietekme daļēji ir iemesls, kāpēc Napa ieleja ir sadalīta 16 dažādās sub-AVA (Amerikas vīnkopības teritorijās).
Šeit ir daži pamatjautājumi, kas attiecas uz vīna dārza mezoklimatu:
- Vai vīna dārzs atrodas nogāzē?
- Vai vīna dārzs atrodas ielejā?
- Vai vīna dārzs atrodas tuvu lielai ūdenstilpei (ezeram, okeānam, upei)?
- Kurš virziens ir vērsts vīna dārzam?
Mikroklimats
Visbeidzot, mikroklimats iet līdz pat atsevišķam vīnogulājam. Varbūt ir kāda vīna dārza daļa, kas noteiktās dienas daļās ir ēnaina, vai gaisa plūsma ir vienā vīna dārza daļā, nevis citā. Mikroklimāti ietekmē to, kā viens vīnogulājs ražo kvalitatīvas vīnogas.
Tehnoloģija: Ziemeļitālijā kooperatīvs ar nosaukumu Cavit Trentino izstrādāja reģiona mēroga uzraudzības sistēmu ar nosaukumu PICA . Sistēma uzrauga izmaiņas un dod audzētājiem (izmantojot iPhone ziņapmaiņu) tūlītējas vīna dārzu pārvaldības darbības. Pagaidām PICA ir patentēts rīks, taču, audzētājiem attīstot modernāku tehnoloģiju, mēs redzēsim aktīvu lauksaimniecību, kuras pamatā ir mikroklimats.
Augsnes
Aizmirstiet tādus terminus kā Goldridge, Kimmeridgian un Jory ... augsnē ir svarīgi drenāža, pH, augsnes dziļums un augsnes temperatūra.
Augsnei patiešām ir svarīgi, kā augsnes auglība ietekmē vīnogulājus visā augšanas sezonā. Ir 4 pamata augsnes sastāvi, kuru pamatā ir daļiņu lielums:
- Māls: Pazīstams ar bagātīgu, strukturētu vīnu ražošanu
- Smiltis: Pazīstams ar vīnu ražošanu ar augstāku aromātisko sastāvu un nedaudz vieglāku krāsu intensitāti
- Slīpums: Grūtāk apsaimniekojama (vīnkopībā runājoša) augsne, kas var radīt ļoti enerģiskus vīnogulājus, kas nodrošina vairāk zālaugu garšu, bet, to apsaimniekojot, vīnus var ražot ļoti līdzīgā stilā kā māliem.
- Māls: Parasti sastopams ielejas stāvos un parasti nav saistīts ar smalku vīna darīšanu augstas produktivitātes dēļ (ja vien tas nav sajaukts ar augstāku māla / smilšu līmeni).
Interesanti par iepriekš uzskaitītajiem augsnes tipiem ir tas, ka, aplūkojot visus labākos, strukturētākos, vecuma cienīgos sarkanvīnus, tie gandrīz visi aug uz māla dominējošās augsnēs (Riocha, Pomerol, Napa Valley, Paso Robles, Tuscany, Coonawarra , Burgundija). Papildus tam visaugstāk novērtētie aromātiskie vīni (piemēram, vācu Riesling un Beaujolais) aug smilšainās / akmeņainās augsnēs.
Sarežģītība augsnēs = sarežģītība vīnā
Pareizi apsaimniekojot, vīna dārzos ar dažādiem augsnes veidiem parasti ir sarežģītāki vīni.
Sekla un / vai neauglīga augsne
Strīdīga augsnes kvalitātes tēma ir saistīta ar augsnes dziļumu. Karlo Mondavi novēroja, kā Pinot Noir vīnogulāji ar seklu augsni (kalna nogāzēs esošajos vīna dārzos) augšanas sezonā vairāk enerģijas tērē augļu attīstībai un mazāk enerģiskumam (zaļo lapu veidošanai). Enerģijas samazināšanās, kas iztērēta lapu izstrādē, radīja vīnus ar mazāk zālaugu īpašībām. Lai gan daži var apgalvot, ka zālaugu piezīmes dažos vīnos piešķir sarežģītību, daudzi no izcilākajiem vīniem aug uz neauglīgas augsnes.
Vintage
Katra vīnogu raža sākas ar vīnogu novākšanas brīdi līdz nākamajai ražas novākšanai rudenī.
Visi procesi un sagatavošanās darbi, kas veikti visa gada garumā līdz ražas novākšanai (ieskaitot), nosaka vīnkopības vai “vīna audzēšanas” darbu.
'Lielisks vīns ir audzēts, nevis darīts'
kāds vīns man patiks
Raža
Termini attēlā: Briksis ir vīnogu salduma mērs. Šajā attēlā redzamais pH parāda aptuveno skābuma līmeni vīnā, kas gatavots ar šīm vīnogām. pH ir logaritmisks un apgriezti saistīts ar skābumu, tāpēc vīna ar 3,5 pH skābuma līmenis ir 5 reizes augstāks nekā vīna ar pH 4.
Laiks ir vissvarīgākais ražas novākšanas apsvērums. Pēc vīnogu novākšanas tās vairs nenogatavojas. Vēsākos reģionos vīndariem ir jāapsver laika apstākļu izmaiņas un jāizvēlas pirms spēcīgām lietavām. Siltā klimata reģionos nepareiza ražas novākšana (pat par dažām dienām) var nozīmēt atšķirību starp svaigu un augļu vīnu un ļenganu, pārgatavinātu vīnu.
Gatavība ietver ne tikai vīnogu saldumu.
Ir svarīgi, lai cukura līmenis būtu pietiekami augsts ražas novākšanai, bet tad ir arī fenola gatavība. Fenola gatavība attiecas uz tanīna stāvokli vīnogu sēklās (katehīns) un mizās (epikatechīns). Mēs bieži runājam par šo gatavības stilu, raksturojot vīnu ar “saldiem tanīniem”. Vīnogas ar mazāk nogatavojušām sēklām un mizām vīnā rada vairāk savelkošanās un rūgtuma.
Dažām vīnogu šķirnēm dabiski ir mazāks tanīns, un vīndari tās var izvēlēties nedaudz vairāk zaļās, lai pievienotu vīnam tekstūru un skābumu (to parasti praktizē ar Pinot Noir). Citās vīnogu šķirnēs ir augsts tanīna daudzums (piemēram, Cabernet Sauvignon un Nebbiolo), un tās labāk izvēlēties, ja sēklu un mizu fenola gatavība ir augstāka.
Vīna audzēšanas prakse
Lielie vīna dārzi sliecas uz spektra ilgtspējības pusi.
Atkāpjoties un apskatot vīna darītavas vīna dārzu kopumā, redzēsiet, ka viņu audzēšanas prakse ir kaut kur ilgtspējības skalā. Labākās vīna darītavas ar ilgtermiņa redzējumu ir ilgtspējīgas. Un, lai gan lielākā daļa no mums domā par ilgtspēju kā vides apsvērumu, tajā ir iekļauti arī sociālie un ekonomiskie aspekti. Katrs no šiem 3 ilgtspējības aspektiem (atbildība par vidi, sociālā vienlīdzība un ekonomiskā dzīvotspēja) darbojas kopā un lēni palielina rentabilitāti, lai uzturētu vīna darītavu, zemi un kopienu.
Kas ir Permakultūra? Permakultūra ir lauksaimniecības sistēma, kas ir ilgtspējīga un pašpietiekama. Tas ietver ekoloģiskā un vides dizaina plānošanu, lai zemes gabalā pieejamos resursus varētu uzglabāt un izmantot zemes uzturēšanai. Šāda veida lauksaimniecības prakse ietver dabisko apstākļu novērošanu un darbu ar tiem, lai cīnītos ar šķēršļiem lauksaimniecībā (kaitēkļi, puve utt.). Ilgtspējas galvenais mērķis ir būt pašpietiekamam, taču tas ne vienmēr ir iespējams. Tāpēc pastāv dažādi ilgtspējības sertifikātu veidi, lai mēs varētu saprast, kādiem protokoliem seko vīna darītava.
Jūs varat uzzināt vairāk par citiem dažādiem veidiem ilgtspējības sertifikāti un to nozīme.
Vīna darīšana
Pat pēc fermentācijas pabeigšanas vīns novecojot turpina mainīties.
Pēc vīnogu novākšanas sākas vīna pagatavošanas process. Šeit vīndarim ir vairākas izvēles iespējas, kas var ietekmēt iegūto vīna stilu.
Pirmā izvēle, iespējams, ir vissvarīgākā un vismazāk runātā: Raugs. Raugs pievieno vīnam savu garšu komplektu. Rauga aromāti tiek saukti par sekundārajiem aromātiem, un tie var svārstīties no rauga, alus līdzīgiem aromātiem līdz paniņām un pat zemes (sēņu) aromātiem. Lai gan lielākā daļa vīna tiek ražoti ar komerciāli kontrolētu un ražotu raugu, daudzi no pasaules izcilākajiem vīniem tiek ražoti no dabīgā rauga (no reģiona un vīna darītavas dabiskās floras). Dabisko rauga fermentāciju var būt daudz grūtāk pārvaldīt, bet, ja vīna dārzos un vīna darītavā ir veselīga rauga populācija, gala rezultāts ir vīna sarežģītība.
Vīna darīšanas procesi: Punchdowns un Pumpovers
Vīnogu mizas paceļas līdz fermentācijas kameras virsmai, un ir izstrādāti daži paņēmieni, kā tās atkal iekļaut vīnā.
Punchdowns un pump pumpings ir vīnogu mizu un sēklu atkārtota iekļaušana fermentējošajā sulā, lai varētu panākt atbilstošu fenola ekstrakcijas līmeni. Jūs varētu saistīt šo procesu ar maisa maisīšanu jūsu franču presē. Protams, dažādām vīnogu šķirnēm ir nepieciešams atšķirīgs ekstrakcijas līmenis, lai izveidotu pozitīvas garšas īpašības (nevis rūgto, savelkošo vai sēram līdzīgo aromātu). Vispārīgi runājot, Bordeaux šķirnēm Cabernet Sauvignon, Merlot, Malbec un Petit Verdot labāk izdodas ar augstākas intensitātes ekstrakciju (piemēram, pārsūknēšanas sūkņiem) un vieglākām šķirnēm (piemēram, Pinot Noir, Syrah un GSM maisījumiem) - ar izsmalcinātāku ekstrakciju.
Vīna darīšanas procesi: fermentācijas temperatūra
Tāpat kā pareizas tējas tases pagatavošanai ir nepieciešama atbilstoša temperatūra (varbūt starp 160–175ºF / 70–80ºC), arī vīns ir jāraugās pareizajā temperatūrā.
Raugiem ēdot vīnogu cukurus un metabolizējot tos spirtā, fermentācijas temperatūra paaugstinās. Šis temperatūras pieaugums izraisa nepastāvīgu aromātu sadegšanu, un tas ne vienmēr ir laba lieta. Jūs lielākoties varat pieņemt, ka sarkanvīni ar vairāk ziedu notīm bieži tiek raudzēti zemākā temperatūrā (ziedu aromāti parasti ir pirmie), kas nozīmē, ka vīndaris centās darīt visu iespējamo, lai fermentācijā saglabātu šos gaistošos aromātus. Kad temperatūra kļūst pārāk augsta, vīniem būs mazāk augļu garšu un vairāk zemes vai ceptu garšu. Un, kaut arī tā nebūt nav slikta lieta (kāds šokolādīgs Malbec kāds?), Tas liek domāt, ka ne visi sākotnējie vīna aromāti tika saglabāti.
PIEZĪME: Jūs atzīmēsiet dažus vīndarus, kuri fermentācijā izmanto veselas vīnogu kopas. Cilmes ieslēgumi dabiski pazeminās fermentācijas temperatūru.
kalorijas cabernet sauvignon glāzē
Kad vīns ir beidzis fermentāciju, tas pavada laiku traukā, lai nosēstos un / vai noveco. Daži novecojošie trauki ievada skābekli, kas maina vīna ķīmisko stāvokli un maina garšas.
Pēc fermentācijas pabeigšanas vīndarībai joprojām ir iespējas iet. Novecojošā trauka izvēlei ir izšķiroša loma vīna izstrādē.
- Tvertne: Nerūsējošais tērauds ir paredzēts, lai pēc iespējas vairāk saglabātu sākotnējās garšas. Šis nosēšanās stils visbiežāk tiek izmantots baltiem vīniem, kur ziedu un augu aromāti ir ārkārtīgi svarīgi.
- Betons: Betona uzglabāšanas trauki var elpot vairāk nekā nerūsējošs, vienlaikus saglabājot vēsu temperatūru. Betonā izturētiem vīniem ir augstāks saglabāto augļu īpašību līmenis, vienlaikus redzot skābekļa iekļūšanas priekšrocības (sarkanvīniem tas var ietvert drosmīgu tanīnu mīkstināšanu). Daži uzskata, ka betons piešķir minerāluma faktūras sajūtu, taču tas vēl nav pilnībā pierādīts.
- Ozols: Ozola novecošana ne tikai palielina skābekļa mijiedarbību vīnā, bet, ja mucas ir jaunas un grauzdētas ('grauzdēšana' būtībā ir mucas iekšpuse un karamelizācija, lai radītu garšas), tās pievieno arī garšas. Izveidotās garšas ietver vaniļu, krustnagliņas, dūmus, saldo tabaku un kolu, un tās izraisa ozola aromātu savienojumi.
Novecošanās: reducējošs pret oksidējošu
Novecojošā trauka izvēle ir vieta, kur vīndaris izvēlas savu vīnu vizionāri / mākslinieciski. Daži ražotāji cenšas pēc iespējas vairāk saglabāt vīna dabisko raksturu, izmantojot neitrālas (lietotas) mucas, kas nepievieno ozola garšas, vai ilgstoši izturot vīnus, lai mīkstinātu vīna īpašības (skābums, tanīns utt.). Vīndara izvēle novecošanas laikā varētu būt labākā vieta, kur sākt, izstrādājot savas vēlmes.
Smalcināšana un filtrēšana
Vēl viena izvēle vīna darīšanas procesā ir tā, vai vīniem tiek uzliktas soda naudas un filtrēti. Vīniem ir nedaudz miglainas krāsas, jo vīnā ir izšķīdušas aminoskābes. Smalkie līdzekļi saistās ar šiem proteīniem, un tie izkrīt no vīna, atstājot to skaidru. Starp citu, lielākā daļa smalkvielu ir kāda veida olbaltumvielas (kazeīns no piena, olu baltumi, zivju pūšļi utt.). Gandrīz visi baltie, sārtie un dzirkstošie vīni tiek kaut kādā veidā smalki / filtrēti, bet ne visi sarkanvīni. Filtrēšana būtībā veic to pašu smalcināšanas procesu, bet ar filtriem, kuriem ir mikroskopiskas atveres.
Atbalstītāji apgalvo, ka smalkā / filtrēšana izskaidro un stabilizē vīnus, un oponenti uzskata, ka, nefiltrējot savus vīnus, viņi tiem nodrošina pievienotu tekstūru un strukturālus elementus vecuma cienībai. Galvenais jautājums par nefiniētiem un nefiltrētiem vīniem ir tas, ka patērētājiem nepatīk vīnu mākoņainība, īpaši baltajos, sārtos un dzirkstošajos vīnos.
Pudeļu pildīšana
Līdz šim vīndari ir novērojuši panākumus ilgstošā novecošanā gan korķiem, gan vītņu vāciņiem.
Runājot par pudelēs iepildīšanu, daudzi uzskata, ka vīni ar aizbāžņiem ar aizskrūvējamu vāciņu nav tik kvalitatīvi kā vīni ar korķiem. Tā nav taisnība. Daudzi augstas klases ražotāji izvēlas dabīgus korķus, taču kā uzticamāku metodi ir daudz pievēršanās skrūvējamajiem vāciņiem (skrūvējamie vāciņi neizraisa korķa piesārņojumu). Patiesībā zemas kvalitātes aglomerēti korķi mēdz būt problemātiskāki par uzskrūvējamiem vāciņiem. Vienīgais mūsu piedāvājums ir tas, ka abas metodes ir piemērotas smalkas vīna darīšanai.
Priecīgus meklējumus un sveicienus!
