Noteikumi vīna aromāts un vīna pušķis nav precīzi zinātniski, bet tie var būt noderīgi, lai klasificētu to, no kurienes smaržas rodas vīnā. Ļoti vienkārši, a vīna aromāts ir atvasināts no vīnogu šķirnes (piem. Zinfandel vai Cabernet Franc ) un a vīna pušķis ir atvasināts no vīndarīšanas process fermentācija un novecošana. Klasisks vīna pušķu piemērs ir vaniļas smarža, kas parasti rodas, novecojot vīnu jaunas ozolkoka mucas .
Izpētīsim 2 vīna smaržu veidus (aromātus un pušķus) un sniegsim dažus piemērus, lai atšķirtu, kurš ir kurš.
Vīna aromāti
(pazīstams arī kā primārie aromāti)
No šķirnes (pazīstams arī kā primārie aromāti): Gatavojot vīnu, katra vīnogu šķirne piedāvā unikālu aromātu kopumu, ko sauc par primārajiem aromātiem. Šie aromāti parasti ir augļi smaržo , zāļu smarža un zieds smaržo un dabiski nāk tikai no vīnogām. Piemēram, Cabernet Sauvignon parasti atzīmē ar aveņu, zaļo piparu kukurūzas un dažreiz violetās smaržas. Smaržas rodas no aromātu savienojumiem, kas dažādos šķirņu vīnos sastopami dažādos līmeņos. Ir taisnība, ka molekulārā līmenī šie aromāta savienojumi izskatās identiski faktiskajām augļu smaržām. Tā, piemēram, savienojums, kas rada zemeņu smaržu zemeņu ievārījumā, izskatās tāds pats kā savienojums, kas rada zemeņu ievārījuma smaržu glāzē Kalifornijas Barbera.
Aromāti, kas parasti saistīti ar šķirnēm:
- Augļu garšas (piemēram, persiks, kazenes)
- Zāļu garšas (piemēram, papriku, piparmētru, oregano)
- Ziedu garšas (piem., rozes, lavanda, varavīksnene)
Vīna pušķi
(pazīstams arī kā sekundārie un terciārie aromāti)
Labākie vīna rīki
No iesācējiem līdz profesionāļiem pareizie vīna rīki nodrošina vislabāko dzeršanas pieredzi.
Iepērcies tūlītNo fermentācijas (aka sekundārie aromāti): Fermentējot vīnu, vīnogu cukuri būtībā tiek pārvērsti spirtā, un to parasti saista ar īpašu raugu, ko sauc par Saccharomyces cerevisiae (tas ir būtiski vīna darīšanā, cepšanā un alus gatavošanā tūkstošiem gadu). Fermentācijas process rada pušķu grupu, ko parasti sauc par sekundārajiem aromātiem. Jūs, bez šaubām, jau esat iepazinies ar sekundāriem aromātiem, piemēram: svaigi cepta maize ar saldējumu.
Pušķi, kas parasti saistīti ar fermentāciju:
- Kultivēts krējums (jogurts)
- Paniņas
- Sviests (parasti no baktēriju procesa, ko sauc par malolaktisko fermentāciju)
- Alus (parasti sastopams vīnos, kas izturēti nogulsnēs)
- Alus raugs
- Novecojis siers (parmezāns)
- Skāba mīkla
- Sēne
- Vecmāmiņas pagrabs
- Zirgu sviedri (no Brettanomyces )
- Palīdzība (no Brett)
- Savvaļas spēle (no Brett)
- Pīļu sprakšķēšana / bekons (no Brett)
No novecošanas (aka terciārā aromāta): Novecojošais vīns iepazīstina ar elementiem, kas pievieno (vai maina) aromāta savienojumus vīnā pēc tā fermentācijas. Pušķu grupu, kas saistīta ar novecošanos, sauc par terciārajiem aromātiem. Vissvarīgākais novecošanas elements ir vīna pakļaušana skābekļa iedarbībai. Nelielos daudzumos skābeklis rada pozitīvi smaržojošus pušķus, ieskaitot lazdu riekstu un grauzdētu zemesriekstu aromātus. Nākamais visizplatītākais elements ir ozola izmantošana. Ozola mucas veic divkāršu pienākumu uz vīnu, lēnām ieviešot skābekli (riekstumu), kā arī pievienojot aromāta savienojumus, kas atrodami ozolā (tādā pašā veidā tējas lapas garšo karstu ūdeni). Pēdējais novecošanas elements, kas jāpiemin (daudz retāk tiek izmantots), ir vīna apzināta sildīšana vai vārīšana. Vīna pagatavošana izraisa Mailarda reakciju, kur cukuri un aminoskābes reaģē savā starpā, kļūst brūnas un karamelizējas. Jūs jau esat iepazinies ar reakcijas garšām, ja esat kādreiz grauzdējis zefīru, ilgojies pēc sasmalcināta steika vai nobaudījis franču sīpolu zupu. Vīnā reakcijas garšas parasti sauc par Madeirizing, atsaucoties uz slavenāko vīnu, kas ražots ar šo tehniku: Madeira.
Pušķi, kas parasti saistīti ar novecošanos:
- Brūnais cukurs
- Vanilla
- Karameļu
- Sviests
- Lazdu rieksts
- Valrieksts
- Grauzdēta mandele (atšķirīga no svaigas mandeles vai rūgtās mandeles)
- Grauzdēta zefīrs
- Krustnagliņa, smaržīgie pipari, garšvielu cepšana
- Ciedru kaste
- Cigāru kaste
- Dūmi
- Žāvēta tabaka
- Žāvētas lapas
No kurienes nāk vīna aromāti
Kāpēc vīni smaržo pēc daudz vairāk nekā tikai vīnogām? Saprotiet, kādi aromātu savienojumi ir aiz simtiem vīnā atrodamo aromātu.
Vīna aromātu zinātne