GETĀRIJA, Spānija. - “Esiet nekomerciāls,” kolēģim ieteica lieliskais amerikāņu dziesmu autors Džeroms Kerns. 'Tajā ir daudz naudas.' Ir apšaubāms, ka nedaudzajiem vīna ražotājiem gar Spānijas Basku zemes robainajām piekrastēm, kas atrodas Spānijas tālu ziemeļaustrumu stūrī netālu no Francijas robežas, ir pazīstami Kernas padomi. Bet viņi to visu ir ieguvuši vienādi.
Runājiet par nekomerciālu. Pirmkārt, jūs esat ieguvis valodu. Nelielajā zvejniecības (un augstas klases ēdināšanas) pilsētā Getaria, kas atrodas apmēram 15 jūdzes uz rietumiem no San Sebastiānas, jūs, visticamāk, dzirdēsiet vietējo basku valodu nekā spāņu valodu, vismaz ja jums ir privilēģija pakārt pie vietējiem.
'Es runāju tikai basku valodā līdz man bija deviņi gadi,' saka 30 gadus vecais Mikels Txueka, kura ģimenei pieder viena no lielākajām un labākajām vīna darītavām zonā, saukta par Txomin Etxaniz. Basku valoda ir saistīta ar nevienu citu Eiropas valodu. Nepiederošajiem, kas nozīmē visus, izņemot pašus baskus, tas var būt arī klingons, tāpēc tas ir necaursitams.
Neskatoties uz to, katra etiķete katram vīnam, kas ražots šajā zonā, lepni ir basku. Tas nozīmē, ka mēs visi pārējie - un tas, dīvainā kārtā, nozīmē it īpaši amerikāņus, jo ASV ir vadošais šo vīnu eksporta tirgus -, lai vīnu varētu labi pasūtīt, ir jāpieņem nedaudz basku.
Tātad, lūk: basku valodā nav “ch”. Tā vietā tas ir uzrakstīts “tx”. Txomin iznāk izklausoties kā 'cho-meen'. Ja Deivids Bovijs būtu bijis, teiksim, pus basku, dziesmā būtu rakstīts “Tx-tx-tx-txanges”.
atvērta pudele sarkanvīna
Tas jums ir pietiekami nekomerciāls? Tur ir vairāk. Zonas sauso baltvīnu sauc par Txakoli. Izņemot gadījumus, kad to sauc arī par Txakolina. Kāda atšķirība? Nav. Txakoli ir arī Txakolina. Izvēlieties savu izvēli.
Un tad ir vīnogu šķirnes. Šiem ražotājiem nav atļauts lietot Chardonnay ar mēli. Visplašāk stādītā vīnogu šķirne ir pilnīgi vietējā Hondarrabi Zuri (“zuri”, kas nozīmē baltu), ar ļoti nelielu daudzumu sarkanās šķirnes, ko sauc par Hondarrabi Beltza.
Visbeidzot, kad visu to esat dabūjis uz mēles, jūs saņemat atsevišķus rajonu nosaukumus, visi pārsteidzoši basku valodā: rajonu ap Getaria pilsētu sauc par Getariako Txakolina, kas bija pirmā, kas ieguva juridisku apelāciju, 1989. gadā un kuras apzīmējumu vadīja Txomin Etxaniz vīna darītavas Txueka ģimene, lielāko, visaptverošāko Biskajas nosaukumu sauc par Biskaiko Txakolina, kas izveidota 1994. gadā, un visbeidzot, jaunāko un mazāko zonu, kas izveidota 2001. gadā, sauc par Álava vai Arabako Txakolina. Tās salīdzinoši maz vīna dārzu neatrodas gar krastu, kā tas ir no Getaria vīniem, bet gan iekšzemē.
vai visi vīni satur sulfītus
Valodas klase noraidīta. Tagad par vīniem. Tie ir oriģināli. Gaisma. Elegants. Aukslēju tīrīšana. Nedaudz putojošs. Atsvaidzinoši skāba. Zems alkohola daudzums - aptuveni 11 procenti. Un nepārprotami paredzēts izsmalcināti svaigām basku virtuves zivīm, izņemot to, ka vietējie iedzīvotāji dzer arī Txakoli ar sarkanu gaļu. Kāpēc? Jo vēsturiski tas bija viss, kas viņiem bija. (Mūsdienās sarkanais Rioja ir arvien iecienītākais papildinājums viņu garšīgajiem, uz vietas audzētajiem steikiem “vai karbonādes , Kas tiek pasniegti tik reti, kā jūs kādreiz esat redzējis steiku, kas pagatavots, bagātīgi pārkaisa ar kraukšķīgiem sāls gabaliņiem.)
Txakoli, jūs saprotat, burtiski nozīmē 'lauku vīns' vai 'mājās gatavots vīns'. Txakoli, kas galvenokārt audzēts dramatiski izvietotos kalnu nogāzēs, no kuriem paveras skats uz Kantabrijas jūru, kas ir Atlantijas okeāna daļa, kas skalojas pret Spānijas ziemeļu krastu, nav viegli audzējama un viegli nogatavināma.
Iemesls? Tā ir auksta vieta vīnogu audzēšanai, kas notiek ar aukstajiem vējiem, kas pūš no jūras. (Gandrīz no visiem vīna dārziem paveras brīnišķīgs skats uz okeānu.) Un tas ir vairāk nekā nedaudz mitrs. Lietus līst cauru gadu Basku piekrastes zemē. Atkal okeāna efekts.
oz 750 ml pudelē
'Tāpēc mēs trenējam savus vīnogulājus tik augstu no zemes,' paskaidro Mikels Txueka, ejot pa vienu no viņa ģimenes kalna nogāzē esošajiem vīna dārziem, pat nevajag pīlēties zem vadiem, kas atbalsta virvju spieķi, un viņi ir tik augstu pie zemes. 'Viņi ir labi apmācīti tajā, ko mēs saucam vīns sistēma, ko citi varētu saukt par lapeni. Uz zemes ir daudz mitruma, tāpēc augstā apmācība ar to nodarbojas. Pat ja tā, mums ir daudz jāizsmidzina, jo lietus dēļ pastāvīgi draud miltrasa un pelējums. Vasarā nepaiet ne nedēļa, kad vismaz reizi nedēļā nelīst ”.
Un tas, savukārt, palīdz izskaidrot vienu acis atverošu faktu: “Pirms trīsdesmit pieciem gadiem visā Gipuzkoa bija tikai 14 hektāri [35 akri] vīnogulāju,” saka Txueka kungs. (Gipuzkoa ir visas provinces nosaukums, mazākais Spānijā.)
Džeroma Kerna padoms nebija drošs. Viegli putojošais baltvīns, ko sauc par Txakoli, 1980. gados bija gatavs gandrīz izzust. Kas to izglāba? Lielākā daļa novērotāju norāda uz daudzo tagad slaveno basku restorānu ambīcijām un pasaules atpazīstamību, kas tik bagātīgi kaisīti ar Michelin zvaigznēm. Tas kopā ar sīvo vietējo lepnumu par visu basku lietu atdzīvināja Txakoli. Lielie šefpavāri ar lepnumu apkalpoja Txakoli tūristus, kas par to aicināja. Džeronim Kernam galu galā bija taisnība.
'Šodien mums ir 33 vīna darītavas un apmēram 400 hektāri [988 akriem] vīna dārzu, kas veido Txakoli,' ziņo Txueka kungs. “Mūsu ģimenes vīna darītava Txomin Etxaniz - tas ir mana vectēva Txomin tēvoča vārds basku valodā ar to, kas spāņu valodā būtu Domingo - ir lielākā Getaria. Šeit strādā 18 cilvēki, no kuriem 13 ir ģimenes locekļi. ”
Txomin Etxaniz nav zemnieciska darbība. Mūsdienu vīna darītava ir pilnīgi mirdzošs nerūsējošais tērauds, nevainojami tīrs, un tikai dažas mucas no akācijas koka ir paredzētas nelielai, būtībā eksperimentālai mucā izturēta Txakoli versijai ar nosaukumu TX. (Pirmais vintage gads, 2016. gads, pateicoties sešiem mēnešiem akācijas koka mucās, piedāvāja patīkamu metāla aromātu, ar apaļāku tekstūru nekā parastajam, nerūsējošā tērauda Txakoli.)
Txakoli tiek bagātīgi pasniegts simtiem pintxos (tapas) bāri netālu esošajā San Sebastjanā, teātri ielejot glāzēs ar plakanu dibenu no augstākā un augstākā augstuma, lai pastiprinātu šī sausā, smalkā baltvīna vieglo, dabisko putošanu.
'Patiesībā dažreiz tas tiek izliets no pārāk augsta augstuma,' saka Txueka kungs. 'Ja tas tiek izliets no pārāk augsta, jūs faktiski zaudējat putošanu. Pareizais liešanas augstums ir ne vairāk kā 20 centimetrus [apmēram astoņas collas] virs stikla. ”
baltvīna derīguma termiņš pēc atvēršanas
Bet txakoli vairs nav tikai vietējs priekšmets. Txomin Etxaniz apmēram 15 procentus no 300 000 pudeļu produkcijas eksportē uz 26 dažādām valstīm. 'Mans vectēvs būtu pārsteigts,' smejas Txueka kungs. 'Viņš būtu teicis:' Vai viņiem nav sava vīna? '' Lielākā daļa produkcijas - 65 procenti - paliek Basku zemē, līdzsvarā nonākot citur Spānijā.
Amerikas Savienotās Valstis ir lielākais Txakoli eksporta tirgus, galvenokārt pateicoties daudzu vīnziņu entuziasmam, kuri pieņēmuši vīnu par zemu alkohola saturu, atsvaidzinošu delikatesi un, iespējams, par gandrīz svešo, ezotērisko vīna elementu - vīnogu šķirni. un etiķetes valoda. Txakoli nav nekas cits, ja ne “autentisks”, kas uztveramais atribūts ir ļoti novērtēts dažās vīna aprindās.
Un tad tur ir pilnīgi 'neautentisks' Txakoli rozā. 'Mēs izgatavojam 35 000 pudeles rozā,' ziņo Txueka kungs. “Pirms desmit gadiem nebija tādas lietas kā rozā Txakoli. Tā neeksistēja. Tas bija nedzirdēts. Pirmā vīna darītava, kas to izgatavoja, bija mūsu kaimiņš Ameztoi, mēs bijām otrie. ”
Txomin Etxaniz ražotā rozā krāsa, kas sastāv no baltās Hondarrabi Zuri un sarkanās Hondarrabi Beltza maisījuma 50/50, ir gaišs, izsmalcināts rozā nokrāsa un piešķir atšķirīgu zemeņu aromātu un garšu. Pēc garšas sauss, tajā faktiski ir no četriem līdz pieciem gramiem atlikušā cukura, kas ir būtiski, lai noņemtu visu Txakoli vīnu raksturīgo augsto skābumu.
kā jūs gatavojat balzamiko etiķi
Txueka kungs manāmi neuzņemas sajūsmu par savu ļoti smalko (un ienesīgo) rožu. “Patiešām, mēs to darām Amerikas tirgus labā. Mēs pārdodam Amerikai 75 procentus no visām rozēm. Viņiem tas ļoti patīk. ” (Arī šis amerikānis to dara jauki rozā krāsā.)
Lai arī kāda vietējā rozā krāsa ir „neautentiska”, nav šaubu, ka tā - un tās pārstāvētā modernitāte - ir šeit, lai paliktu šajā gandrīz mežonīgajā cilts vietā, kas ir tik atklāti lepna un aizsargā savas senās tradīcijas un unikālo valodu.
Tomēr mūsdienīgums soļo tālāk. 'Spānijas ienīst skrāpējumus,' piedāvā Txueka kungs. 'Bet es domāju, ka pēc diviem gadiem mēs tos tomēr izmantosim.' Var tikai pabrīnīties, kāds varētu būt basku vārds vārpstai. Mēs noteikti to drīz uzzināsim.