 | |
| | Apglabāts dārgums Balto trifeļu pirmatnējais aromāts mudina pavārus nākt klajā ar brīnišķīgiem - un dārgiem - radījumiem |
| | |
| | Morela atbalsts Smalkā sēne, kurai patīk augt sadedzinātā zemē, ir vairāk nekā garšīga - tā ir klasiska pavasara pazīme |
| | |
| | Sēņu izlase Neatkarīgi no tā, vai jūs tos saucat par porcīni vai cèpes, viņi joprojām ir sēņu karaļi |
| | |
| | Lai iegūtu papildinformāciju, skatiet sadaļu 'Truffles Allure' un 'Truffle Madness', kas tagad tiek pārdoti 31. janvāra numurā. |
| | |
Trifeļu pievilcība
Pīķa laiks ir šīs slavenās sēnes melnās ziemas šķirnei
Autors Sems Gugino, Džonatana Smita fotogrāfijas
Melnā ziemas trifeļu sezona rit pilnā sparā ar agrīnām ziņām, kas liecina, ka šī gada raža būs bagātīga, daudz labāka nekā pagājušā gada tik ļoti novāktā raža. Tātad, ja jūs neesat pazīstams ar trifelēm, ir piemērots laiks uzzināt par šīs dārgās sēnītes pievilcību.
Trifeļu pamati
Patlaban sezonas trufle ir melna ziemas trifele (Bumbuļi melanosporum). Šī trifele pirmo reizi parādījās novembrī un sasniedz maksimumu janvārī un februārī. Itālija, Spānija un Francija, it īpaši Provansā, ražo trifeles. Perigord, Francijas reģions, kas ir visciešāk saistīts ar melnajām trifelēm, patiešām ir vairāk trifeļu tirgus nekā trifeļu novākšanas vieta.
Melno ziemas trifeļu zemes aromāts ir smalkāks nekā intensīvi muskusa un nedaudz ķiploku smaržas baltas trifeles (Bumbuļu magnatum). Bet balto trifeļu aromāts viegli izzūd, tāpēc tos nevāra, bet parasti pirms pasniegšanas parasti skuj uz tādiem ēdieniem kā makaroni vai risotto.
Ir arī silta laika melnā trifele, ko attiecīgi sauc par vasaras trifele . Atkarībā no tā, ar ko jūs runājat, vasaras melnās trifeles ir vai nu pienācīgs melno ziemas trifeļu aizstājējs, vai arī laika un naudas izšķiešana. 'Vasaras sākuma trifeles maijā vai jūnijā garšo pēc putupolistirola. Bet ikvienam tās ir jābūt, ”saka Rosario Safina, ASV Urbani līdzīpašniece.
Līdzīgi kā melnās vasaras trifeles Ķīniešu melnās trifeles (Tuber indicum vai Tuber sensiese), saukti arī par Himalaju trifelēm, jo tie nāk no Himalaju kalnu pamatnes Tibetā, Butānā, Nepālā un Ķīnas Szechuanas provincē. Viņu sezona ilgst no oktobra līdz Ķīnas Jaunajam gadam, šī gada 5. februārim.
Ziemas, vasaras un ķīniešu trifeles ārpuse ir tukša, melni brūna. Vasaras trifeļu interjers mainās no baltas uz baltu dzīslu tumši brūnu, sezonai attīstoties. Ziemas trifeles virsotnē kļūst kokogles pelēkas vai melnas. Ķīniešu trifeles iekšpusē ir pilnīgi melnas, kad tās ir pilnīgi nobriedušas, un ir nedaudz mazākas nekā melnās ziemas un vasaras trifeles, kas svārstās no valrieksta līdz tenisa bumbiņas izmēram. Lai gan izmērs neietekmē garšu vai aromātu, restorāni dod priekšroku golfa bumbas lieluma trifelēm, jo tās viegli sagriež plānās kārtās.
Trifeles aug starp koku sakņu sistēmām, apmēram trīs līdz 12 collas zem zemes. Ķīniešu trifeles ir sastopamas ap skujkokiem, piemēram, priežu kokiem. Starp ozolkoka, lazdu riekstu, kastaņu, gobu un papeļu kokiem aug melnas ziemas un vasaras trifeles. Tā kā trifeles tiek barotas (ar suņiem, nevis ar cūkām), tās ne vienmēr ir tik konsekventas kā kultivētās kultūras. Tomēr tādi uzņēmumi kā Urbani un Marché aux Delices, trifeļu importētājs Džērsijā, Ņujorkā, kultivē trifeles Amerikas Savienotajās Valstīs un Francijā (sk. “Trifeļu trakums” 31. janvāra numurā, 88. lpp.).
Delikateses cena
Paredzams, ka svaigas melnās ziemas trifeles mazumtirdzniecībā maksās no 400 līdz 600 ASV dolāriem par mārciņu - salīdzinājumā ar 250 ASV dolāriem par mārciņu pirms trim gadiem - nav brīnums, ka 90 procentus vasaras un ziemas trifeļu gatavo tieši trifeļu izstrādājumos. Vislabāk sagatavoto alternatīvu sauc par premier cuisson (pirmās vārīšanas) trifelēm. Tās ir mazas veselas trifeles, kas līdz minimālam ūdens daudzumam tiek uzsildītas kannā tikai līdz sterilizācijai. Trifeles ir labi saglabājušās, un sula ir ļoti aromātiska. Labāks pirkums varētu būt sagrieztas vasaras trifeles burkā ar ziemas trifeļu sulu. Pieejamas arī caurules ar biezenī pagatavotām ziemas trifelēm un trifeļu eļļu.
- 400 līdz 600 USD / lb. - svaigas melnas ziemas trifeles
- 70 USD / 1,5 oz. - Pirmās trifeļu vārīšanas
- 56 USD / 2 oz. - Tīrītas ziemas trifeles
- 25 USD / 3,5 oz. - sagrieztas vasaras trifeles burkā ar ziemas trifeļu sulu
- 10 USD / 2 oz. - trifeļu eļļa
(Visas cenas saskaņā ar ASV Urbani.)
Vārīšana (un dzeršana) ar trifelēm
Gatavojot mājās, es atklāju, ka svaigas vasaras beigu trifeles nobāl, salīdzinot ar premieru cuisson un sagrieztām vasaras trifelēm burkā. Premier cuisson trifeles radīja vieglu zemes aromātu un gardu riekstu garšu, uzliekot ceptu kartupeli ar sviestu un sāli (un pēc tam iesaiņojot folijā, lai atpūstos piecas minūtes). Lai gan sagrieztās trifeles bija labas, tās nebija tik izteiktas. Trifeļu eļļa radīja tikai vāju trifeļu garšu. Pievienojot vairāk, viss tikai pasliktinājās. Trifeļu biezenis garšoja appelējis un mākslīgs.
Papildus kartupeļiem tikpat pazemīgā selerijas sakne ir garšīga ar trifelēm. Neatkarīgi no ēdiena, trifelēm ir nepieciešama viena būtiska sastāvdaļa, lai tās dziedātu - tauki. Labi ir arī kausētie pīļu un zosu tauki, tāpat kā eļļa un sviests.
Ronas sarkanvīnu zemes īpašības labi atbilst trifeļu ēdieniem, tāpat kā Itālijas Pjemontas lielie sarkanie ar trifelēm. Dumonet patīk arī Bordo vīni (sarkanie un baltie), īpaši tie, kas nāk no Graves.
- Trifeļu padomi:
- Pērciet tos svaigā dienā, kad plānojat tos izmantot.
- Glabājiet ledusskapja dārzeņu kraukšķīgajā papīra maisiņā
- Nekavējoties jāizlieto arī atvērtās premieru cuisson trifeles
- Sagrieztas trifeles burkā dažas dienas turēs ledusskapī
- Biezenis mēģenē paliks svaigs apmēram nedēļu
- Trifeļu eļļa ilgst ne vairāk kā četras nedēļas
Sema Gugino, Wine Spectator's Tastes kolonists, ir grāmatas Cooking to Beat the Clock autors.
Kā to iegūt
Šeit ir daži sūtījumu avoti svaigām melnajām trifelēm un trifeļu izstrādājumiem. Daži uzņēmumi pārdod arī trifeļu šķēlītes, taču gandrīz tikpat labi darbojas siera ēvele vai dārzeņu mizotājs.
Dīns un Deluka & 160
Ņujorka, (800) 221-7714
www.dean-deluca.com
Gardumu tirgus & # 160
Džērsisitija, NJ, (888) 547-5471
www.auxdelices.com
Tartuferia, Inc. & # 160
Weehawken, N. J., (201) 902-0881
Pilsēta ASV & # 160
Longailendas pilsēta, N.Y. Culver City, Kalifornija.
(800) 281-2330
www.urbani.com