Daudziem pavāriem, tostarp Gregam Vernickam, ceļš uz kulinārijas karjeru sākās tāpat: pieaugot, iegremdējoties ģimenes uzņēmumā. 'Jums vienkārši tas ir savās asinīs,' saka Verniks, kura Filadelfijā bāzētajā grupā ietilpst vietējie karstie punkti Vernick Food & Drink, moderna amerikāņu ēstuve un jūras veltes. Vīna skatītājs Izcilības balvas ieguvēja Verniks Zivis . 'Daudzas manas bērnības atmiņas notiek mammas restorānā.'
labākais vīns ar mahi mahi
Tas bija šajā ikdienišķajā pusdienu ēdienā Haddonfīldā, Ņujorkā, kur Verniks vispirms virtuvē spēlējās ar garšu apvienošanu - vai, kā viņš pats to izsakās, “savācot sastāvdaļu kombinācijas” plastmasas traukos ar mērci. “Tad es staigāju pie darbiniekiem un liku viņiem to ēst. Un paldies dievam, ko viņi izdarīja, ”viņš smejoties atceras. 'Es jūtos tik slikti par to, kam vajadzēja tos izmēģināt.'
Šodien filadelfieši rindojas pēc Vernika sacepumiem. Pēc vasaras darba īslaicīgas pasūtīšanas kafejnīcā Džērsijas krastā nostiprinājās viņa gatavība gatavot ēdienu, viņš ieguva kulinārijas un viesmīlības vadības grādus un turpināja strādāt atzītās Bostonas un Ņujorkas virtuvēs, tostarp Žana Žorža Vongerihtena virtuvēs. 'Man patiešām patika,' saka Verniks. 'Un man tas joprojām patīk, dīvainā kārtā.'
Ģimene joprojām ir Vernika karjeras stūrakmens. Viņa sieva Džūlija, neskatoties uz vairākiem brīdinājumiem, ir viņa biznesa partnere, kas atbild par biroja darbību. 'Viens no biežāk sastopamajiem padomiem, ko esmu saņēmis, kad mēs pirmo reizi braucām pa šo ceļu, nebija iesaistīties biznesā ar savu sievu,' saka Vernick. Bet pēc desmit gadu ilgas ieslodzīšanas virtuvēs uz 15 stundu dienām Verniks saka, ka kopīgs darbs ir sava veida greznība pārim, nemaz nerunājot par produktīvu partnerību. 'Viņa ir pārredzama ar mani, ir laba godīguma izjūta, un man tas ir vajadzīgs manā dzīvē,' viņš saka. 'Es nevēlos, lai cilvēki mani blēņo.'
Koronavīrusu ēdamistabas izslēgšanas laikā viņa grupa apkalpo vietējos iedzīvotājus, izmantojot Vernick at Home aizvedšanas pakalpojumu, piedāvājot Vernick Food & Drink parakstu, kas izgatavots pēc sajaukšanas un spēles mazām un lielām plāksnēm, kā arī vīni no blakus esošās mazumtirdzniecības vietas veikals. Vernick Fish, kas atrodas Filadelfijas viesnīca Four Seasons , kavējas, līdz tiek atjaunots vakariņu pakalpojums. Tā ir diena, kuru šefpavārs ļoti vēlas, it īpaši ņemot vērā viņa dziļo aizraušanos ar jūras veltēm, šīs receptes mugurkaulu, kuru viņš dala Darba svētkos.
Tuna ’nduja debitēja Vernick Fish atvēršanas izvēlnē. Tunzivju gaļa tiek pārveidota par spēli “nduja” - aromātisku, smērējamu garšvielu cūkgaļas desu no Itālijas Kalabrijas reģiona. Tas tiek pasniegts ar gnocchi, kas izgatavots no ricotta siera, nevis kartupeļiem, un uzlabots ar reibinošu safrāna aromātu. Ar izturīgiem zaļumiem un svaigiem garšaugiem recepte ir labi piemērota vasaras beigu svinībām, pielāgota versijai ar vieglāk atrodamu suši klases tunci.
Trauku daļēji iedvesmoja restorānu nozares kustība samazināt pārtikas izšķērdēšanu, izmantojot tradicionāli izmestus izcirtņus un lūžņus un pārvēršot tos par kaut ko izsmalcinātu. 'Man patīk pierādīt, ka cilvēki nepareizi izturas pret jūras veltēm,' saka šefpavārs. 'Pēdējai iespējamai jūras veltes iespējai vajadzētu būt to izmest.'
Atkritumu samazināšana ir tikai viena no daudzajām videi draudzīgajām un izglītojošajām filozofijām, kas iebūvēta restorānā. Citi ietver plašu jūras velšu daudzveidības demonstrēšanu - “Tam nav jābūt tikai tunzivim, basam, lasim, mencai” - un pretoties ideoloģijām, kuras, pēc Vernika domām, ir maldinātas, piemēram, ideja, ka mums jāēd tikai savvaļā, okeānā nozvejotas zivis. 'Akvakultūra ir galvenais tirgus, un ar katru gadu tā kļūst arvien labāka, un zivkopība ir svarīga un nepieciešama,' saka Verniks. Kad viņš to skaidro grupas pavāriem un serveriem, 'ja mēs neēdam saimniecībā audzētu lasi, savvaļas lasis būtu izmiris.'
Lai pagatavotu šo ēdienu mājās, maigi apvienojiet ’nduja sastāvdaļas, taču neuztraucieties par tā pilnveidošanu. 'Jūs varētu burtiski ņemt šīs sastāvdaļas, smalki sagriezt tās ar nazi un vienkārši sajaukt to traukā virs ledus ar koka karoti, un jūs varētu sasniegt ļoti līdzīgu produktu, kas būtu garšīgs,' viņš saka.
Tad ķerieties pie gnocchi, kas, pēc Vernika domām, ir arī vieglāk, nekā izklausās. 'Es domāju, ka gnocchi ir biedējoša lieta daudziem mājas pavāriem, kad tam nevajadzētu būt,' viņš saka. 'Ar rikotas siera gnocchi tas tiešām ir tikai saistošs siers ar nedaudz miltu un olu, un tas ir viss.' Tos var pat pagatavot iepriekš un sasaldēt.
Kad viss būs salikts, ’nduja“ padarīs šos pikantos, gaišos un aromātiskos taukus, kas galu galā kļūst par makaronu mērci ”, ko paspilgtina brokoļu rabe svaigums, ko restorāns vasaras pīķa laikā nomaina pret kukurūzu.
Four Seasons dzērienu režisora Džilas Deivisas vīna savienošanas ieteikums ir iekļauts vīnu sarakstos abos Vernick restorānos: Fonterenza Le Ragaze Toscana Bianco, dzīvīgs Vermentino un Trebbiano maisījums ar 50-50 un nedaudz saskaroties ar ādu. Tāpat kā ēdiens, vīns ir saistīts ar restorāna videi draudzīgo ētiku. 'Vīna darītavu 1997. gadā nodibināja divas māsas,' stāsta Deivisa. 'Viņi audzē vīnogas biodinamiski, izmanto minimālu iejaukšanos vīna darītavā un kopumā ievēro tradicionālos un dabiskos vīndarības principus.'
Pēc garšas viņa saka, ka izvēle darbojas divos līmeņos. “Pirmkārt, vīns ir īpaši svaigs, kas līdzsvarosies ar tunča ndudžu, attīrot jūsu aukslēju starp katru kodienu. Otrkārt, nelielais svars un apaļumi, ko vīns rada saskarē ar ādu, atbilst gnocchi un ricotta combo tekstūrai. ” Tāpēc, lai arī šobrīd Vernick Fish pieredze nav tieša izvēle, nākamā labākā lieta varētu būt palutināt sevi ar šo izstāžu restorānu ar ekspertu sapārotu vīnu mājās.
Safrāns Gnocchi, Tuna ’Nduja un Broccoli Rabe
Sastāvdaļas
Attiecībā uz tunci ’nduja:
- 5 unces suši šķirnes tunzivis (vai tunzivju apdare)
- 3 unces cūkgaļas fatback (pieejams no cienījama miesnieka)
- Konsistējošā sāls domuzīme
- 1 ēdamkarote piena pulvera
- 1/2 tējkarotes granulēta cukura
- 1/2 tējkarotes ūdens
- 1/2 ēdamkarotes Aleppo piparu (vai aizstājējus čīles pārslas)
- 1/2 ēdamkarotes paprikas (vai paprikas)
- 1/4 tējkarotes čīles pārslu
- Īpašs aprīkojums (pēc izvēles): dzirnaviņu stiprinājums stenda maisītājam vai manuālai gaļas mašīnai
Attiecībā uz safrāna rikotas gnocchi:
- 1 kaudze tējkarotes safrāna diegu
- 1 1/2 tases rikotas
- 4 ēdamkarotes smalki sarīvēta parmezāna
- 1/2 tējkarotes svaigi sarīvēta muskatrieksta
- 2 tējkarotes sāls, plus vēl ūdens sālīšanai
- 1 ola
- 3/4 glāzes 00 miltu, plus vēl vairāk miltu pagatavošanai
Attiecībā uz brokoļu rabe:
- 2 ēdamkarotes olīveļļas, kā arī vairāk, lai ieeļļotu loksnes pannu gnocchi
- Divi smalki sagrieztu brokoļu rabe lapu un kātu ķekari (šifonāde)
- 2 ēdamkarotes nesālīta sviesta
- Sāls
Izrotāt:
- Puse citrona sula
- 1 tējkarote sasmalcinātu maurloki
- 1 tējkarote sasmalcinātu pētersīļu
- 1 tējkarote sasmalcināta estragona
Sagatavošana
1. Attiecībā uz tunci ’nduja: Izmēra visas sausās sastāvdaļas, pēc tam sametiet kopā ar gaļu un zivīm. Uzglabājiet saldētavā līdz daļējai sasalšanai (apmēram 90 minūtes) un sasmalciniet caur vidēja izmēra matricu, lai nodrošinātu tīru griešanu caur dzirnaviņu stiprinājumu. Ja dzirnaviņas nav pieejamas, derēs smalka karbonāde ar smagu, asu šefpavāra nazi. Pēc malšanas mīciet desu gaļu apmēram 2 minūtes, līdz tā kļūst nedaudz lipīga, lai to varētu pieskarties. (Tas ir svarīgs solis.) To var sasaldēt un uzglabāt, bet, ja visu gatavojat tajā pašā dienā, uzglabājiet to ledusskapī, līdz tas ir gatavs lietošanai.
divi. Ricotta gnocchi: Izmēra visas sastāvdaļas. Nelielā sautētajā pannā viegli apgrauzdē safrānu vidējā siltumā 10 līdz 15 sekundes, līdz tas kļūst smaržīgs. Visas sastāvdaļas, izņemot miltus, rūpīgi sajauc maisīšanas traukā ar lielu karoti. Kad visi rikotas biezpieni ir sadalīti un maisījums ir pilnīgi viendabīgs, salieciet miltus, lai tos ievietotu, bet izvairieties no pārmērīgas sajaukšanas. Viegli pārklājiet ar plastmasas apvalku un ļaujiet apmēram 20 minūtes atpūsties, lai milti pilnībā hidratētos.
3. Pēc 20 minūtēm mīklas bumbiņu sagriež četros vienmērīgos gabaliņos. Katru gabalu viegli miltu. Uz lielas, tīras virsmas pa vienam, ar vieglu spiedienu ar abām rokām, izrullējiet katru gabalu vienmērīgā “čūskā”, kuras diametrs ir aptuveni 1/2 collas. Ar vieglu miltu daudzumu jābūt pietiekamam, lai tas nepieliptu pie virsmas. Ar miltu nazi, ar miltiem, sagrieziet čūsku 1 collas gabaliņos. Atkārtojiet ar 3 citiem mīklas gabaliņiem. Piepildiet plašu katlu ar viegli sālītu ūdeni un uzkarsējiet. Partijās, kas ietilpst katla iekšpusē, sautējiet gnocchi apmēram 90 sekundes līdz 2 minūtes. Ar sietiņu noņemiet gnocchi no ūdens un novietojiet uz eļļotas lokšņu pannas, līdz tie atdziest. Tos var izmantot uzreiz vai atdzesēt un saglabāt nākamajai dienai.
4. Lielā sautētajā pannā uz vidējas uguns pievienojiet 2 ēdamkarotes olīveļļas un sautējiet ’nduja, līdz tā viegli karamelizējas un sadalās drupās. Pievienojiet brokoļu rabe un sautējiet, pievienojot 2 ēdamkarotes sviesta un bagātīgu šķipsniņu sāls. Nometiet gnocchi sālītā verdošā ūdenī 90 sekundes, līdz tie ir sasildīti, pēc tam pievienojiet sautētajai pannai kopā ar dažām unces makaronu vārīšanas šķidruma, lai palīdzētu emulgēt jūsu mērci. Gnocchi ir smalki, tāpēc nemetiet pārāk stingri un nemaisiet agresīvi. Pievienojiet vairāk makaronu ūdens, ja redzat, ka tas izskatās sauss. Lai pabeigtu, pievienojiet citrona sulu un sasmalcinātus zaļumus. Apkalpo 6 .
10 dzīvespriecīgi baltie vīni
Piezīme: Šis saraksts ir izcilu un ļoti labu vīnu izvēle no nesen novērtētajām izlaidumiem. Vairāk iespēju var atrast mūsu Vīna vērtējumu meklēšana .
COLLEMASSARI
Vermentino Montecucco Melacce 2018
cik kalorijās ir glāze sarkanvīna
Rezultāts: 90 | 22 USD
WS pārskats: Svaigs, dzīvespriecīgs stils, sporta ābolu, persiku, citronu biezpiena un sālsūdens notis. Gluds un labi definēts ar dinamisko struktūru un kavējas ar rūgtu greipfrūtu. Dzert tūlīt. Veiktas 6600 lietas. No Itālijas. —Brūsa Sandersone
DOMAINE VETRICCIE
Corse White 2018. Gads
Rezultāts: 90 | 28 USD
WS pārskats: Sulīgs un uz priekšu, ar rozā greipfrūtu, mandarīna un balto persiku garšu. Spilgts un precīzi definēts, finišā parādot smilšu mīklas zibsni. Dzert tūlīt. Veiktas 28 000 lietas. No Francijas. Džeimss Molesvorts
HARETER
Chardonnay Burgenland Bez 2015. gada / p>
Rezultāts: 89 | 32 USD
WS pārskats: Atšķirīga Chardonnay versija ar acīmredzamu saskari ar ādu, parādot smalkus tanīnus un apelsīnu miziņu garšas, savukārt salmu un sausserža norādes piešķir vēl vienu dimensiju. Labs šī stila vīna ievads. Dzert tagad līdz 2023. 500 gadījumi. No Austrijas. - Aleksandrs Zecēvičs.
MONTE DEL FRÀ
Lugana 2018
Rezultāts: 89 | 14 USD
WS pārskats: Krēmīgs, vidēja ķermeņa balts ar gludu skābumu, kas ierāmē zelta ābolu, gvajaves, svaiga estragona un rozā greipfrūtu kauliņu garšas garšas. Garšvielu apdare. Dzeriet tagad līdz 2022. gadam. Izveidoti 12 500 gadījumi. No Itālijas. —Alisons Napjus
ROSARUBRA
Trebbiano d'Abruzzo 2017. gads
Rezultāts: 89 | 33 USD
WS pārskats: Krēmīgs, vidēja ķermeņa balts, ar mīkstu citrusaugļu mizas skābumu un ķiršu ziedu nokrāsu, kas plūst caur mandeļu mīklas, fenheļa sēklu, mandarīna apelsīna mizas un fleur de sel garšu. Dzert tagad līdz 2022. gadam. Izveidoti 1000 gadījumi. No Itālijas. —A.N.
TERENZUOLA
Vermentino Colli di Luni-Tuscany Vigne Basse 2018. gads
Rezultāts: 89 | 17 USD
tsa vīna pudele turpina
WS pārskats: Sāls, minerālu sastāvdaļa uzsver šo bagātīgo balto krāsu ar ābolu, greipfrūtu un salvijas garšu, ko koncentrē spilgts skābums. Parāda smalku līdzsvaru un garumu. Dzert tagad līdz 2023. gadam. 3333 gadījumi. No Itālijas. —B.S.
MĀLS
Orvieto 2018
Rezultāts: 88 | 18 USD
WS pārskats: Šī maigā, vieglā ķermeņa baltā krāsa piedāvā slīpētu balto piparu, rozā greipfrūta miziņu un svaigas estragona notis ar nektarīna, zvaigžņu augļu un akmeņaina minerāla garšām. Spilgta un dzīvespriecīga lūpu smērētāja. Trebbiano Toskano, Grečeto, Šardonē, Viognjē un Zuvinjons Blāns. Dzeriet tagad līdz 2021. gadam. 1666 gadījumi. No Itālijas. —A.N.
ARGIOLAS
Verardino no Sardīnijas Kostamolīno 2018
Rezultāts: 88 | 19 USD
WS pārskats: Smalkas garšaugu un sārtas greipfrūtu mizas notis atdzīvina krēmveida nektarīna, mandeļu zieda un fizioloģiskā aromāta garšu šajā dzīvīgajā, vidēji pilnīgajā baltā krāsā. Tangy apdare. Dzert tagad līdz 2021. gadam izdarīti 54 166 gadījumi. No Itālijas. —A.N.
MONTE DEL FRÀ
Custoza Superiore Cà del Magro 2017
Rezultāts: 88 | 20 USD
WS pārskats: Minerāli mājieni par dūmiem un akmeni pasvītro melones, augļu dārza ziedu un konservētu citronu garšu šajā svaigajā, vieglā vai vidēja ķermeņa baltā krāsā ar krēmīgu apdari. Trebbiano Toscano un Garganega. Dzert tagad līdz 2021. gadam. 7500 gadījumi. No Itālijas. —A.N.
DOMAIN PETRONI
Corse White 2018. Gads
Rezultāts: 88 | 25 USD
WS pārskats: Šeit sajauc dzeltenās ābolu, fenheļa un baltās persiku garšas. Viegli iesviests, ar noapaļotu sajūtu, bet visā garumā saglabā svaigu malu. Dzert tūlīt. Veiktas 8000 lietas. No Francijas. —J.M.