Pirmdiena, 2019. gada 11. februāris
10:30 ēdamistabas kabīne
Rīta gaisma plūst pa ēdamistabas lielizmēra logiem, taču jūs jau varat sajust šī vakara dievkalpojuma gaidīšanu Eleven Madison Park, vainaga dārgakoni šefpavāra Daniela Humma un Will Guidara grupas Make It Nice ietvaros. Saskaroties ar savu vārda parku Manhetenas Flatiron rajonā, “EMP” atrodas šajā retajā restorānu orbītā The Best sarunā Ņujorkā, Amerikā, pasaulē.
Bet tā ir vīna režisora Sedrika Nikeiša (39) darba vieta. Viņš tikko ir apmeties savā 'birojā', kas patiesībā ir klēpjdators uz ēdamistabas galda.
No viņa mierīguma un piezemētās dabas jūs neuzminēsiet, ka Nikēze strādā vienā no visbēdīgi intensīvākajām viesmīlības institūcijām, kuras uzdevums ir uzturēt vienu no labākajām vīna programmām pasaulē. Smalko ēdienu ikona ir slavena ar savām greznajām sezonālajām degustācijas izvēlnēm, kā arī ar Nicaise's Vīna skatītājs Lielo balvu ieguvušo 4900 vīnu saraksts . Nicaise parasti atrodas restorānā piecas dienas nedēļā, ja vien viņš nedodas uz Make It Nice uzņēmējdarbību Londonā vai Aspenā vai uz Eiropu, lai tiktos ar vīndariem.
Džūlija Haransa Kopš pagraba atjaunošanas sākuma ēdamistabas galds kalpo par Nicaise rakstāmgaldu.Vispirms viņa uzdevumu sarakstā ir pārbaudīt restorāna masīvā pagraba remontu, kas ir gandrīz pabeigts. Nicaise veic pitstopu, lai virtuvē, kur šefpavāri gatavojušies kopš pulksten 6:00, paķertu brokastu rīsu un pupiņu trauku un turpina ceļu līdz vīna pagrabam. Pagaidām vēl nepabeigtais pagrabs jau ir EMP 22 000 pudeļu ekspozīcija. Vīni ir sakrauti uz koka plauktiem no grīdas līdz griestiem, uz kuriem iegravēts restorāna firmas četru lapu logotips.
Virzoties uz vitrīnas sienu, kas piepildīta ar pasaules iekārojamākajām Burgundijām, viņš saka: 'Šī noteikti ir visuzskatītākā lieta, ko mēs kādreiz esam darījuši kā uzņēmums ... Tas noteikti lika man saprast, ka mums nav pietiekami daudz KDR tomēr. ”
12:00 Burgundijas, ja vēlaties
Atpakaļ ēdamistabā Nicaise sveic Džoannu Šermanu no vietējā importētāja un izplatītāja David Bowler Wine un sveic viņu pie centrālā galda. Viņiem pievienojas vīna direktora palīgs Endrjū Rastello, un viņi nobauda astoņus vīnus, sākot ar šampanieti un beidzot ar Châteauneuf-du-Pape.
Nicaise un Rastello vienojas par izvēlētajām etiķetēm mirkļos pēc sanāksmes: J-M Selèque šampanietis 2013. gada nodalījums, Nicolas-Jay Pinot Noir Willamette Valley 2016 un divas burgundijas. Šis reģions ir EMP programmas polārs. 'Mūsu vīnu karte šobrīd ir tieši 200 lappuses, un tāpat kā 70 lappuses ir Burgundijas,' saka Nicaise.
Klasiskie reģioni, piemēram, Burgundija, Rona un Bordo, ir programmas galvenā sastāvdaļa. Nicaise šajās jomās atrod vērtību, meklējot deklasificētus vīnus. 'Es ne vienmēr meklēju nākamo topošo reģionu, teiksim, Slovākijā.'
Julie Harans Jaunajā pagrabā ir siena, kas piepildīta ar vērtīgām Burgundijām.Papildus kopējā saraksta uzturēšanai Nicaise un Rastello veic šīs degustācijas, paturot prātā gaidāmo pavasara ēdienkarti. Ēdieni virtuves kulinārijas pilnības dēļ pastāvīgi attīstās, dažreiz līdz ēdienkartes atvēršanas dienai. Tas ir acīmredzams izaicinājums vīnu pāru izveidošanai, bet Nikēze ir pieradusi .
'Kad es to darīju pirmo reizi, viņi izlika trauku, un viņiem bija līdzīgi:' Ak, tas ir diezgan labi ', un es ļoti smagi strādātu, lai atrastu pareizo pāri, un nākamajā nedēļā viņi būtu piemēram, 'Jā, šī ēdiena vairs nav,' viņš saka. 'Tāpēc mēs cenšamies to neapsteigt pārāk tālu, un pēc tam pēdējās trīs nedēļas pirms ēdienkartes maiņas tā kļūst par milzīgu mūsu ikdienas sastāvdaļu.'
kāds baltvīns ir salds
14:00. Skatoties uz priekšu uz Londonu
Nicaise saņem minūti starp sanāksmēm, lai strādātu pie vīna programmas Davies & Brook, grupas topošajam restorānam Londonas vēsturiskajā Claridge viesnīcā. Jūnija atklāšana tika tikko paziņota pagājušajā mēnesī, bet Nikezai jau ir acis uz citu Lielo balvu. 'Klaridža ir luksusa piedeva, tāpēc masveida vīnu karte ir pilnīgi atbilst tai, ko viņi dara,' viņš saka.
Vietne Make It Nice pārņems viesnīcas esošo krājumu - “Tas nav milzīgs, taču ir patiešām daudz lielisku lietu” - un, lai sāktu, pievienojiet dažus simtus etiķešu. Šobrīd sarakstā ir aptuveni 1000 izlases, un Nikeza cer līdz 2019. gadam sasniegt 2000.
Lai gan daudzas programmas detaļas joprojām nav izlemtas, Nicaise saka, ka, tāpat kā EMP, Davies & Brook leposies ar lielu vīnu daudzumu no Burgundijas un Kalifornijas. Viņš arī plāno izcelt britu dzirkstošos vīnus un izmantot Londonas tirgus interesi par izturētiem šampaniešiem un vērtīgām pudelēm.
15:15. Apšu reģistrēšanās
Paredzams, ka šī nedēļas nogale, Prezidentu dienas nedēļas nogale, būs starp aktīvākajām plkst EMP ziemas māja , Padariet to jauku sezonas pop-up uz St. Regis Resort Aspen, Colo . Tā kā vīna programma ir īslaicīga, Nicaise un viņa komandas uzdevums ir līdzsvarot krājumu uzturēšanu bez pārāk daudz vīna, kad restorāns tiek slēgts 6. aprīlī. Tas ir pazīstams izaicinājums no viņu uznirstošās Īsthemptonas EMP vasaras mājas. , kas bija divu gadu ilga, bet šovasar neatgriezīsies, notiek pārāk daudz citu projektu.
kathie lee gifford vīna atsauksmes
Nicaise piezvana vīnzinim Džo Lī, lai apspriestu visas krājuma vietas, pārliecinoties, ka viņš jūtas pilnvarots iegādāties gaidāmajā nedēļas nogalē. 'Nebaidieties nopirkt foršus sūdus,' viņš viņam saka.
Nicaise atgādina Lī par dažiem ienākošajiem augsta līmeņa klientiem, kurus viņš pazīst, atzīmējot vīnus, kas viņus varētu interesēt - varbūt 2000. gadu sākumā Burgundijas no Roumier un Dujac —Un pat paredzot precīzu viesa izvēli, ar kuru viņš saskārās pagājušajā nedēļā: KDR ’91 Richebourg . Lī apstiprina, ka tas parādās skaisti.
'Es neesmu labs pārdevējs, bet es uzskatu, ka visefektīvākais veids, kā pārdot lietas, ir pārliecināties, ka cilvēki, kuri to var atļauties un ir ieinteresēti, zina, ka tie ir pieejami,' saka Nicaise. 'Izmantojot šāda veida vīna dzērājus, jūs zināt, kādi ir vārdi un ko viņi gribēs.
'Jūs varētu aizskart kādu, kurš vēlas iztērēt 5000 USD par vīna pudeli, iesakot viņiem 80 ASV dolāru vīna pudeli tikpat daudz, cik jūs varat aizskart kādu, kurš vēlas izdzert 80 ASV dolāru vīna pudeli, iesakot 5000 ASV dolāru vīna pudeli.'
Nicaise un EMP apkalpošana nav ierobežota ēdamistabas sienās. Tā ir visaptveroša pieredze, sākot no īpašu pudeļu ienešanas līdz galdiņu rezervēšanai viesiem restorānos citās pilsētās un dažreiz citās valstīs.
Kā Nikēze bieži saka: 'Es nepiedāvāju vīnu, es kalpoju cilvēkiem.'
4:00 Pecpusdienā. Sagatavošanās pirms maiņas
Vakariņu serviss ir mazāk nekā divu stundu attālumā, tāpēc Nikezam jāatbrīvo ēdamistabas galds. Viņš pārceļas uz vadītāju aizmugurējo biroju, kur drīz sāksies tikšanās ar šī vakara viesiem.
Lai sasniegtu EMP pakalpojumu līmeni, aizkadra plānošana ir pārsteidzoša. Viss sākas ar rezervēšanas darbiniekiem, kuri googlē katru viesi, pievienojot attiecīgas piezīmes, kuras darbinieki rūpīgi izskata un pārskata šajās sanāksmēs. Nicaise iebrauc krēslu personāla lokā, jo galvenā saimniece saraksta savu ievērības cienīgo detaļu sarakstu, piemēram, kuri viesi, iespējams, pieprasīs virtuves ekskursijas un kuras grupas svin īpašus gadījumus.
Jake Chessum Klusums pirms vakariņu pasniegšanas vētras EMP ēdamzālēNicaise rīkos papildu vīnziņu sanāksmi, ja viņi gaida kādu īpaši ievērojamu vīna dzērāju. 'Šī vieta rada intensitāti, tāpēc es tiešām zinu, ka visi šeit esošie vīnziņi katru dienu iziet atrunas.' Protams, nav iespējams paredzēt katra viesa intereses pagājušajā piektdienā, nezināms klients nopelnīja 8500 USD Leflaive Montrachet .
Pēc pēcpusdienas ģimenes maltītes ar vistas stilbiem un kartupeļu biezeni mājas priekšējie darbinieki pulcējas ēdamzālē uz plkst. sastāvs pirms maiņas. Nicaise paziņo par visām izmaiņām pārī un ēdienos, pēc tam iepazīstina ar jaunu serveri ar rifu sadaļā “20 jautājumi”: katrs komandas dalībnieks viņam jautā kaut ko personisku no “Kāda ir pēdējā dziesma, kuru klausījāties? uz “Kāda ir jūsu iecienītākā franču mazuļu forma?” (Viņa atbilde: “McDonald’s formas.”)
Nikēze sāka savu vīnziņu ceļu plkst Izcilības balvas ieguvēja Aureole . Tajā laikā viņam bija tikai daži bārmeņu stinti zem jostas un ierobežota vīna pieredze. 'Mans kopsavilkums, es vēlētos, lai man tas joprojām būtu, teica' eksperta līmeņa zināšanas par vīnu ', kas, skatoties uz priekšu, ir tik neērts, jo es to tagad nerakstītu uz sava kopsavilkuma.'
Bet viņam patiešām bija bads mācīties un viņš rijīgi lasīja. 'Kad es šeit sāku, kāds man jautāja, kāda bija pēdējā lasītā grāmata, un es biju līdzīga:' Izņemot vīnu? Nevarēju jums pateikt. '
17:30. Vakariņu servisa rītausmas
Pirmās apkalpošanas stundas Nicaise parasti strādā pie visiem notiekošajiem projektiem, piemēram, plāno vīna vakariņas vai pudeļu pārvietošanu atpakaļ pagrabā. Bet šajā vakarā viņš sāk ēdamistabā, nostādot sevi pie stūra ledus spainīša, lai izvairītos no serveriem un vīnziņiem, kuri ar elegantu horeogrāfiskas dejas precizitāti steidzas pa ēdamistabu.
EMP ir iespaidīgs minimums no pieciem vīnziņiem, kas strādā katru vakaru, tāpēc Nikēze dienesta laikā var sēdēt aizmugurē un ļaut savai komandai spīdēt. 'Daļa pieaugošo cilvēku dod viņiem iespēju iepazīties ar lieliskiem vīniem un lieliskiem viesiem. Jūs atstājat laiku kopā ar Vilu un Danielu, atstājot iespaidu uz cilvēkiem ēdamistabā. '
Enerģija uzbriest, kad vairāk viesu slīd uz dārgakmens toņu banketiem. Nikezs skenē ēdamistabu un pielec, lai palīdzētu jebkādā veidā, sākot no ūdens glāžu papildināšanas līdz vīnu vilkšanai.
Vienpadsmit Madison Park Dienesta laikā Nikēze koncentrējas uz vīnziņu komandas atbalstīšanu kā papildu roku komplektu.Pēc vairāk nekā 20 gadiem šajā nozarē Nicaise saka, ka nejūt spiedienu kalpošanā. 'Mēs šeit drīkstam būt paši,' viņš saka. 'Tātad, kad es eju pie jūsu galda, jūs saņemat mani kā cilvēku, jūs nesaņemat kādu pārformalizētu viesmīļa varoni.'
Nav arī apģērba koda (kā norāda Nicaise, jūs varat ēst tur sporta biksēs, un cilvēkiem ir), un vīnu karte ir pārsteidzoši pieejama. 'Es zinu statistiku, jo tas ir kaut kas, par ko es patiešām lepojos: Mums jebkurā dienā sarakstā ir no 300 līdz 400 vīniem, kuru vērtība ir zemāka par 100 ASV dolāriem,' viņš saka. Viņš vēlas, lai pudeles, ar kurām ēd pusdienas, varētu iesaistīties, un lai ikviens varētu tērzēt vīnu ar somiem. 'Ja mums ir tikai pieci vīni zem 100 dolāriem, tad mēs īsti nerunājam par vīnu.'
Katrs EMP vīna direktors ir personīgi pieskāries programmai, un Nikeza vēlas, lai šis vērtības pamats būtu viņa mantojums. Tas, un labi organizēta glabāšanas sistēma. 'Man nevajag, lai vīnziņi mani nākamos 20 gadus lamātu par sūdainu pagrabu.'
Kad vakariņu skriešanās sāk palēnināties, Nikēze dodas mājās, atpūšoties, kā parasti, pastaigājoties ar suni un pēc tam skatoties nepārdomātu televīziju. Viņš saka, ka tas atbrīvo viņa prātu, ko drīz līdz galam piepildīs citas dienas vīna fakti, viesu prasības un sīkāka informācija par vienas no pilsētas slavenākajām vīna programmām vadīšanu.
kāds ir labs kaķa vārds
Vai vēlaties sekot jaunākajām ziņām un svarīgākajām iezīmēm par pasaules labākajiem vīna restorāniem? Piesakies tagad mūsu bezmaksas privātajam e-pasta biļetenam, kas tiek piegādāts katru otro nedēļu. Turklāt sekojiet mums Twitter vietnē @WSRestoAwards un Instagram plkst @WSRestaurantAwards .