Trešdien, 2019. gada 19. jūnijā
8:00 no rīta Midtown
Pēc gadu desmitiem ilgiem panākumiem, ieskaitot viņa paša izveidoto Food Network sēriju un svinēja leģendāros Ņujorkas restorānos Le Cirque, ‘21’ klubs un Logi pasaulē (viņš bija pēdējais Pasaules Tirdzniecības centra norises vietas šefpavārs), jūs domājat, ka Maikls Lomonako (64) būs gatavs atpūsties.
Bet starp viņa Vīna skatītājs Izcilības balvas ieguvējs Porter House bārs un grils un viņa nesen atvēra Hadsona pagalma grilu , viņam nav nodoma palēnināt tempu. 'Man ir laiks manā dzīvē,' viņš saka.
Gandrīz katru dienu Lomonaco atrodas abos restorānos, bieži atlecot turp un atpakaļ. Tas ir daudz pārvaldāms, bet tas neietekmē viņa praktisko pieeju. 'Tas vienkārši nozīmē, ka diena ir garāka.'
Maikls Lomonako Portera mājas virtuvē. Jebkuras sastāvdaļas viņš iegūst no tuvējām saimniecībām. (Noa Fecka foto)Šodien sākas Porter House, Lomonaco's steiku nams Manhetenas pilsētas Midtown Time Warner centrā . 'Man šeit patīk,' viņš saka. 'Mēs esam apkaimes restorāns ... mums ir īsts cilvēku sastāvs.'
Viņš ierodas tērpies baltā šefpavāra mētelī (“Es nekad neesmu baltā krāsā”) neilgi pēc lielākās daļas virtuves darbinieku, lai pārliecinātos, ka viss ir veiksmīgi iesākts.
10:00 Vīna degustācija: Chardonnay ... Rib Eye?
Kad Lomonako pabeidz savas agrās reģistrācijas virtuvē, ārā ēdamzālē vīna direktors Adams Petronzio gatavojas četrām degustācijām kopā ar importētājiem un vīndariem, kas ir diezgan tipisks rīts.
Mērķis ir aizpildīt visas 715 etiķešu saraksta vietas, kā arī nodrošināt, lai vienmēr būtu daudz jaunu izvēļu, kas ir īpaši svarīgi restorānam, kas ir atvērts kopš 2006. gada, ar daudziem uzticīgiem pastāvīgajiem. 'Tas uztur restorānu,' saka Petronzio. 'Man tas viņiem jāmaina, pretējā gadījumā viņiem būs garlaicīgi.'
Viņš sveic savu pirmo apmeklētāju Stīvu Pelegrīni no izplatītāja Verity Wine Partners un viņi iekārtojas ēdamistabas galdā. 'Labi, ko tad mēs ieguvām vispirms?' Jautā Petronzio.
Pelegrīni izvelk pudeles no savas somas un ielej vīnu Nr. 1: Alma Fria Campbell Ranch Chardonnay 2015. Runājot par vīna darīšanas paņēmieniem un pieejamību (tikai 95 gadījumi), Petronzio iedzer malku un dalās iespaidos ar mājienu - “ļoti Sonomas krasts , stilam ļoti klasisks ”- pirms piezīmes par īsu piezīmi.
sarkanvīna glāzes vs baltvīna glāzes
Lai arī Porter House gaļas centrā esošajā ēdienkartē bieži tiek pieprasīti drosmīgi sarkani, piemēram, Napa Cabernet un Bordeaux, Petronzio pārliecinās, ka viesiem, kuri tos vēlas, ir spēcīga balto vīnu kolekcija. 'Ja jūs ienācat, jūs esat karalis,' viņš saka. 'Tāpēc, ja jūs vēlaties, lai jūsu ribas acs būtu lieliska Sonoma Coast Chardonnay, mēs esam priecīgi atrast jums labāko piemēru.'
Vīna degustācija Porter House. No kreisās uz labo: Sierra Foothills Zinfandel speciālists Bils Īstons (atpakaļ pie kameras), Benjamin Stewart no Bonhomie Wine Imports, vīna direktors Adam Petronzio, Lily Stearns no Bullfrog + Baum PR un Michael Lomonaco. (Džūlijas Haransas foto)Lomonaco dažu minūšu laikā pievienojas grupai. Šefpavārs ir īpaši iesaistīts ilggadējā vīna mīļotājā un sertificētā vīnziņā, pievienojot pārdomātu ieskatu par to, kā izvēle varētu papildināt noteiktus ēdienkartes vienumus. 'Es vienmēr esmu juties ļoti cieši saistīts ar vīnu,' viņš saka. 'Vīns man ir svarīgs ēdienreizes faktors, un man patīk, ka varu to nodot citiem.'
Tomēr šo sesiju apmeklēšana ir netipiska pavāram, kurš pēc garšas nespļauj. 'Es esmu sicīlietis, mani ļaudis pārāk ilgi mētājās ar vīnogām, lai izmestu vīnu,' viņš saka. Tomēr tas ir “pretrunā ar [viņa] darba ētiku” dzert dienas laikā. Tā vietā viņš izmēģinās dažus no svarīgākajiem notikumiem kopā ar Petronzio mājas bārā, it īpaši, ja viņi pievieno jaunas izlases vai plāno pārī savienotas vakariņas, un viņš bieži piedalās degustācijās pirms maiņas.
Petronzio ievēro līdzīgu degustācijas, diskusiju un piezīmju izrakstīšanas kārtību 10 minūšu ilgām sanāksmēm, kas darbojas kā pulkstenis. Pēc pēdējās degustācijas Petronzio pārslēdz pārnesumus, lai sagatavotos pusdienu apkalpošanai, un Lomonaco pirms sapulces atgriežas virtuvē, lai ātri iekostu, lai apspriestu noplūdi grīdā.
11:15 Rūpes par virtuves biznesu
Lomonako patīk piedalīties ģimenes maltītēs - personāla sarunās un tērzēšanā - un šodienas ir čili. 'Patiesībā daži no šiem vīniem būtu lieliski derējuši ar čili,' viņš atzīmē.
Lomonako nēsā vairākas cepures, tāpēc viņa rīta aktivitātes varētu būt jebkas, sākot no ikdienas īpašo piedāvājumu nogaršošanas līdz tikšanās ar savu trifeļu tirgotāju. Šodienas misijai - stratēģija grīdas noplūdes novēršanai - virtuvē pulcējas biznesa partneru, darbuzņēmēju un labāko restorānu darbinieku grupa.
Lomonako ar pārējo komandu ir saspiedies pār vainīgo, saplaisājušu flīzi, apšaubot visu līdz zīmoga materiāliem. Sižets atspoguļo Lomonaco pārliecību par restorānu īpašumtiesībām, ka sadarbība ir galvenā un jums ir jāiesaistās visos līmeņos. 'Tas viss ir daļa no biznesa vadīšanas,' viņš saka.
Porter House vīna direktors Adam Petronzio pagrabā ir īpaši spēcīgs Kalifornijā, Bordo, Burgundijā un Itālijā. (Džūlijas Haransas foto)Pusdienu apkalpošanās laikā Lomonako manevrē pa rosīgo virtuvi, lai ar katru staciju pieskartos bāzei. Pa ceļam viņš sveic visus pēc nosaukuma, piemēram, konditoreju, ar kuru viņš ir strādājis vairāk nekā 15 gadus, un izpildvaras šefpavāru Maiklu Ammirati, kuru viņš pazīst kopš tā laika, kad viņi kopā gatavoja Windows Windows. 'Mēs varam mazliet lasīt viens otra domas,' Lomonako saka par saviem ilggadējiem komandas biedriem. 'Tā ir liela lieta.'
top 5 Itālijas vīna reģioni
Viņš uzmet vieglu jaku virs šefpavāra mēteļa, uzvelk somu pār plecu un izsauc Uberas centru.
12:15 plkst. Tālāk Hadsons Jardss
Automašīnā Lomonaco Hudson Yards Grill, kas tika atvērts martā, raksturo kā 'kā amerikāņu kafejnīcu: lielu, viesmīlīgu un ātru.' Ar salātu, steiku, suši un citu ēdienu izvēli viņš cer uzņemt dažādus budžetus un garšas.
Lai arī koncepcija ir pilnīgi jauna, Lomonaco jau no paša sākuma ir izmantojis to pašu īpašumtiesību pieeju. Viņš pavadīja gandrīz divus gadus sadarbībā ar dizaineriem un arhitektiem, apmācīja šefpavārus un pat palīdzēja formatēt ēdienkartes izkārtojumu.
Restorāna redzamību par pieejamību atspoguļo arī vīnu karte, ko sastādījis līdzīpašnieka Himmel Hospitality Group dzērienu direktors Brāms Kalahans un ikdienas darbu vadīja dzērienu direktors Džons Māršals. 75 etiķetes ietver vecās un jaunās pasaules sajaukumu, ar etalonu līdztekus ezotēriskām izvēlēm un desmitiem iespēju zem 100 ASV dolāriem.
Maikls Lomonako reģistrējas līnijā pie Hadsona pagalma grila. (Džūlijas Haransas foto)Pienāk Uber, un Lomonaco pārliecina vadītāju, ka viņš nolaida. 'Es mēdzu vadīt kabīni, tāpēc man tas ir jādara.' Viņš iziet Hadsona pagalmu kompleksā un skatās uz masīvo centru, 150 pēdu garu savienojošo kāpņu struktūru, ko sauc par “Kuģi”.
'Tas man ir ļoti aizraujoši - es uzaugu Bruklinā,' viņš saka. 'Lai redzētu, ka šī pilsētas daļa tiek ne tikai izgudrota, bet arī izdomāta ... Ap mums aug apkārtne.'
Lomonaco ar liftu paceļas augšstāvā un pirms došanās iekšā ātri pārskata ēdienkarti, kas karājas pie durvīm. 'Es tikai pārbaudu precizitāti,' viņš saka.
13:00 Jautrā daļa
“Sveiki, šefpavārs!” Zvani laipni lūdzam Lomonako, kad viņš pastaigājas pa silto toņu telpu, kas piepildīta ar krāsainu mākslu, un ienāk virtuvē. 'Visos gados šī ir pirmā virtuve, kas man ir uzbūvēta,' viņš saka. 'Es vienmēr esmu gribējis, lai man būtu atvērta virtuve.'
Viņš nomet savas lietas aizmugurējā birojā, pēc tam ķeras pie līnijas. Šeit jūs parasti viņu atradīsit dienesta laikā. Viņš lēkā no stacijas uz staciju, pārbaudot visu, sākot no avokado gatavības līdz nodrošinot, ka baziliks īstajā laikā tiek pievienots tomātu mērcei.
'Es domāju, ka vismīļākie laiki ir tad, kad esmu virtuvē,' saka Lomonako. “Man patīk gatavot, un, kad man ir iespēja gatavot ēdienu, es to arī daru. Ēdiens ir jautrākā daļa. ” Un Lomonako ir rūpīgi iesaistīts jautrajā daļā. 'Man garšo viss,' viņš saka, satverot no pannas bekona gabalu, pirms pārbauda marinētu gurķu tvertni. 'Man patīk pilnīgas skābes, tāpēc es tikai pārliecinājos.'
Jautrā daļa! (Džūlijas Haransas foto)Gaļas piegādātājs Pat LaFrieda pat gatavo īpašu burgeru maisījumu tikai Lomonaco restorāniem - un tas ir stingrs noteikums. 'Kad mēs pirmo reizi atvērām [Hudson Yards Grill], viņi to mums šeit nepārdeva,' šefpavārs smejas. 'Puiši noliktavā neapzinājās, ka tas esmu es.'
15:00 Iedvesma jaunam ēdienam
Pēc pulksten 14:00. tiekoties ar savu grāmatvedi, lai pārskatītu nākamo mēnešu budžetus, Lomonako atsāk kalpot virtuvē, dažkārt parādoties sveicināt viesus pie viņu galdiem. Rituāls ir tikpat svarīgs šeit, kur viņš satiek jaunus cilvēkus, tāpat kā Portera namā, kur viņš biežāk uzņem pazīstamas sejas. '[Tas ir] ne tikai gatavot viņiem to, ko mēs domājam, ka viņi vēlas ēst vai kā viņi to vēlas, bet arī palīdzēt viņiem gūt labu pieredzi,' viņš saka.
sarkanvīna veidu atšķirības
Vienā brīdī sieviete dalās, ka viņai patiktu grilēts siers ar bekonu, un Lomonaco uzreiz nolemj to pievienot ēdienkartei. Visu, ko viņš dara restorānā, viņš dara ar lielu smaidu, un viņš ar prieku dalās savas nelokāmās kaisles un enerģijas noslēpumā.
'Ko es jums saku katru dienu?' viņš vaicā garām ejot šefpavāram Brianam Motolam. 'Daudz,' Mottola plaisas.
'Nē, bet kas ir viena lieta?'
'Jums ir jābūt jautri.'
Hudsona pagalma grila virtuves šefpavārs Braiens Motola (pa kreisi) konsultējas ar Maiklu Lomonako. (Džūlijas Haransas foto)17:00 Iesaiņošana un likvidēšana
Kad pusdienas palēninās, Lomonaco atgriežas Porter House vakariņu maiņā. Šeit viņš galvenokārt ir ieinteresēts pārraudzīt gala ēdienus, laiku pa laikam pievienot garnējumus un tīrīt šķīvjus, pakutināt savu komandu. 'Lai gan viņi katru dienu gatavo vienus un tos pašus ēdienus, vienmēr ir maz trenera,' viņš saka. 'Tā ir tikai daļa no procesa.'
Lomonaco dodas mājās ap pulksten 21:00. Dažreiz viņš iedzer glāzi vīna vai pēc darba dosies kopā ar draugiem, taču parasti nedēļas nogalēs viņam nav vajadzīgs laiks, lai uzlādētos. 'Es pie tā strādāju 35 gadus,' viņš saka. “Bet katra diena ir jauns sākums. Jums tas jādara katru dienu. ”
Vai vēlaties sekot jaunākajām ziņām un svarīgākajām iezīmēm par pasaules labākajiem vīna restorāniem? Piesakies tagad mūsu bezmaksas privātajam e-pasta biļetenam, kas tiek piegādāts katru otro nedēļu. Turklāt sekojiet mums Twitter vietnē @WSRestoAwards un Instagram plkst @WSRestaurantAwards .