Mans lielākais sapnis par vīnu - un es derēšu, ka arī tas ir tavs - bija vīna pagrabs. Ne tikai faktiskā telpa vēsā temperatūrā, bet arī tāda, kāda tā bija piepildīts . Es sapņoju par tik pilnu pagrabu, ka es varētu gadiem ilgi aizmirst par veseliem vīna gadījumiem, jo labāk ļaut viņiem novecot līdz fantazētai pilnībai.
Šis sapnis piepildījās. Man vajadzēja vairākus gadus - patiesībā gadu desmitus. Un tas man izmaksāja nesamērīgi daudz no maniem ierobežotajiem un dārgajiem izvēles ienākumiem, it īpaši tad, kad es tikai sāku strādāt kā rakstnieks. Mani motivēja, pat apsēsta vīzija par to, ko varētu saukt par futūristisku skaistumu. Cik ļoti skaisti tas būtu pēc 15 vai 20 gadiem!
Es nekļūdījos - toreiz. Bet man šodien nebūtu taisnība. Kas ir mainījies? Protams, protams, es. Es gadu desmitiem esmu dzēris vīnu, lai atklātu, ka mans fantazētais vīna skaistums tikai reti kļūst par realitāti. Bet man to nācās uzzināt pašam. Un es priecājos, ka to izdarīju.
Bet tas arī nav viss personīgais. Pēdējos gados ir kļuvis acīmredzams, ka arvien vairāk vīnu, kuriem kādreiz bija nepieciešama ilgstoša novecošana, vairs nedarbojas.
Vienkārši sakot, lielākā daļa mūsdienu izsmalcināto vīnu - ne visi, ņemiet vērā - sasniegs novecošanās atdeves samazināšanās punktu pēc piecu gadu papildu pagraba pēc izlaišanas. Izstiepiet to līdz pilnīgai 10 gadu ilgākai novecošanai, un es uzdrīkstos apgalvot, ka jūs pilnībā uzņemsit 99 procentus no visiem pasaules vīniem, pat neņemot vērā, cik slavens vai dārgs.
Es tevi jau dzirdu. Kā ar šo slaveno sarkano Bordo? Vai tā teiksmainā sarkanā Burgundija? Par ko grand cru Chablis? Vai lielisks Brunello di Montalcino? Vai Barolo?
kāpēc sarkanvīns sagādā galvassāpes
Nu, kā ar viņiem? Jā, visi šie vīni un vēl citi, piemēram, Vācijas un Elzasas Rieslings, Napa Valley Cabernets un Ungārijas Tokajis, apbalvo ar novecošanu.
Bet ļaujiet man jums kaut ko pastāstīt: Izņemot tikai dažus ultradradicionālistiskus izņēmumus, pat šo vīnu mūsdienu versijām nav vajadzīga tikpat liela novecošanās kā viņu priekštečiem.
Tas nenozīmē, ka mūsdienu šo vīnu versijas ir mazākas. Drīzāk ir tas, ka izsmalcinātie vīni ir visumā mainījušies, dažreiz radikāli. Un arī mūsu gaume ir mainījusies.
Šodien mums pastāvīgi tiek piedāvāti sarkanvīni - īpaši izcilākie, visaugstākie un dārgākie piemēri -, kas katru gadu tiek veidoti no vienmērīgi nogatavojušām vīnogām, pateicoties “zaļajām ražām”. Zaļa raža ir tad, kad apmēram mēnesi pirms faktiskās ražas novākšanas mazāk nogatavojušās kopas tiek likvidētas. Šīs nevēlamās kopas burtiski tiek izmestas zemē.
Zaļā ražas novākšana ir pilnīgi jauna parādība vīna vēsturē. Patiešām, tas nebija zināms pirms astoņdesmitajiem gadiem un kļuva gandrīz universāls tikai 1990. gados.
Nevajadzētu par zemu novērtēt mūsdienu „zaļās ražas novākšanas” stingrību. Tas gandrīz visur ir pārveidojis izsmalcinātu sarkanvīnu kvalitāti, nodrošinot vienmērīgāk nogatavojušās vīnogas ar apaļākiem, mīkstākiem, smalkākiem tanīniem. (Es šeit nerunāju par šodienas ultraripe vēlu, kas ir pavisam cits jautājums.)
Protams, arī tīrāka vīndarība, rūpīgāka uzmanība fermentācijas metodēm, kas samazina tanīnus, rūpīgāka filtrēšana un virkne citu vīna darīšanas un pagrabināšanas paņēmienu (ne mazāk svarīgi - mazo ozolkoka mucu visuresamība) ir arī dramatiski pārveidojuši vīnus.
par kādiem vīniem Portugāle ir slavenākā
Apakšējā līnija: Mūsdienu vīni ir daudz dzeramāki, daudz iepriecinošāki, daudz atalgojošāki, ja dzer jaunāki nekā viņu kolēģi pirms 20 gadiem.
Var viņi noveco tik ilgi? Jā, es domāju, ka viņi var. Bet tas nav jautājums. Drīzāk galvenais jautājums ir: vai viņi to dara vajadzība uz? Es domāju, ka nē. Patiesi ļoti maza sauja pat labāko vīnu pieprasīt vairāk nekā piecus gadus novecošanos - 10 gadu virsotnes - vēsā telpā.
Tā kā, lai gan daudzi mūsdienu vīni var viegli novecot daudz ilgāk, jautājums nav izturība. Drīzāk tā ir transformācija. Un iepriekš minēto iemeslu dēļ mēs tagad varam redzēt šo vēlamo transformāciju ātrāk vīna dzīves laikā.
Vai transformācija turpināsies? Daudzos gadījumos jā. Bet tas sasniedz punktu - un ātrāk nekā agrāk bija tradicionāli - samazināt atdevi.
Kritiskais elements ir tas, ka tur, kur kādreiz nācās pacietīgi gaidīt, lai kaut nedaudz ieskatītos sākotnēji slēpto dziļumu (pateicoties skarbajiem tanīniem, nevēlamai oksidācijai un netīrām garšām), mūsdienu vīns mums ātrāk piedāvā pilnīgāku, bagātīgāku, atalgojošāku skatu. Padomājiet par vecu eļļas gleznu, kas rūpīgi un ar cieņu iztīrīta no aizseguma lakas, ļaujot gan krāsai, gan faktūrai izlekt gandrīz trīsdimensiju, un jūs to esat ieguvis.
Protams, mūsdienās ir vīni, kas spītīgi atsakās no viņu labvēlības, piemēram, Vintage Port un daži daži baltie vīni, kas neiziet malolaktiskā fermentācijā, piemēram, Trimbach Rieslings, Mayacamas Vineyards Chardonnay vai Maison Louis Jadot baltās Burgundijas.
Šādiem baltajiem vīniem, kas saglabā visu cieto ābolskābi, kas nav mīkstināta ar malolaktisko vai sekundāro fermentāciju, strukturāli ir nepieciešams daudz vairāk izturēt, pirms tie pat tuvojas kaut kam līdzīgam briedumam. Ābolskābe palēnina novecošanu un padara vīnu jaunībā mazāk pieejamu.
Bet šādi vīni ir izcili. Pat tradicionāli briesmīgi vīni, piemēram, Barolo, ir daudz dzeramāki un patiesi atalgo jaunāki nekā jebkad viņu ilgajā vēsturē.
sausais baltvīns no bordo
Jāatzīst vēl viens vīna pagraba veidošanas aspekts. Mēs esam mēs. Mēs emocionāli esam ieguldīti vīnu pagrabā. Ja mēs ilgi esam bijuši pacietīgi, cerot uz labāku vīna nākotni, tad ilgi izturēts, ilgi gaidīts vīns noteikti jābūt labāk gaidi.
To nekad nelika labāk kā izcilais angļu vīna rakstnieks P. Mortons Šands (1895–1960), kurš, neraksturīgi sava laikmeta augstākās klases anglim, riebās pret Vintage Portu: “Pareizi nogatavinātu ostu pamatoti uzskata par nepārspējamu kā pārbaudi. apgabala ģimenes pretenzijas uz pienācīgu lepnumu, pacietīgu vīrišķīgu izturību, kristīgu pašaizliedzību un patiesu britu izturību. '
Man pieder (un pērku) vīnus, kas, visticamāk, vēl vairāk pārveidotos, novecojot vairāk nekā piecus gadus. Bet tagad es arvien vairāk uzskatu, ka papildu laiks ir “vērtīgāks” nekā sensoro atdevi no šī ieguldījuma.
Mana grūti iegūtā pieredze ar vīnu novecošanu tagad ir apmierināta ar jautājumu par absolūtu nepieciešamību pēc ilgas novecošanas, proti, ka šodien lielākā daļa vīnu, lielākajā daļā gadu, īsti neatlīdzina šo “dārgo” papildus pieci vai 10 gadi pēc piecu vai desmit gadu vecuma, kuru jūs jau esat apņēmies piešķirt.
Tagad esmu pārliecināts, ka šodienas vīna cienītājiem ir ieteicams nopirkt smalkus vīnus, piecus gadus - 10 gadus, topi - pagrabt vēsā telpā un pēc tam droši dzert, pārliecinoties, ka ir pieejams lielākais vairums viņu pilndimensionālo labumu. tev.
Pēc tam tas viss ir tikai fantāzija - un reāla iespēja, ka jūsu jau tā aizkavētā apmierinājuma atdeve arvien samazināsies.