Lai iegūtu atjauninātu izpratni par dūmu piesārņojuma sekām un to, kā ar to rīkoties, lasiet mūsu 2020. gada rakstu, Kā dūmu piesārņojums ietekmēs 2020. gada vintage?
Kopš tā laika ir pagājušas tikai dažas nedēļas kūlas ugunsgrēki izpostīja Kalifornijas ziemeļu daļas un Spānija un Portugāle . Šoruden plaši ugunsgrēki ir cietuši arī Vašingtonā un Oregonā. Vēl nav jānovērtē viss mantiskā kaitējuma apmērs, un atgūšanas centieni rit pilnā sparā. Bet vīnkopju prātā ir vēl viena problēma: kā 2017. gada vīnogu ražu ietekmēs dūmu mākoņi, kas vairākas dienas sedza vīna dārzus?
Dūmu smaka var sabojāt vīnu. Nav pierādījumu, ka tas varētu jūs saslimt, taču ar aromātu, kas saistīts ar spēcīgu dūmu piesārņošanu, ir pietiekami, lai atturētu patērētājus no riska uzņemšanās ar vīnu, kuru varētu ietekmēt.
Protams, nepatīkamo vīnu problēma izplēn, salīdzinot ar vīnu postījumi, ar kuriem saskaras dažas vīna darītavas , lai neteiktu neko par ģimenēm un uzņēmumiem, kuriem ir zaudējis visu .
Par laimi Ziemeļkalifornijas 2017. gada vīnogu ražai lielākā daļa vīnogu bija novāktas līdz brīdim, kad tur izcēlās ugunsgrēki. Vintners Spānijas Galisijas reģionā ziņo, ka arī viņi ir pabeiguši ražu pirms vietējo ugunsgrēku uzliesmojuma
Tomēr Kalifornijas vīna darītavām, kurās vīnogas bija pakļautas dūmiem - daudzas no tām bija vērtīgas, vēlu nogatavojušās sarkanās krāsas, piemēram, Cabernet Sauvignon -, draud dūmu piesārņojuma draudi. Tā kā klimata pārmaiņas turpina palielināt sauso apstākļu iespējamību strauji izplatīties ugunsgrēkiem, pētnieki, vīna tirgotāji un patērētāji dažādās pasaules daļās arvien vairāk koncentrējas uz dūmu piesārņošanu, kā to atklāt un kā to novērst. Lūk, ko mēs līdz šim zinām.
kur ir Ronas ieleja
Kas ir dūmu smaka?
To, kas saskārušies ar dūmu piesārņojumu, vispārējā vienprātība ir tāda, ka jūs to uzzināsiet, nogaršojot. Tās nav tipiskās dūmu īpašības, kas saistītas ar vīniem, kas izturēti grauzdētās ozolkoka mucās. Ar dūmiem piesārņotu vīnu kopējie raksturotāji ir sadedzinātie, ārstnieciskie un ugunskuri. 'Dūmu piesārņojums ir diezgan acīmredzams,' teica Rick Davis, Calstar Cellars īpašnieks Santa Rosa, Kalifornijā. 'Labākais dūmu piesārņotā vīna garšas profila apraksts, ko esmu dzirdējis, bija tas, ka, ja jūs īpaši iecienāt laizīt slapjas pelnu paplātes, jums patiks šis vīns. '
Kā jau var pateikt jums pēc nosaukuma, dūmu piesārņojums notiek tad, kad vīnogas ir pakļautas dūmiem, taču šīs nepatīkamās garšas rada ne tikai atlikumi, kas sēž uz vīnogām - un to nevar vienkārši noskalot. Kad koksne sadedzina, tā izdala aromāta savienojumus, ko sauc par gaistošajiem fenoliem. Vīna dārzā šie savienojumi var iekļūt vīnogu mizās un ātri savienoties ar iekšā esošajiem cukuriem, veidojot molekulas, ko sauc par glikozīdiem.
Šis process, ko sauc par glikozilēšanu, padara fenolus vairs gaistošus, kas nozīmē, ka to smēķēšanu nevar noteikt pēc smaržas vai garšas. Tomēr, tiklīdz vīnogas būs fermentētas, iegūtā vīna skābums sāks pārtraukt šīs saites, padarot fenolus vēlreiz gaistošus.
Tas parasti notiek fermentācijas laikā, bet var turpināties arī pēc vīna iepildīšanas pudelēs. Tas var notikt pat uzreiz, iedzerot malku: Mutes dobuma fermenti spēj noārdīt visus palikušos glikozīdus, un pēc garšas nevēlamos aromātus var iztvaikot - vīns var smaržot labi, bet garšos.
Riska novērtēšana, kaitējuma novēršana
Pēc oktobra ugunsgrēkiem gaisa kvalitāte Kalifornijā bija tik slikta, cilvēki uztraucās, ka dūmi var ietekmēt fermentatoros jau salasītās vīnogas. Bet, kā saka Deivisas Kalifornijas universitātes enoloģijas speciāliste Anita Oberholster, tas ir maz ticams. 'Fermentācijas laikā šie vīni bija jāaizsargā fermentācijas laikā izdalītās aizsargājošās oglekļa dioksīda segas dēļ,' viņa teica Vīna skatītājs pa e-pastu. 'Tomēr, pat ja daži gaistošie fenolu no dūmiem [uzsūcas] vīnā, mēs negaidām, ka notiks glikozilēšana. Tātad nepastāvīgo prekursoru problēma nepastāvēs. ”
Kas attiecas uz vīnogām, kas joprojām karājās vīna dārzos, ir neskaitāmi faktori, kas vīndariem var palīdzēt prognozēt, vai tās nonāks pie vīna ar trūkumiem. Saskaņā ar Austrālijas Vīna izpētes institūta (AWRI) datiem dūmu piesārņojuma risks ir tieši saistīts ar vīnogulāju augšanas stadiju, un attīstības pētījumi ir parādījuši, ka periods starp veraison un raža ir tad, kad vīnogas ir visvairāk uzņēmīgas.
Nav jāgaida ilgs laiks, kamēr tas notiek: 2008. gada pētījumā, kuru daļēji veica Rietumaustrālijas Lauksaimniecības un pārtikas departaments (DAFWA), tika konstatēts, ka pat 30 minūšu stipra dūmu iedarbība uz vīnogām var izraisīt dūmu piesārņojumu nākamajos vīnos.
Jūs neredzēsiet dūmu piesārņojumu baltvīnos gandrīz tikpat daudz kā sarkanos, jo savienojumi ir koncentrēti ādās, un baltumi fermentācijas laikā parasti nesēž uz ādas, kā to dara sarkanie. Vai dažādas sarkanās vīnogu šķirnes ir vairāk pakļautas sārņiem? Vīna nozare ir sadalīta. Daži ir apgalvojuši, ka šķirnes ar biezāku ādu ir izturīgākas (kas būtu labākas ziņas Kalifornijas biezādainajiem Cabernets), bet citi šo ideju ir sajaukuši.
Saskaņā ar Kerijas Vilkinsones, Austrālijas Adelaides universitātes vadošās dūmu piesārņošanas pētnieces teikto, ir daži pierādījumi, ka šķirnēm ir nozīme, taču viņai ir atrunas. 'Mūsu rezultāti patiešām liecina par šķirnes ietekmi,' viņa teica Vīna skatītājs pa e-pastu, atzīmējot, ka netīrumi faktiski visvairāk skāra Cabernet Sauvignon. 'Tomēr es gribētu uzsvērt, ka mūsu pētījumā dūmi tika piemēroti dažādām šķirnēm tikai vienā vai divās sezonās, un reģioni netika salīdzināti, tāpēc varētu būt citi traucējoši faktori.'
saldie sarkanie roscato līdzīgie vīni
Dūmu piesārņojuma noteikšanas metožu izpēte turpinās. Pētnieki no UC Deivisa un Vašingtonas štata universitātes, kas ir divas no vadošajām enoloģijas programmām Amerikas Savienotajās Valstīs, pašlaik pēta veidus, kā novērtēt smēķēšanas risku. Tomēr tādas Austrālijas struktūras kā AWRI un Adelaides universitāte tiek uzskatītas par pasaules līderēm dūmu smakas un citu ar ugunsgrēku saistītu vīna darīšanas jautājumu risināšanā (krūmu uguns ir Austrālijas vīna nozares dzīvesveids).
Pašlaik vīndari var nosūtīt vīnogu un sulu paraugus pētniecības iestādēm vai privātiem uzņēmumiem, kur tos pārbaudīs, vai nav gaistošo fenolu, piemēram, gvajakola un 4-metilguajakola, kas ir divi no visizplatītākajiem dūmu smakas marķieriem. Zems šo savienojumu līmenis (parasti mazāks par 5 mikrogramiem litrā) dabiski piemīt vīniem, kas ir ozola vecumā, bet netīriem vīniem var būt vēl vairāk.
Lai gan mēs zinām, ka augsts šo savienojumu līmenis norāda uz dūmu piesārņojumu, nav sliekšņa līmeņa, kas noteikti par to liecinātu. 'Ir tiešām grūti paredzēt dūmu piesārņojumu no gaistošā fenola līmeņa vīnogās ... tas ir atkarīgs no tā, cik daudz tas izdalās vīna darīšanas laikā,' teica Oberholsters. “Turklāt… dažreiz vīnā tiek identificētas smēķēšanas vai dūmu rakstzīmes, kaut arī visi atsevišķi savienojumi ir zem to smakas sliekšņa līmeņa. Tas liek domāt par sinerģisku efektu un to, ka var būt vēl citi savienojumi, kas veicina raksturu, kas mums joprojām ir jāidentificē. '
Īsāk sakot, testi var būt labi rādītāji, kas liecina par dūmu piesārņojumu, taču tie negarantē, ka tā nav. Deiviss, kurš pēc 2008. gada ugunsgrēki Ziemeļkalifornijā izteiciet to šādi: 'Jūs nezināt, kamēr nezināt.'
Ko var darīt vīndari?
Starp visām šīm nenoteiktībām, ko vīndari var darīt, lai mazinātu šīs nevēlamās garšas? Pirmais solis, kas, šķiet, ir vispārēji ieteicams, ir samazināt kontaktu ar vīnogu mizām, jo atkal tur tiek koncentrēti savienojumi. Papildus tam pētnieki ierosina dažādas prakses, piemēram, smalko līdzekļu pievienošanu, piemēram, aktivēto ogli, un reversās osmozes vai cietās fāzes ekstrakcijas metožu izmantošanu, lai samazinātu no dūmiem radušos gaistošo fenolu daudzumu. Tomēr neviena no šīm metodēm nav ideāla, un šķietami izskaustā smaka dažreiz var parādīties atkārtoti.
Vīndari var izvēlēties vienkārši palielināt citu garšu daudzumu, cerot uz dūmu nomākšanu: Daži rauga celmi uzsvērs vīna augļu īpašības, savukārt ozola šķeldas un tanīnu pievienošana var vēl vairāk pārvarēt kūpinājumu. Citi var izvēlēties sajaukt savu sabojāto vīnu ar savu neietekmēto krājumu, taču tas riskē to visu sabojāt, un, pēc Deivisa domām, tas ir bijis veiksmīgs tikai ar ļoti nelielu daudzumu sabojāta vīna.
Daži ražotāji, kuri nevēlas riskēt ar savu reputāciju (un klientu bāzi), vai nu iepildīs skarto vīnu kā atsevišķu etiķeti, vai arī pārdos sulu lielapjoma piegādātājam. Citi varētu sagrautos krājumus izmest pavisam.
Kalifornijas vīndari, kas meklē atbildes, varētu skatīties uz dienvidiem. Šī gada sākumā Čīle cieta no smagākajiem kūlas ugunsgrēkiem tās vēsturē, veraisona vidū. Migelā Torresā dega 12 hektāri vīna dārzu, un daudzi citi vīnogulāji bija pietiekami tuvu dūmiem, lai vīnogas tos varētu ietekmēt.
Tehniskais vadītājs Fernando Almeda atgādināja par nenoteiktību, kad dega ugunsgrēki. Kā ietekmētie vīna dārzi būs atkarīgi no vējiem, kas pūta savienojumus vīnogulāju virzienā, viņš teica Vīna skatītājs . Komanda pietiekami ātri saprata, ka, iespējams, tika ietekmēts Pinot Noir vīna dārzs ar nosaukumu Escaleras de Empedrado, kas ir vienas no viņu augstākajām cuvée avotiem.
kur ir Ronas ieleja
Vīna darītavas komanda novāca vīnogas no Escaleras de Empedrado un pēc tam veica mikro-vinifikāciju kā testu, stāsta Almeda. Galu galā viņi nolēma neražot šī vīna 2017. gada ražu. Atkarībā no problēmas pakāpes viņi var pārdot vīnu vairumā vai vienkārši lūžņus.
Vēl viena problēma bija viņu dzirkstošais vīns, kas gatavots no País vīnogām, kas atradās tuvu ugunīm. Tā kā dūmu piesārņojošos savienojumus galvenokārt pārvadā ādās, šķiet, ka maiga presēšana ar sulu ar minimālu saskari ar ādu ir novērsusi problēmas, tomēr apmēram 30 procenti vīnogu joprojām tika uzskatītas par neizmantojamām burbuļojošām.
Skatoties uz priekšu
Vēl ir pāragri zināt, kā Kalifornijas ugunsgrēki ietekmēs vīnogu ražu, taču lielākā daļa nozares pārstāvju joprojām ir optimistiski. Un par laimi nav pierādījumu, ka dūmu piesārņojums paliek vīnogulājos, lai nākamajā gadā nogādātu gaistošos fenolus. 'Tā bija ikviena paranoja '08. Gada vīnogu ražā Andersona ielejā, un es neredzēju nevienu no tām '09. Gada vīnogu ražā,' sacīja Deiviss, kura vīndarības un konsultāciju kredītu skaitā ir Halleck Vineyard un Londer Vineyards. 'Es domāju, ka ir ļoti maz ticams, ka jūs redzēsiet reālu pārnešanu. Šķiet, ka tas nav pastāvīgi augsnes vai augu struktūras sastāvdaļa. Tāpēc mani tas ne mazākā mērā neuztrauc.
Attiecībā uz 2017. gada vintage žūriju joprojām nav.
Emmas Balteras papildu ziņojumi