Cienījamais Dr. Vinnij,
Es nopirku ļoti tumši sarkanu vīnu. Daži glāzes palika glāzes apakšā. Es pievienoju ūdeni, lai izskalotos, un ūdens kļuva noteikti zils, piemēram, atšķaidīts indigo. Vēlāk es iztecēju - oy! - Apmēram 5 unces uz letes, un uz galda (baltais melamīns) un izlietnes (porcelāns) atlikumi bija zili, traips uz kokvilnas dvieļa bija purpursarkans, tāpat kā vīns. Vīns glāzē bija tumšākais, ko esmu redzējis. Vai tu vari paskaidrot?
—M.B., Roanoke, Va.
Cienījamais M.B.
Protams, tā ir ķīmija!
Sāksim ar to, ka vīna krāsa nāk no pigmentiem, ko sauc par antociāniem, kas galvenokārt nāk no vīnogu mizām. Kā jūs varētu iedomāties, dažās vīnogās - un no tām pagatavotajos vīnos - ir vairāk antocianīnu nekā citās, un noteiktas vīndarības metodes var piesaistīt vairāk pigmenta. Pat vīnogas iegūstot īpaši nogatavojušās, to var izdarīt - šūnu sienas sāk kļūt trauslas un atbrīvo vairāk krāsu. (Līdzīgi antocianīni ir atrodami arī ar roku krāsojošos pārtikas produktos, piemēram, ogās, plūmēs un ķiršos.)
Antocianīni darbojas arī kā skābes bāzes indikatori, kas ir tā pati ķīmija aiz lakmusa testiem. Antocianīnu krāsa mainās atkarībā no tā, ar kuru pH saskaras. Skābums padara antocianīnus sarkanus, bet sārmainība tos aizēno zilā krāsā. Tā kā vīnā jau ir skābe, tā antocianīni ir sarkani. Bet tiklīdz jūs pakļaujat šos antocianīnus sārmainākajiem faktoriem, tas sāks kļūt zils.
kāds vīns vislabāk atbilst suši
Es domāju, ka jūsu krāna ūdens ir sārmains, tāpat kā tīrīšanas līdzekļi, kurus izmantojat uz sava galda un izlietnes - ja jums būtu mīkstāks ūdens, jūs, visticamāk, nepiedzīvotu šo parādību. Man patīk izmantot cepamo sodu (kas ir sārmains) uz spītīgiem vīna traipiem, tāpēc es bieži sastopos ar sarkanvīnu, kas kļūst zils.
—Dr. Vinnijs