Ja kāds var pārvērst veģetārās virtuves skeptiķi, tas ir Yotam Ottolenghi, Londonas Izraēlas šefpavārs, kura kulinārijas impērijā ietilpst vairākas pavārgrāmatas, restorāni un pieliekamo produktu līnija. Kaut arī viņa pasākumi nav tikai veģetārieši (un ne arī viņa personīgā diēta), Ottolenghi ir mūsdienīgs augu izcelsmes pionieris.
'Jau vairāk nekā desmit gadus esmu slavējis ziedkāpostu, tomātu, citronu un sava vecā drauga vareno baklažānu uzslavas,' savā pēdējā pavārgrāmatā raksta Ottolenghi, Ottolenghi Garša , kas izlaista šī gada septembrī kopā ar līdzautori Ixta Belfrage. 'Man ir kļuvusi par misiju iepazīstināt dārzeņus ar jauniem un aizraujošiem veidiem.'
Viņš ir palīdzējis mainīt uztveri par šo vēsturiski nepietiekamo kategoriju, pievēršoties elementiem, kas dārzeņus pārņem no atbalsta lomas līdz galda zvaigznei.
Garša koncentrējas uz trim ēdiena gatavošanas aspektiem, katram no kuriem ir sava sadaļa: Apstrāde, savienošana pārī un ražošana. “Process” attiecas uz to, kas notiek ar dārzeņiem, kad tie tiek vārīti noteiktā veidā (piemēram, sakņu dārzeņi, kas karamelizējas no cepeškrāsns cepetis). “Savienošana pārī” izskaidro, kā iekļaut citas sastāvdaļas, lai uzlabotu dārzeņu īpašās īpašības. Un “produkts” aptver noteiktu sastāvdaļu dabisko, spēcīgo potenciālu.
'Tas ir par to, lai saprastu, ar ko dārzeņi atšķiras, un attiecīgi izstrādātu veidus, kā to garšas var uzlabot un pagaršot no jauna,' raksta Ottolenghi. 'Tas ir par garšas bumbu izveidi, kas īpaši paredzētas dārzeņiem.'
Jaungada ēdienam, kas piemērots jebkurai jūsu svētku formai šogad, Ottolenghi un Belfrage iesaka savu sviesta skvoša, apelsīnu un salvijas galeti. Ottolenghi stāsta Vīna skatītājs tas ir “slāņu, garšu un faktūru svētki”, kas apvieno saldos un sāļos komponentus, lai iegūtu patīkamu rezultātu. 'Pārslātais konditorejas izstrādājums, kurā ir polenta un salvija, papildina ar sātīgu gurkstēšanu, kas papildina dārzeņu saldumu, kļavu apelsīnu – karameles maigumu un lēni vārītas šalotes maskarpones bagātību,' saka Ottolenghi.
Kā papildu piemaksu svētku saimniekiem dažas daļas var iepriekš sagatavot. 'Konditorejas izstrādājumi ledusskapī glabāsies līdz trim dienām vai saldētavā mēnesi, tāpēc dodieties uz priekšu, lai dienā izvairītos no stresa,' viņš saka. 'Jūs varat arī grauzdēt dārzeņus iepriekšējā dienā, pirms galetes slāņošanas tos sasildīt līdz istabas temperatūrai.'
Recepte piedāvā četrus mazākiem pulcēšanās gadījumiem, taču to var viegli dubultot. Autori iesaka mīklas daļu dubultot neatkarīgi no tā, lai to varētu uzglabāt saldētavā turpmākai lietošanai. Ottolenghi uzsver, ka pēc mīklas izrullēšanas nedrīkst izlaist mīklas atdzesēšanas soli, ko viņš dēvē par „pārslas mīklas atslēgu”.
Viņš saka, ka viss, kas nepieciešams ēdiena pārvēršanai par labi noapaļotu ēdienu, ir 'kraukšķīgi, zaļi salāti līdzās', tāpat kā citi Garša recepte - gurķu, za’atar un sasmalcinātu citronu salāti, kas sanāk dažu minūšu laikā.
Ottolenghi un Belfrage iesaka arī pievienot pīrāgu ar Pinot Blanc vīnu. 'Šī galette ir salda no sviesta, burkānu un apelsīnu kļavas – karameles, kas nozīmē, ka salduma līdzsvarošanai ir nepieciešama sausa, krēmīga balta krāsa, piemēram, Pinot Blanc,' stāsta Belfrage. Vīna skatītājs . 'Šajā galetē notiek ļoti daudz ... Pinot Blanc ar prieku darbojas kā daudzpusīgs partneris, nezagdams izrādi ar pārāk lielu savu atšķirīgo aromātu.'
Ievērojot recepti, Vīna skatītājs izceļ astoņus papildu baltvīnus no Francijas un Itālijas, no kuriem izvēlēties vai iedvesmot savu pāru izpēti.
Butternut, apelsīnu un salvijas Galette
Atkārtoti izdrukāts ar atļauju no Ottolenghi aromāts autori Yotam Ottolenghi un Ixta Belfrage, autortiesības © 2020. Fotoattēlu autortiesības © Jonathan Lovekin 2020. gada autortiesības, izņemot 211. lpp. © Louise Hagger. Ilustrāciju autortiesības © 2020, autors: Nishant Choksi. Izdevējs Ten Speed Press, Penguin Random House nospiedums.
Sastāvdaļas
Mīklas izstrādājumiem:
dažāda veida vīna vīnogas
- 3/4 glāzes (100 grami) universālu miltu, kā arī vairāk putekļu
- 1/4 tase (30 grami) pilngraudu miltu
- 2 ēdamkarotes ātri pagatavojama polenta
- 1 ēdamkarote smalki sagrieztu salvijas lapu (apmēram 6 lapas)
- 1 1/2 tējkarotes smalka cukura
- 3/4 tējkarotes pārslas jūras sāls
- 1/4 tējkarotes melno piparu
- 4 tējkarotes olīveļļas
- 6 ēdamkarotes (80 grami) nesālīta sviesta, auksts ledusskapī un sagriezts 1/2 collu kubiņos
- 1/4 tase ledus auksta ūdens
Pildījumam:
- 1 mazs bututera skvošs, uz ādas, izsēts un sagriezts 1/2 mēn. Biezos pusmēness
- 2 burkāni, nomizoti un sagriezti 1/2 collu biezās kārtās
- 2 ēdamkarotes olīveļļas, kā arī vēl vairāk, lai pilētu
- 2 ēdamkarotes smalki sagrieztu salvijas lapu, sadalītas, kā arī veselas lapas pasniegšanai
- 2 tējkarotes ķimeņu, grauzdētas un rupji sasmalcinātas
- Galda sāls un melnie pipari
- 1 ķiploku galva, augšējā piektā daļa nogriezta, lai atsegtu krustnagliņas
- 1 liela šalotes sīpola, uz ādas, augšdaļa apgriezta, lai atsegtu šalotes sīpolu
- 2 līdz 3 apelsīni: smalki sasmalcina, lai iegūtu 1 1/2 tējkarotes, pēc tam sulās, lai iegūtu 2/3 tasi
- 3 ēdamkarotes kļavu sīrupa
- 1/2 glāze plus 1 ēdamkarote maskarpones
- 1 ola, sakulta
Sagatavošana
1. Par konditorejas izstrādājumiem : Lielā bļodā sajauciet abus miltus, polentu, salviju, cukuru, sāli, piparus un olīveļļu. Pievienojiet sviestu un pievienojiet, viegli saspiežot katru kubu starp pirkstiem. Nepārslogojiet visu mīklas gabaliņus. Pievienojiet ūdeni un ar rokām savāciet mīklu kopā - tā būs diezgan lipīga. Pārnesiet uz labi samaltas darba virsmas un sarullējiet 11 līdz 7 collu taisnstūrī, ejot, notīriet rullīti, virsmu un konditorejas izstrādājumus. Salieciet garākos galus viens pret otru, lai tie satiktos centrā un vienreiz izrullētos. Īsākos galus salieciet tāpat, vienu reizi izrullējiet, pēc tam salieciet uz pusēm, lai izveidotu kvadrātu. Veidojiet mīklu 5 1/2 collu diametra aplī, cieši iesaiņojiet ar plastmasas apvalku un atdzesējiet 30 minūtes.
2. Uzkarsē cepeškrāsni līdz 450 ° F. Divas lielas cepešpannas izklāj ar cepamo papīru. Mētājiet ķirbi un burkānus ar 2 ēdamkarotēm olīveļļas, 1 ēdamkaroti sasmalcināta salvijas, ķimeņu sēklām, 1 tējkaroti sāls un daudz piparu. Izklājiet uz sagatavotajām cepešpannām. Aplejiet ķiploku galvu un šalotes ar nedaudz eļļas, atsevišķi iesaiņojiet alumīnija folijā un pievienojiet loksnēm. Cepiet ķirbi un burkānus 25 minūtes vai līdz zeltaini brūnai, un izņemiet no krāsns. Turpiniet ķiploku un šalotes cepšanu vēl 15 minūtes, pēc tam atstājiet malā. Kad tas ir pietiekami atdzisis, lai rīkotos, izspiediet ķiplokus un šalotes sīpolu papīra mizās, smalki sagrieziet un novietojiet malā.
3. Cepešpannu izklāj ar cepampapīru. Pārnesiet mīklu uz labi miltu nokrāsotu virsmu un izvelciet 12 collu apli, ejot, notīriet savu rullīti. Viegli paceliet mīklu uz sagatavotās cepešpannas un ievietojiet ledusskapī 30 minūtes.
4. Ielieciet apelsīnu sulu un kļavu sīrupu nelielā katliņā uz vidēji lielas uguns un vāriet apmēram 10 minūtes vai līdz šķidrums samazinās līdz sabiezēta, lipīga kļavu sīrupa konsistencei.
5. Ielieciet maskarponi traukā ar sasmalcinātu ķiploku un šalotes sīpolu, apelsīnu miziņu un atlikušo 1 ēdamkaroti sasmalcinātu salvijas. Pagaršo ar šķipsniņu sāls un lielu daudzumu piparu un visu kārtīgi samaisi.
6. Izklājiet maskarpones maisījumu pa mīklu, atstājot 1 1/2 collu apmali ap malu. Pārklāj ar ķirbi un burkāniem, pēc tam aplej ar apelsīnu sīrupu. Salieciet konditorejas malu uz augšu un virs dārzeņiem, notīriet konditorejas izstrādājumus ar olu un cepiet 30 minūtes līdz zeltaini brūnai. Ļaujiet atdzist 20 minūtes, pēc tam pirms pasniegšanas izkaisiet ar salvijas lapām. Kalpo četri kā galvenais .
Gurķi, Za’atar un sasmalcināti citronu salāti
Sastāvdaļas
- 3 citroni
- 1/4 tase olīveļļas
- 1 1/4 tējkarotes kaltētas piparmētras
- 1 1/2 tējkarotes zaatar
- 1 šalotes gareniski uz pusēm un smalki sagrieztas (1/4 tase)
- 1 1/2 zaļie čili, smalki sagriezti sloksnēs (sēj mazāk siltumam)
- 1 liels gurķis, gareniski uz pusēm, ūdeņains centrs, kas sagriezts leņķī 1/4 collu biezās šķēlēs (2 1/2 tases)
- 1 tējkarote galda sāls
- 1 1/2 glāzes jēra salātu
- 1/2 glāze dilles, rupji sasmalcinātas
- 1/2 tase bazilika lapu
- 1/4 tase piparmētru lapu
Sagatavošana
Saspiediet 1 līdz 2 citronus lielā porcijā, lai iegūtu 7 1/2 tējkarotes sulas. Izgrieziet septiņas plānas šķēles no atlikušā citrona, ietaupot atlikušos citai receptei. Izmetiet visas sēklas, pēc tam sakrājiet šķēles virs cita. Noņemiet un izmetiet pusi mizas no sāniem, pēc tam smalki sagrieziet šķēles, ieskaitot atlikušo mizu, un pievienojiet traukā kopā ar olīveļļu, žāvētu piparmētru, za’atar, šalotes sīpolu, zaļo čilli, gurķi un sāli. Labi samaisiet, pēc tam pievienojiet jēra salātus un visus garšaugus, viegli iemetiet un pasniedziet uzreiz. Kalpo četri kā sāns .
8 krēmīgi, sausi balti vīni
Piezīme: Šis saraksts ir izcilu un ļoti labu vīnu izvēle no nesen novērtētajām izlaidumiem. Vairāk iespēju var atrast mūsu Vīna vērtējumu meklēšana .
CHÂTEAU GUIRAUD
Bordo Baltais Le G 2018
Rezultāts: 93 | 21 USD
WS pārskats: Izteiksmīgs, ar persiku, nektarīna un aprikožu notīm, kas izraisa Sauternes, lai gan aukslējas ir sausas, tās izmanto rūgti apelsīnu un mandeļu akcenti. Ilgstošs zaļās tējas mājiens pašā galā papildina klāstu. Sauvignon Blanc un Sémillon. Izdzeriet tagad līdz 2023. gadam. 4166 gadījumi. No Francijas. Džeimss Molesvorts
MARCO FELLUGA
Pinot Bianco Collio Russiz Superiore 2018
merlot atdzesēts vai istabas temperatūrā
Rezultāts: 91 | 29 USD
WS pārskats: Elegants balts, smalki adīts un svaigs, ar gludu skābumu mugurkaulu un pikantu minerālu pamatni. Tas ir viegls un vidēji augsts, piedāvājot Fuji ābolu, pavasara ziedu un zvaigžņu augļu garšu. Mīklas krēma un dūmu padomi spēlē elastīgo apdari. Dzeriet tagad līdz 2025. gadam. Izveidoti 2000 gadījumi. No Itālijas. —Allisons Napjus
TERLANO WINERY
Alto Adige Cuvée Terlaner 2018
Rezultāts: 91 | 31 USD
WS pārskats: Bagātīgas melones, Gala ābolu, rīvēta ingvera un akmeņainā minerāla garšas ir slāņainas ar gludu skābumu, un tās visas ir ierāmētas slaidā, elegantā formā. Tas ir smalki līdzsvarots un vidēja auguma, ar ieilgušu, mutē plūstošu apdari, kurā redzamas garšvielu, dūmu un ābolu ziedu norādes. Pinot Bianco, Chardonnay un Sauvignon Blanc. Dzert tagad līdz 2025. gadam. 18 333 gadījumi. No Itālijas. —A.N.
labākais sarkanvīns ar šķiņķi
TRIMBACH
Rīslinga Elzasa 2017. gads
Rezultāts: 91 | 25 USD
WS pārskats: Gluds, minerāli balts, ar labi sagrieztu skābumu, kas nosaka baltā persika, priedes un konservēta citrona garšu, parādot bagātīgu pasifloras augļu garšu. Smalks un krēmīgs, piedāvājot noturīgu apdari. Dzert tagad līdz 2027. gadam. 30 000 gadījumu. No Francijas. —A.N.
LÉON BEYER
Pinot Blanc Elzasa 2017. gads
Rezultāts: 90 | 24 USD
WS pārskats: Gluds, minerāli balts, ar deguna benzīna un grafīta akcentiem, kas pasvītro aukslēju pasifloras augļus, hurmas un grauzdiņu notis. Viegla līdz vidēja ķermeņa un labi adīta, ar apdullinātu apdari. Dzert tagad līdz 2023. gadam. 4 167 gadījumi. No Francijas. —A.N.
JEAN-CLAUDE & CHRISTOPHE PICHOT
Vouvray Domaine Le Peu de la Moriette 2019
Rezultāts: 89 | 21 USD
WS pārskats: Parāda jauku bagātību, ar krēmīgi sarkanu bumbieru, dzeltenu ābolu un vīģes garšu, ko kompensē spēcīgs skābums, beidzot ar sulīgu un dzīvīgu apdari. Patiess pūļa baudītājs. Dzert tagad līdz 2025. gadam. Izveidoti 7000 gadījumi. No Francijas. - Aleksandrs Zecēvičs.
ST. MICHAEL-EPPAN
Pinot Bianco Alto Adige Schulthauser 2018
Rezultāts: 89 | 24 USD
WS pārskats: Augļu dārzu ziedu un garšvielu notis šajā krēmīgajā, vieglā ķermeņa baltumā izceļas ar nogatavojušās zaļās bumbieres un blanšētas mandeles garšu, pieskaroties citrona biezpienam. Tīrs un gluds. Dzert tagad līdz 2023. gadam. 16 250 gadījumi. No Itālijas. —A.N.
ALSACE WILLM
Rīslingas Elzasas rezervāts 2017
Rezultāts: 89 | 16 USD
WS pārskats: Spilgts, minerāli, viegls ķermenis, kas piedāvā krēmīgu dzelteno plūmju, konservētu citronu, smalku garšvielu, salvijas un benzīna notis. Tīra griezuma apdare. Dzert tagad līdz 2023. gadam. Iegūti 12 500 gadījumi. No Francijas. —A.N.