Cienījamais Dr. Vinnij,
Vai vīna pagatavošanai varat izmantot jebkura veida raugu?
kādā temperatūrā jūs glabājat vīnu
—Derila
Dārgā Deryl,
Raugs mani aizrauj. Šīs vienšūnas sēnes ir būtiskas vīnam , fermentācijas procesā cukuru pārveidojot par spirtu. Daži vīndari izvēlas izmantot vietējie raugi (ko sauc arī par savvaļas vai vietējiem raugiem), kas dabiski sastopami vīna dārzā vai vīna darītavā, cenšoties iegūt unikālu izteiksmi, ko daži uzskata par patiesākiem vīna terroir vai vietas sajūta. Bet lielākā daļa vīna ir inokulēta ar rauga kultūrām, kas var rīkoties nedaudz paredzamāk.
skaisti glos pinot noir meiomi
Vīna raugu karalis ir Saccharomyces cerevisiae , un tā faktiski ir tā pati rauga suga, kas liek mīklai uzrūgt. Bet viena lieta, ka raugs labi darbojas, ir mutācija, un ir tūkstošiem cerevisiae celmu. Visi šie celmi darbojas atšķirīgi, tāpēc celms, kas varētu būt efektīvs vai piemērots, lai izraisītu mīklas rašanos, var nebūt tik piemērots, lai vīnogu cukurus pārvērstu spirtā. Cits rauga veids, kas dažreiz parādās vīnā, ir brettanomyces , ko biežāk dēvē par “brett”. Parasti to uzskata par trūkumu, bet dažiem cilvēkiem tas patīk kā mājiens ... . Tātad īsa atbilde uz jūsu jautājumu ir nē, vīna pagatavošanai var izmantot tikai dažus rauga celmus.
Bet tas nenozīmē, ka nav daudz dzīvotspējīgu rauga celmu, no kuriem izvēlēties. Daži rauga celmi fermentējas lēnāk vai ātrāk vai vislabāk darbojas noteiktos temperatūras diapazonos. Ja esat vīndaris, kurš dod priekšroku lēnai, vēsai fermentācijai, jums jāizvēlas raugs, kas darbojas ar jūsu programmu. Pārējiem raugiem ir zināma maņu iedarbība, kas vīnā izceļ ziedu vai garšvielu notis. Vēl viena lieta, kas jāņem vērā, ir tas, cik rauga celms ir pakļauts flokulācijai - process, kurā šķidrumā suspendētās daļiņas saplūst un vai nu peld, vai izkrīt no suspensijas. Raugi, kas vieglāk flokulē, pēc novilkšanas dos relatīvi dzidru vīnu lasīt vai mirušās rauga šūnas un citi nogulsnes, kas palikuši pēc fermentācijas, ja rauga celms nav pakļauts flokulācijai, vīns var palikt duļķains vai duļķains. Daži rauga celmi nav ļoti toleranti pret sēra dioksīda pievienošana , vai ir grūtības izdzīvot vīna pH līmenī, vai arī tie var būt pakļauti ražošanai gaistošs skābums .
Ja jūs mēģinātu inokulēt savu mājās gatavoto vīnu ar maizes raugu, jūs drīz saprastu, ka arī rauga celmiem ir atšķirīga alkohola pielaide. Maizes raugs parasti pārtrauks strādāt ar aptuveni 10 procentiem alkohola, kas ir zemāks nekā vairumā vīnu. Un noguris raugs, kas cīnās ar fermentāciju, var sākt radīt dažas nepatīkamas garšas un aromātus.
—Dr. Vinnijs
labākais vīna veids karstvīnam