Šefpavāra Maikla Minas impērija ietver jēdzienus visā kulinārijas spektrā, sākot no gludām izakajām un franču kafejnīcām līdz viņa identiski izsmalcināti restorāni un steiku māju zīmoli ar Vīna skatītājs Restorāna godalgotie vīnu saraksti, piemēram Burbona steiks un Striptīzs . Bet, runājot par ēdiena gatavošanu ceturtā jūlija svinībām, 'jums ir jābārd grils', viņš saka.
Un tas nav arī ārpus viņa stūres mājas. 2017. gadā Sanfrancisko šefpavārs pabeidza savu uznirstošo logu Starptautiskā dūmi pilna servisa restorānā, kas kopš tā laika ir paplašinājies līdz Sandjego un Lasvegasai. Sadarbība ar pavārgrāmatu autoru un televīzijas personību Ayesha Curry koncentrējas uz kūpinātiem un malkas ēdieniem ar globālu ietekmi, sākot no korejiešu un vjetnamiešu līdz Tuvo Austrumu līdz Jamaikas un Meksikas ēdieniem.
Koncepcija radās ceļojumos, kurus Mina un viņa restorānu grupas šefpavāri veic katru gadu, apmeklējot citu valsti, lai iegremdētos pusdienu skatuves. Lai gan tajā ietilpst baltā galdauta restorāni, starptautiskie dūmi ir iedvesmojuši neuzkrītošās vietas - galvenokārt vietējie iedzīvotāji, kas gatavo ēdienus no sava pagalma. 'Parasti tā ir virtuve, kas vēsturiski ir vairāk saistīta ar valsti, un viena lieta, ko mēs vienmēr atradām kopīgi, bija ēdienu gatavošana dzīvajā ugunī,' saka Mina. 'Jo tieši tā visa ēdiena gatavošana sākās, vai ne?'
Ar šo ceturtā jūlija svētku bārbekjū ribām un jalapeño krējuma kukurūzu, kas abas ir izstādītas starptautiskajā dūmā, Mina to klasiski uztur. 'Es esmu milzīgs tradicionālists attiecībā uz pārtiku,' viņš saka. 'Tradīcijas, kas notiek mūžīgi, ir iemesls. Neizveidojiet tos no jauna, vienkārši padariet tos īpašākus. ”
Šīs cūkgaļas ribiņas saņem īpašu stimulu no receptes, kas nodrošina, ka gaļa ir lieliski maiga un garšota pēc jūsu personīgās gaumes. Plauktus vajadzētu sagriezt Sentluisas stilā - metodi, kas izgriež krūšu kaulu un skrimšļus, atstājot maigāku, taisnstūrveida ribu plauktu. Pirms ēdiena gatavošanas Mina piedāvā vēl vienu padomu: Noņemiet plānu sudraba ādu ribu aizmugurē. 'Lielākā daļa cilvēku to nemizo, tāpēc, kad jūs garšojat ribu aizmugurējo pusi un sasitat tos ar berzi un visu pārējo, jūs faktiski nepagaršojat iekšpusē - tas nenokļūs šajā ādā.' Lai gan jūs varat lūgt to darīt miesniekam, Mina saka, ka tas ir diezgan vienkārši. 'Tas ir tāpat kā mizas noņemšana no kastes - jūs izmantojat nelielu nazi, lai iegūtu malu uz augšu, un pēc tam noņemiet šo ādu.'
Restorānā ribas kūpina smēķētājā piecas līdz sešas stundas dažādās temperatūrās. Minas pavāru mājas receptes versija iegūst līdzīgu dūmakainu raksturu, pirms gaļas piededzināšanas gaļu uz grila, kas sākas ar dzelteno sinepju suku. 'Tas ir patiešām labs triks,' saka Mina. 'Tas gaļai piešķir jauku mazliet pikantu un skābumu.'
Jūs turpināsit garšot ribas, izmantojot grila sausu berzi un grila mērci pēc jūsu izvēles. 'Dienas beigās jums ir jāsagatavo ēdiens pēc jūsu aukslējām,' saka Mina. Viņš iesaka pirms laika nogaršot jūsu izvēlēto mērci, lai pārliecinātos, ka tajā ir pareizās skābuma, salduma un garšvielu proporcijas, lai izspēlētu taukus no ribām. 'Šīs ir lietas, pēc kurām jūs gatavojaties,' viņš saka. 'Gatavojot bārbekjū mērci, es pagaršoju, lai redzētu, vai kāds no tiem nav līdzsvarā.' Jūs varat iegādāties berzes un mērces savā ikdienas pārtikas veikalā, bet Mina ir īpaši iecienīta Pappy's Smokehouse, Sentluisas restorānā, kas pārdod savas mērces un berzes tiešsaistē.
Vēl viena Mina tehnikas sastāvdaļa ribām ir to iesaiņošana plastmasas apvalkā un pēc tam atkal folijā, pirms tās cepeškrāsnī tiek ceptas zemu un lēnu. 'Tas lieliski paveic ribiņu tvaicēšanu, kamēr tās gatavo,' viņš saka. 'Viņi saņem patiešām jauku maigumu, bet tas nav tik maigs, ka tas nonāk tur, kur kauli sāk nedaudz pelēkoties, jo tie ir pārcepti. Tajā joprojām ir maz košļājamā, kas man ļoti patīk ar ribām. ” Pēc tam tos notīra ar mērci un vāra cepeškrāsnī, līdz 'tas gandrīz karamelizē mērci'. Tam vajadzētu aizņemt tikai dažas minūtes, tāpēc šeit uzmanīgi sekojiet savai krāsnij. 'Jūs vēlaties, lai tas kļūtu vienkārši zelts.'
Lai gan viņš iesaka ribiņas gatavot pasākuma dienā, lielāko daļu receptes varat paveikt dažas stundas pirms līdz stiklojuma solim. Kad esat izvilcis ribiņas no krāsns, 'tie tur ļoti, ļoti labi', tāpēc ietiniet tos folijā un ļaujiet viņiem sēdēt siltā vietā jūsu virtuvē. Pēc tam, kad ir gandrīz vakariņu laiks, atritiniet tos, pievienojiet glazūru un iemetiet tos zem broilera, lai tos atkārtoti uzsildītu un vienlaikus karamelizētu mērci.
Minas pavadošā jalapeño krējuma kukurūza ir ātrs un ērts ēdiens, kuru vislabāk var baudīt vasarā, kad kukurūza ir sezonā un pilna ar dabīgu saldumu un sabiezinošu cieti. 'Un tad jūs pievienojat nedaudz sviesta, lai pievienotu šo garšu un padarītu to patiešām zīdainu, un tad jūs esat ieguvis jalapeño, kas tam piešķirs šo jauko garšvielu.' Mērķis ir “patiešām plāna pudiņa” tekstūra un atkal tas tauku, skābuma, salduma un garšvielu līdzsvars.
Mina parasti var baudīt burgundiešus vai vīnus no Sandhi , ilggadējais Mina vīna direktors - vīna darītava Rajat Parr vīna darītava Kalifornijas Santa Rita Hills, bet viņš iesaka spāņu Tempranillo pieskaņot šo gaļīgo maltīti. Viņa izvēle Bodegas Faustino Rioja V Reserva 2016. gadam ir struktūra un būtiska apdare, lai izturētu pret ribām, ar daudzpusību savienot pārī ar citiem priekšmetiem, kas var būt arī pie galda, ieskaitot cieti un grauzdētus dārzeņus. Zemāk Vīna skatītājs piedāvā 10 papildu iespējas drosmīgiem, tomēr līdzsvarotiem Spānijas sarkanajiem.
Klasiskās Sentluisas grila ribiņas
Sastāvdaļas
- 2 pilnas plaukti Sentluisas cūkgaļas ribiņas
- 1/2 glāze franču dzeltenās sinepes
- 1/4 glāzes pimenton dulce (salda kūpināta paprika no Spānijas) vai standarta salda kūpināta paprika
- 1/4 glāze sausā bārbekjū, pēc jūsu izvēles
- 1 glāze bārbekjū mērces pēc izvēles
Sagatavošana
1. Uzkarsējiet kokogļu grilu un grilējiet ribiņas, līdz tās ir labi sadedzinātas, apmēram 10 minūtes katrā pusē. Noņemiet no karstuma un abas ribu puses notīriet ar dzeltenām sinepēm.
labākie vīna dārzi Kalifornijā, kurus apmeklēt
2. Apvienojiet sauso pimentonu un bārbekjū, un bagātīgi notīriet putekļus abās ribu pusēs.
3. Cieši iesaiņojiet ribiņas restorāna kvalitātes plastmasas krāsnī, pēc tam atkal cepeškrāsnī. Atdzesējiet vairākas stundas vai nakti.
4. Uzkarsē cepeškrāsni līdz 300 ° F, ievieto ribiņu folijas pakas uz cepešpannas un cep 2 stundas (ja nepieciešams, izmantojot divas paplātes). Pēc 2 stundām izņemiet no krāsns, uzmanīgi izsaiņojiet un novērtējiet maigumu. Ribām jābūt maigām, bet nesadalāmām. Ja viņiem nepieciešams vairāk laika, iesaiņojiet un turpiniet gatavot līdz maigumam.
5. Kad ribas ir maigas, izņemiet no krāsns. Šajā brīdī jūs varat tos atdzesēt folijā vai atritināt un turpināt stiklot, lai tos nekavējoties pasniegtu.
6. Uzkarsē cepeškrāsni, lai ceptu. Slauciet bārbekjū mērci uz abām ribu pusēm un pārnesiet uz cepeškrāsni, lai vāra, līdz glazūra, apmēram 2 līdz 5 minūtes.
7. Lai pasniegtu, sagrieziet plauktus atsevišķās ribās. Apkalpo 6 .
Jalapeño krējuma kukurūza
Sastāvdaļas
- 1 jalapeño, sasmalcināts
- 2 unces nesālīta sviesta
- 26 unces kukurūzas kodolu (vēlams, ka to var aizstāt ar svaigu, nogrieztu vālīšu saldētu kukurūzu, kas pirms sagatavošanas atkausēta)
- 8 unces smagā krējuma
- 1 tējkarote sāls, vai pēc jūsu gaumes
- 1/2 tējkarotes kukurūzas cietes
Sagatavošana
1. Pievienojiet jalapeño un tādu pašu ūdens daudzumu blenderī un sablendējiet uz augšu līdz viendabīgai masai. Izkāš caur smalku sietu un rezervē 2 tējkarotes.
2. Lielā katlā izkausē sviestu uz lēnas vai vidējas uguns.
3. Kamēr sviests kūst, ņem 50 procentus kukurūzas un sablendē ar iegremdējamo rokas blenderi, lai iegūtu biezeni. Mērķis ir rupja biezeņa tekstūra.
4. Kad sviests ir pilnībā izkusis, pievienojiet atlikušos kukurūzas kauliņus, saspiestu kukurūzu, biezu krējumu, sāli un 1 tējkaroti (vai daudzumu pēc jūsu gaumes) jalapeño ūdeni. Uz lēnas uguns vāra (neļauj vārīties).
5. Apvienojiet kukurūzas cieti un 1/2 tējkarotes ūdens, lai izveidotu vircu, iemaisiet katlā un ļaujiet maisījumam atkal sautēties.
6. Krējuma kukurūza sabiezē apmēram 2 līdz 3 minūtēs. Kad tas notiks, izslēdziet siltumu un, ja nepieciešams, garšojiet ar sāli pēc garšas. Apkalpo 6 .
10 bārbekjū gatavi spāņu sarkanie
Piezīme: Šis saraksts ir izcilu un ļoti labu vīnu izvēle no nesen novērtētajām izlaidumiem. Vairāk iespēju var atrast mūsu Vīna vērtējumu meklēšana .
BODEGAS BERONIJA
Rioja rezervāts 2014
Rezultāts: 92 | 17 USD
WS pārskats: Bagātīgs un izteiksmīgs šis sarkanais nodrošina drosmīgas plūmju, kazenes un lakricas garšas, kuras līdzsvaro grafīts, melnā tēja un meža grīdas notis. Tangija skābums kompensē stingros tanīnus. Pārpilns. Dzert tagad līdz 2028. gadam. 40 000 gadījumu. No Spānijas. —Tomass Metjūss
BARONS DE LIKUMS
Rioja rezervāts 2015
labākais vīns ar šķiņķa vakariņām
Rezultāts: 92 | 20 USD
WS pārskats: Šī sarkanā krāsa piedāvā plīša tekstūru un nogatavojušās garšas, tomēr tā paliek gracioza, izmantojot pikanto apdari. Plūmju, jāņogu un vīģu notis līdzsvaro lakrica un grafīta elementi, ar labi integrētiem tanīniem un maigu skābumu, kas uztur šo līdzsvaru. Dzert tagad līdz 2025. gadam. 200 000 gadījumu. No Spānijas. —T.M.
WINERIES MONTECILLO
Rioja Reserva 2013
Rezultāts: 92 | 18 USD
WS pārskats: Šis briest sarkanais piedāvā karsto ķiršu un plūmju garšu, ar kanēļa, sandalkoka un ciedra notīm. Viegli tanīni ir labi integrēti, savukārt apelsīna mizas skābums saglabā šo svaigumu un koncentrēšanos. Harmoniski un dāsni. Tempranillo, Mazuelo un Garnacha. Dzert tagad līdz 2028. gadam. 26 500 gadījumi. No Spānijas. —T.M.
WINERIES LAN
Rioja rezervāts 2012
Rezultāts: 91 | 20 USD
WS pārskats: Bieza, stingra tekstūra nodrošina nogatavojušos kazenes un vīģes pastas garšu šajā cietajā sarkanā krāsā. Sarežģītību piešķir tumšās šokolādes, dūmu un meža grīdas piezīmes. Tanīni ir labi integrēti, un balzamiko skābums uztur šo dzīvīgumu. Tempranillo un Mazuelo. Dzert tagad līdz 2028. gadam. 60 000 gadījumu. No Spānijas. —T.M.
ELIAS MORA WINERY
Vērsis 2016
Rezultāts: 91 | 28 USD
WS pārskats: Šis sarkanais ir bagātīgs, nogatavojies un izteiksmīgs. Spilgts skābums līdzsvaro muskuļu tanīnus, atbalstot ķiršu, kazenes, lakricas un kakao garšu, kas ir svaiga un harmoniska. Dzīvs, modernā stilā. Dzert tagad līdz 2031. gadam. 10 000 gadījumu. No Spānijas. —T.M.
WINERIES VIÑA VILANO
Ribera del Duero Crianza 2016. gads
Rezultāts: 91 | 30 USD
WS pārskats: Šī sarkanā krāsa piedāvā sulīgu ķiršu un sarkano plūmju garšu, ko papildina ziedu, apelsīna mizas un vaniļas notis. Tekstūra ir maiga, ar spilgtu skābumu un viegliem tanīniem. Dzīvs un izteiksmīgs. Dzert tagad līdz 2026. gadam. 9000 gadījumi. No Spānijas. —T.M.
BODEGAS REYES
Ribera del Duero Teófilo Reyes 2016
Rezultāts: 90 | 35 USD
WS pārskats: Šī vienkrāsaini sarkanā krāsa parāda biezu tekstūru un muskuļainus tanīnus. Jāņogu un plūmju garšas sajaucas ar smilšmāla, dūmu un darvu notīm. Blīvs, bet pietiekami daudz skābuma, lai saglabātu svaigumu. Dzert tagad līdz 2030. gadam. Izveidoti 8000 gadījumi. No Spānijas. —T.M.
CASTILLO DE CUZCURRITA WINERIES
Rioja Señorío de Cuzcurrita 2015
Rezultāts: 89 | 32 USD
WS pārskats: Ķiršu un aveņu notis ir pielāgotas garšaugu, svaigas ādas un apelsīna mizas elementiem šajā elastīgajā, vidēja ķermeņa sarkanajā krāsā. Saldās tabakas un smilšmāla elementi izseko apdari. Dzeriet tagad līdz 2026. gadam. 3911 gadījumi. No Spānijas. —Gillian Sciaretta
OLARRA VĪNI
Rioja Añares Crianza 2016
Rezultāts: 89 | 15 USD
WS pārskats: Šī fokusētā sarkanā krāsa nodrošina melno ķiršu un lakricu garšu, ko akcentē dūmu, zemūdens un kolas notis. Parāda mugurkaulu ar stingriem tanīniem, kas dod vietu sāļai apdarei. Dzert tagad līdz 2026. gadam. 24 000 gadījumu. No Spānijas. —T.M.
WINERIES RIOJANAS
Rioja Viña Albina Reserve 2015
Rezultāts: 89 | 23 USD
baltvīna sviesta krējuma mērce
WS pārskats: Elastīga tekstūra nodrošina harmonisku žāvētu ķiršu, tabakas, ciedra un garšvielu garšu šajā graciozajā sarkanā krāsā. Ar vieglu tanīnu un apelsīna mizas skābumu, ar vaniļas aromātu apdari. Dzert tagad līdz 2023. gadam. 50 000 gadījumu. No Spānijas. —T.M.