Sapratīsim vīna aromātus, izmantojot zinātni, kas aiz tiem ir. Kā izrādās, šīs mazās augļu, ziedu un „minerāluma” dvesmas mums palīdz dekonstruēt vīnu.
Aiz šiem neskaitāmajiem aromātiem mēs šņaukājamies molekula. Tas nonāk jūsu degunā, ietekmē jūsu ožas receptorus un ģenerē signālu jūsu smadzenēm, kas mums saka, piemēram: 'Es smaržu zemeņu!'
Uz mūsu smaržas receptoriem peld mazas, par gaisu vieglākas molekulas.
Čīles jūras asaru vīna pārošana
Šīs molekulas ir niecīgas oglekļa atomu kopas, kas rodas vīnogu nogatavošanās laikā, spirta un malolaktiskā fermentācija, un vīna novecošana. Mēs varam sadalīt aromātus 3 veidos:
- Šķirnes aromāti: Smaržas, kas saistītas ar vīna šķirni vai šķirņu maisījumu.
- Fermentācijas aromāti: Aromāti, kas saistīti ar mikrobu elpošanu (piemēram, rauga ēšanas cukuri un aromātiski aromāti)
- Novecojošie pušķi: Aromāti, kas iegūti no ķīmisko savienojumu sadalīšanās ar laiku, temperatūru un skābekli.
Starp citu, enologs un pētnieks doktors Luidži Moio savā grāmatā “Vīna elpa” aizraujoši un skaidri izskaidro vīna aromātu izcelsmi ( Vīna elpa ). Esmu atsaucies uz šo rakstu.
Šķirnes vīna aromāti (aka “primārie aromāti”)
Sommeljē šķirnes aromātus bieži dēvē par “primārajiem aromātiem”.
Uzziniet manas vīna degustācijas metodes
Izbaudiet Madeline tiešsaistes vīna apmācības kursus ērti savā virtuvē.
pārdošanā dago sarkanvīnsIepērcies tūlīt
Šķirnes aromāti rodas vīnogulāju metabolismā kā vīnogas nobriest. Mēs uzskatām, ka tie ir izveidoti kā izdzīvošanas paņēmiens: padarīt vīnogas pievilcīgākas dzīvniekiem ēst un apkārt izplatīt sēklas.
Piemēram, senā vīna šķirne Baltais Maskats ir ļoti augsts saliktajā grupā, ko sauc par monoterpēniem. Tāpēc nogatavojušās vīnogas ap ražu smaržo īpaši saldi un ziedoši.
Primārie vīna aromātu piemēri
- Monoterpēni (ieskaitot linalolu, geraniolu un nerolu) smaržo pēc ličī, rozes un saldām smaržām. Parasti sastopams aromātiskās vīna šķirnēs, piemēram, Moscato Bianco, Gewürztraminer un Moschofilero.
- Metoksipirazīni (ir 4 galvenie savienojumi) smaržo pēc zaļajiem zirnīšiem, zemes, zaļajiem pipariem vai sārtiem zaļajiem aromātiem. To var atrast Sauvignon Blanc, Carménère un Bordeaux šķirnēs. (dabisks kļūdu atbaidīšanas līdzeklis)
- Seskviterpēni (ieskaitot Rotundonu un ilangēnu) smaržo pēc melnajiem pipariem un parasti ir saistīts ar Syrah, Grüner Veltliner un Mourvèdre.
- Šķirnes tioli (piemēram, 3-MHA un 2-MMP) smaržo pēc pasifloras, greipfrūta vai pat grauzdētas gaļas un upenēm. Daudzos sarkanajos un baltajos vīnos (nepieciešams piemērs? Izmēģiniet a NZ Sauvignon Blanc! )
Jūs nevarat uztvert noteiktus primāros aromātus. Tas ir tāpēc, ka tie ir saistīti ar citiem lielākiem savienojumiem, kas neļauj tiem iztvaikot (un peldēt mūsu degunā).
Ja jūs domājat, ka tas ir slikti, padomājiet divreiz! Ja visi aromāti būtu uzreiz uztverami, vīnam būtu ļoti intensīvs aromāts ļoti īsu laiku. Par laimi, slēptie aromāti laika gaitā atbrīvojas lēnām. Dr Moio uzskata, ka tas vīniem piešķir ilgmūžību un ir noslēpums, kāpēc Elzasas vīni kļūst aromātiskāki, jo viņi noveco!
Jūs varat izmantot a ērts vīna garšas rats izpētīt aromātus.
Fermentācijas vīna aromāti
Vīnziņi dažus fermentācijas aromātus dēvē par “sekundāriem aromātiem”.
Alkohola fermentācijas laikā raugs sauc Saccharomyces cerevisiae pārveido vīnogu cukuru oglekļa dioksīdā un etilspirtā. Bet tas dara daudz vairāk nekā tikai to!
Rauga šūna ir niecīga ķīmiskā laboratorija, kas ražo daudz dažādu molekulu, ieskaitot esterus. Esteri ir īpaši spēcīgi tūlīt pēc fermentācijas un var sajust vīna smaržu, piemēram, ābolus, tropiskos augļus vai pat sarkanās ogas. (mēģiniet Beaujolais Nouveau pētījumam par esteriem!)
Arī sīkās baktērijas, kas darbojas malolaktiskā fermentācija (kas vīnā mīkstina skābes) izceļ sviestainu, grauzdētu, pikantu un pat riekstu aromātu.
kāds siers iet kopā ar balto zinfandeli
Fermentācijas aromāta piemēri
- Acetoīns un diacetils: Malolaktiskā fermentācija izraisa šo saldo sviestu vai krējuma smaržu (atrodama gan sarkanajos, gan baltajos vīnos).
- Etilesteri (vairāk nekā ducis unikālu savienojumu) Daudzi smaržo pēc vārīta ābola, ābolu mizas, banāna, ananāsu vai gandrīz līdzīga rumam. Dažreiz esteri apvienojas, lai radītu citas jaunas garšas.
Novecojošie vīna pušķi
Vīnziņi dažkārt novecojošus pušķus sauc par “terciārajiem aromātiem”.
Vīna novecošana tvertnēs, mucās vai pudelēs rada savus pušķus. Ir trīs mehānismi, kas veido šos pušķus: ķīmiskās reakcijas, oksidēšanās un koksnes aromāti.
Ķīmiskās reakcijas
Molekulas veidojas, kad ķīmiskās vielas vīnā savstarpēji reaģē, veidojot jaunas. Piemēram, spirti un skābes mijiedarbojas, veidojot esterus. Šīs ķīmiskās reakcijas notiek, kad vīns atrodas tvertnē vai pudelē un ir pasargāts no skābekļa.
Oksidēšana
Kad vīni noveco terakotas tvertnes vai koksne piedzīvo mikrooksidāciju, kas var radīt tādus savienojumus kā etiķskābes aldehīdi (acetaldehīds).
Piemēram, vīniem patīk Šerija vai Koks, vecumā, kas tieši pakļauts skābeklim, un iegūst tādas garšas kā žāvēti augļi, rieksti un karamelizēts cukurs.
Koka garšas
Koks izdala vīnā aromātiskus savienojumus. Protams, katra vīna darīšanā izmantotā ozola vai kastaņa suga piešķir dažādas garšas. Arī koksnes un mucu grauzdēšanas (termiskā apstrāde) ģeogrāfiskā izcelsme ietekmē arī garšas.
vai sarkanvīns iet slikti
- Metiloktalaktoni un rada koksnes un kokosriekstu aromātus.
- Eugenols smaržo kā krustnagliņas vai smaržīgos piparus.
- Vanilīns ir tas pats savienojums vaniļā.
Pēdējais vārds: zvaniet viņiem, kā vien vēlaties
Vīnā ir galvu reibinošs garšu klāsts, kaut arī tas ir tikai vecās vīnogas. Protams, tagad mēs zinām, kā vīnogu, fermentācijas un novecošanas kombinācija iegūst neskaitāmas garšas.
Izlasot dažus no vīna aromātu molekulu bieži neizteicamajiem ķīmiskajiem nosaukumiem, ir saprotams, kāpēc vīnziņi izvēlas pieturēties pie aromātu bibliotēkas, ar kuru mēs visi varam saistīties!