 | |
Napa ielejas Dolce vīna darītavas īpatnība ir deserta vīns ar vēlu ražu, kas pēc stila ir līdzīgs slavenajam Francijas Sauternes. Dolce īpašnieks ir Gils Nikels, kurš 1979. gadā nodibināja Far Niente vīna darītavu, kas ir Oakvillē dzīvojošs Cabernet Sauvignon un Chardonnay ražotājs, un viņa partneri Dirks Hampsons un Lerijs Maguire. Šie trīs ir arī aiz Nickel & Nickel, nesen ieviestās vienas vīna dārzu vīnu līnijas.
Partneri iepazīstināja Dolce ar 1989. gada vintage. Saldā pildīšana pudelēs tiek pagatavota, ļaujot nobriedušām Sémillon un Sauvignon Blanc vīnogām palikt uz vīnogulāja nedēļām pēc galda vīna vīnogu novākšanas. Galu galā viņiem rodas labvēlīga sēne, Botrytis cinerea, pazīstams arī kā cēlā puve. Sēne sarauj augļus un koncentrē cukurus sulā, tādējādi iegūstot bagātīgu vīnu. Dolce katru gadu veic mazāk nekā 3000 gadījumu.
Hempsons pārrauga Dolce, Far Niente un Nickel & Nickel vīna darīšanu. Dolčē viņš strādā kopā ar Gregu Alenu, kurš šovasar tika iecelts par vīndari pēc tam, kad divus gadus pavadīja vīndara palīga amatā.
# # #
Dirka Hampsona ražas dienasgrāmata
Otrdien, 28. augustā, plkst.
Salīdzinot ar pagājušo gadu, salīdzinot ar lielāko daļu gadu, šis ir bijis ārkārtīgi agrs gads, ziņo Dirks Hampsons, kurš nesanāk atslābināties un atpūsties, kaut arī Dolce ir novēlotas ražas vīns, un lasīšana, iespējams, ir vairāk nekā mēnesis . Viņš ir aizņemts ar Far Niente un Nickel & Nickel vīniem, lai gan viņš uzmanīgi seko Dolce vīna dārziem. Ziemas nokrišņu daudzums bija krietni zem normas, un mums bija diezgan sauss pavasaris, tāpēc mums agri sākās pumpuri. Dažus no mūsu Chardonnay vīna dārziem, kas ir vairāk pakļauti pavasara salām, ietekmēja [aprīļa] sals, taču neviens no Dolce vīna dārza vīnogulājiem nesalēja. Gan Sémillon, gan Sauvignon Blanc ir vēlāk topošās šķirnes nekā Chardonnay.
Mēs beidzām ar agru ziedēšanu un, vēl svarīgāk, visātrāko ziedēšanu, kāds mums jebkad ir bijis, viņš turpina. Tas nozīmē, ka atšķirība starp nepietiekami nobriedušām un pārgatavojušām vīnogām ir mazāka. Tas ir labi, ja runa ir par mūsu citu vīna dārzu ražas novākšanu, bet ar vēlu ražas vīniem es neesmu pārliecināts, ka tas ir tikpat svarīgi.
Mums bija ārkārtīgi silts maijs un jūnijs, starp siltākajiem, ko es atceros, piebilst Hempsons. Bet es domāju, ka tas bija pietiekami agri sezonā, un maksimālā temperatūra nebija briesmīga. Vīnogulāji agri sāka normāli augt un pēc tam apstājās, kad nonāca veraisonā [nogatavošanās punktā, kurā vīnogas sāk mainīt krāsu]. Kopš aptuveni 3. jūlija, izņemot pēdējās trīs dienas, mums vispār nav bijusi augsta temperatūra. Tas ir bijis mācību grāmatu ideāls jūlijs un augusts. Pēdējās trīs dienas ietriecās 90. gados. Dolcei tā nav problēma, kā tas ir gandrīz nobriedušiem vīna dārziem ar Chardonnay un Merlot. Bet šīs temperatūras pilnībā atbilst normas robežām.
Kopumā tā ir bijusi agra un ļoti laba sezona. Garšas ir attīstījušās šī gada sākumā un ir ļoti pilnīgas. Šajā brīdī Dolce vīnogas sēž no 18 līdz 21 Briksam [cukura satura mērījums]. Kad viņi saņem vairāk nekā 20 Briksa, mēs sākam meklēt botrytis. Bet šajā siltajā un sausajā laikā mēs to nedarīsim botrytis. Šā gada augustā mums bija daudz rīta miglas, tāpēc neapšaubāmi tur ir [sēnīšu] populācija. Es gribu redzēt, ka vīnogas labi nogatavojas līdz apmēram 23. Briksim, un tad es ceru, ka mēs redzēsim pietiekami daudz miglas vai nelielu lietu, lai iegūtu botrytis sākt. Es negaidu, ka pirms oktobra pirmās nedēļas Dolce redzēs vīnogas, un pat tas ir maz ticams, viņš prognozē.
Kas attiecas uz kultūru, es domāju, ka mēs skatāmies uz normālu izmēru. Mēs esam atšķaidījuši daļu ražas, lai tā izskatās pēc iespējas līdzsvarotāka pēc iespējas vairākos vīna dārzu apgabalos. Šogad mēs Dolce sākām pievienot seguma kultūru. Rudenī mēs ceram, ka tas mums palīdzēs ar traktoriem, kas iet cauri rindām, un veģetācijas periodā tam vajadzētu palīdzēt mazināt vīnogulāju augšanu un nodrošināt mitruma avotu.
Pārklājošo kultūru sauc par mazajiem trim, un tam ir vairāki mērķi, skaidro Hempsons. Vasarā tas dusē, tas pavasarī rada zināmu konkurenci par ūdeni, pēc tam aizsargā pret eroziju un nodrošina augsnei labāku struktūru, tāpēc ražas laikā tā necieš sablīvēšanos un citreiz mēs izmantojam traktorus.
Kāpēc šajā Dolčes dzīves brīdī pievienot seguma kultūru? Es domāju, ka tā ir bijusi mācīšanās līkne, lai izlemtu, kāds ir pareizais vīnogulāju spēks, un par citām lietām, piemēram, par to, ko mēs darām ar nojumes pārvaldību, atbild Hempsons. Pieaugošās bažas par erozijas samazināšanu liek daudz vairāk vīnkopju apskatīt seguma kultūru nekā jebkad agrāk. Tam ir arī iespēja nedaudz samazināt temperatūru vīna dārzā, jo augsnē nav tik daudz siltuma absorbcijas. Ir vairākas lietas, kuras mēs aplūkojam, pilnveidojot Dolce audzēšanu. Pārklājošo kultūru audzēšana nedarbojas perfekti, kad to izdarāt pirmo reizi. Vīnogulāju un augsnes līdzsvarošana prasa laiku. Būtībā mēs audzējam otro ražu vīna dārzos, tāpēc mums šajā jomā ir daudz jāmācās.
Kas notiek vīna darītavā šajā gada laikā? Nu, mēs tikko iepildījām 1999. gada Dolce pudelēs piektdien, viņš saka. Mēs daudz runājām par to, vai pildīt pudelēs tūlīt vai pēc ražas novākšanas, un nolēmām, ka tagad ir īstais laiks. Sagatavošanās ir diezgan maz. Dolce ir ciets vīns, ko filtrēt, ņemot vērā, ka tajā ir viss atlikušais cukurs, mēs stingri izjūtam sterilu filtrāciju, lai vīns nevarētu pudelē atkārtoti fermentēties.
Papildus pārejai uz vāka ražas izmantošanu Hampsonam ir arī citas ziņas. Šovasar vīna darītavas bijušais vīndara palīgs Gregs Alens tika iecelts par Dolce vīndari. Viņš iegūst maģistra grādu UC Deivisā, bet bioinženierijas maģistra grāds ir mazpazīstamā Austrumkrasta skolā - MIT, joko Hempsons. Viņš rada pareizo sajūsmu, kas apvienota ar spēcīgu zinātnisko pamatu. Dolce ir tik prasīgs vīns, ko pagatavot, es jutu, ka mums vajadzīgs kāds, kurš ir tehniski nevainojams. Viņš sāka strādāt ar mums kā interns 1996. gadā un divus gadus bija šeit apmācībā par Dolce vīndari.
Viss līdz šim šim gadam izskatās ļoti daudzsološi, rezumē Hempsons. Dolce ir viens no tiem augsta riska vīniem, kur mums ir iespēja jebkurā brīdī izvilkt sakāvi no uzvaras žokļiem. Bet tagad ir iemesls būt optimistiskākam nekā šajā laikā pērn, un pagājušā gada raža mucā izskatās ļoti daudzsološa.
Otrdien, 18. septembrī, 13:00.
Apmēram pirms pusotras nedēļas bija vērojama nedaudz sasilšanas tendence, taču kopš tā laika tas ir bijis foršs, ziņo Dirks Hampsons. Ar šo vēsāku laiku katru dienu līdz pulksten 11 vai pat pusdienlaikam ir bijusi migla. Dolce vīnogas - Sémillion un Sauvignon Blanc - bija vismaz 22 Briksa vai vairāk, būtībā nogatavojušās, tāpēc šie ir ideāli apstākļi, lai sāktu attīstīties botrytis.
Mēs redzam, kā botrytis notiek diezgan ievērojamā daudzumā visā 17 akru vīna dārzā, viņš turpina. Kad mēs to pirmo reizi redzam un sajūsminājamies, mēs redzam, ka tas iet no 1 līdz 2 procentiem [vīna dārza]. Tagad tas ir no 2 procentiem līdz aptuveni 4 procentiem. Mums ir jābūt pareizajiem apstākļiem, lai tā turpinātu izplatīties. Es ticu, ka migla karājas, kaut arī tā iesilst, tāpēc es ceru, ka mums būs piemēroti apstākļi apmēram nākamajai nedēļai. Kad botrytis izplatīsies pietiekami tālu, mēs ceram, ka mums ir žāvēšanas apstākļi, lai botrytis augtu, vīnogas kļūtu izplūdušas un ogas pietiekami izžuvušas, lai koncentrētu cukurus.
Šī ir viena no pirmajām reizēm, kad es jebkad esmu redzējis tik jauku botrytis sākumu, piebilst Hempsons. Mēs redzam, kā dažas ogas pāriet no zeltainas līdz nedaudz sārtai vai dziļāk sārtai, bet citas - tur, kur vīnogas pieskaras, kur sārtā krāsa kļūst violeta. Tas ir tas, ko mēs sākam redzēt, pirms vīnogas kļūst izplūdušas un koncentrējas. Tas ir aizraujošs laiks Dolce vīna dārzā, lai gan mums vēl tāls ceļš ejams. Bet tagad noteikti notiek daudz vairāk nekā tad, kad mēs runājām šajā laikā pirms gada.
Cik bieži mūsdienās Hampsons pārbauda vīna dārzus? Kad tas ir tik miglains, viņš un mūsu vīna darītājs, vīnkopis un vīns katru reizi apmeklējam vīna dārzu, viņš saka. Tie paši apstākļi, kas ir noderīgi vēlamajam botrytis, ir piemēroti arī pelējuma veidiem, kurus mēs nevēlamies. Ja mēs redzam apgabalu, kurā sāk augt nepareiza pelējums, mēs nosūtīsim darbiniekus, lai noņemtu kopu daļas vai veselas kopas, tāpēc viņiem nav iespēju inficēt vairāk vīna dārza. Mēs esam tikpat noraizējušies par kaitēkļu apkarošanu - neatkarīgi no tā, vai tās ir dzeltenas jakas vai nepareiza pelējuma -, tāpat kā vīna dārza pārvaldību, lai maksimāli palielinātu botrytis. Tas ir neparasts vīnkopības un vīndarības veids.
| |
 |
| |
Mūsu vīndaris cer, ka nākamajā nedēļā varēsim paveikt savu pirmo ražu. Mēs parasti veicam piecas vai sešas ražas, tāpēc tas var ilgt diezgan ilgu laiku. Kad mēs runājām iepriekš, es gaidīju, ka sāksim izvēlēties apmēram 15. oktobri, bet tas var būt ātrāk. Līdz brīdim, kad mēs izvēlēsimies, mēs, iespējams, būsim ieveduši gandrīz visu mūsu Cabernet, jo Napā šonedēļ ir ieradies daudz kabīņu, Hemptons prognozē.
Mēs darām dažas citas lietas vīna dārzos. Mēs esam izgājuši cauri apmācītai ekipāžai un atbrīvojušies no visiem bojātajiem augļiem, kurus mēs varam atrast, vai tie būtu dzeltenu jaku bojājumi vai nepareiza pelējuma, viņš paskaidro. Kad botrytis ir piemēroti apstākļi, viņiem ir taisnība, lai augtu penicilīns un citas pelējuma, kas nedod Dolce pareizās garšas. Mēs esam izņēmuši šīs vīnogas, kas vēlāk būs vieglāk salasāma.
Uz kādu iepriekšējo gadu šis gads visvairāk atgādina? Man šobrīd nav cita gada, ar kuru to salīdzināt, saka Hamspons. Citos gados, kas ir bijuši tik agri [nogatavošanās ziņā], mums agri nav bijis tik daudz miglas, tāpēc mēs joprojām galu galā gaidījām līdz novembrim botrytis. Šis gads nav līdzīgs nevienam citam, taču tas izskatās ļoti, ļoti labi. Es domāju, ka tas nodrošina augstāku kvalitāti, ja botytris iegūstam agrāk - ja augļi ir patiešām nogatavojušies.
Viņš atzīmē: Dažos vīna dārza apgabalos, kur mums ir iestādīti dažādi potcelmi, uz viena veida potcelmiem botrytis infekcija ir ārkārtīgi smaga - apmēram 60 procentos no kopām parādās botrytis. Citā apgabalā, kur potcelms ir diezgan vājš, mēs to redzam varbūt 10 procentos kopu. Tātad mikroklimatā tas ir ļoti atšķirīgs 17 hektāru vīna dārzu platībā. Bet, tā kā mēs lasām tikai ogas vai kopu vai kopu daļas, tas viss tiek darīts katrā gadījumā atsevišķi. Nav runa par mēģinājumu to visu vidēji novērtēt.
Otrdien, 16. oktobrī, plkst. 9.30
Mēs faktiski sākām izvēlēties Dolce vakar. Tas izskatās diezgan pasakaini! sajūsmināts saka Dirks Hamspons. Vakar mums bija aptuveni 45 puiši, kuri izvēlējās visu dienu, un viņi ieguva apmēram 7 tonnas. Viņš ķiķina par atšķirībām starp deserta vīna un sauso vīnu izgatavošanu. Ja jums būtu 45 puiši, kuri visu dienu izvēlējās Šardonē, jums, iespējams, būtu 60 tonnas.
Tas beidzās sanāca pat saldāks, nekā mēs domājām, viņš turpina. Tur ir daudz botrytis, kas sākās agrāk. Laiks bija bijis ideāls, un šajā nedēļas nogalē mēs saņēmām ārkārtīgi siltu laiku. Pēdējo reizi atcerējos šāda veida oktobra dienu - siltu, sausu un vējainu - pirms 10 gadiem. Visas vīnogas ar botrītu ātri zaudēja mitrumu, tāpēc mēs lasām cik ātri vien iespējams. Patiesībā vakar ienākušās lietas bija pārāk saldas. Tvertnēs bija apmēram 41 Briksis, un parasti mēs meklējam vairāk logā no 33 līdz 38 Briksim. Salīdzinājumam, jūs parasti redzat, ka Chardonnay un Cabernet ienāk 24 Briksē.
Kvalitāte izskatās izcila, botrytis izskatās lieliski, cukuri izskatās lieliski, viņš saka, runājot tikpat ātri, it kā viņš joprojām būtu vīna darītavā, visu koordinējot. Mēs esam tā biezumā, paņemam un nospiežam. Paies dažas dienas, pirms kāda no tām nonāk mucās. Pēc tam, kad pavadījām šodienu un rītdienu, mēs ceram, ka nāk vairāk miglas, un tad mēs sagaidām, ka vēl pāris nedēļas gaidīsim citu izvēli. Bet ir par agru, lai to droši zinātu.
Cik daudz Hemptons cer ievest šodien? Nu, mēs cenšamies izvēlēties tikai divas preses slodzes dienā. Botryized vīnogas nesadrupina tāpat kā parastie augļi, viņš paskaidro. 10 tonnu presē mēs varam iegūt tikai apmēram 4 tonnas vīnogu. Tāpēc šodien mēs, iespējams, izvēlēsimies no 8 līdz 9 tonnām. Vakar mēs lasījām vīnogas, kurās botrytis bija no 50 līdz 100 procentiem. Šodien mēs aplūkosim dažas jomas, kurās nav tik daudz. Mēs cenšamies panākt cukura sabalansēšanu tieši tvertnē, kuru sākām. Dažas vīnogas, iespējams, būs no 5 līdz 25 procentiem botrytis, bet pārējās - no 50 līdz 100 procentiem. Mēs cenšamies iegūt šo perfektu maisījumu.
Kopas, ko viņi vakar ieveda, bija ļoti viegli, ļoti sausi, ļoti tīri, viņš atzīmē. Parasti viņi jūtas tā, it kā viņiem būtu vairāk sulas. Tas tiešām ietekmē to, cik sausas bija pēdējās trīs dienas. Brīdī, kad atkal sākam migla, mēs redzēsim, kā botrytis atkal ļoti ātri izplatās. Pļaušana uzjauc tur esošās sporas.
Kad mēs vakar lējām vīnogas uz šķirošanas jostu, no augļiem tikko parādījās sporu mākoņi. Tas ir patiešām diezgan forši redzēt! Kad jūs redzat sīkumus uz šķirošanas galda, jūs nevarat ticēt, ka kāds to būtu izvēlējies, vēl jo vairāk mēģiniet no tā pagatavot vīnu, viņš uzjautrināts saka. Tas ir skaisti neticami neglītā veidā.
Lai gan Hempsons šogad jau ir piedzīvojis regulāru ražu kopā ar Far Niente un Nickel & Nickel, viņš visi ir atjaunojušies par šo vienu. Tas ir vēl viens augsts. Tas ir vēl viens gads, kurā mēs neesam tikuši slēgti. Tas ir risks, ja jūs gatavojat tikai botrytis deserta vīnu, iespējams, jums būs gads, kad nekas nevar ietaupīt ražu. Pirmā ražas novākšanas diena mums nozīmē, ka neatkarīgi no tā, mēs kaut ko ieguvām. Mums tas joprojām ir jāpārvērš par lielisku vīnu, kas ir cienīgs ar Dolce etiķeti, bet pirmā lieta ir vīnogu nokļūšana kūtī. Mēs ceram, ka līdz brīdim, kad rīt būs beidzies, mēs būsim pietiekami sasmalcināti, lai izdarītu vismaz 500 gadījumus, kas mums sagādā tādu grūtu gadu kā 1996. gads.
Bet laika apstākļi izskatās labi. Tas ir atdzisis, ir paredzēts, ka migla atgriezīsies no šī vakara, un nākamajām 15 dienām lietus netiek prognozēts. Patiesi, es neesmu atradis prognozi, kas būtu laba vairāk nekā 15 minūtes, viņš saka, smejoties. Bet, kad ir teikts, kas man patīk, es esmu gatavs to klausīties.
Papildus Hampsona pienākumiem Dolce viņš saka: Šodien mēs pabeigsim Cabernet. Far Niente finišēja sestdien, un Nickel & Nickel šodien Oakvillā pabeidz vienu ļoti veco vīnogulāju dārzu. Izskatās, ka Cabernet ir izcils gads, un es to vērtētu ļoti labā gadā Chardonnay. Attiecībā uz Merlot es neesmu tik optimistisks, jo tas, cik karsti bija maijā vai jūnijā, Merlot bija grūtāk nekā Cabernet un Cab Franc. Šis ir viens no diviem vai trim labākajiem Cabernet Franc gadiem, ko esmu izmēģinājis. Protams, neviens to nekad neredz, izņemot mūs vīndarus, jo tas iekļaujas maisījumā.
Šķiet, ka zināms Cabernet vīnogu ražas lielums nedaudz ietekmē to, kā mēs jūtamies par Dolce vīnogu ražu, atzīmē Hempsons. Tiesa, mums joprojām ir jāpanāk pareizie nosacījumi botrytis. Lai gan tas ne vienmēr notiek, protams, attiecībā uz Bordo, daži no lielākajiem Sauternes gadiem ir bijuši vieni no sarkanajiem vīniem.
Viņš secina: Šajā ražas novākšanas posmā tas ir visoptimistiskākais, ko esmu piedzīvojis kopš 1997. gada - kas daudz saka. Piektdien, 19. oktobra pusdienlaikā 'Mums ir viena no labākajām nedēļām, kad izvēlējies Dolce!' Dirks Hampsons saka. Labāk, nekā es gaidīju, un vairāk, nekā es gaidīju, un augstāks cukuru daudzums nekā es gaidīju! Tas ir gājis ārkārtīgi labi. 'Mēs šonedēļ esam izvēlējušies katru dienu - apmēram divas preses slodzes, ko mēs ērti varam izdarīt dienā. Tas ir apmēram 8 tonnas dienā, kas ir kaut kā maz, salīdzinot ar, teiksim, Sutter Home, kas dienā varētu beigties ar pāris tūkstošiem tonnu, ”viņš komentē. 'Visu vīna dārzu mēs esam vismaz divas reizes izvēlējušies. Kad būsim pabeiguši, mums būs tikai nedaudz hektāru, lai izvēlētos trešo reizi. Grūtākos gados mēs izvēlamies piecas vai sešas reizes vienā un tajā pašā vietā. ' Viņš paskaidro: 'Tas ir agras ražas un mērena izmēra ražas, kā arī visas šīs miglas īstajā laikā un nelielās lietusgāzes apvienojums. Un pagājušās nedēļas nogalē, kad bija ārkārtīgi silts, tas cukurus uzšāva vairāk, nekā es domāju. 'Pašlaik mums ir pietiekami daudz sulas, lai pagatavotu vairāk nekā 2000 gadījumu. Iespējams, ka šī ir labākā Dolce izvēle, izņemot 1995. gadu, kas bija leģendārs gads. 'Mēs šodien pabeigsim izvēlēties Sauvignon Blanc un šodien izdarīsim nedaudz vairāk Sémillion. Tad mēs ceram uz miglainu laiku vai nelielu lietu, un nākamajās divās līdz trīs nedēļās mēs izvēlēsimies vēl vienu izvēli atlikušajos apgabalos. Tas to izdarīs. Šogad mēs pabeigsim agrāk nekā daudzos gadījumos, 'viņš prognozē. Tātad, kā vīni izskatās līdz šim? 'Nu, neviena muca vēl nav sākusi raudzēt, bet es esmu optimistisks par sulas kvalitāti pēc tās garšas un analītiskajiem rezultātiem. Mēs meklējam kaut ko tādu, kas būs izcils! 'Es domāju, ka tikai 1995. gadā es redzēju, ka mēs vienā nedēļā izvēlējāmies vairāk nekā šis. Tikai 95. gadā šķita, ka tā potenciāls ir vēl lielāks. Tas ir diezgan aizraujoši! ' viņš piebilst. 'Lai gan es zināju, ka šonedēļ mēs iegūsim noteiktu summu, es nesapratu, ka visas iepriekš notikušās lietas ļaus mums tik elastīgi sajaukt dažādu preses partiju sulas. 'Tas nokrita arī nedēļā, kad mēs bijām gatavi izvēlēties sarkanos Far Niente, bet nebijām gatavi nevienu izslēgt, tāpēc arī tas bija brīnišķīgi. Mēs varētu izmantot Dolce abas lielās preses un nevajadzētu tās atkal pagriezt no sarkanās uz balto un atkal atpakaļ. Kā Hempsons gatavojas sabalansēt augstu cukuru, lai iegūtu Dolce pareizo līmeni? 'Tas ir ogu daudzums, ko jūs darāt vai neliekat presē. Mēs parasti sākam ar 90 līdz 100 procentiem botrytis, jo to ir vieglāk sajaukt, 'viņš skaidro. 'Mums ir vajadzīgs no 33 līdz 38 Brikss. Ja vīnogām ir botrytis, atkarībā no tā, kā jūs vadāt preses programmu, jūs varat iegūt ļoti dažādas summas. Mūsu pirmais preses izdevums bija 34 Brikss. Mēs presi vadām ārkārtīgi ilgi, jo sulas ir tik maz un tā ir tik vērtīga. Mēs parasti nospiežam sešas līdz deviņas stundas Chardonnay, tas ir apmēram viena stunda un 40 minūtes. Pēdējais materiāls no preses bija virs 40 Briksa. Mums ir darīšana ar kaut ko tuvu medum! ' Viņš smejas: “Patiesībā es nezinu, kāds ir medus cukura līmenis, bet tas izklausās labi. 'Nākamajā dienā mēs vēlējāmies visu botrītu presi, bet arī 50 procentu botrytis un 50% zaļo kravu,' viņš turpina. 'Botrytis ir tas, no kura nāk aromāts, bet jums ir nepieciešams pareizais cukura līmenis [lai uzturētu pareizu fermentāciju]. Raugs sasniedz noteiktu līdzsvara līmeni starp cukuru un alkoholu, kur tie vienkārši izliekas un ir pārāk noguruši, lai veiktu pārāk daudz darba. Jūs varētu beigties ar pārāk zemu alkohola daudzumu un pārāk lielu atlikušo cukuru. Un, ja jūs mēģināt atrisināt problēmu, sajaucot vīnus, maz ticams, ka tas saglabās pareizo garšu. ' Līdz šim tas viss darbojas labi, viņš saka. 'Mēs un vīndaris esam pilnīgi saviļņoti. Mums bija satriecoša nedēļa, kad mēs savācāmies: laika apstākļi bija ideāli, īslaicīgi līdz 75 grādiem pēcpusdienās, vēss un viegli miglains no rītiem. Mēs sagaidām iespēju, ka nākamajā pirmdienā vai otrdien gaidīs dušas, un tas varētu būt ideāli piemērots vīna dārziem. 'Tas ir vienkārši bijis ideāli!' viņš secina. 'Vienīgais, par ko jūs varat sūdzēties, vācot, ir tad, kad tas no rīta sasilst, medus bites un dzeltenās jakas, kurām augļi patīk tikpat labi kā mums, zvana apkārt, un jums jābūt uzmanīgam, lai nesadurtu. To viņi nekad nav iekļāvuši amata aprakstā! ' Otrdien, 13. novembrī, plkst. 8.30 'Mēs esam paveikuši uz brīdi,' ziņo Dirks Hampsons. 'Mums bija viena no labākajām Dolce jebkad izbaudītajām ražām attiecībā uz augļu kvalitāti un daudzumu un to novākšanu tieši īstajā laikā - visi šie faktori šogad lieliski apvienojās. 'Mēs esam tajā stadijā, kad vērojam visas fermentācijas - vīna fermentācija ar novēlotu ražu ir sarežģītāka nekā galda vīns,' viņš paskaidro. 'Bet šķiet, ka viņi ļoti labi progresē. Es neesmu pārliecināts par precīzu skaitu, bet es pieņemu, ka mums tagad jābūt 120 mucām, kas fermentējas - pietiekami, lai to pamanītu. Viņi dara tikai to, ko mēs gaidījām. Mēs izmantojam vairākus dažādus raugus [fermentācijas] ir sākušās nedaudz lēni, pēc tam agrākās ir bijušas ļoti ātras. Tad sakarā ar izturību raugiem ir jāsasniedz alkohola un cukura līmenis vīnos, tie ir sākuši izslāpēt un pasliktināties, kad vīns ir tuvu 13,5 procentiem jeb 14 procentiem alkohola un 11 procentiem atlikušā cukura. Tā ir vieta, kur viņiem dabiski pietrūkst tvaika. 'Ciktāl zināms, kuras partijas būs derīgas maisījumam, mēs esam tālu no tā,' saka Hempons. 'Bet daudzas lietas parūpēsies par to, lai vīnogas būtu labas. Tāpēc es domāju, ka liela daļa no tā ļaus sajaukt. 'Kad jums ir patiešām labs gads, šķiet, ka viss nostājas savās vietās,' viņš komentē. 'Kad jums ir grūts gads, dažreiz nekas nenonāk vietā. 'Šis ir viens no diviem labākajiem gadiem, ko jebkad esmu redzējis 15 gadu laikā, kad darīju Dolce, ko es nesaku viegli. Tagad mēs redzam, vai Gregs Alens, mūsu vīndaris, var strādāt pie tā un vai tas beigsies tik labi, kā es domāju.