Cienījamais Dr. Vinnij,
Kā vīndaris pārtrauc fermentāciju, ja vēlas sausā vīna vietā pagatavot sausu vīnu?
—Laura, Kankūna, Meksika
Mīļā Laura,
Rūgšanas laikā raugi aplaupa vīnogās esošo cukuru un pārvērš to spirtā. Vismaz tas ir vienkāršs izskaidrojums: fermentācijai ir daudz pieeju, ieskaitot to, vai pievienot vai nepievienot raugu vai paļauties uz vietējie raugi , cik karsti vai auksti rūgst, neatkarīgi no tā, vai jūs to darāt visa kopa un ko darīt, kad fermentācija kļūst “ iestrēdzis ”Vai apstājas pati.
Kā jūs norādāt, dažreiz ir vēlams pārtraukt fermentāciju, pirms tā ir pabeigta, lai pagatavotu vīnu 'sausā' vai nedaudz saldā stilā.
vai jums ir nepieciešams atdzesēt vīnu
Viens veids ir pazemināt temperatūru, kas var palēnināt vai apturēt fermentācijas procesu . Sarežģītāka metode ir rauga noņemšana no vīna, kas parasti ietver arī dažus plaukts un naudas sods . Piemēram, bentonīta mālu var pievienot, kamēr vīns vēl rūgst. Māls darbojas kā dzidrinātājs, saistoties ar rauga šūnām un citām suspendētām cietajām vielām vīnā un nosēžoties tvertnes vai mucas apakšā. Tad jūs varat viegli salikt vai pārvietot vīnu no viena trauka uz otru, atstājot nogulsnes (un raugu).
Var palīdzēt pāris citas piedevas. Deva sulfīti var palēnināt fermentāciju uz leju, un kālija sorbāts var apturēt rauga kolonijas atjaunošanos.
—Dr. Vinnijs