Sentlūsijā dzimusī šefpavāra Nina Komptone savu agrīno karjeru pavadīja ASV, strādājot pie dažiem nopietni lieliem vārdiem, nolaižot darbu Daniels Ņujorkā tūlīt pēc kulinārijas skolas, kam seko šefpavāri Normans Van Akens un Skots Konants Maiami.
Tātad, kad viņa beidzot apmetās Ņūorleānā, lai 2015. gadā atvērtu savu vietu, Zaķa biedrs noliktavas rajona viesnīcā Old No. 77 viņa ļoti vēlējās parādīt savu atšķirīgo kulinārijas stilu. 'Tas man patiešām ir īpašs,' Compton saka par restorānu. 'Tas ir mans zīmogs, tā nav neviena cita ietekme, tas viss man patīk.'
Sešus gadus kopš tā atvēršanas Compère Lapin ir galvenais galamērķis pilsētā, kas ir piesātināta ar ēdināšanas iespējām. Vieta ir mierīga un aicinoša, un ēdienkarte iedvesmojas no Komptonas Karību jūras reģiona fona un viņas jaunajām mājām Ņūorleānā, pilsētā, kuru viņa piesaistīja, sacenšoties Bravo's Top šefpavārs: Ņūorleāna . 'Uz katra stūra Ņūorleānā skan mūzika, ir ēdiens un enerģija, un es gribēju būt daļa no tā,' viņa atceras.
Compton sekoja Compère Lapin panākumiem, atverot Amerikāņu bistro Bywater 2018. gadā, tikai ap līkumu no Francijas kvartāla. Abi restorāni ir raksturīgi Vīna skatītājs Izcilības balvu ieguvušie vīnu saraksti, un abi ir atvērti, ievērojot vietējos pandēmijas ierobežojumus, tostarp 50 procentu jaudas ierobežojumu. Atzīmējot Melnās vēstures mēnesi, Compère Lapin atrodas februāra vakariņu sērijas vidū, izceļot vietējos melnos šefpavārus. Katru ceturtdienu daudzcīņu ēdienkartē, kuras cena ir 60 USD vienai personai, cits viesis sadarbojas ar Compton.
Vietām ar visaugstāko ēdienu un vīnu Compton restorāni ir izcili pamatoti. 'Kad mēs ejam uz restorāniem, mēs vēlamies justies ērti,' saka Compton. 'Tas patiešām bija abu restorānu nolūks: likt cilvēkiem justies laipni gaidītiem un attīstīt attiecības ar šiem cilvēkiem.'
Komptones viesmīlības izjūta meklējama bērnībā Sentlūsijā, kad viņa atklāja, cik izdevīgi varētu būt ēdiena gatavošana. Kādu laiku tas bija tikai vaļasprieks, kuru veicināja viņas māte un vecmāmiņa, taču viņas “spuldzes mirklis” notika vienā konkrētā vakariņā, kad viņa bija apmēram 16 gadus veca. 'Redzot ikviena reakciju un to, cik liels prieks viņiem sagādāja katru kodienu, man tas vienmēr pielipa,' saka Compton. 'Un es teicu:' Ja es varu sagādāt prieku savai ģimenei, es varu sagādāt prieku arī citiem cilvēkiem. ''
Pārdomāta maltīte, kas pagatavota ar mīlestību un pasniegta ar labu vīna pudeli, ir viss, kas nepieciešams Valentīna dienai mājās, kas konkurē - un varbūt pat pārspēj - nakti pilsētā. Lai palīdzētu šī gada svinībām justies īpašām, Komptone dalās receptē, kā cūkgaļas vēders ar garšvielām apcepts ar ceptiem āboliem un selerijas saknes – ābolu biezeni. Ēdiens ir galvenais ēdiens pie Bywater ēdienkartes (ar sezonāli rotējošām pusēm, piemēram, ziemeļbriežu kāpostu un ķirbi ziemā vai tomātiem un okra vasarā), taču to ir diezgan vienkārši atjaunot mājās.
Pēc marinēšanas sālījumā cūkgaļu berzē maisījumā, ar kuru Compton iepazīstināja viņas laikā Conant’s Kāju kabata . 'Tas ir līdzīgs pancetta garšvielai, tāpēc tajā ir šīs dziļas, tumšas, bagātīgas garšvielas - kadiķis, melnie pipari, nedaudz timiāna -, kas garozo cūkgaļas vēderu, kas ir patiešām bagātīgs un trekns gaļas griezums,' viņa saka , piebilstot, ka garšvielu maisījums ir pietiekami universāls, lai to izmantotu gandrīz jebko. 'Jūs to varat izmantot vistas gaļai, jūs varat to izmantot liellopa gaļai ... tā ir ļoti kadiķiem bagāta un melnajiem pipariem smaga, tāpēc es domāju, ka jebkura tumša gaļa, kaut kas līdzīgs brieža gaļai, būtu [arī] patiešām laba.'
Burkāni un selerijas sakne pievienojas cūkgaļas vēderam pēdējās 20 cepšanas minūtes, līdz gaļa kļūst dakša, pēc tam vēlāk kļūst par saldo un sāļo, etiķī pievienoto sānu ēdienu ar grauzdētiem āboliem. Āboli un selerijas saknes iezīmē arī krēmīgu biezeni, ko var pagatavot iepriekš un ilgst līdz piecām dienām ledusskapī, hermētiskā traukā.
Garšvielu berzi var uzglabāt vēl ilgāk, līdz mēnesim pieliekamajā. Tātad, kaut arī Compton saka, ka recepti var samazināt līdz divām porcijām ar mazāku cūkgaļas vēdera gabalu vai citu griezumu, piemēram, cūkgaļas karbonādes, pāri joprojām varētu vēlēties iet ar pilnu ražu. Papildus sekundes un atlikumu piemaksai tas nozīmē arī vairāk cūkgaļas tauku, kas izdalās grauzdēšanas laikā, ko Compton ļoti iesaka ietaupīt vēlāk. Tas arī ilgs mēnesi hermētiskā traukā ledusskapī. 'Es to izmantoju, lai nojauktu olas, grauzdētu maizi brokastīs, ceptu dārzeņus,' viņa saka. 'Tas ir patiešām garšīgi.'
Lai pabeigtu maltīti, Bovotvēra ģenerālmenedžeris un vīnzinis Rozijs Žans Adamss velk Les Foulards Rouges 2020. gada oktobra nouveau stila Syrah no Francijas Langdokas-Rusijonas reģiona, kas gatavots ar oglekļa macerācija un atbrīvo tūlīt pēc ražas novākšanas. 'Nelielā miecvielu klātbūtne labi darbojas ar cūkgaļas vēdera taukaino raksturu, taču tā vieglā būtība neuzņem kadiķa notis smalkumu traukā,' saka Adams. 'Tas ir augļu priekšu, svaigu dzeramo sarkano krāsu, kas jābauda ar nelielu atdzišanu.' Zemāk Vīna skatītājs iesaka deviņus sulīgus Syrahs ar viegliem tanīniem, lai papildinātu piparaino cūkgaļu un uzmundrinātu romantisku vakaru. Jo kā saka Compton: 'Tas attiecas ne tikai uz pārtiku, bet arī uz pārtiku un vīnu, kas kļūst par laimīgu laulību kopā.'
kā pārstrādāt vīna korķus
Cūkgaļas vēders ar kadiķi, grauzdētiem āboliem un selerijas saknēm – ābolu biezeni
Sastāvdaļas
Sālījumā:
- 5 unces (apmēram 8 ēdamkarotes) košera sāls
- 1 unce (2 1/4 ēdamkarotes) cukura
- 20 unces (2 1/2 tases) karstā ūdens
- 10 unces (apmēram 1 1/4 tases) ledus
Par cūkgaļas vēderu
- 2 mārciņas cūkgaļas vēdera, noņemta āda
- 2 ēdamkarotes kaltētu kadiķu ogu
- 1 ēdamkarote veselu melno piparu
- 1 ķiploka daiviņa
- 1 tējkarote svaigu timiāna lapu
- 1 tējkarote brūnā cukura
- 2 burkāni, nomizoti, lieli kauliņi
- 1 selerijas sakne, lieli kauliņi
- 4 ēdamkarotes olīveļļas
- Sāls
- 1 ķekara timiāns
- 1 ķekars rozmarīna
Selerijas sakņu un ābolu biezenim:
- 1/8 tase neapstrādātas neapstrādātas olīveļļas
- 1 mārciņas selerijas sakne, nomizota, rupja karbonāde
- 1/2 mārciņas Granny Smith āboli, mizoti, raupja karbonāde
- 1 dzeltens sīpols, nomizots, julienne
- 1/2 ēdamkarotes sāls
- 4 glāzes smagā krējuma
Par grauzdētiem āboliem:
- 4 Fuji āboli, nomizoti, ar serdi un lieli kauliņi
- 3 ēdamkarotes nesālīta sviesta
- Sāls
- Svaigi sašķelti melnie pipari
- 2 zariņi rozmarīna
- 2 ēdamkarotes Šerija etiķa
- 2 tējkarotes balzamiko etiķa
- Selerijas lapa dekorēšanai
Sagatavošana
Par sālītu cūkgaļas vēderu:
1. Pievienojiet sāli un cukuru lielam katlam. Ielej karstu ūdeni un maisa, lai izšķīdinātu. Pievieno ledu un ļauj sālījumam atdzist līdz istabas temperatūrai. Ievietojiet cūkgaļas vēderu katlā, pārklājiet un pārnesiet uz ledusskapi, lai marinētu 6 līdz 8 stundas.
2. Kamēr cūkgaļas vēders marinējas, izveidojiet garšvielu berzi: Apcepiet kadiķa ogas un melnos piparu graudiņus nelielā pannā uz lēnas uguns 8 minūtes, nepārtraukti maisot, vai uz loksnes paplātes 12 minūtes krāsnī 300 ° F. Sasmalciniet garšvielu smalcinātājā ar ķiploku un timiāna lapām, pēc tam pārnesiet traukā un salieciet brūno cukuru.
3. Pēc tam, kad cūkgaļas vēders ir iemarinējies, pārvietojiet to uz restēm, kas novietotas virs paplātes, lai dažas minūtes notecētu. Atsevišķi sagrieziet kubiņos sagrieztus burkānus un selerijas saknes ar olīveļļu un sāli. Nolikt malā.
sarkanvīna un baltvīna atšķirība
4. Uzberiet garšvielu maisījumu uz cūkgaļas vēdera tauku vāciņa un ielieciet cūkgaļu uz restēm cepešpannā ar timiāna un rozmarīna ķekariem. Cepiet cepeškrāsnī 300 ° F temperatūrā, līdz cūkgaļa ir mīksta, apmēram 2 1/2 stundas, izmantojot karoti ik pēc 30 minūtēm cūkgaļas vēderu un zāļu ķekarus ar kausētajiem cūkgaļas taukiem un sulām. Pēdējās 20 vārīšanas minūtes pannā pievienojiet kubiņos sagrieztus burkānus un selerijas sakni, lai pabeigtu cūkgaļas vēderu. Viņiem jābūt stingriem, bet maigiem. Izņem no krāsns un atstāj malā burkānus un selerijas sakni.
Selerijas sakņu un ābolu biezenim:
1. Lielā katlā ar olīveļļu vidējā siltumā sasmalciniet sasmalcinātu selerijas sakni, ābolus un sīpolu ar sāli. Maisa, līdz tie ir caurspīdīgi, 6 līdz 8 minūtes.
2. Pievienojiet krējumu un samaziniet, līdz iegūst biezu konsistenci un maisījums ir samazinājies apmēram uz pusi, apmēram 10 minūtes. Biezenē blenderī, tad izlaiž caur sietiņu.
Par grauzdētiem āboliem:
1. Iegūstiet savu iecienīto čuguna pannu, kas smēķē karsti, un pievienojiet ābolus sausajā pannā. Viņi sāks smēķēt un sadedzināt, lai tos karamelizētu no visām pusēm. Pēc trim minūtēm pievienojiet sviestu, kam jāsāk ātri brūnināt, garšojiet ar sāli un svaigi sašķeltiem melnajiem pipariem un pannas apakšā pievienojiet rozmarīna zariņus. Pārliecinieties, ka tie atrodas sviestā, kas ļaus rozmarīnam smaržot sviestu un garšot ābolus.
2. Pievienojiet kubiņos sagrieztus burkānus un selerijas sakni, kas grauzdēta kopā ar cūkgaļu, iemetiet, lai apvienotu, un pabeidziet ar Šerija etiķi un balzamiko etiķi, pēc tam noņemiet no uguns.
Kalpot:
Ja vēlaties, pievienojiet biezeni katlā un uzkarsējiet. Sagrieziet cūkgaļu 1/4 collu biezās šķēlēs. Uz katras plāksnes uzlieciet liekšķeri biezeņa un uzlieciet ar ābolu un dārzeņu maisījumu, pēc tam virs tā ielieciet sagrieztu cūkgaļu. Rotā ar selerijas lapu. Kalpo 4 .
9 svaigi, auglīgi un viegli tanīni
Piezīme: Šis saraksts ir izcilu un ļoti labu vīnu izvēle no nesen novērtētajām izlaidumiem. Vairāk iespēju var atrast mūsu Vīna vērtējumu meklēšana .
EMMANUELS DARNAUDS
Crozes-Ermitāžas apetīte 2018
Rezultāts: 91 | 35 USD
WS pārskats: Ļoti cieta un tieša, kopā ietīta skaista rāmja un zemeņu sijas, bet gar malām iet gaiši augļu kūka un violeti akcenti. Dzeriet tagad līdz 2025. gadam. Izveidoti 3300 gadījumi. No Francijas. —James Molesworth
EQUIS
Crozes-Ermitāžas ekvinokcija 2018
Rezultāts: 91 | 23 USD
WS pārskats: Ļoti svaigi, ar caurspīdīgām melno ķiršu un plūmju biezeni garšu, izklāta ar gaišām anīsa un violetām notīm un kuru apdare nodrošina ar skābu skābi. Dzert tagad līdz 2023. gadam. 2000 gadījumi. No Francijas. —J.M.
OGIER
Crozes-Ermitāža Les Paillanches 2017
Rezultāts: 91 | 34 USD
labākais vīns ar taju ēdienu
WS pārskats: Jauki vijolītes, šasijas un plūmju aromāti finišā ir ar svītrām ar vieglu anīsa noti. Smalka grafīta mala papildina atbalstu. Dzeriet tagad līdz 2024. gadam. 3333 gadījumi. No Francijas. —J.M.
MELNĀ Dvēsele
Maljorkas zemes vīns ÀN / 2 2017
Rezultāts: 90 | 30 USD
WS pārskats: Šī enerģiskā sarkanā krāsa nodrošina augļu un pikantu garšu sajaukumu, un tajā ir spilgtas ķiršu un ogu notis, kas sajaucas ar melnajiem olīvu, darvas un minerālu elementiem. Viegli tanīni un kraukšķīgs skābums uztur šo uzmanību. Elastīgs, bet uzrāda labu blīvumu. Līdzsvarots un dzīvespriecīgs. Dzert tagad līdz 2027. gadam. 15 000 gadījumu. No Spānijas. —Tomass Metjūss
CHÂTEAU L’ERMITAGE
Costières de Nîmes Ste.-Cécile 2017
Rezultāts: 90 | 25 USD
WS pārskats: Svaigi un tīri ar kasta siju un damsona plūmju augļiem, kas apzeltīti ar vieglu minerālu, sangvīna un ziedu notīm. Smalka sulīga mala ļauj finišam kavēties. Syrah, Mourvèdre un Grenache. Dzert tagad līdz 2022. gadam. Izveidoti 2500 gadījumi. No Francijas. —J.M.
BOOMTOWN
Syrah Kolumbijas ieleja 2018
Rezultāts: 89 | 19 USD
WS pārskats: Šis plīsis ar augļiem, un tajā ir spēcīgs rosīgu kazenes ievārījuma, estragona un kūpinātu piparu aromāts. Pabeidz ar nelielu tanīnu saķeri. Dzert tagad līdz 2026. gadam. 4795 gadījumi. No Vašingtonas. —Tim Fish
RĪTA SAULE
Syrah Stellenbosch DMZ 2017
Rezultāts: 89 | 18 USD
WS pārskats: Tas parāda pievilcīgu lakricas snap piezīmi, kas kavējas cassis, melno ķiršu un melleņu piezīmju fonā. Tas ir gluds un zīdains, no nogatavojušiem tanīniem ir tikai neliela gurkstēšana. Dzert tūlīt. Izveidotas 2250 lietas. No Dienvidāfrikas. - Alekss Zecēvičs.
JEAN-LUC COLOMBO
Crozes-Ermitāža Brūnās fejas 2018
Rezultāts: 89 | 29 USD
WS pārskats: Svaigs, uz priekšu veidots stils ar vēsu ķiršu un jāņogu augļu vilni, izklāts ar gaiši baltiem pipariem un violetām notīm. Pateicoties zīdainai apdarei, ir viegli justies. Dzert tagad līdz 2021. gadam. 5000 gadījumu. No Francijas. —J.M.
CHÂTEAU GIGOGNAN
Kotdivuāra 2018
Rezultāts: 88 | 19 USD
WS pārskats: Sulīgs un svaigs, ar ķiršu un mežģīņu plūmju notīm priekšgalā, apzeltītām ar viegliem ziedu un sāļiem mājieniem. Tīrs, neizpušķots stils. Syrah, Grenache, Mourvèdre un Cinsault. Dzert tūlīt. Veiktas 5000 lietas. No Francijas. —J.M.