'Izņemšana nekad nav tāda lieta, ar kuru mēs varēsim maksāt savu īri,' sacīja šefpavārs Angie Mar , īpašnieks vēsturiskajai Beatrice Inn Ņujorkā, kas 20. martā virzījās uz ceļa nomali un piegādi pie ceļa, jo COVID-19 straujā izplatīšanās lika Ņujorkas līderiem aizliegt pusdienas. 'Tas ir tikai tāpēc, lai pēc iespējas vairāk cilvēku būtu nodarbināti.'
Tāpat kā daudziem restorānu vadītājiem, arī Marai bija dramatiski jāsamazina personāls - no 47 darbiniekiem līdz sešiem, ieskaitot viņu pašu - un viņa strādā, lai atbalstītu atlaistus cilvēkus. Viņa ziedo 25 procentus no savas pavārgrāmatas un Beatrice Inn sporta krekliem, kas pārdoti, izmantojot viņas vietni, savai komandai papildus GoFundMe lapai. 'Es turpināšu to darīt, līdz man pietrūks naudas vai tas būs beidzies,' sacīja Mar. 'Tāpēc, ka tas ir pareizi rīkoties.'
Tāda ir neskaitāmu restorānu perspektīva visā valstī: darīt visu iespējamo, lai atbalstītu savas komandas un, kur vien iespējams, radītu ieņēmumu plūsmu, vienlaikus pārvietojoties sarežģītajos grantu, aizdevumu un bezdarba tīklos.
Tas nebūs viegli. Saskaņā ar Nacionālās restorānu asociācijas aptauju, kas tika publicēta 25. martā, 3 procenti ASV restorānu jau ir pastāvīgi slēgti, un vēl 11 procenti plāno pastāvīgi slēgt nākamajās 30 dienās.
Lai arī skaitļi ir šokējoši, tiem nevajadzētu pārsteigt par nozari, kurai raksturīga šaura marginalitāte slaucot rīkojumus slēgt ēdamistabas . Sākot ar mammu un popu baudītājiem Masačūsetsā un beidzot ar visiem restorāniem, kas atrodas Lasvegasas kūrortu kazino, slēgšanas dēļ pavāri, viesmīļi un restorāni palikuši saskarties ar savas dzīves izaicinājumu.
Kļūst radošs
Krīzei pastiprinoties, pieaug arī restorānu centieni pielāgot biznesa stratēģijas. Tā kā ainava mainās tik strauji, nozares līderi saka, ka ir svarīgi mēģināt noturēties līknes priekšā.
'Ja jūs gaidāt virsrakstus un esat pielāgojies virsrakstiem, jūs pārvietojaties pārāk vēlu,' Pols Kokers no Vīna skatītājs Lielās balvas ieguvējs Kanliss pastāstīja kolēģi nozares profesionāļiem SommCon rīkotajā virtuālajā seminārā 31. martā. Kokera nosaukums nesen mainījās no pagraba meistara uz īpašu projektu ģenerāldirektoru, atspoguļojot viņa jauno uzmanību alternatīvu ieņēmumu plūsmu atrašanai.
Pēc tam, kad pirms divām nedēļām tā bija pasniegusi izsmalcinātas maltītes darbību par burgeru iziešanas, uznirstošo bagelu veikalu un piegādes pakalpojumu, Canlis jau atkal sevi ir izgudrojis, slēdzot burgeru veikalu, lai pasargātu darbiniekus no cieša kontakta ar citiem, un koncentrējoties tikai uz viņu vīna un ēdiena programmas.
'Pagājušajā nedēļā enchiladas gaidītāju sarakstā bija 1800 cilvēku un vairāk cilvēku!' īpašnieks Marks Kanliss pastāstīja Vīna skatītājs pa e-pastu. 'Pāreja no piedāvājumiem līdz piegādei un piegādes modelim ir tikai drošāks, gudrāks, ilgtspējīgāks veids, kā mēs šobrīd varam vadīt savu biznesu.'
Kalebs Ganzers, uzņēmuma vadošais partneris Pārdabiskā vīna kompānija , mēģināja novirzīt Ņujorkas restorāna uzmanību uz izņemšanu, taču tagad tiek uzsvērts piegādes pakalpojums, jo nav pietiekami daudz klientu, kas dzīvotu pietiekami tuvu, lai nāktu. 'Pickup [pārdošanas apjoms bija] daudz mazāks nekā piegādes,' viņš teica telefona intervijā. 'Tāpēc es patiesībā šobrīd atrodos Zip automašīnā, cenšoties panākt, lai lietas atgriežas pareizajā virzienā.'
vai jūs varat dzert sarkanvīnu uz keto
Plkst Vīna skatītājs Izcilības balvas ieguvējs SingleThread saimniecības Healdsburgā, Kalifornijā, īpašnieki Kyle un Katina Connaughton ir uzsākuši rotējošu izņemšanas izvēlni. Visi padomi no pasūtījumiem tiek izplatīti SingleThread darbiniekiem, kuri pašlaik nestrādā. 'Tas ir saņemts ļoti labi,' sacīja Katīna Vīna skatītājs . 'Katru vakaru mums bija 70 cilvēku gaidīšanas saraksts.'
Pāris zināja, ka viņi nevar pārtulkot SingleThread 11 ēdienu maltīti izņemšanas formātā, tāpēc viņi sajauc ēdienkarti, meklējot iedvesmu no amatniekiem, ar kuriem viņi strādā, un no tādiem avotiem kā Kyle pavārgrāmata par japāņu māla trauku gatavošanu, lai izveidotu četrus cilvēku maltītes. Viņi arī piedāvā savu vīnu sarakstu mazumtirdzniecības cenās: 'Mēs cenšamies ar to izklaidēties un dot cilvēkiem kaut ko citu,' paskaidroja Kails.
Vairākos štatos atviegloti alkohola ierobežojumi restorāniem ir radījuši jaunas uzņēmējdarbības iespējas. Vīns un gatavie kokteiļi tagad ir ierasts izņemšanas un piegādes ēdienkartēs, bieži par zemākām cenām konkurējot ar vīna veikaliem.
Marks Kanliss lēš, ka gandrīz viena trešdaļa viņa klientu pasūta vīnu no restorāna Lielo balvu ieguvušo vīnu saraksta, daudzi pasūtot no vīna un stipro alkoholisko dzērienu direktora Nelsona Daquipa kurētā saraksta. 'Mūsu pilns vīnu saraksts ir pieejams piegādei, un mēs esam sākuši redzēt pieprasījuma pieaugumu pēc pudelēm ārpus vakariņu savienošanas iespējām,' sacīja Canlis.
Ņujorkas Atrium DUMBO ar savas vietnes starpniecību izsola retos vīnus un stipros alkoholiskos dzērienus. Marčello “Nāra” Vestpalmbīčā, Fla., pārdod nesen izlaistās vakariņu paketes „Marcello-to-Go”, kurās ietilpst divas vīna pudeles no viņu Grand Award ieguvēju saraksta. Viņiem ir atļauts paturēt dažus no 15 darbiniekiem uz kuģa. Īpašnieki, šefpavārs Marčello Fiorentīno un ģenerālmenedžere Diāna Fiorentīno daļu peļņas sadala ar visu personālu, pat ar tiem, kuri pagaidām ir pārgājuši.
Timo Mūra īpašniekam Terra Terroir Atlantā vīna piegāde ir bijusi “laba dāvana”, un tagad vīns ir iekļauts no 35 līdz 40 procentiem pasūtījumu. Alkohola tirdzniecība ārpus telpām ir bijusi izšķiroša uzņēmējdarbības uzturēšanā, apvienojumā ar zināmu radošumu. Terra Terroir komanda uz apmales, 6 pēdu attālumā no faktiskā veikala, uzcēla 'Holivudas stila veikalu', kur klienti var saņemt vīna un pārtikas pasūtījumus, neatstājot automašīnas.
Daži štati, kas joprojām aizliedz restorāniem pārdot vīnu, piemēram, Masačūsetsā, ir izstrādājuši tiesību aktus, lai to mainītu.
Vīns var arī piedāvāt jaunus veidus, kā sasniegt klientus. Alexis Fiorentino, īpašnieks un GM Meritage vīna bārs Longailendā tikko uzsāka jaunu tīmekļa video sēriju. 'Mēs veidojam tīmekļa sēriju ar sevi un šefpavāru, kur mēs pārdodam vīna pudeli cilvēkiem, lai viņi tos varētu nogādāt mājās. Un tad mēs turpināsim tiešraidē pakalpojumā Instagram Live un Facebook Live un būtībā to pārskatīsim cilvēku priekšā, un tad viņi atgriezīsies ar jautājumiem. '
Bet visu šo novatorisko ideju apkarošana ir realitāte, ka tās vienkārši nav ilgtspējīgas, it īpaši tiem, kas paļaujas uz trešo pušu piegādes platformām, piemēram, UberEats un Postmates, kas aizņem apmēram 20 līdz 30 procentus no katras pārdošanas.
Personāls un piegādātāji
Daudzi šefpavāri teica, ka viņi gatavo ēdienu galvenokārt tāpēc, lai daži darbinieki būtu nodarbināti. 'Mēs tikko sākām veikt dažas piegādes un pikapus,' teica Niks Vucetajs, NIK Vucetajs Albas restorāns Port Česterā, Ņujorkā. 'Es jūtos slikti pret visiem saviem puišiem, kuri šeit strādā pēdējos 20 gadus. Es cenšos palīdzēt visiem, atvest viņus pāris dienās nedēļā, vienkārši palīdzēt. Bet bizness, nē. Briesmīgi. Nav labi. '
Vairāki restorāni, kas izmēģināja piegādi, piemēram, Ņūorleānas stīgas Komandiera pils un Herbsaint, pārtrauca mazāk nekā divas nedēļas. Citi, piemēram, Toups Meatery, arī Ņūorleānā, koncentrējas uz pārtiku cilvēkiem, kuriem tā nepieciešama, piemēram, pirmie palīdzības sniedzēji un atlaisti restorānu darbinieki.
Citi izvēlējās nekavējoties pārtraukt darbību, bieži vien paturot prātā personālu. 'Es domāju, ka labi, ja es nedomāju iet uz darbu, jo baidos atvest COVID mājās savai ģimenei, es nevaru lūgt to darīt saviem darbiniekiem,' teica šefpavārs Toms Kolikio , Crafted Hospitality dibinātājs, kam pieder vairāki restorāni Ņujorkā un Lasvegasā. 'Es neprasīšu saviem darbiniekiem darīt kaut ko tādu, ko man nepatīk darīt.'
Gan tiem, kas veic darbu, gan tiem, kuri slēdz darbu, ir grūta izvēle, cik darbinieku turpināt maksāt. 'Šobrīd viss mans personāls ir mājās,' sacīja Claudio Coronas, uzņēmuma īpašnieks D.O.C. Vīna bārs Bruklinā. 'Tikai divi cilvēki virtuvē, mans šefpavārs un mans šefpavārs, viņi strādā. Un es arī strādāju. Tāpēc mēs patiešām esam minimāli, lai darbotos restorānā. Visi ir mājās. '
vislabākā temperatūra, lai saglabātu vīnu
Maikls Dorfs no City Winery saka, ka nav iespējams izvairīties no atlaišanas. 'Kad esat slēgts un ienākumi ir nulle, jūs cīnāties ar jebkāda veida rēķinu apmaksu. Restorānu nozares peļņa, pat vislielākā ... visiem bija jādara tas pats, kas nekavējoties un efektīvi atlaiž, pārtrauc un pārtrauc maksāt darbiniekiem, cerams, uz laiku. Protams, katru stundu, tāpēc mājas priekšpusē, virtuvē. Milzīgs cilvēku skaits. Mūsu gadījumā mums bija jāaptur 1400 cilvēku, kuri, iespējams, dzīvo no algas līdz algai.
Tāpat kā daudzi pavāri Sanfrancisko līča apgabalā, arī šefpavāra īpašnieks Kriss Kosentīno no Cockscomb Sanfrancisko nolēma bezgalīgi slēgt Cockscomb, lai aizsargātu sabiedrības un viņa darbinieku veselību un drošību. 'Virtuves vidē nav iespējams turēt personālu 6 pēdu attālumā,' sacīja Kosentīno, norādot, ka daudzi viņa darbinieki paļaujas uz sabiedrisko transportu. Kosentīno ir slēdzis arī Acacia māju, Las Alcobas viesnīcā Sv. Helēnā, kā arī Rosalie Hjūstonā.
Kostentīno pārcelt savus darbiniekus bija ārkārtīgi grūts lēmums. 'Man nav nekādu iespēju viņus atbalstīt,' viņš teica. Kosentīno saka, ka pavāri ir problēmu risinātāji, kuriem ir jāpielāgojas dažādām situācijām. Bet COVID-19 ir atstājis viņu un citus neziņā, kā rīkoties tālāk. 'Šeit nav skaidras atbildes.'
Ralph Brennan restorānu grupa, kurai pieder izcilības balvas ieguvējs Brenana un vairāki citi Ņūorleānas restorāni strādā, lai pabarotu pārlieku lielu personālu. Pagājušajā nedēļā tā no restorāna Red Fish Grill visiem uzņēmuma darbiniekiem sāka apmaksāt bezmaksas ģimenes maltītes četras reizes nedēļā divas reizes nedēļā.
Restorāni arī meklē veidus, kā palīdzēt piegādātājiem un vietējām saimniecībām, kuras patversme arī ir ietekmējusi. Daudzi tiek uzskatīti par būtiskiem uzņēmumiem, un viņiem joprojām ir atļauts piegādāt preces. Bet viņu bizness ir izžuvis.
'Šie puiši nepiegādās nekur, ja nemaksājat skaidrā naudā pēc piegādes,' sacīja Džuzepe Bruno Caravaggio restorāns Ņujorkā. 'Varbūt 40 vai 50 procenti no šiem cilvēkiem nekad neatvērsies, jo daudzi no viņiem jau cieš.'
Džims Rovs, E3 restorānu grupas prezidents un izpilddirektors, kurā ietilpst arī godalgotā vieta Metropoles grils Sietlā uzskata savus piegādātājus par biznesa partneriem. 'Mēs cieši sadarbojamies ar viņiem, lai nodrošinātu, ka mūsu finansiālās vajadzības tiek apmierinātas pēc iespējas labāk, pasūtot viņu produktus, samaksājot rēķinus pēc iespējas ātrāk, ņemot vērā apstākļus, un regulāri sazinoties, lai pārliecinātos, ka esam saskaņoti ar savām vēlmēm un vajadzībām, - Rovs sacīja.
Izcilības balvas ieguvējs Selannas steiku krodziņš Laguna pludmalē, Kalifornijā, ir uzsācis vairākas izvēles iespējas, tostarp apmales nomali, kā arī uznirstošo mini tirgu un miesnieku veikalu. 'Mēs redzējām pārtikas preču veikalu plauktus tukšos ziņās un reālajā dzīvē, un mēs vēlējāmies palīdzēt,' sacīja ģenerālmenedžeris Čads Sisko. 'Mūsu piegāžu pārdevēji bija gatavi palīdzēt, kad viņiem zvanījām, tāpēc mēs ātri izveidojām pamata pārtikas un gaļas, mājputnu un jūras velšu ēdienkarti un ieviesām drošus veidus, kā visu iesaiņot.'
Vai palīdzība ir ceļā?
Restorāniem mēģinot virzīties uz nebijušu ceļu uz priekšu, viņi cer, ka federālās, štata un vietējās pašvaldības aģentūras atzīs viņu ieguldījumu ekonomikā un palīdzēs. Ņujorkas gubernators Endrjū Kuomo uz trim mēnešiem bez soda naudas apturēja tirdzniecības nodokli restorāniem. Vissvarīgākais ir tas, ka 2 triljonu ASV dolāru stimulēšanas pakete, CARES likums, kuru pieņēma Kongress, un prezidents Donalds Tramps 27. martā parakstīja likumu, piedāvā atbalstu daudziem Amerikas uzņēmumiem, tostarp restorāniem.
Daļēji pakete piedāvā dažādas stimulēšanas pārbaudes darbiniekiem, pamatojoties uz algu, un mazo uzņēmumu aizdevumus uzņēmumiem, kuros ir mazāk nekā 500 darbinieku. Šie aizdevumi nav jāatmaksā, ja tos izmanto tādiem izdevumiem kā alga, īre un komunālie maksājumi. Bet tas ievērojami atbalsta uzņēmumus, kas nav atlaiduši darbiniekus, un tas ir neizbēgams solis daudziem pēc obligātās izslēgšanas.
Bet, tuvojoties aprīļa īres un komunālajiem maksājumiem, restorāni uztraucas, ka nesaņems naudu savlaicīgi, un tas izrādīsies nepietiekams.
'Es domāju, ka CARES likums bija pirmais labs solis, taču ir jādara daudz vairāk,' sacīja Kolikio. 'Tas dod mums divus mēnešus algas, samaksājot mūsu īri. Bet ar to nepietiek. Es domāju, ka jāmaksā vairāk par mūsu piegādātājiem.
'Tas noteikti prasīs vairāk nekā divus mēnešus, lai to pārvarētu, kur mūsu restorāni redz pat 75 procentu jaudu, kur mums jābūt vai mēs nevaram nopelnīt naudu. Mums ir vajadzīga papildu palīdzība algu aprēķinā, un mums būs nepieciešama papildu palīdzība lielo burtu lietošanai, lai pastāvīgi atvērtu un paliktu atvērta. Bez tā es baidos, ka 75 līdz 80 procenti mazo uzņēmumu šajā valstī varētu izgāzties. Un, ja viņiem neizdodas, drīz pēc atkārtotas atvēršanas mēs atkal nonāksim tajā pašā bezdarba juceklī, kurā esam tagad.
salds vīns ar augstu alkohola saturu
Džeremijs Noje no Morrell vīna bārs un kafejnīca domā, ka nākamie četri mēneši būs izšķiroši. 'Restorānu pasaule šobrīd ir izķidāta, un es domāju, ka skaitļi, kurus mēs redzam peldam tikai 25 procentiem mazu un neatkarīgu restorānu, atkal tiks atvērti,' viņš teica. 'Tā varētu būt realitāte, ja mēs nevaram atvērt vietas līdz 1. jūlijam. Mēs varētu redzēt daudzas vietas tuvu.'
Daudzi nozares pārstāvji nodrebēja, kad pagājušajā nedēļā preses konferencē prezidentam jautāja par restorānu nozari. 'Esmu dzirdējis, ka 3 procenti varētu tikt zaudēti, un jūs varētu sasniegt pat 10 vai 11 procentus, taču tie visi atgriezīsies vienā formā,' sacīja Tramps. 'Varbūt tas nav tas pats restorāns, tas var nebūt viens un tas pats īpašnieks, bet viņi visi atgriezīsies.'
Vakar prezidents teica, ka Kongresam būtu jāatjauno nodokļu pasākums, kas korporācijām deva nodokļu atlaidi par pārtikas un izklaides izmaksām klientiem un potenciālajiem klientiem, lai veicinātu uzņēmējdarbību, kad tās atkal tiek atvērtas. Eksperti apgalvo, ka tas palīdzētu tikai dažiem restorāniem.
vai vīnam vai alum ir vairāk kaloriju
Tikmēr šī nozare cīnās ar apdrošināšanas sabiedrībām, un tā tiek izvērsta tiesā. Restorānu īpašniekiem, kuri mēģina atgūt uzliesmojuma radītos uzņēmējdarbības zaudējumus, tiek teikts, ka pandēmija nav iekļauta kā “uzņēmējdarbības pārtraukšana”.
Daži oficiāli iestājas pret politiku, piemēram, kulinārijas leģenda Tomass Kellers. Viņš ir iesniedzis prasību pret savu apdrošinātāju. Un viņš pievienojās citiem pavāriem Volfgangam Puckam, Danielam Bouludam, Žanam-Žoržam Vongerihtenam un Dominikam Krennam, lūdzot Trampu atbalstīt Biznesa pārtraukumu grupu (BIG), lobēšanas grupu, kas aicina valdību likt apdrošinātājiem segt pandēmiju.
Tomēr jebkura rezolūcija, kas var rasties no tiesas procesa, notiks pārāk vēlu, lai palīdzētu visiem restorāniem, kuriem draud tieša slēgšana. 'Mums nav iespēju gaidīt,' SommCon seminārā sacīja Ņujorkas Beasts & Bottles un Atrium DUMBO īpašnieks un vīna direktors Alekss LaPrats.
Banding kopā
Restorānu nozare ir ātri pārgājusi no kopienas, kas veltīta rūpes par citiem, uz kopienu, kurai izmisīgi nepieciešama aprūpe. Bet īpašnieki un darbinieki visā valstī ziņo par milzīgu atbalstu gan no vienaudžiem, gan no klientiem.
17. martā Kosentīno un viņa darbinieki sadarbojās ar organizāciju Frontline Foods, lai pasniegtu 125 ēdienreizes trīs neatliekamās palīdzības telpās Sanfrancisko.
'Es būtībā iztukšoju visu, kas man bija,' sacīja Kosentīno, kurš gatavoja maltītes, izmantojot produktus, kas viņam bija restorānā. Viņš saka, ka viena grupa saņēma konfektes pīli, bet otra - grilētu cūkgaļas fileju. Tagad Frontline apvienojas ar rotējošu restorānu grupu Sanfrancisko un visā valstī, ieskaitot Lordu Stanley, SPQR un Mina Group, ar privāto ziedotāju finansējumu, kas dodas tieši uz restorāniem, lai segtu maltīšu izmaksas.
Connaughtons ir arī uzsākuši iniciatīvu ar bezpeļņas Sonoma ģimenes maltīti ar mērķi pagatavot 200 ēdienreizes dienā vecākiem cilvēkiem un lauksaimniecības un viesmīlības nozares pārstāvjiem, kuriem nav darba. Pāris strādā ar vietējām vīna darītavām, piemēram, Kistler, Three Sticks un Colgin. Abi projekti ļaus Connaughtoniem uzturēt lielu savu darbinieku grupu, gatavojot maltītes iniciatīvai dienas laikā un uzņemot maltītes naktī. 'Tas ļaus mums samaksāt darbiniekiem un uzturēt ieslēgtas gaismas,' sacīja Kails.
Vakar šefpavārs Daniels Humm paziņoja, ka viņš kļūs par lielās balvas ieguvēju Vienpadsmit Medisonas parks virtuvē Rethink Food, Ņujorkas bezpeļņas organizācijai. Restorāna darbinieki, pateicoties American Express finansējumam, ražos maltītes tiem ņujorkiešiem, kuriem tā nepieciešama.
Un klienti vēršas pēc palīdzības pie iecienītākajiem restorāniem. Papildus izvešanas pasūtīšanai viņi pērk dāvanu kartes un ziedo darbinieku palīdzības fondiem.
'Mani klienti, viņi par mani neaizmirst,' sacīja Vucetajs no Alba Ristorante. 'Viņi daudz laika zvana pa tālruni. Man ir klients, kurš mums ir bijis lojāls pēdējos 10–15 gadus un katru nakti ved ēdienu mājās. ”
—Ar Miča Franka ziņojumu.