Vīndara loma tiek romantizēta. Tas uzbur ikdienas vīna degustāciju attēlus, schmoozing ar VIP un mierīgiem vīna dārziem.
Bet patiesība ir tāda, ka vīndari, lai ražotu vīnu jūsu glāzē, nodarbojas ar daudziem mainīgajiem un nenoteiktību.
Tātad, parunāsim par to, ko vīndari nestāsta par vīna pagatavošanu!
dažāda veida moskato vīns
Vīna darītavas veids nosaka jūsu lomu
Pirmkārt, vīna darīšana profesija, kas nav piemērota visiem. Vīna darītavas tipam ir daudz sakara ar darbu.
- Īpašuma vīna darītava: Vīni, kas izgatavoti tikai ar vīnogām no vīna dārziem, kas pieder vīna darītavai. Vīna ražošana pilnībā notiek vīna darītavas īpašumā.
- Vīna darītavas kooperatīvs: Vietējie audzētāji pārdod savas vīnogas reģionālajai vīna darītavai. Tad vīna darītava ražo, tirgo un pārdod vīnu. Tās ir izplatītas reģionos ar mazāku vīna dārzu izmēru un zemākām vīna cenām.
- Pielāgota simpātija: vīna darītava, kas klientiem piedāvā līguma vīndarības pakalpojumus. Pakalpojumi var ietvert augļu apstrādi, pagrabāšanu, sajaukšanu, pildīšanu pudelēs un laboratorijas analīzi.
Tātad tagad, kad mēs zinām par kur vīndaris varētu strādāt, sāksim no sākuma: ražas novākšanas laikā.
Pērciet pirmizrādes vīna apguves un pasniegšanas rīkus.
Viss nepieciešamais, lai iemācītos un nogaršotu pasaules vīnus.
Iepērcies tūlītVīna darīšana ražas laikā
Raža ir visaktīvākā sezona vīna darītavā visiem: ne tikai vīndariem. Burtiskās vīnogu tonnas katru dienu nonāk pārstrādei. Tad sākas vīna darīšana.
Palūrēsim aiz vīna darītavas aizraujošākā gadalaika priekškara.
Ražai nav slepenas formulas
Viens no svarīgākajiem vīndara lēmumiem ir izlemt, kad izvēlēties vīnogas. Izvēlieties pārāk agri, un skābums var būt pārāk augsts, cukuri nav pietiekami augsts, un tanīni pārāk zaļa.
Izvēlieties pārāk vēlu, un jums būs pretējas problēmas. Visiem vīndariem ir atšķirīga pieeja izvēles lēmuma pieņemšanai. Daži paļaujas uz zinātni, citi paļaujas uz jutekļiem, un citi paļaujas uz abiem.
Adelaides vīna dārzi un vīna darītava ražo vīnu no vairāk nekā 135 hektāriem īpašumā esošu vīna dārzu Paso Robles, CA. Vīndara palīgs Raiens Bosks saka:
“Pirms ražas novākšanas es vīnogu dārza paraugos skrienu pH, TA un Briksu, lai izsekotu gatavību. Pārsvarā šie skaitļi ir lieliski piemēroti vēsturiskai izsekošanai un datiem. ... Ja jūs vienkārši dodaties uz numuru laboratorijā, nevis vīna dārzā, nogaršojot vīnogas un novērtējot vīnogulāju stāvokli, jūs nesaņemat pilnu ainu. ”- Ryan Bosc, Adelaida Vineyards & Winery
Iekrāvējs ir viens no vissvarīgākajiem vīna darītavas rīkiem.
vai jūs varat gatavot ar moskato vīnu
Kā īpašuma vīna darītava izlemj, kad novākt ražu
Nekustamā īpašuma vīna darītavā vīna darītājiem ir greznība katru dienu staigāt pa vīna dārziem, līdz ražas novākšanai. Viņi skatās, pieskaras un garšo vīnogas, apsverot sekojošo:
- Cik izturīgas vai biezas ir ādas?
- Vai sēklas ir zaļas (norādot negatavus augļus) vai brūnas?
- Vai vīnogas garšo pīrāgu vai saldu?
- Vai vīnogas garšo labi?
Darot to katru dienu, tiek piedāvāts atskaites punkts, lai pieņemtu izglītotāku izvēli. Analīze par Briksa, pH, un kopējais vīnogu skābums sniedz datus šim lēmumam.
Kā kooperatīva vīna darītava izlemj, kad novākt ražu
Kooperatīvā vīna darītavā audzētāji vīnogas novāc, tiklīdz tie atbilst vīna darītavas noteiktajiem noteikumiem. Piemēram, Jerzu senie spēki ir sociālais pagrabs (“Kooperatīvā vīna darītava” itāļu valodā) Sardīnijā, Itālijā. Pašlaik šai vīna darītavai ir 450 biedru, kas apsaimnieko vairāk nekā 500 hektārus vīna dārzu.
Tur esošais vīndaris Biagio Boi saka, ka audzētāji ievēro kooperatīva fitosanitārās prasības (mērījumus, ieskaitot salduma un skābuma līmeni).
To, cik labi audzētāji atbilst parametriem, nosaka, cik daudz viņi maksā par savām kultūrām. Kooperatīvs nodarbina arī Laore, lauksaimniecības aģentūru Sardīnijā, lai palīdzētu biedriem uzlabot kultūru.
Custom Crush vīna darītavas neizlemj, kad novākt ražu
Pēc uzņēmējdarbības rakstura vīndara pienākumi pasūtījuma drupināšanas vīna darītavā sākas, kad nonāk vīnogas. Arī pielāgotie vīna ražotāji bieži redz augļus no daudziem reģioniem.
Piemēram, Maklarens Vintners ir pielāgota drupināšanas vīna darītava McLaren Vale, Austrālijas dienvidos. Viņu mērķis ir sasmalcināt 6000 tonnas vīnogu gadā. Viņi pārstrādā vīnogas no apkārtējiem McLaren Vale, Adelaide Hills, Langhorne Creek, Kaļķakmens piekrastes un Riverland reģioniem.
“McLaren Vintners noteikti ļauj labi saskarties ar reģioniem, šķirnēm un stiliem, kuriem [Austrālijā] nav līdzīgu. Šis ir mans 8. gadu vecums, un katru gadu ir jāmācās jaunas lietas. ” -Matt Jackman, McLaren Vintners
Bet, kad vīnogas nonāk, darbs ir tikko sākts.
Mucu, cisternu un vīna darītavu aprīkojuma tīrības uzturēšana ir nepārtraukts darbs vīna darītavā.
Vīndari ir loģistikas eksperti
Tātad, vīnogas nonāk vīna darītavā, ko tagad dara vīndaris? Atkarībā no vīnogām, to kvalitātes un vīna stila viņiem ir jāpieņem daži lēmumi.
kāpēc sarkanvīns padara manu seju sarkanu?
- Izdomājiet, kā sagatavot vīnogas vīndarībai.
- Atrodiet pareizo fermentācijas trauku.
- Izvēlieties novecojošo trauku.
Organizācija pirms ražas novākšanas ir svarīga vienmērīgai apstrādei, kad raža rit pilnā sparā.
Piemēram, vīndaris Šermans Tačers no Thacher vīna darītava Paso Robles bieži lieto betona tvertnes, terakotas amforas un neitrālas mucas, lai saglabātu vīna svaigumu.
„Pļaujas laikā lēmumu pieņemšana notiek nepārtraukti ... un improvizēt ir vissvarīgāk, it īpaši karstuma viļņu laikā, kad lietas ātri pārvietojas pagrabā un ārpus tā. Mēs pastāvīgi plānojam un pārplānojam nākamo nedēļu, lai mēģinātu novērst apaļkoku iesprūšanu ... Tas sākas ar cāļu, piegāžu, pārstrādes laiku, pieejamo tvertņu un fermentatoru, presēšanas laiku un vīna mucu saskaņošanu. -Sherman Thacher, Thacher vīna darītava
Boutique īpašuma vīna darītava var pārstrādāt 250 tonnas visā ražā. Bet liela pasūtījuma drupināšanas vīna darītava vienā dienā apstrādā šādu augļu daudzumu. Tam nepieciešama augsta līmeņa loģistikas organizācija.
“Žonglēšana ar šādu klientu klāstu visa gada garumā var būt loģistikas izaicinājums, kas tiek palielināts vīnogu ražā… Vintage 2017. gads bija ducis. Vietne sasmalcināja vairāk nekā 6500 tonnas. Lai apstrādātu vairāk, [mums bija jādara] tādas lietas kā, piemēram, fasēt kopā fermentus, kurus mēs parasti neiesaiņojam kopā. Vai arī atbrīvojot senās ozolkoka partijas no lielām tvertnēm, lai mēs varētu nospiest citas partijas un nodot tās mucā. ” -Matt Jackman, McLaren Vintners
Vai esat kādreiz dzirdējuši terminu “Viss vienmēr notiek vienlaikus?” Ražas novākšanas laikā lēmumi ir kritiski.
Neatkarīgi no tā, cik hermētisks ir jūsu plāns, galu galā jums jāpieņem lēmums.
labākais itāļu saldais sarkanvīns
Vīndari ir galvenie lēmumu pieņēmēji
Papildus vīna ražošanai vīndari pieņem daudz lēmumu. Ir jāreaģē uz mainīgo mainīgo lielumu maiņu no vīna dārza uz pudeli. Vīna degustācija un smarža visas fermentācijas un novecošanas laikā ir izšķiroša. Tas ļauj vīndariem izsekot vīna progresu.
Kā ilustrē Adelaidas vīndaris Džeremijs Veintraubs,
“Es pievērsu uzmanību tam, kā fermentatoram garšo misa: kā tā smaržo? Vai tam vajadzīgs gaiss? Kāda ir temperatūra? ... Kā garšo vīns? Vai tam vajadzētu iegūt vēl vienu sitienu vai pārsūknēt? Vai jums vajadzētu nospiest agrāk, nevis vēlāk? Es katru dienu skatos katra fermentatora briksu un temperatūru. ” -Jeremijs Veintraubs, Adelaidas vīna dārzi un vīna darītava
Protams, ir daudz citu apsvērumu, ko vīndari bieži izvirza.
Lēmumu pieņemšana Estate Winery
Simone Sedilesu ir vīna darītava un īpašniece VikeVike Cantina Mamoiadā, Sardīnijā. Šis reģions rada vienu no labākajām Cannonau (aka Grenache, Sardīnijas visvairāk apstādītā sarkanā šķirne). Simone vēlas gatavot elegantus, svaigus vīnus, kas demonstrē vīna dārzu vietas un kuriem nav nepieciešams daudz novecot.
labākais sarkanā vīna karafe
“Mani vīni ir vīna dārzu pēcnācēji. No jauna vīna dārza (15 gadus vecs) dzimusi mana viegli dzeramā “bāze” Cannonau. Šo vīnu var lietot jaunībā, taču tas ļoti labi noveco, pateicoties augstajam skābumam. Manas rezerves ražošanai tiek izmantots vecais vīnogulāju dārzs (100+ gadus vecs). Šis ir vīns, kas vislabāk parādās pēc 3 vai 4 gadu ilgas novecošanas un ir sarežģītāks nekā otrs. ” -Simone Sedilesu, vīndare, Cantina VikeVike
Lēmumu pieņemšana kooperatīvā vīna darītavā
Cantine di Orgosolo ir kooperatīva vīna darītava, kas atrodas Orgosolo ciematā Sardīnijā, Itālijā. Vīndaris Angelo Corda strādā ar 19 biedriem, kuri katrs saimnieko ap 1-3 hektāriem vīna dārziem. Cannonau ir galvenā Orgosolo stādītā šķirne.
Andželo piekrīt galvenajam vīndarības apsvērumam: 'Mūsu Cannonau jābūt pēc iespējas līdzīgam tradicionālajam Cannonau, kas ražots Orgosolo.'
Kā Angelo to panāk? Viņš ļauj spontāni fermentēt vietējos raugus, kas atrodas uz vīnogu mizām. Andželo saka:
“Strādāt ar šāda veida raugiem ir grūtāk, jo tie ir neparedzamāki, taču tie noteikti dod mums rezultātus, kas ļauj labāk raksturot mūsu produktu.” Angelo Corda, Cantine di Orgosolo
Lēmumu pieņemšana Custom Crush vīna darītavā
Pielāgotajā vīna darītavā vīndaris koncentrējas uz katra klienta mērķiem.
Maklarena Vintnera vīndaris Mets Džekmens uzsver, cik svarīgi ir veidot attiecības ar klientiem (citiem vīndariem), lai “uzzinātu vairāk par vīna dārza individualitāti vai zīmola vīna stilu ... Reizēm mēs vienkārši esam kurjeri, kas nodrošina apstrādes instrukciju izpildi mūsu klientu vēlmēm. ”
Citreiz viņiem var būt lielāka rīcības brīvība.
Vīndarīšana pēc ražas novākšanas
Lielākā daļa fiziskās vīna darīšanas notiek 2-3 ražas mēnešu laikā. Bet vīndari ir aizņemti visu gadu. Ko viņi dara ārpus ražas? Šeit ir daži piemēri:
- Nodrošiniet vīnu pilnīgu malolaktisko fermentāciju.
- Nosakiet galīgos maisījumus ar vīna sajaukšanas izmēģinājumiem.
- Pudeļu vīni.
- Vīna dārzu apsaimniekošana (atzarošana, vīnogulāju apmācība, nojumes apsaimniekošana utt.)
- Operācijas strādā un ceļo, lai pārdotu savus vīnus.
Būt vīndarim ir iepriecinošs un aizraujošs darbs. Bet darbs, kas tam nepieciešams, prasa gan izturību, gan stratēģiju, gan plānošanu. Tas nav darbs cilvēkiem, kuriem nepatīk strādāt!
Viena lieta ir droša, cītīgi strādājot, jūs izslāpāt!