Sekojiet līdzi, lai redzētu, kā sarkanvīns tiek gatavots soli pa solim, sākot no vīnogām līdz glāzei. Pārsteidzoši, kopš tā laika, kad sākām gatavot vīnu, nekas daudz nav mainījies Pirms 8000 gadiem.
Kā tiek ražots sarkanvīns: sekojiet līdzi soli pa solim
Sarkanā vīna darīšana atšķiras no baltās vīna darīšanas vienā svarīgā veidā: sula fermentē ar vīnogu mizām, lai to nokrāsotu sarkanā krāsā.
Protams, sarkanajā vīna darīšanā ir vairāk nekā krāsu. Uzzinot par procesu, tiek atklāti kvalitātes un garšas noslēpumi uzlabot savu aukslēju. Apskatīsim katru no soļiem, kā sarkanvīns tiek gatavots no vīnogām līdz glāzei.
Vīna darīšanas attēli: Skatīt procesu vīna darīšana bildēs un video.
Vīnogas pārstāj nogatavoties, kad tās ir noplūktas.
1. solis: novāc sarkanvīna vīnogas
Sarkanvīnu gatavo ar melnajām (aka violetajām) vīna vīnogām. Patiesībā visa krāsa, ko redzat glāzē sarkanvīna nāk no antocianīna (sarkans pigments), kas atrodams melno vīnogu mizās.
kā samazināt baltvīnu
Vīnogu novākšanas laikā vissvarīgākais ir vīnogu novākšana pilnīgā gatavībā. Tas ir kritiski, jo pēc vākšanas vīnogas neturpina nogatavoties.
Labākie vīna rīki
No iesācējiem līdz profesionāļiem pareizie vīna rīki nodrošina vislabāko dzeršanas pieredzi.
Iepērcies tūlīt- Pārāk agri novāktās vīnogas var radīt pīrāgus un vīnus ar garšu.
- Par vēlu novāktām vīnogām var būt vīni, kuru garša ir pārāk nogatavojusies un ļengana.
Visiem vīndariem vīnogu ražas sezona ir viskritiskākais (un ļoti saspringtais) gada laiks!
Drosmīgākiem sarkanajiem, piemēram, Cabernet, kāti tiek noņemti pirms fermentācijas.
2. solis: Sagatavojiet vīnogas fermentācijai
Pēc ražas novākšanas vīnogas dodas uz vīna darītavu. Vīndaris izlemj, vai noņemt stublājus vai neraudzēt vīnogu ķekarus kā veselas kopas.
Šī ir svarīga izvēle, jo kātu atstāšana fermentācijā papildina savelkošanos ( aka tanīns ), bet arī samazina skābumu. Kā piemērs, Pinot Noir bieži rūgst ar veselām kopām, bet ne Cabernet Sauvignon.
Šajā posmā vīnogas saņem arī sēra dioksīdu, lai apturētu baktēriju bojāšanos pirms fermentācijas sākuma. Apskatiet šo acu atvēršanas rakstu par sulfītiem un jūsu veselību.
Raugi, piemēram, Saccharomyces Cerevisiae, ēd cukuru un ražo alkoholu.
3. solis: raugs sāk vīna fermentāciju
Tas, kas notiek, ir mazs cukura ēšanas raugi patērē vīnogu cukurus un gatavo alkoholu. Raugi nāk vai nu no komerciālas paciņas (tieši tāpat, kā jūs varētu atrast maizes gatavošanā), vai arī spontāni rodas sulā.
Spontānā fermentācijā tiek izmantots raugs, kas dabiski atrodams uz vīnogām!
labs baltvīns, ar ko gatavot
- Komerciālie raugi ļauj vīndariem gadu no gada ražot ļoti konsekventus vīnus.
- Dabiski raugi ir sarežģītāki, bet bieži rada sarežģītākas aromātiskās vielas.
Sarkanvīna fermentācijas pabeigšana prasa apmēram 2 nedēļas.
4. solis: spirta fermentācija
Vīndari izmantot daudzas metodes lai noregulētu vīnu fermentācijas laikā.
Piemēram, rūgstošu sulu bieži maisa, lai iegremdētu ādas (tās peld!). Viens veids, kā to izdarīt, ir pārsūknēt vīnu pa virsu. Otrs veids ir notriekt peldošo vīnogu ādu “vāciņu” ar instrumentu, kas izskatās kā milzu kartupeļu mīcītājs.
- Pumpovers no vīnogu mizām stingri iegūst daudz aromātu un padara bagātīgus sarkanos.
- Punch Downs ekstrakts garšu izsmalcinātāks, un tādējādi tie parasti ražo izsmalcinātākus sarkanvīnus.
Nospiežot mizas, mēs varam iegūt papildu 15% vairāk vīna.
5. solis: nospiediet vīnu
Lielākajai daļai vīnu cukura fermentēšana alkoholā prasa 5–21 dienu. Daži reti piemēri, piemēram Vins Santo un Amarone , pilnībā norūdiet no 50 dienām līdz pat 4 gadiem!
Pēc fermentācijas vīna audzētāji iztukšo brīvi tekošo vīnu no tvertnes un atlikušās mizas ievieto vīna presē. Nospiežot ādas, vīndari iegūst apmēram par 15% vairāk vīna!
Krēma-šokolādes garša vīnā rodas no īpašām vīna darīšanas baktērijām.
6. solis: malolaktiskā fermentācija (jeb “otrā fermentācija”)
Kad sarkanvīns nosēžas tvertnēs vai mucās, notiek otrā “fermentācija”. Maziņš mikrobs mielojas ar vīna skābēm un asas garšas ābolskābi pārvērš krēmīgākā, šokolādes pienskābē. (Tā pati skābe, kuru atrodat grieķu jogurtā!)
Gandrīz visi sarkanvīni iziet cauri Malolactic Fermentation (MLF), bet tikai dažiem baltvīniem. Viens baltvīns, ko mēs visi zinām ir Šardonē. MLF ir atbildīga par Chardonnay krēmveida un sviesta garšām.
Daudzi sarkanvīni noveco ozolkoka mucās.
franču vīns, kas līdzīgs cabernet sauvignon
7. darbība: novecošana (aka “Elevage”)
Sarkanvīni noveco dažādos uzglabāšanas traukos, tostarp koka mucās, betona, stikla, māla un nerūsējošā tērauda tvertnēs. Katrs trauks novecojot ietekmē vīnu atšķirīgi.
Koka mucas visvairāk ietekmē vīnu. Ozola koksne pati garšo vīnu ar dabīgiem savienojumiem kas smaržo pēc vaniļas.
Bez oderējuma betona un māla tvertnēm mīkstina vīnu samazinot skābumu.
Protams, lielākais, kas ietekmē sarkanvīna garšas, ir laiks. The ilgāk vīns atpūšas, jo vairāk ķīmisko reakciju notiek pašā šķidrumā. Daži sarkanos vīnus raksturo kā vienmērīgākus un riekstainākus ar vecumu.
Koncentrējieties uz tekstūru, ja jums ir iespēja pagatavot savu vīna maisījumu.
8. solis: Vīna sajaukšana
Tagad, kad vīns ir labs un atpūties, ir pienācis laiks pagatavot pēdējo maisījumu. Vīndaris sajauc vīnogu šķirnes vai dažādas vienas vīnogas mucas, lai iegūtu gatavu vīnu.
Vīna sajaukšana ir izaicinājums, jo deguna vietā jums ir jāizmanto tekstūras izjūta uz aukslējām.
Sajaukšanas tradīcija radīja daudzi slaveni vīnu maisījumi pasaules!
Smalcināšana un filtrēšana samazina baktēriju bojāšanās risku.
9. solis: Vīna precizēšana
Viens no sarkanā vīna pagatavošanas pēdējiem posmiem ir dzidrināšanas process. Šim nolūkam daudzi vīndari piebilst aģentu noskaidrošana vai “sodīšana” lai noņemtu suspendētās olbaltumvielas vīnā (olbaltumvielas padara vīnu duļķainu).
Diezgan bieži redzams, ka vīndari izmanto smalkvielas, piemēram, kazeīnu vai olu baltumus, bet aizvien pieaug vīndaru grupa, kas izmanto bentonīta mālu jo tas ir vegāns.
Tad vīns kļūst izlaists caur filtru sanitārijai. Tas ir svarīgi, jo tas samazina baktēriju bojāšanās iespējamību.
Protams, liela daļa smalku vīndaru nedara labumu vai filtrē, jo uzskata, ka tas noņem tekstūru un kvalitāti. Vai tas ir vai nav taisnība, jums ir jāizlemj.
“Pudeļu šoks” notiek, ja vīns tiek atvērts pārāk ātri pēc pudelēs iepildīšanas.
10. solis: vīnu pildīšana pudelēs un marķēšana
Ir pienācis laiks pudelēs pildīt mūsu vīnu. Ir ļoti svarīgi veikt šo soli, pēc iespējas mazāk pakļaujot skābekli. Lai palīdzētu saglabāt vīnu, bieži tiek pievienots neliels sēra dioksīda daudzums.
Daudzi izsmalcināti vīni gadiem ilgi turpina novecot pudelēs.
11. solis: pudeles novecošana
Visbeidzot, daži īpašie vīni gadiem ilgi turpina novecot vīndara pagrabā. Patiesībā, ja jūs meklējat dažādu veidu sarkanos vīnus (piemēram, Rioja vai Brunello di Montalcino ) jūs atklāsiet, ka šis solis tiek uzskatīts par būtisku rezerves pudeļu pagatavošanai.
Tātad, nākamreiz atverot pudeli, mēģiniet saprast, kas tajā ienāca!
kāds vīns labi sader ar taju ēdienu
Iegūstiet vīndaru plakātu!
Atbalstiet lielisku vīna izglītību un dalieties ar šo plakātu ar draugiem. Tas ir fantastisks veids, kā paplašināt savas zināšanas, baudot labu dzīvi. Ar mīlestību autors: Wine Folly ASV.
Pērciet plakātu